温州市卤菜什么地方好学卤菜技术多

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-03-14 13:43 标签： 温州市地方志办公室
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地址：万源路809号（新城车站对面）
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地址：温州市鹿城区马鞍池西路112弄12号201室
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电影票：&&温州市鹿城区江滨肖家卤菜店
地址：..温州一代大(.cn)市新业5幢7号 &邮编：325000
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肖鹏温州市鹿城区江滨肖家卤菜店11版：创业·投资 今周美食
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温州卤味名气大
&&叶国光&&&&利用香料增香、去腥、解腻、排毒、驱寒，在我国饮食史上早有记载。而温州卤味的历史亦源远流长，卤新鸡、卤鹌鹑、卤肫肝、卤猪脏、田鸡、五香豆腐干、卤面筋、卤肉、卤牛肚、五香牛肉等历来都是温州人餐桌上的美食佳肴。&&笔者在上世纪四五十年代，经常看到东门城门头路边有一熟食摊儿，生意兴隆，卤制的猪头肉颜色黄亮、香气扑鼻，摊主是人称“大猛”的慈祥老者，据说在民国时期东门城门未拆前，他已经在此摆摊了。当时有名气的卤味店和师傅有：五马街口的博林卤味店王国梁，广利桥边的阿兴老师，四顾桥的阿去老师，东门陡门头的胡永忠老师，还有在解放北路的吕宝康老师，他煨燇牛肉都很盛名。&&在改革开放初期，原温州天津馆下岗女工张佩芬到上海杨浦区菜场承包了摊位，制作出售温州卤味、熟食致了富；行前街有一卖鸡的摊主到南昌开设温州卤味店发了家；还有一瑞安人在乌鲁木齐开店卤鸡爪、鸡翅等熟食品，积累资金后开了一家大酒店……笔者记忆中，温州人靠卖卤味熟食致富也很多。今天温州有成千上万的卤味熟食店，摊主大都各有秘诀、配方，也算是温州本地宝贵的饮食文化资产。&&卤制品的关键是配制卤水、保存老卤。当年配卤水的主要原料有：大茴香、桂皮、花椒籽，这三样一定要。还有小茴香、香叶、丁香、甘草等，用纱（布）袋扎牢。若卤狗肉必须还要加陈皮，以前用瑞星酱油、梧田老酒、永强红糖、猪油、肉汤等。用木盖的生铁丁锅，锅底垫上竹丝罩，来卤鸡、鸭、猪肉、猪蹄等。据说木头盖丁锅比不锈钢锅风味要好。每天卤好后，撇去浮油，再烧沸用米筛盖住，让自然冷却，第二天加汤汁、调料后继续卤制，隔三五天更换香料，丁锅清底，保存老卤，老卤越久越好，使某些风味物质长期延续，补充下来，使卤制品味道独特。&&卤鸡爪豆腐干做法：1、鸡爪、豆腐干各1斤，用沸水焯过后，把鸡爪斩二爿。2、大茴香5颗、桂皮2片、花椒15粒，用纱布扎紧，汤水一斤半、干辣椒3朵、生姜1块，酱油、白糖、老酒、猪油一两，放锅里烧沸后，放入鸡爪用中、小火卤半小时左右，再放入豆腐干、味精，卤至色亮、味香、汤浓时，先把鸡爪夹出，再把豆腐干夹出，去掉生姜、辣椒、香料袋，少许卤汁晾冷后放冰箱下次再用。&&五香牛肉做法：1、牛腿肉去骨，顺着割去油脂，切成长方块。2、把牛肉放清水锅里加生姜块煮硬后，捞入卤水锅烧开，转小火煮焖2小时左右，使其熟烂入味后捞出自然冷却。3、把熟牛肉顺着纤维一切为二，然后顶刀把牛肉切成片，使牛肉纤维切断不会夹牙。
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