【自制黄豆酱的做法】自制黄豆酱怎么做_自制黄豆酱的家常做法_下厨房
自制黄豆酱
人做过这道菜
小时候家里每年都会做酱，夏天的酱爆肉丁、酱瓜都是记忆中的美味。还有酱油，自家的酱油颜色清亮、味道鲜美，拿来拌豆腐、作蘸料，绝非市售的可以相比。爷爷走后就没人做酱了。买酱来吃已经很多年，从菜场到超市，试过很多牌子，最后确定好一种，味道马马虎虎就这样吧。直到去年的某一天，谁家厨房飘来一阵一阵的酱香，正在看书的我被这熟悉的味道撩拨得神不守舍，差点儿冲出门挨家挨户去打听——这酱是哪来的？我对家制豆酱的思念就此复苏，并蠢蠢欲动地试图自制。试过一次自然发酵，感觉太难了：技术、经验、环境条件都不具备。发酵过程中引来许多小飞虫，最后生出黑霉，只能扔了。后来看台湾人写的腌菜书，发现原来他们有现成的米粕、豆粕卖，顿时眼前一亮。淘宝搜了搜，只有卖霉好的蚕豆瓣，黄豆却没有。不过我找到了菌曲，买了两种，开始自制豆酱了。今年是第一次做，一切都还顺利。记录之。
自制黄豆酱的做法 &
黄豆挑去坏的破的，洗净，加清水泡发。
室温是24度，3小时就基本泡开了。
高压锅煮（蒸）熟，取出沥干。
摊开晾凉，直至豆子表面干爽。
米曲霉与面粉混合，和豆子翻拌均匀，使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚，盖好干净棉布，底部架空，静置发酵。
上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间（温度过高会变质），逐渐结块长出白毛，这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。（这是22小时的样子。）
料温保持32-35度，直至表面长出黄绿色菌丝。（40小时的样子）
48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝，手摸上去没有之前那么热乎乎的，但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。
霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里，晒两三个太阳，直至豆子干透。
西瓜酱：择晴天，豆曲、西瓜碎、盐按1：4：0.4的比例混合搅拌，等出水后倒入容器，用纱布封口，进行晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。注意别淋到雨。
黄豆酱：豆曲、水、盐的比例为1：2.5：0.4。盐用开水化开，晾凉，加入豆曲拌一拌，盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱，至少连晒三天，就不容易坏了。开始时豆子不吸水，会浮在表面。
1.泡豆时间不要过长，基本泡开就好。2.关于煮豆：蒸的豆子水分控制较好，就是时间久。我用高压锅煮也不错，豆装七、八分满，水加至一半不用没过豆子，上气后中小火煮5分钟即可关火。3.豆料堆放不要过高。太厚的话，发酵时温度容易过高，造成变质。若超过40度，就必须通过翻料、通风、分料、摊薄，尽快把温度降下来。4.制曲时室温最好在25-30度，尽量放在阴暗，不太透风的地方。我放车棚。5.筛子上最好先垫一层白棉布再放豆，便于翻料。天气干燥的话，覆盖的布尽量保持湿润但不滴水的状态。干了可以喷点水。6.下酱最合适的季节是在出梅后的暑天，太阳大、温度高。
自制黄豆酱的答疑
关于自制黄豆酱的做法还有疑问？
参照这个菜谱，大家做出
被加入到菜单
自制黄豆酱的常见搭配
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京公网安备59号发酵菌生产大酱_百度文库
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发酵菌生产大酱
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&&发​酵​菌​生​产​大​酱
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大酱的发酵方法
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　　捂得豆酱正在晒，发现上面一层白，这是怎么回事？坏了吗，怎样处理啊
　　楼主，第二次捂豆失败了，准备再接再厉
　　楼主暂时没时间搞记号保存
　　对豆制品没有任何抵抗力
　　强大，mark 一个！
　　今天开始第二次捂豆。作为一个湖南人，请教大家这种黄豆酱能辅助做些什么菜？
　　还有，西瓜酱是直接吃还是辅助做菜呢？
　　@平淡丫头 590楼
11:54:00　　我好像是和小蜜蜂同一天开始捂豆，我是前天下午开始晒的。　　　　-----------------------------　　快留些做种
　　@fenglinpiaoxue19
09:05:00　　晒酱有两天了，揭开一看，表面有白色霉，是不是正常的哦。我用不锈钢盆晒得，上面蒙了蚊帐布。请老师答疑哦。　　—————————————————　　我晒的酱也有，表面有白色霉像云朵一样，是不是盐放得不够，打开看的时候要清理掉吗？会不会影响酱油品质？玫瑰楼主快快现身，别让我们的工夫白费啊
　　TO大力狂抽_ :怎么留种呢？是留晒好的豆还是收集黄绿色的霉？晒好的豆子昨天下了一小坛西瓜酱后还剩一点儿，收集黄绿色的霉好像不好操作。昨天第二次捂豆，装了两盆，其中一盆就是用图中的筲箕装的。上次用它捂豆后，就用它装着晾晒，上面有蛮多黄绿色的霉，昨天没有刷，把裹好面粉的豆子直接又装在里面捂了起来，想和另外一盆的发酵过程做做对比。呵呵，把这捂豆当成实验来玩儿了。到底怎么吃这些酱，这也是个问题吧。
　　@平淡丫头 598楼
17:41:00　　图片中的豆子已经晒了半天。这些豆子就是裹上面粉后直接摊开在菜盆中捂的，另外我还捏了几个豆饼，豆饼比这些豆子多捂了一天。感觉这样摊开捂的豆子黄绿色霉多一些，气味正常，很香，而捏成的豆饼表面几乎没有什么黄绿色霉，掰开后，里面的气味感觉不正常。应女儿的强烈要求，明天准备把图片中这些豆子下西瓜酱。　　TO
marshzlh：我就是按照玫瑰的教程做的。可能因为豆子是蒸熟的，本身含水不多，在发酵的过程中一直很干......　　-----------------------------　　谢谢回复！我可能是豆子太湿了，又被我都捏成饼了。室温也高30度左右。下次也把豆子弄干些再试试。
　　　　　　　　这次做的，豆子捂得应该是成功了，不知道豆子给我洗的这样会不会有影响。　　我是捂好豆子晒干，又洗干净了再晒干才装杯子做的酱。
　　记号，楼主那个西瓜酱怎样了？我也想做
　　@唯愿一心人
23:49:00　　自制酱油的最大风险就是霉化过程中掌握不好，容易产生黄曲霉素。　　我上网买了酱油专用曲，正规酱油厂出的。　　按LZ的步骤，30个小时后就长绿毛了，非常正。一丝杂菌也没有。今天开始晒了，非常香，很期待。　　-----------------------------　　@蓝蓝121
08:48:00　　还是自制的好，多少正规厂出的东西，都不能吃。　　-----------------------------　　@唯愿一心人
15:06:00　　没必要对工业生产的东西都这么戒备。我买的酱油曲跟米酒曲，酸奶菌种其实是一种东西。　　霉豆有技术含量的。很容易混进杂菌。以下是我在网上查到的：　　“自制酱油到底是否可行？华南理工大学食品学院教授、广东省食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华告诉记者，酱油厂家生产酱油使用的米曲霉是由试管中培养出来的纯米曲霉菌种，这种菌种在酱油的发酵过程中不会产生黄曲霉毒素——一种致癌的物质。　　......　　-----------------------------　　@蓝蓝121 584楼
08:15:00　　专家的话，。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。　　-----------------------------　　我觉得吧，老祖宗以前也是这么过来的，他们都吃了这么好几百年了也没出事啊，我妈妈小时候都是我姥姥自制豆瓣酱，自制酱油，这不也没事嘛，专家从理论上这么说，他不是也没实践过嘛，他的话就当参考了，我们自己注意一点，做成功了，反正也不是当饭吃呀
　　@wqs楼
15:19:00　　　　这次做的，豆子捂得应该是成功了，不知道豆子给我洗的这样会不会有影响。　　我是捂好豆子晒干，又洗干净了再晒干才装杯子做的酱。　　-----------------------------　　你霉好后洗的好干净啊
　　哇 楼主好厉害 我也要学做酱~~~
　　@wqs1979
15:19:00　　　　这次做的，豆子捂得应该是成功了，不知道豆子给我洗的这样会不会有影响。　　我是捂好豆子晒干，又洗干净了再晒干才装杯子做的酱。　　-----------------------------　　@切力色 618楼
18:06:00　　你霉好后洗的好干净啊　　-------------------------就是不知道这样做酱会不会有影响。
　　@平淡丫头 612楼
10:21:00　　TO大力狂抽_ :怎么留种呢？是留晒好的豆还是收集黄绿色的霉？晒好的豆子昨天下了一小坛西瓜酱后还剩一点儿，收集黄绿色的霉好像不好操作。昨天第二次捂豆，装了两盆，其中一盆就是用图中的筲箕装的。上次用它捂豆后，就用它装着晾晒，上面有蛮多黄绿色的霉，昨天没有刷，把裹好面粉的豆子直接又装在里面捂了起来，想和另外一盆的发酵过程做做对比。呵呵，把这捂豆当成实验来玩儿了。到底怎么吃这些酱，这也是个问题吧。　　-----------------------------　　丫头你好，　　那个霉和豆子，随便的啊　　那个霉，其实是成熟的莓菌， 不好收的话不要那相霉也无所谓的　　豆子晒干以后，豆子里还有很多那些霉菌的，这个不要怕，干燥的豆子，霉菌只是休眠了，
等到合适的温度和湿度，那些霉菌还会自动再次繁殖发酵的，　　晒干了，和酒曲本质上是一样的东西。 理解了？丫头？　　话说今天我看了下前天做种的发霉的饼，饼上面发了好几种霉，我下午刚把其中的一种黄绿的霉取下来，准备明天晒了。
　　@wqs楼
15:19:00　　　　　　　　这次做的，豆子捂得应该是成功了，不知道豆子给我洗的这样会不会有影响。　　我是捂好豆子晒干，又洗干净了再晒干才装杯子做的酱。　　-----------------------------　　第一张的图片的豆子就捂得很成功。
　　@wqs1979
15:19:00　　　　这次做的，豆子捂得应该是成功了，不知道豆子给我洗的这样会不会有影响。　　我是捂好豆子晒干，又洗干净了再晒干才装杯子做的酱。　　-----------------------------　　@切力色 618楼
18:06:00　　你霉好后洗的好干净啊　　-----------------------------　　可惜了，那个霉不要洗掉，　　如果洗掉了，你又得花大量的时间去等待霉菌繁殖。洗掉太可惜了。
　　@wqs1979
15:19:00　　　　这次做的，豆子捂得应该是成功了，不知道豆子给我洗的这样会不会有影响。　　我是捂好豆子晒干，又洗干净了再晒干才装杯子做的酱。　　-----------------------------　　@切力色
18:06:00　　你霉好后洗的好干净啊　　-----------------------------　　@大力狂抽_ 623楼
21:59:00　　可惜了，那个霉不要洗掉，　　如果洗掉了，你又得花大量的时间去等待霉菌繁殖。洗掉太可惜了。　　-----------------------------　　高人，如果霉不洗掉，直接下酱吗，如果说有黑霉发过了点，洗不洗呢
　　@童心未泯的LISA 549楼
21:16:00　　我在想
我直接把黄豆煮软放凉，然后放面粉加安琪的甜酒曲，像制作米酒一样制作发酵可以吗？ 能不能发酵起来呢，我不需要黄豆酱或者酱油，我就想试试能不能像制作米酒一样发酵黄豆？　　-----------------------------　　你可以少量的试一试啊，　　甜酒曲，严格上讲是：
酒曲+淀粉，　　大豆里面也有淀汾，也有蛋白， 大豆就是：
酒曲+淀粉+蛋白， 不知这样出来的味道是啥味道， 不会是甜+鲜吧？　　呵呵，你试一试。
　　@平淡丫头 612楼
10:21:00　　TO大力狂抽_ :怎么留种呢？是留晒好的豆还是收集黄绿色的霉？晒好的豆子昨天下了一小坛西瓜酱后还剩一点儿，收集黄绿色的霉好像不好操作。昨天第二次捂豆，装了两盆，其中一盆就是用图中的筲箕装的。上次用它捂豆后，就用它装着晾晒，上面有蛮多黄绿色的霉，昨天没有刷，把裹好面粉的豆子直接又装在里面捂了起来，想和另外一盆的发酵过程做做对比。呵呵，把这捂豆当成实验来玩儿了。到底怎么吃这些酱，这也是个问题吧。　　-----------------------------　　丫头，　　你这样， 把发好的豆子，放到报纸或者A4纸上晒，感觉晒干了，一点水分没有了，正好用纸托住放到密封塑造袋里，下次用的时候，拿出来和面粉兑均匀，这样面粉里就带有霉菌了， 煮熟的豆子沾了面粉，就沾了霉菌，
　　@wqs1979
15:19:00　　　　这次做的，豆子捂得应该是成功了，不知道豆子给我洗的这样会不会有影响。　　我是捂好豆子晒干，又洗干净了再晒干才装杯子做的酱。　　-----------------------------　　@切力色
18:06:00　　你霉好后洗的好干净啊　　-----------------------------　　@大力狂抽_
21:59:00　　可惜了，那个霉不要洗掉，　　如果洗掉了，你又得花大量的时间去等待霉菌繁殖。洗掉太可惜了。　　-----------------------------　　@切力色 624楼
22:02:00　　高人，如果霉不洗掉，直接下酱吗，如果说有黑霉发过了点，洗不洗呢　　-----------------------------　　如果你觉得霉过了头，你就把那些菌丝处理掉一些就是了，想要处理很好处理，　　太阳底下暴晒，晒干以后，略微手搓搓 ，就能搓掉很多，　　不要用水洗，除非你用的是者开过的水，不然生水里面有很多的杂菌，　　会形成二次污染，那样的话，放入坛中的开水也失去意义了。　　理解了？
　　-----------------------------　　@切力色
22:02:00　　高人，如果霉不洗掉，直接下酱吗，如果说有黑霉发过了点，洗不洗呢　　-----------------------------　　@大力狂抽_ 627楼
22:12:00　　如果你觉得霉过了头，你就把那些菌丝处理掉一些就是了，想要处理很好处理，　　太阳底下暴晒，晒干以后，略微手搓搓 ，就能搓掉很多，　　不要用水洗，除非你用的是者开过的水，不然生水里面有很多的杂菌，　　会形成二次污染，那样的话，放入坛中的开水也失去意义了。　　理解了？　　-----------------------------　　明白了，霉的好可以不用洗直接下，过头可以暴晒搓掉或用煮过的凉开水洗一下再下，是这个意思吧！
　　-----------------------------　　@切力色
22:02:00　　高人，如果霉不洗掉，直接下酱吗，如果说有黑霉发过了点，洗不洗呢　　-----------------------------　　@大力狂抽_
22:12:00　　如果你觉得霉过了头，你就把那些菌丝处理掉一些就是了，想要处理很好处理，　　太阳底下暴晒，晒干以后，略微手搓搓 ，就能搓掉很多，　　不要用水洗，除非你用的是者开过的水，不然生水里面有很多的杂菌，　　会形成二次污染，那样的话，放入坛中的开水也失去意义了。　　理解了？　　-----------------------------　　@切力色 628楼
22:18:00　　明白了，霉的好可以不用洗直接下，过头可以暴晒搓掉或用煮过的凉开水洗一下再下，是这个意思吧！　　-----------------------------　　对，不错，理解力不错，
　　@大力狂抽 谢谢你的热心指导！昨天第二次捂豆，其中一盆就是用的第一次捂豆的筲箕（前面图片中的容器）装的，筲箕在第一次捂豆晒豆后没有洗，上面残存了很多黄绿色霉菌，今天明显感觉这盆比另外一盆要提前开始发热。
　　回复第608楼，@平淡丫头　　今天开始第二次捂豆。作为一个湖南人，请教大家这种黄豆酱能辅助做些什么菜？　　--------------------------　　作为一个湖南人老乡，酱可以在下坛子的时候放点剁碎的辣椒做成辣酱。不辣的也可以，酱晒好了后，可以在红烧类菜里都放点，提鲜调味，炒鸭肉鸡肉什么的也可以放点，味道更浓郁，还可以弄肉末豆腐干一起炒成臊子，煮粉煮面，太香啦！　　
　　@唯愿一心人
23:49:00　　自制酱油的最大风险就是霉化过程中掌握不好，容易产生黄曲霉素。　　我上网买了酱油专用曲，正规酱油厂出的。　　按LZ的步骤，30个小时后就长绿毛了，非常正。一丝杂菌也没有。今天开始晒了，非常香，很期待。　　-----------------------------　　@蓝蓝121
08:48:00　　还是自制的好，多少正规厂出的东西，都不能吃。　　-----------------------------　　@唯愿一心人
15:06:00　　没必要对工业生产的东西都这么戒备。我买的酱油曲跟米酒曲，酸奶菌种其实是一种东西。　　霉豆有技术含量的。很容易混进杂菌。以下是我在网上查到的：　　“自制酱油到底是否可行？华南理工大学食品学院教授、广东省食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华告诉记者，酱油厂家生产酱油使用的米曲霉是由试管中培养出来的纯米曲霉菌种，这种菌种在酱油的发酵过程中不会产生黄曲霉毒素——一种致癌的物质。　　......　　-----------------------------　　@蓝蓝121
08:15:00　　专家的话，。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。　　-----------------------------　　@切力色 617楼
18:00:00　　我觉得吧，老祖宗以前也是这么过来的，他们都吃了这么好几百年了也没出事啊，我妈妈小时候都是我姥姥自制豆瓣酱，自制酱油，这不也没事嘛，专家从理论上这么说，他不是也没实践过嘛，他的话就当参考了，我们自己注意一点，做成功了，反正也不是当饭吃呀　　-----------------------------　　对的哦，亲。我现在正在捂豆中，继续努力吧。
　　@平淡丫头
11:54:00　　我好像是和小蜜蜂同一天开始捂豆，我是前天下午开始晒的。　　　　-----------------------------　　@大力狂抽_ 610楼
22:25:00　　快留些做种　　-----------------------------　　为什么要做种，以后要做再捂豆不就行了吗。
　　@wqs1979
15:19:00　　　　这次做的，豆子捂得应该是成功了，不知道豆子给我洗的这样会不会有影响。　　我是捂好豆子晒干，又洗干净了再晒干才装杯子做的酱。　　-----------------------------　　@切力色 618楼
18:06:00　　你霉好后洗的好干净啊　　-----------------------------　　要不要洗得这么干净哦，不是说不能再沾水了吗？我都基本没处理就把带菌的豆子搞去下酱了，今天早上搅的时候发现有一层白的皮。
　　请加群
，交友 运动 旅行 情感驿站 让你我充分宣泄 欢迎60、70后在上海生活和工作的小资参加。
　　@平淡丫头
11:54:00　　我好像是和小蜜蜂同一天开始捂豆，我是前天下午开始晒的。　　　　-----------------------------　　@大力狂抽_
22:25:00　　快留些做种　　-----------------------------　　@红辣椒小蜜蜂 633楼
09:43:00　　为什么要做种，以后要做再捂豆不就行了吗。　　-----------------------------　　随你吧
　　@wqs1979
15:19:00　　　　这次做的，豆子捂得应该是成功了，不知道豆子给我洗的这样会不会有影响。　　我是捂好豆子晒干，又洗干净了再晒干才装杯子做的酱。　　-----------------------------　　@切力色
18:06:00　　你霉好后洗的好干净啊　　-----------------------------　　@红辣椒小蜜蜂 634楼
09:46:00　　要不要洗得这么干净哦，不是说不能再沾水了吗？我都基本没处理就把带菌的豆子搞去下酱了，今天早上搅的时候发现有一层白的皮。　　-----------------------------　　有皮也正常，用干净的东西捞掉就可以了，　　你们知不知道以前做酱油，卖的时候，里面的那些大肉虫在一直运动？
　　@平淡丫头 630楼
22:38:00　　@大力狂抽
谢谢你的热心指导！昨天第二次捂豆，其中一盆就是用的第一次捂豆的筲箕（前面图片中的容器）装的，筲箕在第一次捂豆晒豆后没有洗，上面残存了很多黄绿色霉菌，今天明显感觉这盆比另外一盆要提前开始发热。　　-----------------------------　　没事，　　可能你没注意我之前讲的话，留种，就是为了以后捂豆，全是留种的霉菌，让霉菌纯一些，
　　@平淡丫头 630楼
22:38:00　　@大力狂抽
谢谢你的热心指导！昨天第二次捂豆，其中一盆就是用的第一次捂豆的筲箕（前面图片中的容器）装的，筲箕在第一次捂豆晒豆后没有洗，上面残存了很多黄绿色霉菌，今天明显感觉这盆比另外一盆要提前开始发热。　　-----------------------------　　丫头，有条件的话，拍些照片来看看啊
　　反复看帖子好几遍''已经在焐豆　　
　　请问楼主，有一种霉豆类似于你的这种做法，但是不是豆酱，而是豆子经过发霉处理后还是一颗颗的豆子，味道超好，你会做吗？教教我，呵呵。。。。。。。
　　赶紧马克 楼主好人
　　LZ,晒了几天，今天早上搅拌时尝了一下，很鲜，就是太咸了。　　我是一斤水三两盐。看来第二批可以调成一斤水二两盐试试。　　我问我妈，可不可以在最后煮酱油时添水降咸度，她说不可以。是这样吗？　　另外，我家这边的习惯也是霉豆不需要清洗，晒干后直接入酱的。妈妈说这样更鲜。到时煮酱油时，要加入红糖，月桂叶，桂皮调味。　　非常期待。
　　可能是温度低的地方留些种更容易生菌，南方的估计就可以不留种。
　　@wqs1979
15:19:00　　　　这次做的，豆子捂得应该是成功了，不知道豆子给我洗的这样会不会有影响。　　我是捂好豆子晒干，又洗干净了再晒干才装杯子做的酱。　　-----------------------------　　@切力色
18:06:00　　你霉好后洗的好干净啊　　-----------------------------　　@红辣椒小蜜蜂
09:46:00　　要不要洗得这么干净哦，不是说不能再沾水了吗？我都基本没处理就把带菌的豆子搞去下酱了，今天早上搅的时候发现有一层白的皮。　　-----------------------------　　@大力狂抽_ 637楼
10:49:00　　有皮也正常，用干净的东西捞掉就可以了，　　你们知不知道以前做酱油，卖的时候，里面的那些大肉虫在一直运动？　　-----------------------------　　就是蛆了？还真没发现呐。难怪小时候吃酱油拌饭说吃多了长虫。
　　@平淡丫头
22:38:00　　@大力狂抽
谢谢你的热心指导！昨天第二次捂豆，其中一盆就是用的第一次捂豆的筲箕（前面图片中的容器）装的，筲箕在第一次捂豆晒豆后没有洗，上面残存了很多黄绿色霉菌，今天明显感觉这盆比另外一盆要提前开始发热。　　-----------------------------　　@大力狂抽_ 638楼
10:52:00　　没事，　　可能你没注意我之前讲的话，留种，就是为了以后捂豆，全是留种的霉菌，让霉菌纯一些，　　-----------------------------　　哦，原来是让霉菌更纯，下次捂的时候记得留些种试试。
　　@唯愿一心人 643楼
16:03:00　　LZ,晒了几天，今天早上搅拌时尝了一下，很鲜，就是太咸了。　　我是一斤水三两盐。看来第二批可以调成一斤水二两盐试试。　　我问我妈，可不可以在最后煮酱油时添水降咸度，她说不可以。是这样吗？　　另外，我家这边的习惯也是霉豆不需要清洗，晒干后直接入酱的。妈妈说这样更鲜。到时煮酱油时，要加入红糖，月桂叶，桂皮调味。　　非常期待。　　-----------------------------　　你好，说一下是如何煮酱油的啊？　　话说镇江那边很多做面的，都是自家做酱油，早上做的面，真的是很香，
　　@大力狂抽_ 647楼
16:18:00　　你好，说一下是如何煮酱油的啊？　　话说镇江那边很多做面的，都是自家做酱油，早上做的面，真的是很香，　　-----------------------------　　我妈说晒大太阳20天就够了，晒到黄豆沉底就可以煮了。不过，也有说晒半年的，广告上酱油厂家还有宣传晒5年的，我妈说不可能吧，那水分都蒸发了，这倒是，我也没想明白。　　按妈妈的经验，煮的时候，把黄豆捞出。酱汁在干净的锅里煮沸，加入红糖，月桂叶，桂皮调味就好了。酱油熟制，据说更好保存。　　我很怀念我姥姥小时晒的酱油。她的制酱程序还有点不同，要先霉糯米做引子，再混入黄豆。所以，晒酱油还是个技术活，每家的主妇晒出的酱油味道差异。　　广州最近太阳大了，估计晒到这个月底就可以煮了。　　这是几天前拍的，现在颜色更黑了。　　
　　@大力狂抽_
16:18:00　　你好，说一下是如何煮酱油的啊？　　话说镇江那边很多做面的，都是自家做酱油，早上做的面，真的是很香，　　-----------------------------　　@唯愿一心人 648楼
16:36:00　　我妈说晒大太阳20天就够了，晒到黄豆沉底就可以煮了。不过，也有说晒半年的，广告上酱油厂家还有宣传晒5年的，我妈说不可能吧，那水分都蒸发了，这倒是，我也没想明白。　　按妈妈的经验，煮的时候，把黄豆捞出。酱汁在干净的锅里煮沸，加入红糖，月桂叶，桂皮调味就好了。酱油熟制，据说更好保存。　　我很怀念我姥姥小时晒的酱油。她的制酱程序还有点不同，要先霉糯米做引子，再混入黄豆。所以，晒酱油还是个技术活，......　　-----------------------------　　你这么一说，我立马明白了　　对，一般正常情况，晒到黄豆沉底了，就是做成功了，　　和做酒一样的道理，米都沉底了，就可以蒸酒了，一样一样啊，　　其实沉到底，是豆子里面的能被分解的成份，都分解光了，就沉底了。也就是说，豆子被完全分解结束了。　　红糖，月桂叶，桂皮，按你所说，就该是调味所用，　　酱油熟制，据说更好保存。这个，其实是高温把酱油里的霉菌杀死，所以更容易保存，就好像白开水，更不空易长青苔，　　，要先霉糯米做引子， 这个我和之前讲的，做引子，是一样的东西，　　现在我所说的，明白了吗？　　我也明白了你所说的煮酱油了，原来是这么一回事。
　　@唯愿一心人 648楼
16:36:00　　我妈说晒大太阳20天就够了，晒到黄豆沉底就可以煮了。不过，也有说晒半年的，广告上酱油厂家还有宣传晒5年的，我妈说不可能吧，那水分都蒸发了，这倒是，我也没想明白。　　按妈妈的经验，煮的时候，把黄豆捞出。酱汁在干净的锅里煮沸，加入红糖，月桂叶，桂皮调味就好了。酱油熟制，据说更好保存。　　我很怀念我姥姥小时晒的酱油。她的制酱程序还有点不同，要先霉糯米做引子，再混入黄豆。所以，晒酱油还......　　-----------------------------　　捞出来的豆子还有用不
　　@切力色 650楼
16:50:00　　捞出来的豆子还有用不　　-----------------------------　　不会浪费。　　小时候，家人会把捞出的豆子晒干，用来配粥。我们叫豆豉。咸咸的，很下饭的。　　我妈妈很怀念这样东西配粥的美味，因为多年来不再有人自晒酱油，小小的豆豉也就绝迹了。
　　@切力色 617楼
18:00:00　　我觉得吧，老祖宗以前也是这么过来的，他们都吃了这么好几百年了也没出事啊，我妈妈小时候都是我姥姥自制豆瓣酱，自制酱油，这不也没事嘛，专家从理论上这么说，他不是也没实践过嘛，他的话就当参考了，我们自己注意一点，做成功了，反正也不是当饭吃呀　　-----------------------------　　我好心提醒而已。自制酱油也是有风险的。因为我看网友们晒的图片，发出的霉菌各种颜色的都有。提醒大家，如果自己感觉不好，干脆就放弃了重新捂豆，象LZ那样多试几次就知道什么是成色好的。　　我小时候姥姥是自晒酱油，现在家族里也只有她会。妈妈和姨妈们都没学会。那时也不是家家户户都晒，技术好的主妇才敢，因为一晒就是一大缸，霉豆过程中技术不过硬，要浪费十几斤二十斤黄豆呢。
　　纠正一下，刚与外婆通了电话，太阳下晒20天，然后静置10天，就可以了。静置不一定要大太阳底下，放室内也行，也可以加盖但不能密封，要留缝透气。这个应该就是熟成的阶段吧。难怪有5年甚至10年的酱油，应该是指熟成的时间。　　我准备晒两罐，一罐30天就吃，一罐放个半年。看看，成品有什么不同。
　　唯愿一心人是另一个高手，多给大家指点下，我弄的酱油已经放了好几天了，今天尝了一下真的有酱油的鲜味
　　@不辣飞踢鸟 654楼
21:50:00　　唯愿一心人是另一个高手，多给大家指点下，我弄的酱油已经放了好几天了，今天尝了一下真的有酱油的鲜味
哈哈！　　-----------------------------　　额哈拉子都流出来了。。。我也要做了。。。
　　我晒酱一个星期左右，瓶口有好多白色的小虫啊，这两三日没有看过啊，那个豆子有点臭啊。什么原因失败的
　　好贴子 ，，
　　楼主楼主，看到我，开个价儿，卖我一坛，就喜欢这种自家做的无添加的东东
　　3号下午四点钟开始捂豆，到今天下午是三整天，可能因为温度高的原因，豆子发热的最高温已经过去，现在温度开始逐渐降低，我把整体包裹容器的床单掀开了，只盖住上面。刚才把报纸撕开一点儿小口看了一眼，形势喜人啊，等捂豆完成后，晒豆前拍照，拿来和第一次的对比。
　　看了之后很心动啊，马上泡了黄豆了，正在想用什么东西捂毛，楼主啊晒酱的时候用不锈钢的盆子不知可行不？　　
　　@翼叶蓝天 656楼
09:48:00　　我晒酱一个星期左右，瓶口有好多白色的小虫啊，这两三日没有看过啊，那个豆子有点臭啊。什么原因失败的　　-----------------------------　　传说中的小肉虫终于出现了，哈哈，！恭喜你了（坏笑）嘿嘿。
　　回家泡豆子去
　　@翼叶蓝天
09:48:00　　我晒酱一个星期左右，瓶口有好多白色的小虫啊，这两三日没有看过啊，那个豆子有点臭啊。什么原因失败的　　-----------------------------　　@大力狂抽_ 661楼
13:12:00　　传说中的小肉虫终于出现了，哈哈，！恭喜你了（坏笑）嘿嘿。　　-----------------------------　　别光顾笑呀，给人家指点下。
　　晒的酱要不要每天搅一下。
　　　　这个帖子的黄豆酱豆捂得吓死百人。
　　@红辣椒小蜜蜂 664楼
16:17:00　　晒的酱要不要每天搅一下。　　-----------------------------　　要的，跟LZ说的一样，每天早晨用干净的勺子搅拌。
　　记号，什么时候才能自己做上一坛呢。唉
　　@翼叶蓝天
09:48:00　　我晒酱一个星期左右，瓶口有好多白色的小虫啊，这两三日没有看过啊，那个豆子有点臭啊。什么原因失败的　　-----------------------------　　@大力狂抽_
13:12:00　　传说中的小肉虫终于出现了，哈哈，！恭喜你了（坏笑）嘿嘿。　　-----------------------------　　@红辣椒小蜜蜂 663楼
16:12:00　　别光顾笑呀，给人家指点下。　　-----------------------------　　臭？　　有虫子？　　你想想，哪一个环节，没有按我说的做？
　　这个筲箕再次出镜　　
　　这个筲箕在第一次捂豆晒豆后就留下了菌种，接着用它第二次捂豆，效果还不错，刚才打开报纸观察，发现已经开始出现黑霉，马上就扯了包裹的报纸，拍照后晾到阳台上去了。
　　局部细节，黄绿色霉裹满豆子，但也能看出已出现丝丝黑霉。
　　局部图　　
　　我捂的豆，第二天出了一层白毛，很白，跟雪一样，得有一公分长。第三天毛有点变黑，今天有的变黄绿色的，赶紧洗干净晒上了。不知道还能不能吃了。就怕是黄曲霉菌呀。
　　@平淡丫头 670楼
21:09:00　　这个筲箕在第一次捂豆晒豆后就留下了菌种，接着用它第二次捂豆，效果还不错，刚才打开报纸观察，发现已经开始出现黑霉，马上就扯了包裹的报纸，拍照后晾到阳台上去了。　　-----------------------------　　捂的效果不错，很不错，清一色的颜色，　　怎么样？做种的效果不错吧？我教你的方法，是不是很绝对？
　　@平淡丫头
21:09:00　　这个筲箕在第一次捂豆晒豆后就留下了菌种，接着用它第二次捂豆，效果还不错，刚才打开报纸观察，发现已经开始出现黑霉，马上就扯了包裹的报纸，拍照后晾到阳台上去了。　　-----------------------------　　@大力狂抽_
09:49:24 　　捂的效果不错，很不错，清一色的颜色，　　怎么样？做种的效果不错吧？我教你的方法，是不是很绝对？　　-----------------------------　　晕，说错了
　　这是另一盆没有菌种捂出的豆，比有菌种的那盆要稍差一些。在这盆中，不知什么原因，小头那边比大头那边的黄绿色霉要多一些。　　　　局部细节图　　　　豆子掰散晾晒中　　
　　为什么我的黑的多呢？大约有5/1是黄绿色的霉，其他的是黑的。？！还敢继续下去吗？
　　晾晒中　　
　　@平淡丫头 678楼
10:24:00　　晾晒中　　　　-----------------------------　　做得真好，我也来留种好了。准备星期六再来泡豆。
　　太强了玫瑰花老师，收下来，有空一定要做做试试看呀！　　不过想问问总共要多久的时间啊
　　小蜜蜂，你还要捂豆啊！我第一次捂了3斤（其中有1斤多捏成豆饼，感觉捂得有股臭味，准备扔掉），第二次捂了5斤。前面把第一批中好的那些豆子下了一小坛西瓜酱，坛子比较小，感觉豆子放多了，西瓜放少了，现在每天搅拌时几乎看不到什么汁。等这批豆子晒好后，准备下一坛盐水的原味酱，还下一坛湖南口味的辣酱，呵呵。
　　学习了，顶！
　　@平淡丫头 681楼
11:51:00　　小蜜蜂，你还要捂豆啊！我第一次捂了3斤（其中有1斤多捏成豆饼，感觉捂得有股臭味，准备扔掉），第二次捂了5斤。前面把第一批中好的那些豆子下了一小坛西瓜酱，坛子比较小，感觉豆子放多了，西瓜放少了，现在每天搅拌时几乎看不到什么汁。等这批豆子晒好后，准备下一坛盐水的原味酱，还下一坛湖南口味的辣酱，呵呵。　　-----------------------------　　还捂哦。我第一次搞了4斤，全部捏成了豆饼，感觉不爽，有点黑被我扔了，第二次可能是三斤左右吧，放了辣椒，正在晒酱当中，晒了有5天了。没尝试过西瓜酱，我这里是赣南地区，没有人搞这个的，我都不知道搞好后会不会有人吃我做的。这次我趁天气有太阳再搞一坛不放辣椒的。
　　小蜜蜂，你是放的新鲜辣椒末还是干辣椒末呢？
　　请问老师，我今天用没吃完的纳豆粘上面粉放在蓝子里，先晒了一下水分，结果让雨淋了一点，不啥得丢了，继续用衣服包住用胶袋再包好外层放在库房里捂了，不通风但透气开排风扇的，这样可以吗,我想做成酱油，大概小半斤豆，先试做。
　　晒酱宣告失败，晒了大概10来天，前天晚上还听女儿说，妈妈，你的豆酱开始香了，心中窃喜，以为大功即将告成。　　结果是高兴太早了，昨晚打开一看，呜呜，可怕的东西出现了，好几个大肉虫窜上窜下，立马丢掉了。　　想等天气凉快点后再战一次“豆”。
　　@fenglinpiaoxue19 686楼
08:03:00　　晒酱宣告失败，晒了大概10来天，前天晚上还听女儿说，妈妈，你的豆酱开始香了，心中窃喜，以为大功即将告成。　　结果是高兴太早了，昨晚打开一看，呜呜，可怕的东西出现了，好几个大肉虫窜上窜下，立马丢掉了。　　想等天气凉快点后再战一次“豆”。　　-----------------------------　　下酱，晒的时候，有没有密封？　　豆子有没有晒干了再下水？
　　-----------------------------　　@唯愿一心人 652楼
17:04:00　　我好心提醒而已。自制酱油也是有风险的。因为我看网友们晒的图片，发出的霉菌各种颜色的都有。提醒大家，如果自己感觉不好，干脆就放弃了重新捂豆，象LZ那样多试几次就知道什么是成色好的。　　我小时候姥姥是自晒酱油，现在家族里也只有她会。妈妈和姨妈们都没学会。那时也不是家家户户都晒，技术好的主妇才敢，因为一晒就是一大缸，霉豆过程中技术不过硬，要浪费十几斤二十斤黄豆呢。　　-----------------------------　　嗯嗯，知道，你这么说是为了楼里的朋友悟出没杂菌的豆子，减少风险嘛，谢谢你的无私分享啊，老一辈的手艺都快丢光了，我们捡起来哈哈
　　哎呀，第三次霉豆失败了，上礼拜四捂的，因为周末回家了，礼拜一回来发现豆子都黑了粘了，虽然没有臭味还是有豆子香味，还是扔掉了@大力狂抽，是扎回事，温度太高了吗
　　@大力狂抽_
第三次霉豆失败了，上礼拜四捂的，因为周末回家了，礼拜一回来发现豆子都黑了粘了，虽然没有臭味还是有豆子香味，还是扔掉了，是扎回事，温度太高了吗
　　@切力色 690楼
08:39:00　　@大力狂抽_
第三次霉豆失败了，上礼拜四捂的，因为周末回家了，礼拜一回来发现豆子都黑了粘了，虽然没有臭味还是有豆子香味，还是扔掉了，是扎回事，温度太高了吗　　-----------------------------　　不臭没事，捂时间长的了，
　　@fenglinpiaoxue19
08:03:00　　晒酱宣告失败，晒了大概10来天，前天晚上还听女儿说，妈妈，你的豆酱开始香了，心中窃喜，以为大功即将告成。　　结果是高兴太早了，昨晚打开一看，呜呜，可怕的东西出现了，好几个大肉虫窜上窜下，立马丢掉了。　　想等天气凉快点后再战一次“豆”。　　-----------------------------　　@大力狂抽_ 687楼
08:13:00　　下酱，晒的时候，有没有密封？　　豆子有没有晒干了再下水？　　-----------------------------　　没有密封，只是用蚊帐布遮盖。　　豆子晒了约三四天时干了，又烧了开水冷却后加进去进行了搅拌。先天晚上烧的开水，次日早晨加水搅拌的，有问题吗，不然怎么办呢，干了也不行啊
　　@fenglinpiaoxue19
08:03:00　　晒酱宣告失败，晒了大概10来天，前天晚上还听女儿说，妈妈，你的豆酱开始香了，心中窃喜，以为大功即将告成。　　结果是高兴太早了，昨晚打开一看，呜呜，可怕的东西出现了，好几个大肉虫窜上窜下，立马丢掉了。　　想等天气凉快点后再战一次“豆”。　　-----------------------------　　@大力狂抽_
08:13:00　　下酱，晒的时候，有没有密封？　　豆子有没有晒干了再下水？　　-----------------------------　　@fenglinpiaoxue19 692楼
09:51:00　　没有密封，只是用蚊帐布遮盖。　　豆子晒了约三四天时干了，又烧了开水冷却后加进去进行了搅拌。先天晚上烧的开水，次日早晨加水搅拌的，有问题吗，不然怎么办呢，干了也不行啊　　-----------------------------　　j　　晒的时候，那个酱最高层，最高处，离坛口最好有一段距离，还有坛口抹干净了，不要坛口处到处抹的是酱，
　　大力狂抽_：我晒的西瓜酱也是感觉太干，能不能加一些凉开水进去？
　　@优吼吼 662楼
16:00:00　　回家泡豆子去　　-----------------------------　　唉，什么问题啊？没有人回答我啊！
　　翼叶蓝天:我相信大家都看到了你的问题，只不过大家也都还在摸索实践阶段，无法给出一个权威的答案。研究最为深入透彻的玫瑰老师大概是回娘家度假不便上网，等她回来看能不能给出解答。
　　@平淡丫头 684楼
16:34:00　　小蜜蜂，你是放的新鲜辣椒末还是干辣椒末呢？　　-----------------------------　　是熬了两天盐的新鲜辣椒。
　　@pamala 596楼
15:41:00　　哦米拖佛，上帝保佑我成功吧，阿门～　　1周后来交作业　　-----------------------------　　呜呜呜，室内温度一直是26到29摄氏度，捂了5天，过了，但是豆子是干的，也没啥怪味，我用黑豆做的，不知道还能不能用呀　　　　先晒晒吧　　
　　@pamala
15:41:00　　哦米拖佛，上帝保佑我成功吧，阿门～　　1周后来交作业　　-----------------------------　　@pamala 698楼
14:16:00　　呜呜呜，室内温度一直是26到29摄氏度，捂了5天，过了，但是豆子是干的，也没啥怪味，我用黑豆做的，不知道还能不能用呀　　/img/static/2011/imgloading.gif　　先晒晒吧　　　　-----------------------------　　这么黑呀。
　　@平淡丫头 694楼
10:50:00　　大力狂抽_：我晒的西瓜酱也是感觉太干，能不能加一些凉开水进去？　　-----------------------------　　能加，但不建议， 实在想加，
锅刷干净了，不要有半点的油星，加盐，烧水，开了，置至温水，过程千万注意干净，水不要用手摸一摸靠一靠，尤其汗之类的，
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