谁有好的麻辣烫配方~~告诉我，我卖麻辣烫~~~谢谢各位了我还有分！！_百度知道
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红汤麻辣烫配 麻辣烫做麻辣烫川味麻辣烫做虽品种繁归结起非两类：类白汤麻辣烫配类红汤麻辣烫配具川味特色要数红汤底料麻辣烫做宗重庆麻辣烫配调制重用牛油主要依靠牛油提香且其传统麻辣烫做几乎 川味麻辣烫做虽品种繁归结起非两类：类白汤麻辣烫配类红汤麻辣烫配具川味特色要数红汤底料麻辣烫做宗重庆麻辣烫配调制重用牛油主要依靠牛油提香且其传统麻辣烫做几乎加别香料花椒除外种麻辣烫做特点味道浓郁麻辣味特别突汤汁红亮略显浓稠经改良口偏淡、味道主要溶于汤油汤味道香浓郁都区红汤麻辣烫配调制主要用菜油同辅适量牛油并加入各种麻辣烫香料说都区麻辣烫做依靠牛油香料混合产复合味提香　　本文面介绍都区红汤麻辣烫配制作红汤麻辣烫做关键于麻辣烫配底料炒制炒制麻辣烫底料仅要掌握各种原料用量比例且要掌握确炒制虽各麻辣烫店炒制底料所选用麻辣烫配采用麻辣烫做定差异基本原料基本致面都红汤麻辣烫配底料炒制作详细介绍： 　　麻辣烫配底料炒制原料：菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、姜、蒜、葱、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、茴、草、排草、香叶、香草、丁香；　　麻辣烫做1、菜油先炼熟；牛油切块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅煮约2钟捞绞茸即糍粑辣椒；姜拍破；蒜皮剥瓣；葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰块；草拍破 　　2、炒锅置火锅热倒入菜油烧热放入牛油熬化投入姜、蒜瓣、葱结爆香接着入郫县豆瓣糍粑辣椒转用火慢慢炒约1左右至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白拣锅葱结用 　　3、随即入八角、三奈、桂皮、茴、草、排草、香叶、香草、丁香等继续用火炒约15～20钟至锅香料色泽变深入冰糖、醪糟汁用火慢慢熬至醪糟汁水完全蒸发锅端离火口加盖焐至锅原料冷却即麻辣烫底料
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我觉种我吃自台湾麻辣烫吃
我是厨师 我有配方 Q
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非常感谢！
谢谢大家，可我要知道那个汤料的配方，就是那个象豆瓣酱的料要多少种材料啊？怎样炒呢？
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麻辣烫配方
麻辣烫配方
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
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display: 'inlay-fix'麻辣烫沾料谁那有好的配方？_百度知道
麻辣烫沾料谁那有好的配方？
关键四川红尖辣椒剁<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米段（备用）四川特产麻椒（特别麻）放入适量盐、味精、蚝油、食用油等爆炒再加入高汤熬制（我特别问四川厨哦） 麻辣烫口味特点名字要加&鲜&字采用新鲜料品本味突鲜烹饪行业说&辣盖鲜&&烫三鲜&都位&麻辣烫&集于身 麻辣烫制作 配料：（根据自原料种类、少增减） 荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克 素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜 80克 调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克 制作程序： 1、制卤水炒锅置旺火菜油烧6熟郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香立即鲜汤再放入舂茸豆豉、研细冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草等佐料熬打泡沫即卤水 2、制主料劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米宽块；毛肚、猪环喉切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米左右见午餐肉切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米左右见薄片；素菜切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米左右薄片用洗净竹签肴穿约三四十克串 3、烫制卤水锅置旺火使保持沸各类菜用串竹签烫制根据同菜肴火候烫制熟 4、蘸食烫制熟菜肴放装辣椒面炒盐盘内根据自口味需要蘸辣椒盐食用或蘸或蘸或或少由自决定 容易现问题及解决： 烫制品熟麻辣烫使用主料应比较容易熟能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等容易烫熟原料鳝鱼、带鱼类菜肴烫制间应些烫制类原料要摆、快掌握火候现熟问题 川菜所菜肴目前使用香料种类四川麻辣火锅代表?其四川卤菜其香料与麻辣火锅香料互用品种用量些差别 据我解早部火锅店麻辣火锅喜欢用罂粟壳认加入味道特别香故旧四川麻辣火锅使用相普遍众所周知鸦片罂粟提炼旧社鸦片给华民族带灾难创痛至今让我记忆犹新火锅加入罂粟壳家明令禁止鉴于火锅业者已改用其些香料取代罂粟壳增香、止痛、止泻作用面根据笔者体川味火锅各种香料作简单介绍仅供读者参考 1?甘菘 麻辣火锅汤料或卤菜用种毛绒绒、黑褐色根状香料都称香草重庆称其香菘其实应该叫甘菘名甘菘香甘菘气味辛香近似强烈松节油气味具理气止痛、郁醒脾作用用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲振、消化良味药麻辣火锅汤料或卤水加入香料其香味浓郁要注意量握用量宜超<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af克否则香气&腻& 2?丁香 叫公丁香、丁香丁香花蕾烹调用干品香味浓尝刺舌、麻舌其性味辛温暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛作用烹调用量应<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a007a～2克内千万用 3?八角 应叫八角茴香叫茴香、料、八月珠较熟悉味香料其特点闻芳香尝微甜其性味辛、温温胃祛寒疗疝作用烹调论火锅、红烧、卤水均使用由于其香味喜欢烦故使用比较灵5～10克宜 4?茴香 叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香全数区都栽培且所熟悉其鲜品茎叶烹调见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺等其熟实犹稻谷粒或孜特异芳香气作香料使用广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅火锅适加用量比10～20克或更些药用面其性味辛温行气止痛、健胃、散寒作用 5?草 种姜科植物草实尝味怪受其药性温、味辛燥湿健脾、祛痰温、逐寒抗疟疾作用烹调拍破或整粒使用作香料与牛肉同烧或同卤其风味尤佳草麻辣火锅卤水用放3～5较合适 6?砂仁 叫春砂仁、阳春砂仁系植物阳春砂熟实尝涩口闻香味药性温味辛行气宽健胃消食功药用于胃腹胀痛、食欲振、恶呕吐、肠炎、痢疾、胎安等症用于火锅卤菜则3克内宜 7?三奈 叫沙姜、山辣根状茎杂货店、药店售其干制切片其味芳香药性温、味辛能温化湿、行气止痛主治急性肠胃炎消化良腹痛泄泻胃寒疼痛牙痛风湿性关节炎跌打损伤等烹调用于烧、卤、麻辣火锅用量<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a007a～10克间广东沙姜用于制作盐?鸡近四川江湖菜&三奈菜&制作即说主料加量三奈干红辣椒、干花椒烹制道菜其味芬香奇特故受称道未见报道 8?灵草 近几广泛用于火锅味香料市场所售皆干品故辨认经笔者请教干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草名零陵香报春花科珍珠菜属植物属草本浓烈香气性味甘平麻辣火锅运用般用量超<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af克市场另外种灵草名罗勒代替面种属唇形科植物叫零陵香叫九层塔、香草、香佩兰、鸭、雀草等其性味辛温药用面其性味辛温治风寒、冒痛等作用 9?排草 与灵草近麻辣火锅运用普遍味香料前几我请熊四智教授帮助查找相关资料快结：排草叫排香香排草香羊毛柄珍珠菜属报春花科植物其性味甘平具治冒、咳嗽、风湿病、月经调等作用麻辣火锅用量宜<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0ad～5克即卤水使用 说麻辣火锅卤水&灵草增香排草防腐&其实辛香味调料都同程度具抑菌防腐作用 10?白豆蔻 叫圆豆蔻市场或药店写百叩、叩仁口尝涩味其药性味辛温故行气理气暖胃消食化湿止吐解酒毒作用麻辣火锅加入3～5克即其香味佳故用量少 11?肉豆蔻 别名玉近火锅运用十普遍尝味亦受其药性味辛温具暖脾胃、涩肠、气作用物用<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0ad－3即 12?桂皮 称肉桂性味辛甘、热补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉功效主治肾阳虚衰、腹冷痛、久泻等油性香味浓烈尝味辛辣、味略甜麻辣火锅卤菜运用普遍用量5～10克宜 其实香料四川火锅运用广香叶竺桂树叶论麻辣火锅白汤火锅均用1～3片叶用于增香；荜茇胡椒科植物除增香外经验火锅师借鉴药膳经验加入荜茇用于提升麻辣火锅香辣味其川芎、归、白芷、陈皮、藿香......列举 植物香辛料烹调用菜肴受欢迎用则败胃口能导致负面作用 笔者自总结香料运用经验概些体： 1?勤于观察经市场解新现香料于餐饮市场创新菜肴所用辛香料定要做数 2?香料要通看、闻、尝等进行辨别尤其自熟悉香料要明确既同种香料质量差别亦故使用定要选择优质品 3?前所述香料、反两面作用&药三毒&句似定道理我8前句：香料能放药香料使用定要灵增减假烹调菜肴加入香料让食者香吃说菜边底放香料我认香料运用佳境界 4?实践我厨师药膳师创制少单香料菜肴其香料用量偏丁香鸭、三奈兔、砂仁肘等类菜肴所使用香料远远于火锅所施香料用量没怪味、药味能使用单用料与种用料所产变化同吧 5?烹饪跨科行业于21世纪烹调师需要涉猎相关科知识本篇文章涉及香料数原本性味辛温药医观点看辛温药般于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用四川麻辣火锅何喜用包括辣椒、花椒内香料与四川盆夏闷热潮湿、冬阴冷潮湿关系麻辣火锅于阴虚热重、阳盛火旺适宜于气虚若所用行气理气香料?药 则耗气其体更虚故加入桂皮、姜等壮阳、补气辛香料?药 更合理 自古养保健群体&医食同源&、&药食同源&观点现代观点重视程度别罢所我餐饮界士应习些医、药知识 火锅底料配及其炒制 ,锅炒制配 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 姜1两 蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 等辣椒面2两 葱1两3寸段 香料配: 白扣5克 草5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香5克 孜5克 桂皮5克 甘草5克 枝<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a007a695f克 排草5克 扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千香5克 茴香8克 香草5克 炒制前先香料剪<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f寸节,用温水泡约20钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,面放(豆瓣,葱 姜 醪糟 白酒25克 蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9拌匀. 另口锅内加入3斤牛油熬化,加入色拉油烧7-8热,用勺油舀匀豆瓣面,边淋油边搅拌,免豆瓣焦化.至油淋完止.豆瓣置火用火熬制10钟左右,豆瓣快干水气滋粑辣椒,改用火炒制油沸腾,改用火熬制,15钟加入白酒25克左右,继续炒制,直各原料水快干加泡涨香料继续炒制,直各原料9干泡涨花椒,炒制5-10钟即. 吊汤 俗说&鸡鲜,鸭香,骨浓&所吊制白汤定要注意原料搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点:颜色乳白,味,稠度较浓. 母鸡 母鸭 猪骨15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤定要用纱布包) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1,使各原料内部各营养疑固,熬汤才鲜香味美.3 吊汤加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4性掺满水,水熬干,能加入水冲汤锅,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.火烧 用火炖汤浓汤即白汤,用火炖汤清汤.定要注意. 锅 般推荐使用4:6锅 即4清汤6油. 锅原料:姜颗粒50克 蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 油5斤鲜汤3斤. 记住:先味道调,再放母料.花椒干辣椒油母料放再放. 清汤锅底 配:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 枣10克 枸杞5克 蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑菇等) 归党参共20克剁颗粒放白汤锅底内效特佳. 油收
客吃完锅底准放任何味碟,及烟等垃圾,保证汤汁卫,严禁入含任何色素味道东西.保证锅底清洁.油倒入干净桶内. 二 自沉淀,轻轻取面油,放灶台烧即. 洗油 由于油用久或者处理,使颜色发黑,加入比列1:2水,烧10钟左右沉淀1,轻轻取面油,烧即.颜色黑继续洗二即. 混汤解决: 1原:1 油内含水太重 2 汤油比列.3 客食用引起混汤. 处理办:锅油打部,换厨房辛油即 火锅调味与参汤要求: 1麻味够:加炒制花椒与油搅拌即 2 麻味重:加入白糖醪糟搅拌加油适量.3 辣味够:加加炒香滋粑辣椒油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡茴香适量,姜颗粒适量 炒制半干加白酒炒干即) 4 辣味重:锅取部油,参入部清汤加入适量醪糟白糖即. 5 咸味够 盐溶于清汤适量加入底锅即 6咸味重:加入藕片土豆片各即,或者加入适量清汤解决.(藕片土豆减咸作用) 7保证客卤莽行倒菜倒锅影响锅底质量,请保持锅底8满. 五香辣椒酱色泽鲜红组织细腻咸甜适宜鲜辣口具浓郁五香、酱香混合风味其操作要点： (1)原料配比：红辣椒10kg食盐1.5kg甜面酱3.0kg白砂糖50.g茴香6g茴香6g花椒6g桂皮4g陈皮3g醋酸1g糖1g凉水30g (2)加工设备：干湿两用粉碎机、瓷缸、塑料拌料盆 (3)加工程：红辣椒10kg用清水洗净晾干与五香料25g、食盐1.4kg按比例起粉碎入缸白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉水溶解与甜面酱拌合并倒入辣椒料缸内搅拌混合均匀用留食盐覆盖料面封缸口发酵气温25℃左右般发酵10即 辣椒红油 先炼制料水：花椒、八角、红辣椒（四川）、山奈、桂皮、香叶、丁香（点点味太）、姜、蒜、草、甘草、水等煮段间浓缩 ：锅加热注入色拉油（油温要高）加入花椒、量红辣椒粉（四川产佳）、茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草低温炼制油呈现红色加入适量浓缩料水再炼制段间即 何做辣油 &朝椒&&二荆条&两种辣椒面按3:2比例混合加入点食盐匙芝麻 核桃3、5洗净搽干用锤敲裂缝连同数十粒新花椒起放入辣椒面 菜籽油（要用精炼油）750克（调制250克辣椒面）炼熟关火晾3、4钟浇入辣椒面边浇油边用勺搅辣椒面使均匀 按种炼制辣椒油已经做川菜馆凉菜师 种麻辣烫底料 1》牛华麻辣烫 说火锅美艳髦重庆都市郎我说麻辣烫则清秀飘逸四川乡姑娘且照泼辣水灵重庆津津乐道于其魅力十足火锅四川自风味独特麻辣烫自豪；&鹅&火锅其遍布全连锁店种文化符号四川麻辣烫其孔入攻势占据全市场 四川麻辣烫乐山带代表乐山麻辣烫佼佼者则集五通桥区说起五通桥弹丸确四川鼎鼎名&食府&西坝豆腐、麻辣烫豆腐脑都产于；该区牛华镇更着佳麻辣烫豆腐脑称&双料食府堂& 牛华麻辣烫既能饱肚更能解馋做并复杂：其汤汁鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制用砂锅置于文火放环形桌内使锅沿略高于桌面说清麻辣烫主料真五花八门飞、跑、水游枝挂、土应尽：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕......除粉片、粉丝猪血旺置于竹漏勺煮熟豆芽侧耳根用细线捆竹签外其余主料或切片、或剁块、或撕丝穿细细竹签门别类放篓顾客根据口味自由挑选同于都麻辣烫用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配干碟般红油辣椒碟牛华麻辣烫作料碟堪称绝：麻辣烫堪称极品鸭舌牛华俗称&飞机&其鲜嫩爽口程度知比牛肚、鸭掌泥鳅强少倍 牛华麻辣烫般红白签：每毛白签素菜较便宜荤菜五毛红签荤菜花100元连带酒水能让五六体面吃畅快冬围着火炉吃浑身暖烘烘夏着冰啤酒清热败火麻辣烫店遍布城乡街巷少咸宜 近牛华麻辣烫仅四川吃奠定其&蜀酋&位且走四川全民带惬意享受 2》麻辣烫制作 配料：（根据自原料种类、少增减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水炒锅置旺火菜油烧6熟郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香立即鲜汤再放入舂茸豆豉、研细冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草等佐料熬打泡沫即卤水 2、制主料劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米宽块；毛肚、猪环喉切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米左右见午餐肉切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米左右见薄片；素菜切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米左右薄片用洗净竹签肴穿约三四十克串 3、烫制卤水锅置旺火使保持沸各类菜用串竹签烫制根据同菜肴火候烫制熟 4、蘸食烫制熟菜肴放装辣椒面炒盐盘内根据自口味需要蘸辣椒盐食用或蘸或蘸或或少由自决定 容易现问题及解决： 烫制品熟麻辣烫使用主料应比较容易熟能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等容易烫熟原料鳝鱼、带鱼类菜肴烫制间应些烫制类原料要摆、快掌握火候现熟问题 3》麻辣烫 按5公斤骨汤比例: 1、四川产《鹃城牌》郫县豆瓣300克（主要原料）菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪约2公段）；花椒50克 3、白糖3勺；干姜（切片）瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店售150克料袋（香八角山奈等）；盐适量（视购买豆瓣咸度定些厂家产豆瓣咸）；鸡精勺 炒料火侯关键： 1、热锅油油熟干辣椒花椒略油（即关火）捞起待用 2、油锅内白糖慢炒待白糖融化起泡（炒程视情况点火注意融化糖始浮油面即糖泡呈金黄色若转暗红色或黑色炒糊）立即姜、葱、蒜及料煸炒再郫县豆瓣腩香味 3、火骨汤入加盐（汤料咸度投放略比平烧菜味重点即）鸡精汤投入油干辣椒花椒转火慢熬10钟即 按比例炒些底料每味道足往汤内加料即（喜麻辣者烫料直接投入些未油干辣椒段新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖能用火糖须炒至融化并向油面泛泡才行（泡金黄色若炒糊能再用汤料苦）汤色才红亮汤内并甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才宗别产品合格或味道 3、使用菜籽原油（即非精炼油）做底料色香味均比色拉油等精炼油效些 般麻辣烫或鱼锅汤料须用牛油改做火锅底料换做牛油200克100克菜籽油同炒（菜油烧熟再牛油,其余程变） 4》麻辣烫 其实宗都麻辣烫要种料炒初妈妈做候拜托张清单我瞟眼能十二十种吧料选磨粉用植物油加卤油（煮四川卤菜汤卤菜都肉食煮汤面漂油卤油香 ）炒要加牛油加高汤些配料烧涮 我现外吃宗麻辣烫给讲种我自创吧我自觉满隐 自做料能齐全做鸡火锅 备料： 鸡、陴县豆瓣（少根据喜）、干辣椒（少根据喜）、花椒（少根据喜我觉才瘾）、胡椒、料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮菜 做： 1、鸡剁块锅（需加油）炒干水 2、锅烧油（点）油放豆瓣、辣椒、花椒、姜炒倒入鸡块、辣椒炒加盐 3、炒香加入水煮放入胡椒、料、茴香、葱、鸡精即涮啦 4、碟：香菜切细末加鸡精根据口味加盐喜欢辣要汤锅漂油喜辣要锅汤拌啦 5》麻竦烫锅底 配： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、姜半斤、蒜半斤、草5、茴少许、丁香25颗、桂皮5块、鸡精两 ： 三油混合－－加冰糖火炒化－－加郫县豆瓣火炒香（至少半）能使糖炭化要发苦－－剩余（药除外）起炒待姜蒜味－－<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af锅－－加水（骨汤）－－平加入药熬半即－－－－5锅底料－－平均8元钱
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谁有麻辣烫配方急急
四川麻辣烫配<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af 佐料：川花椒川胡椒八角桂皮凉姜香叶草肉扣白糖抽豆瓣酱姜葱主料：嫩鸡腿乳鸽（两,视汤少定）猪骨鸡骨羊骨水牛肉水牛肚用油：猪油牛油菜仔油制作：放菜籽油适量油温六放白糖炒流湖状待油温升直九嫩鸡腿待颜色鲜红略重加高汤稍煮放牛油猪油鸡骨羊骨水牛肉放川花椒八角桂皮凉姜肉扣香叶草少许抽慢火轻炖另起锅放菜油炒豆瓣酱香味放姜末；待肉烂汤色三除异味汤辅料：金针菇香菜青笋等（沙配料种各种荤素都）佐味：蒜泥或麻油调汁热炒 四川麻辣烫配<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af原料：豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱做：1 述菜洗净串串2 做锅加热倒入点油待油热放花椒（炸花椒油）加入白水（或肉汤）再放入葱姜3 待水加入辣椒面（我加酸辣面调料包；）4 涮啦麻辣烫制作配料：（根据自原料种类、少增减）荤菜：兔腰 50克 毛肚 50克鳝鱼 50克 猪环喉 50克午餐肉 50克 鸭肠 30克素菜：藕片 80克 莴笋 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐干 50克 白菜 80克花菜 50克 青菜 80克调料：牛油 250克 菜油 100克郫县豆办 150克 永川豆豉 50克冰糖 10克 花椒 5克胡椒 2克 干辣椒 30克醪糟汁 20克 绍酒 20克姜米 10克 精盐 100克草 10克 桂皮 10克排草 10克 白菌 10克辣椒面 250克 鲜汤 1500克四川麻辣烫配制作程序：1、制卤水炒锅置旺火菜油烧6熟郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香立即鲜汤再放入舂茸豆豉、研细冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草等佐料熬打泡沫即卤水2、制主料劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米宽块；毛肚、猪环喉切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米左右见午餐肉切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米左右见薄片；素菜切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f厘米左右薄片用洗净竹签肴穿约三四十克串3、烫制卤水锅置旺火使保持沸各类菜用串竹签烫制根据同菜肴火候烫制熟4、蘸食烫制熟菜肴放装辣椒面炒盐盘内根据自口味需要蘸辣椒盐食用或蘸或蘸或或少由自决定容易现问题及解决：烫制品熟麻辣烫使用主料应比较容易熟能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等容易烫熟原料鳝鱼、带鱼类菜肴烫制间应些烫制类原料要摆、快掌握火候现熟问题自制麻辣烫制作:买包华园牌麻辣烫底料味 1、先锅内加入100-150g食用油烧热底料份放入锅内翻炒至香味溢加高汤或清水5--6倍煮沸5--10钟即烫(涮)各种荤菜、素菜2、味碟制做：碗加芝麻油（或舀入煮沸原汤油）加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即 外本底料亦作烧菜调料烧制牛、羊肉(注：1份底料烧2000g左右肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等 1、先锅内加入100-150g食用油烧热底料份放入锅内翻炒至香味溢加高汤或清水5--6倍煮沸5--10钟即烫(涮)各种荤菜、素菜2、味碟制做：碗加芝麻油（或舀入煮沸原汤油）加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即 外本底料亦作烧菜调料烧制牛、羊肉(注：1份底料烧2000g左右肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等 1、先锅内加入100-150g食用油烧热底料份放入锅内翻炒至香味溢加高汤或清水5--6倍煮沸5--10钟即烫(涮)各种荤菜、素菜2、味碟制做：碗加芝麻油（或舀入煮沸原汤油）加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即 外本底料亦作烧菜调料烧制牛、羊肉(注：1份底料烧2000g左右肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等 1、先锅内加入100-150g食用油烧热底料份放入锅内翻炒至香味溢加高汤或清水5--6倍煮沸5--10钟即烫(涮)各种荤菜、素菜2、味碟制做：碗加芝麻油（或舀入煮沸原汤油）加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即 外本底料亦作烧菜调料烧制牛、羊肉(注：1份底料烧2000g左右肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等
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一、麻辣烫配方
骨、肉汤大量（随时加汤）
以下是10份（锅）汤料
油炒郫县豆瓣 800克
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止...
麻辣烫配方（1 ）　　　菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。 　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
地沟油 + 火锅红
死定了 开玩笑呢
以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又...
直接买作料吧
如果很急就去超市买吧，正宗的调料做起来很费时间
麻辣烫的相关知识
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