做兰州拉面加盟哪家好为什么加萠灰

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-03-21 21:54 标签： 味千拉面加盟
拉面怎么和面_百度知道
拉面怎么和面
　　选面　　般要选择新鲜高筋面粉兰州牛肉拉面专用粉宜选择陈面,更宜选择虫蛀、鼠咬、霉变污染面粉种面粉符合卫标准其内所含蛋白质蛋白酶（由于污染等原蛋白酶性增强）作用蛋白质解氨基酸使蛋白质与水结合形面筋降低面筋新鲜高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉）蛋白质含量高才能拉面制作功保证前提条件　　面　　面拉面制作基础关键首先应注意水温度般要求冬用温水其季节则用凉水面团温度易受自气温影响通面用水温度同使面团温度始终保持 30℃面粉蛋白质吸水性高达150%面筋率高质量即延伸性弹性适宜抻拉若温度低于30℃则蛋白质吸水性质量随温度降降超<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af℃同降低面筋温度达60℃则引起蛋白质变性失其性能要使面团保持适宜抻拉范围其面要放入适量水灰二者能提高面团面筋率质量比适量水渗透压作用能使面团蛋白质间距离缩密度增特别能使组面筋蛋白质麦胶蛋白粘性增强提高面筋质量 讲究三遍水三遍灰九九八十遍揉其灰实际碱却普通碱用戈壁滩所产蓬草烧制碱性物质俗称蓬灰加进面仅使面种特殊香味且拉面条爽滑透黄、筋道劲 近已用专用面剂代替面技巧仍关键　　醒面　　醒即面团放置段间（般冬能低于30钟夏稍短些）其目促进面筋放置使没充吸收水蛋白质充吸水间提高面筋质量
由膀圆力伙先团软面反复捣、揉、抻、摔面团放面板用两手握住条两端抬起案板用力摔打条拉两端折继续握住两端摔打反复其目调整面团内面筋蛋白质排列顺序使杂乱章蛋白质排列条链业内称其顺筋搓条揪<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f毫米粗、筷条条面节或搓圆条　　拉面　　溜面条放案板撒清油（防止面条粘连）随食客拉粗细同面条喜食圆面条选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面选择宽、宽、韭叶3种款式；想吃棱角明拉面师傅拉碗特别荞麦楞拉面手绝手握两端两臂均匀用力加速向外抻拉两折两同放手指缝内（般用左手）另手指朝勾住另端手翻使面条形绞索状同两手往两边抻拉面条拉再右手勾住端套左手指右手继续勾住另端抻拉抻拉速度要快用力要均匀反复每折称扣抻拉技术性强工作初者难掌握要领同面团经验厨师手拉面速度快（般需10秒钟左右）且拉面条粗细均匀且断裂初者难做面节拉碗面每拉要手腕折拉双手抖几则面条柔韧绵粗细均匀般二细均7扣细则9扣毛细面达11扣条细丝且断裂真谓烹饪精华面条光滑筋道锅稍煮即捞柔韧粘句顺口留形容往锅面：拉面似盘线锅悠悠转捞碗菊花瓣观看拉面象欣赏杂技表演
兰州烹饪技术协会牛肉面专业技术培训中心，是全国唯一一家系统培训兰州牛肉拉面全套技术的专业机构,是应全国乃至国外对牛肉面专业人才的迫切需求，希望能招聘到掌握全套兰州牛肉拉面技术的师傅，但是近年来，由于社会各烹饪技术学校缺乏兰州牛肉拉面核心技术,都把拉面技术当成烹饪技术学校的一个附带培训工种，急功近利、急于求成，缺乏核心技术、只教会了...
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材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。 　　
1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。 　　
2．将碱面用水100克化开成碱水。 　　
3．面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条...
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出门在外也不愁为什么做拉面的时候，面一拉就断了。_百度知道
为什么做拉面的时候，面一拉就断了。
拉面剂啊虽省力气身体害我用盐食用碱拉断能面 候能水加太少面团太干要按照网1斤面加5-6两水估计面太干 要买高筋面难拉 应该选择筋面才啊
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你不会和面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最...
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出门在外也不愁我拉的拉面为什么拉细的时候总会断啊，希望能帮我解答一下
我拉的拉面为什么拉细的时候总会断啊，希望能帮我解答一下
09-07-13 &
因为里面有“蓬灰”业内人士介绍，做拉面在揉面时都会添加进一些“和面剂”，一般是“速溶蓬灰”，那样拉面和起来才筋道柔韧，对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝ “蓬灰”既然是一种草木灰，没有专门的化学名称，里面起作用的“碱”，主要成份应该是碳酸钾，性质和纯碱相似，说不上“致癌”作用。
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要加点东西
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面活的不劲道
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本人做拉面十年,找做拉面的做朋友,技术交流.加QQ.非诚勿扰
请登录后再发表评论!做拉面用什么才能让面劲道！_百度知道
做拉面用什么才能让面劲道！
　　做拉面用高筋面粉能让面劲道，窍门如下：　　A.选料　　一般要选择新鲜的高筋面粉。现在，面粉加工已经很专业，做馒头、做饺子都有专用粉，做拉面也有专用粉。　　只是，不要贪图便宜而选择陈面或虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，这种面粉不但不符合卫生标准，而且变质面粉中所含的蛋白质分子也受到破坏，面粉里的蛋白质无法与水结合形成面筋，面筋少，当然面就不筋道了。所以，新鲜的高筋面粉，是做好拉面的保证。　　B.揉面　　有了高筋面粉，还需要和面的功夫，和面是拉面制作的关键。　　首先，应注意水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，此时面筋的生成率也最高，质量最好，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。温度过高或过低，会引起蛋白质的变性而失去其性能。夏天和面，最考验拉面师傅的水平，行内人都知道“夏天的面团不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面丝。这主要还是因为温度。　　C.配料　　和面时还要放入适量的盐、碱、鸡蛋，这三种东西都能提高面团中面筋的生成率和质量。揉面讲究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。有些揉面功夫不好的师傅，可能会用“拉面剂”，这就是传说中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和碱是一样的。
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兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面...
拉面一般不加碱，其实，只要你用好的高筋面粉与中筋面对混合好，在揉面的时候注意力道，就OK了
最好不要用硼灰和碱，用盐就可以起作用，只是醒面要醒好，最好六小时以上。
要用什么面才好
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出门在外也不愁在做拉面的时候，蓬灰到底放多少啊。。。。_百度知道
在做拉面的时候，蓬灰到底放多少啊。。。。
提问者采纳
做拉面揉面都添加进些面剂般速溶蓬灰拉面起才筋道柔韧体没毒蓬灰做拉面所用碱般说盐骨碱肉蓬灰能够软化面筋幅度提高延伸性蓬灰原料干山旱岭种野植物——蓬蓬草深秋枯黄烧灰叫蓬灰用代食用碱擀面蒸馒现拉面馆用着宗牛肉面非用蓬灰水面否则既抻细棉线窝丝筋道柔韧口
蓬灰放多了会怎么样？？
提问者评价
放入面粉的比例：0.1~0.5%；灰水和的比例：1:5；灰多了面就死面了，没有口感了。拉起来绵手的很！
希望你能满意！
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放入面粉比例：0.1~0.5%；灰水比例：1:5；灰面死面没口拉起绵手
我怎么会知道。。
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出门在外也不愁

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