练就一锅百年老汤，你所不知道的11个秘密！-烹饪窍门-红餐网
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练就一锅百年老汤，你所不知道的11个秘密！
鲜味是中国菜肴中重要的基本味，在没有人为提取或合成鲜味成分前，我国古代早已从实践中得知鲜味的存在，巧妙地利用“汤”来调鲜，而制作老汤就是最基本的提鲜方法。
& & & & & & & & 对于老汤，国人每每提起似乎更存特殊情怀，神秘的配方，悠久的历史，像魔咒一样牵动着食客的味蕾。你要知道的事 & & & &老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。 & & & &之后以老汤为底，类似发面留“面肥”的使用方法，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。生生不息老汤传“鲜” & & & &鲜昧的概念是长期与“新鲜即生”的概念混在一起的。“老”与“鲜”真的没有交集吗？ & & & &其实，用骨头、瘦肉、鸡、鸭汤等熬制传承的“老汤”，是我国传统的助鲜佐料，最能使人体会到鲜味。调味的决窍 & & & &就是善于用汤，利用原汤中所存在的鲜味来调味，汤的制作选用含有鲜味成分谷氨酸、鸟昔酸、肌昔酸、天门冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如鸡、鸭、鱼、肉等，用慢火细作，其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。“夫三群之虫”是啥意思？ & & & &三群即三类的意思，虫是指动物，即水产动物、食肉动物及食草动物。 & & & &这三类动物是当时主要的动物性蛋白质资源。 & & & &蛋白质是由多种氨基酸组合而成，一旦氨基酸游离出来，就有些是呈味成分，分别呈现鲜味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸类、胺类、有机盐基等在食用时也会呈现强烈鲜味，所以这三类动物肉就成为美味的主要来源。九沸九变又是啥？ & & & &“九沸九变”指在鼎中烹调的经过不同温度，多次煮沸，多次变化，即在加热沸腾变化中有味的生成，组合等多种变化。老汤经数次沸腾后的香变可想而知。 & & & &凡味之本，水最为始。呈味的根本条件是水，因食物的味，虽是多种多样，但都是食物中的可溶性成分变成水溶液状态或溶于唾液之后，刺激舌表面的味蕾，再经过味神经达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析才能产生味觉。如果没有水就不会有味的存在。老汤的色重与奇香 & & & &食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养物质。它们在食物内最终分别水解成单糖、氨基酸和脂肪酸，同时在一定条件下也能相互转化。 & & & &一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了Srecker醛类以外，还有特征香气的内酯类和呋喃类化合物等。当温度较高，受热时间较长时，生成的嗅感物质种类有所增加，还有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物生成。这个反应所生成的嗅感物质非常好闻，因此老汤形成的“加热香气”尤为浓郁。滋补还是致疾？ & & & &营养丰富，滋补有料？还是臭名昭著的亚硝酸盐超标，致癌源头？老汤颇受争议。 & & & &浓汤难免是脂肪、盐过多，醇香却喝起来有厚腻之感。 & & & &因食物炖煮的时间过长，会使汤中嘌呤、脂肪含量增高。 & & & &一般来说，肉汤控制在2小时以内为宜，煲汤过久不仅营养物质可能流失，人喝下后还容易产生高尿酸血症，引起痛风、肾病。 & & & &肾病、高血压患者要少饮老汤，有胃肠疾病的人应注意重味调味料的刺激性。快速勾兑障眼法？ & & & &对饭店经营者以及生活节奏日益加快的年轻人来说，要熬锅好汤并不那么容易。如果用老母鸡、老鸭、猪骨等熬制汤，熬制时间之久、过程之艰辛可想而知。近年来，“浓汤膏”、“老汤精”的出现使制作浓汤的过程变得更加快捷。受追捧同时，广被诟病的食品安全及诚信问题也招至而来。 & & & &事实上，有品质的老汤精是国家允许添加的食品添加剂，也就属于调味料的一种，并不等同于有食品安全问题的地沟油及其它不法添加物。 & & & &但若商家使用老汤精的同时，鼓吹自己是用多种原料经过长时间熬制而成的纯熬制老汤，并声称不使用任何添加剂，则未免有失诚信。 & & & &现列举三家知名老汤店。西安饭庄 & & & &羊肉泡馍讲究老汤，老西安饭庄50多年一直按照传统配方照顾着传统老汤。每天要下新的原料，所以说它的汤味是越来越浓。满记爆肚 & & & &由溥杰提点的，已是第四代掌柜的在经营了。铜锅老汤是这家的镇店宝汤，镇店汤分红汤和白汤两口汤，就指这两口汤闻名。月盛斋 & & & &做烧羊肉最有名的马家老铺，其“陈年宿汁”每次炖肉后，留下部分肉汤，次日兑入新汤中，可使肉味更为鲜美。 & & & &虽然每天都要兑入新汤和加料，但老汤的汤底不变，从未被倒掉。老汤的密封保存 & & & &首先，老汤不是24小时都在煮，比如说早八点到晚八点，它是滚烫的汤，而且把食物这个残渣是要给捞出来，然后只留那个汤。因为食物老煮是不行的，再往里面下这个新的料，就像每次和面，发酵完了那面头。 & & & &保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器要保证汤汁不与容器发生化学反应 & & & &容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，使用时煮沸杀菌后再继续保存。
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我想问一下有什么想要可以在火锅汤底保持鲜味，我们是做清汤的火锅。
我有更好的答案
这些，都不能公开的
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1 两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
2.香料配方：
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5 克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
3.炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上 面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬...
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你会喝汤吗？喝汤12个误区不养生反伤身（3）
时间： 16:45:37&&来源：&&作者：
　九、用汤泡饭吃
　　营养师解析：
　　用汤泡饭，由于米饭泡软易吞，往往懒得咀嚼就快速吞咽，增加胃的消化负担，长期下来将引发胃病。
　　所以，吃汤泡饭是不利健康的。
　　十、晚餐时刻用餐最轻松，晚餐喝汤是三餐最佳时刻
　　营养师解析：
　　汤的营养价值较高，若是晚餐爱喝汤，距离睡觉时间近，非常容易导致发胖。午餐时喝汤，吸收的热量最少。
　　因此，为了防止发胖，不妨选择中午喝汤，而晚餐则不宜喝太多的汤。
　　十一、爱喝&独味汤&
　　营养师解析：
　　每种食品所含的营养素都是不全面的，即使是鲜味极佳的富含氨基酸的&浓汤&，仍会缺少若干人体不能自行合成的&必需氨基酸&、多种矿物质和维生素。
　　因此，提倡用几种动物与植物性食品混合煮汤，不但可使鲜味互相叠加，也使营养更全面。
　　十二、喝骨头汤能补钙
　　&吃什么补什么，喝骨头汤补钙&，但事实并非如 此。骨头中的钙能溶解在汤里的量很低，10千克排骨熬成猪骨汤中的钙量还不足150毫克。
　　曾经有人检测过，一碗骨头汤大约含有2~3毫克钙。按成人每日需要800毫克钙计算，估计需要300～400碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。
　　煲汤秘诀
　　汤变鲜熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
　　汤变清要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
　　汤变浓在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。
　　汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
　　汤变爽有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。
　　汤变美买50至100克稍肥一点的猪肉（肉馅也可以），先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的&高汤&便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖10来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。
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炖出营养好喝的骨头汤
发布时间：<font color="#16-3-14
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喝汤，是咱中国人的一种饮食习惯，尤其在广东等南方地区，一道汤基本上是每天餐桌上必不可少的菜肴。怎样才能炖出一锅营养又美味的骨头汤，本期黑龙江省医师协会营养学专业委员会副主委卢大平跟大家分享一下经验。
冷水下锅。骨头下锅前，要先洗净，再焯水。焯水能去掉脏东西，去掉血沫，去掉大部分嘌呤。炖汤时要冷水下锅，冷水要一次加足，并慢慢地加温，大火煮开后改用小火熬制2小时，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道会更鲜美。
找好搭档。炖骨头汤时搭配蔬菜，不仅增加营养，还能使其味道更好。比如莲藕有养胃滋阴、健脾益气的功效，和排骨一起煲汤能健脾开胃；玉米气味清香，跟排骨一起煲汤，有助增加食欲，减轻油腻感；海带含褐藻胶、海藻酸等物质，有助降压降脂，跟排骨一起煲汤，有助降低人体对饱和脂肪和胆固醇的吸收；冬瓜有润肺生津、清热利尿的功效，其中所含的丙二醇能有效抑制糖类转化为脂肪，非常适合跟排骨一起煲汤。
适量加醋。从营养获取角度考量，炖骨汤的时候，在水烧开后，可加适量的醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤里，增加汤的营养，利于肠胃吸收。
调料勿多。香辛料太多太杂可能会串味儿，影响了汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。一般来说，根据自己的口味，配合2~4种调料就比较完美。
晚点放盐。盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。（《 生命时报 》）
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