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中式烹调中鲜汤的应用
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成文论文—中式烹调及菜肴概述[精彩]
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(C) 列表网&京ICP证100421号&京ICP备号-1&琼公网安备08浅谈中式烹调中刀工的训练方法
　　一、刀工的基本概述
　　(一)刀法的种类
　　中式烹调的刀法是指将食材加工成为特定形状时采用的行刀方法。具体种类分为以下几种：第一种是直刀法。直刀法可以分为剁、切和斩等刀法，具体包括直切、滚切、堆切、锯切、直剁和开片砍等刀法;第二种是平刀法。平刀法具体包括推刀批、拉刀批和抖刀批等;第三种是斜刀法。主要分为斜刀批和反刀批手法;第四种是混合刀法。混合刀法包括麦穗刀法、梳子刀法、菊花刀法和柳叶刀法等。另外，刀法还包括削、剔、刮和旋等其他刀法。
　　(二)刀工的要求和意义
　　刀工的使用必须和烹饪密切配合，刀法加工的食材必须整齐有致、长短相同并且薄细均匀。在烹调中，只有经过刀工的处理，才可以方便食用，主要是由于经过刀工处理的食材大小合适并且方便入口;同时，经过刀工处理的食材方便入味、便于烹调。食材经过刀工处理后，由于面积较小而容易入味;另外，刀工可以增加食物的美观性。
　　刀工的训练方式
　　(一)持续训练法
　　持续训练法是指在一定时间内，保持稳定的训练强度来对刀法进行无间歇性的练习。持续训练法的训练时间较长并且练习量相对较大，但是训练强度相对稳定。初学者进行训练时，一定要加强左右手的协调配合，要控制刀速，不要过快，保持中速最为适合。同时初学者加工的食材不宜过厚、过宽和过窄，要循序渐进的进行练习。另外，初学者运用持续训练法的训练强度不宜过大或者过小，否则将不利于掌握刀法的精髓。例如在训练中，烹调者可以利用加工土豆丝来提高自身的耐力和稳定性[1]。
　　(二)重复训练法
　　重复训练法是指在一定的条件下，对某一特定的刀法进行反复的训练。重复训练法是对已经掌握的刀法进行重复练习，主要是为了巩固和提高刀法动作，加强对刀法技能的掌握。重复训练法的练习强度较大，并且经过反复练习会增加烹调者手、腕、和手臂的负荷，能够较好的提高烹饪人员的持久力和承受力。经过重复训练法的练习，烹饪者不但可以较好的掌握刀法技能，而且可以不断的提高自身的刀法素养。
　　间歇训练法
　　间歇训练法是指烹饪者在学会某一刀法时，需要经过一段时间的修整再进行练习的方法。间歇训练法在每次训练之间存在一定的休息时间，可以缓解手、腕、手臂以及肩膀的疲劳感。烹饪者在使用间歇训练法练习刀法时，可以适当的调节训练强度和行刀速度，在间歇期间，烹饪者可以思考刀法技能的技术要领，对训练中的不足之处可以制定相应的措施来进行改进，以便下次训练中可以更好的完善刀法技能，进而可以最大程度的增加对刀法技能的掌握[2]。
　　(三)模仿训练法
　　模仿训练法主要是指在刀法的训练中，可以根据正规的示范来进行模仿练习。烹调初学者掌握刀法技能一般需要经过了解、模仿和掌握三个阶段。在了解阶段，烹调者在观看教师的技术动作演示后，可以在脑中形成一定的印象，使烹调者可以掌握其要求及行刀原理;在模仿阶段，烹调者需要将头脑中的印象应用于实践之中，对刀法进行模仿训练;掌握阶段是烹调者对某一刀法进行无数次模仿练习后，已经掌握技术精髓，达到了刀法的熟练过程。因此，模仿训练法对于烹调初学者而言，具有重要的意义。烹调者在进行模仿训练时，要认真观看教师的每一个技术动作要领，要加强对技术动作的感悟，只有烹调者对刀法产生理解，并且经过无数次的模仿练习，才可以使烹调者较好的掌握刀法技能，进而可以规范协调的运用刀法动作[3]。
　　结语：随着经济社会的发展，人们对烹调的要求越来越高，各式各样的菜系和花色造型已经逐渐走入人们的宴席。在这种色香味俱全的宴席中，刀工的应用起着不可估量的作用。希望通过本文对刀工训练方法的介绍，烹调者可以利用科学的训练方式来掌握刀法技能，进而可以最大程度的满足人们对烹调的需求。
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论中式烹调的营养学
2013年7期目录
&&&&&&本期共收录文章20篇
　　摘要：中式烹调历史悠久，并且以品种丰富、风格独特、流派众多、营养丰富而享誉全球。如今，中式烹饪已然成为中国文化中不可或缺的重要组成部分。本文着重讨论和分析了中式烹调的营养学，探讨食物营养在烹调过程中的保留之道。 中国论文网 /8/view-5254384.htm　　关键词：中式；烹调；营养学 　　1 中式烹调的概述 　　中式烹调的历史久远，早在嗣后的《吕氏春秋?本味篇》中，就有对中式烹调的描述：“调和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不焖，甘面不哝，酸而不酷，威而不减，辛而不烈，沾而不薄，肥而不腻。[1]”中式烹调能够合理的保存食物中的营养成分，经过几千年的发展，中式烹调已经发展成为一套完整的食物烹制体系。 　　2 中式烹调的方式 　　中式烹调，就是根据不同原材料的特性以及所含营养的不同，通过合理的搭配组合，再加上合理的烹制手法，尽量保持膳食中的营养成分，以满足人体合理营养的目的。中式烹调的手法有很多，总体说来，常见的烹调方式有蒸、煮、炖、炸、腌、凉拌等。 　　其一，蒸。蒸起源于炎黄时期，特点是将食物原材料以蒸汽为传热介质进行烹制，由于蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发，所以蒸出来的食物既有鲜味，又有营养，比如茶清银鳕鱼、高笋刺参都采用清蒸方法烹制。 　　其二，煮。这是常见的一种中式烹调方法，口味以鲜香为主，有的滋味浓厚。中式烹调认为，为了保持蔬菜中水溶性维生素的营养成分不被破坏，蔬菜不能煮太久，而菌类食材则富含蛋白质、各种氨基酸及矿物质，可溶解蛋白质、氨基酸，使汤品口味鲜美，营养容易吸收。养生宴中的渔家狮子头、鲜菌汤，都选用煮的烹调方法。 　　其三，炖。就是用文火慢慢熬，将食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。养生宴中宫廷普洱虫草汤、观音御翅、普洱寿参汤等主汤的汤底都是煲制的。 　　其四，炸。就是用热油进行加热烹制，使成品具有外脆里软的特殊质感。像我们常见的炸油条就是运用炸的烹调方法制成的。 　　其五，腌。就是运用渗透压的原理，用盐腌制食品，使其达到特殊风味及利于长期储存。常见的食品有四川泡菜、腊肉等。 　　其六，凉拌。主要针对的是凉菜，选料主要为新鲜的蔬菜水果等，可最大程度地保持营养素不被流失。凉拌黄瓜、凉拌木耳等都是常见的凉拌菜。 　　3 中式烹调中的营养学 　　中式烹调特别注意将食物中的营养素的损失降到最低，提高营养成分在人体中的利用率，下面以常见的米面类食品、蔬菜类以及动物性食品烹制中的营养学为例进行分析。 　　首先，米面类食品。米饭在淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐类受到损失，各种营养素的损失随搓洗次数，浸泡时间、淘米水温的提高而增加。因此，做饭只须将米用水冲洗2～8次即可，并最好采用煮焖的方式以尽量减少米饭中营养成分的流失。 　　煮面条、饺子时，很多营养成分都会进入汤内，喝汤能够减少这类营养素的损失。在炸面食时，尤其要注意温度，一般油炸食品，如温度不超过200℃，烤制过的脂肪对健康并无危害。 　　其次，蔬菜类食品。蔬菜主要含有大量水溶性维生素和无机盐，蔬菜是一种相对比较难以烹调的材料，因为蔬菜的种类、切的大小、形状、加热方式和时间长短不同，营养成分也会有很大的不同。蔬菜的烹调方法最好是用急火快炒，这样维生素损失少，而且，据国内一些学者的实验观察，抗坏血酸的保存率可达60～70%，胡萝卜素的保存率达到76～94%。如果炒菜时再加以少许淀粉或肉汤，则对蔬菜中的抗坏血酸更具有稳定作用，它可提高抗坏血酸的保存率16～32%[2]。炒菜的锅也要用铁或铝锅，以尽可能的保证蔬菜中的营养成分不被破坏。 　　最后，动物性食品。肉类食品烹滴方法一般有红烧、清墩或快炒。这三种方法以清墩时硫胺素损失最多，达60～65%；蒸时硫胺素损失约45%，炒肉时损失较少，仅为13%左右。核黄素在蒸肉丸子时损失约87%；清擞、红烧时约损失40%；炒肉丝损失最少，仅20%[3]。因此，做荤菜可尽量采用急火快炒的方法，骨头应设法拍碎做汤，并可加醋少许，以促进钙的溶解。 　　4 结束语 　　中式烹调十分重视食物中营养成分的保留，中式烹调的营养学独成一绝，值得人们去探索。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。” 　　参考文献 　　[1] 赵兰生.饮食要讲究科学[J].食品与健康.2010年05期 　　[2] 马杰.唐星素.川菜营养、烹调技术研究与开发[A].四川省营养学会2000年学术会议专题报告及论文摘 要汇编[C].2000年 　　[3] 李效敬.刘衍奎.对中华饮食文化的认识[A].2004乌蒙论坛论文集[C].2010年
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