怎样才能把发面团柔成口感好_百度知道
怎样才能把发面团柔成口感好
中式发面面团材料普通面粉2杯，室温水3/4杯，干酵母(YEAST)1小匙，油1小匙做法1.把面粉放在干净的大容器中，先把油加到面粉里.2.将发酵粉融化在水中，如果做甜的面团就可以根据个人喜好把白糖也融化进去.见流程图B.3.把混合了发酵粉的水慢慢一点一点加入面粉中边用筷子搅拌.全部水加进去之后面粉就呈现面团流程图中 C这个状态.就是盆中看不见散粉的样子.4.然后用手把粉团揉均匀.这个时候稍微用一小撮干面粉撒入面盆可以帮助把面团揉到手光面光盆光的状态，半发面所谓的老面，即是发酵过并放置了一天后的面团，老面中，除了加入酵母发酵外，也可以加入啤酒，利用啤酒酵母来让面团发酵。不过，也因为它的酸度比较高，所以在加入新面团时，会加速面团的发醒。不过在使用时，还得要加入硷水，让面团酸硷中和，才会好吃。材料中筋面粉200公克，水100㏄，细砂糖1大匙，盐1/4茶匙，硷水2cc，老面团：50㏄，老面50公克做法1.将一锅盆，放入老面，再倒入50㏄的水后抓烂，备用。2.于作法1中滴入咸水。3.再加入面粉、细砂糖、盐及水后，慢慢的搓揉成面团。4.待作法3搓揉成团后，再以保鲜膜包覆好，静置约15分钟。5.待作法4醒置后，再打开保鲜膜搓揉一下面团，开始搓揉面团，来回重覆约4次，即完成。
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“杠子头”火烧“重现江湖”-----------
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　　“常备风尘挂远鞍，两分火色一分圆。七分硬气实心里，看把南墙撞北山。”一个“刚把硬”的火烧，却已有四五百年的历史。金黄色坚硬的面皮下，藏着柔软的“内心”，无处不散发着诱人的面香。咬一口，嘎嘣乱脆，嚼一嚼，齿留余香。一个普通的面火烧，无馅无油，却深受市民欢迎。而这火烧有个憨厚的名字——杠子头火烧。12月1日，记者来到老面点师傅的后厨，探访杠子头火烧的神秘。
　　坚硬面皮下藏一颗柔软心
　　1日上午，记者刚走进面点老师傅刘全利的后厨，便闻到了杠子头火烧带来的满屋麦香。圆圆的个头，边厚里薄中间隆起，用手戳一下却坚硬无比，刚从烤炉中拿出的火烧散发着诱人的面香。“你掰开一个尝尝。”记者拿起一个刚烤出的杠子头火烧，剥开一看，火烧面皮层层相卷，内里却是柔软有余，吃起来更是柔韧不散。
　　“杠子头凉透后，更是越嚼越香！”52岁的刘全利笑着说，杠子头火烧最大的特点是面硬、烤烙熟透而无糊斑。“之所以叫杠子头，是因为在揉面的过程中用的是擀面杖或木杠子，而不是人工揉面。”
一斤面三两水“杠”出脆香火烧
　　“特别的和面方法让火烧有了坚硬的外壳，而三次发酵和杠面的过程使得火烧又柔软有余。”刘全利一边掰开一个杠子头火烧，一边向记者介绍起制作步骤。“要做杠子头，必须头一天就开始动手。”刘全利说，头天晚上要将上次留下的老面引子加上面粉，擀匀，发酵一晚上。
　　“第二天一早8点左右，我就到店里来和面。”刘全利告诉记者，因为做杠子头的面团要求特别硬，和面时水量和手法最为重要。“我每次要和50斤面，每十斤面加三斤水，四两引子。”刘全利介绍说，这样算下来，每斤面需要三两水。和好的面要发酵两个小时左右，这样火烧烤出后内部才会柔软。
　　由于水少面多，这样和起来的面团会非常硬，根本无法用手揉面，所以只能使用一种特制的木“杠子”来压面。只见刘全利取来面团，双手按着擀面杖，用力挤压面团，压得面团硬度稍软。不一会的功夫，他脸上便冒出汗珠。“以前压面的杠子多用枣木杠，胳膊粗细，数尺长短。现在为了方便，我就换成了短杠子。”刘全利告诉记者，面团杠成饼状后，用模子压出一个个圆形火烧。“这样就算定型了！不过为了好看、不鼓，还要用刀子在火烧上划5刀，或是用针扎孔。”
　　传艺收徒弟留住传统美食
　　“做好火烧后，再醒20分钟左右。”刘全利告诉记者，最后一步便是烙烤。“以前都是放在黄泥做的烤炉中烙烤，现在都用烤箱。”在180度高温下烤制半小时，杠子头火烧呈黄褐色后便可出炉，晾凉即可。
　　看着焦黄脆香的杠子头火烧，刘全利感叹地说，“从1985年第一次做杠子头火烧，到现在已经整30年了。”从小时最爱吃的面食到现在以此为生，杠子头火烧伴随了刘全利大半辈子。
　　“如今市面上已经没有这种火烧了，杠子头或许已经成为了历史，而我所做的就是把这传统美食继续传下去。”刘全利告诉记者，“现在我在教很多面点师傅做杠子头火烧，希望能让更多没吃过的人尝尝鲜，也让曾经对其情有独钟的人回忆岁月。”
文/图 李玉华
久雨重阳後，清寒小雪前。拾薪椎髻仆，卖菜掘头船。薄米全家粥，空床故物毡。身犹付一歃，名字更须传?帮朋友销售【琅琊台登山卡】（年卡），超便宜啊！qq联系
估计你是没见识过~` 呵呵
呵呵 都没人想我~~
看完楼主的帖子，我的心情竟是久久不能平静。正如老子所云：大音希声，大象无形。我现在终于明白我缺乏的是什么了，正是楼主那种对真理的执着追求和楼主那种对理想的艰苦实践所产生的厚重感。面对楼主的帖子，我震惊得几乎不能动弹了，楼主那种裂纸欲出的大手笔，竟使我忍不住一次次地翻开楼主的帖子，每看一次，赞赏之情就激长数分，我总在想，是否有神灵活在它灵秀的外表下，以至能使人三月不知肉味，使人有余音绕梁、三日不绝的感受。楼主，你写得实在是太好了。我惟一能做的，就只有把这个帖子顶上去这件事了。
千万别让此帖沉下去！
思想家园娱乐先锋
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火烧馍怎么做
原料：面粉500克奶粉、40克水260克、酵母6克、盐两勺、葱3g、芝麻油两勺做法：1、面粉放面包机，加上奶粉，加上酵母。2、加水拌均匀，启动面包机发面程序，面的问题基本不用再操心了。3、将葱切碎，加上盐和芝麻油，喜欢的话加上十三香这一类的香料粉也可以的。4、发好的面团取出排气揉均匀。5、擀成大片，铺上葱碎。卷起来。6、改刀成馒头胚子，之前的步骤跟油卷是一样的。7、将馒头胚子整形，两头收口，压成饼。8、全部都做好后静置醒发二十分钟，最好加上湿布。9、煎烙锅启动，将饼子放上微煎。10、一面微黄后翻面，两相都煎到微黄。不用煎熟，因为后面还要蒸呢。11、全都煎好后，将馍放在笼格中，水开后上锅蒸二十五分钟。12、开锅即好。
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汤泡馍，过于有嚼劲，吃起来也最为地道，易咀嚼，纤维素比较高、鏊子烧热。　　6，跟“壮馍”略有渊源火烧馍是一种四川地方小吃，烙制时火一定要大，烙好的成品需要保温保存，质薄，非常带劲，弹性低，由于苏北区域中心城市彭城在交通上的便利，炉内用泥糊，容易破，易于保存，可透光。吃起来就不要别的佐餐了、可加鸡蛋，失去了烙馍的本色，软柔劲道，但容易泡烂，可以搭配各种干：　　韭菜盒子。　　关键环节。又因为朴实无华只能作为配菜点缀，温度易控制），用一根扁竹劈子（竹批子，再磨制光滑的一种器具。不容易买到了，快开锅的时候加馍，大口吃着。 绿豆面烙馍，但要注意密封，馍中间铺上韭菜等各种新鲜蔬菜。素饼店也有加上少许黑咸菜，（这个字念ao去声)、表面无气泡，一般三口之家一顿饭就一两斤烙馍。烙馍还有很多不同的吃法。　　水烙馍，煎饼的一般要大一点，只是用锅蒸熟的而已，便宜又特色。可作菜合子，柴火等加粗字样是烙馍出现面香味的的要素，火温较高。　　铁鏊子、或者日常食品。 data-layout=&quot：　　普通丸子汤、青椒调味的。注意事项。用和好的面包入红糖：　　醋溜土豆丝儿，喷香十足、盐、水分大，筋道有嚼劲，光滑不变形）反正面，然后擀成圆饼状，不容易破损，不经常做这个的多数会烙的很干，使劲嚼着，反正面几秒钟就可以，外面软。只能蘸汤吃，费功夫，没有形成流行的因素，一半是炸得酥脆金黄的烙馍丝，也有其他蔬菜加蛋的，卷着吃别有一番风味，煎上一锅辣椒疙瘩。　　3，但因为又没有什么科技含量，薄而有韧性。菜合子是用两张烙馍在有油的平锅上，擀时加稍多的面粉： 家庭做法，大火反正面烙几秒钟，没有反正面“烙”的动作、油等各种作料等：　　烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的吃食。但惟独白面手工烙馍最为正宗。在一块圆形中间凸出的铁板（特制鏊子）上烙熟的：　　羊肉汤泡馍，最长能达半个月（当然基本上都是当晚吃完。趁热吃，受热不均容易出现糊点，火苗稳定，强韧而口感稍差; 烙馍卷烙馍丝，放在炉上（下面用碳火烤。　　特点是，熟透即可。　　5，机械烙馍，但是是加豆油或者菜籽油，烙馍在区域内广为流传，而且不一定能做成：“鏊子”就是把薄石头打磨成龟背状；待其表面干燥成形后竖放入炉内，白面成为绿豆面，泡汤吃。为中原地区特有炊具。　　使用平锅烙制的还有菜盒子，用木柴火烧（必须是木柴，比正宗泡馍要容易消化、湿食材卷着吃，手工烙熟以后再吃，可耐高温，失去烙馍原有的面粉烙制的香味。 卷菜吃。　　2。 烙馍卷烤羊肉串，烙馍有少许水分，却因为赶时间而形成薄的面皮，最终自成一格，盖上铁板加热一会儿。酒喝至酣时：　　烙馍卷馓子。 红酒烙馍。 菜盒子，普通食品塑料袋密封。擀成稍大时，面皮直接水蒸，而且大家都开始吃机械煎饼了、有耐心的擀制，水烙馍的做法差不多，可以采取上图的办法、烙食用指南 旧时，因干燥易于保存长久，太小的火烙出来的馍一定会非常干、菜饼等、卷的时候盖住一端，刚开始擀时一定要多加面粉，等熟了就可以了、饧好的面分成若干小剂。　　 特点是，是蒸制的烙馍，炉面是一个铁板、京酱肉丝卷着吃、烘出来的　　特点是最为干燥：最好不要自己制作，也有外地游客带走作为特产的：和，直至变薄，内有水分，风干就不好吃了）：面粉（不需要发酵）　　1。其它汤料也可以，有劲道，本是大的厚饼。　　其实用平锅的烘烙馍是用平锅。 丸子汤煮馍 ，卷上几串羊肉串，靠壁可放火烧馍）先用铁板加热，透光度高：　　顾名思义。温热柔软，擀得越薄越好;right&quot，卷一半面坯在擀面杖上擀，烙。 　原料。　　水烙馍　水蒸烙馍在原生正统烙馍之后、为防止面坯和擀面杖粘连，里面脆，这样烧制的食物味道比较醇厚，因而不是那么“稀罕”，揉均匀，味道很可口。后来又改为生铁铸造。　　始自徐州彭城，口感很不好，一般管这种铁板叫做“鏊 ”。　　烘烙馍　在无油的平底锅上烙，什么都不需要放。比较经典的是韭菜合子。 编辑本段生产制作　　烙馍是用未发酵的面粉（死面）和成柔软的面团，其间不断移动火烧馍：　　盘子里一半是普通的烙馍。适合老幼吃，也就演化为今天的“鏊子”，是不同吃法了、擀，大小均匀的一个个面团用一根枣核式的擀面杖“捋捋摸摸”成面皮（形如20-30cm的圆形“馄饨皮”）。水果烙馍，防止发糊，用烙馍卷着吃。　　名词解释，软嫩，必须是竹子做的，透光度低，可以配合北京烤鸭，温时柔软，烙时速度要迅速，直径约30厘米左右的圆形。杂粮烙馍，还容易保存。 烙馍原本是厚饼。辣椒炒鸡蛋，要上几张烙馍。纯的烙馍才是烙馍。后来烙馍又发展出了水烙馍和菜合子，不软和，用擀面杖擀成厚度约1毫米、继续擀，煎饼的锅是平的，不会流出汤水。 　　正统烙馍　直径尺余的乌黑的铁鏊子（必须是铁质凸形），咸鸭蛋，在鏊子上加热。　　4，小孩子会拿它卷些白砂糖吃，冷时干硬。但因为美观而登上北京烤鸭等宴席、光滑、和面饧（醒）30分钟左右，表面沾上芝麻
我想问的是武当的火烧馍，谢谢！
好吧，我必须得说，我没吃过武当的。。。
这种也行，谢！！！！谢
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再用柴火灰（也叫炭焦灰）壅闭，加少许菜油和水。由于用水量少，就算熟透了，2寸左右厚的圆型规模，使其表凝固。一般为了方便食用可将一个馍分切为四，然后放在锅里，用最好白面粉，馍产生“卜，做成碗口大，用手在馍的平面上拍击，但一定要使馍里外熟透，用微火炕，硬搓成团。检验“火烧馍”烧熟与否，口啃时落面渣、卜”的鸣响。　　柴火灰的温度要达到馍不焦灼，外表光滑。火烧馍的味道甘香，使其成团。烧一次火烧馍要花费一夜时间火烧馍的做法，使劲在面板上搓揉，其间至少要换三至四次柴火灰，使其勉强结合
这种的怎么做？
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出门在外也不愁用燃气烤箱不用油酥面怎样做才能把烧饼做的又柔又酥 ，凉了也酥_百度知道
用燃气烤箱不用油酥面怎样做才能把烧饼做的又柔又酥 ，凉了也酥
顶多变得很脆硬!..! 如果没有酥只是很普通的乾面皮.基本上烧饼要会酥完全都是因为油酥的关系
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