怎样起一坛泡菜坛加水水

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-04-01 05:16 标签： 泡菜坛自动加水
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养一坛有自己风格的四川泡菜水——四川泡菜菜菜版
真的吃饭这事我挺讲究滴，所以我几乎不吃任何腌制的东西，虽然我爱泡菜，但是因为担心亚硝酸盐的问题，我就只好忍着，去四川馆子吃饭的时候，总忍不住要一个泡菜坛子，里面鲜嫩的莴笋，小萝卜，还有鸡爪或者猪头肉，都让我不停嘴。
妈妈来北京这段时间，她总是泡莲花白，用牛肉辣椒爆炒，简直人间美味。后来想，与其想念，与其吃别人家的，不如吃自己做的最好，最安全。买了一个大玻璃罐子，我也要养一坛自己的泡菜水，做自己爱吃的泡菜来。
说办就办，罐子到位，里里外外仔细滴洗3、5遍，倒扣在新毛巾上控水。起身去买了最喜欢的莴笋、心里美萝卜还有豇豆、红辣椒。没有忘记补了一些麻椒、山奈、香叶、陈皮、一罐泡椒、一袋泡菜盐。一路提回家，心里美极了。没办法，吃货就只有这一点点出息和念想。
2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺、泡菜盐一袋、冰糖2大勺、8斤的罐子一个、包心菜半个、萝卜一个、莴笋一个、红辣椒5、6个、高度小二锅头一个100ml，一罐泡椒
、姜五六片
1、罐子里里外外滴仔细洗了，保证无油，绝对干净，倒扣着控干水分，里面不能有生水，否则腌制的过程中会变质。
2、包菜一片一片滴掰下来，洗净，控干水分，萝卜，莴笋洗净控干后，切条待用；辣椒一样洗净控干待用，菜最好晾到有点抽抽有点蔫的样子，这样腌出来的菜比较脆。
3、小碗里放入2片香叶、一个桂皮、两个八角、2个草果、1个山奈片、十多个陈皮条、麻椒一勺、花椒一勺，用温水泡洗一下后待用；
4、取一个大锅，洗净后，放入3升水，把小碗里的调料加入进去，加入盐，盐的量以水咸了为准，别太咸，也别太淡了。加入2大勺冰糖，姜片，大火烧开，小火煮10分钟后晾凉待用；
5、把控干水分的蔬菜放入坛子里，把烧好的料水倒入坛子，保证水都把蔬菜淹没过去，倒入小二锅头一个，灌装泡椒的水或者是水加几个泡椒。
6、坛子盖盖好，盖沿里加入煮开放凉的白开水。
7、15天后开吃。边吃边续菜，水不够时，烧一些盐水续里面即可。
8、必须坛子放在阴凉避光的地方。太阳直射会生花。
注意事项：
1、必须要各种干净无油无水，生水里的氯和细菌会让泡菜水生花，我几乎没弄几下就去洗洗，只能使用白开水，不能沾生水。
2、坛子多大合适，我也说不好，我买的这个8斤的罐子，做出来的泡菜只够吃2次的。所以12斤的似乎会更合适家里人口多的。
3、坛口建议买这种圆的，不容易划手。
4、冰糖要放，可以提香，我泡的这个味道特别喜欢，这两天就吃泡菜玩来了。爷不爱吃泡菜的人，也痛快滴吃了大半碗肉末酸豇豆，早期又让我特意给他弄点小萝卜用辣油浇了，吃的咯吱咯吱的。
5、有的方子只有盐，我觉得味道寡淡了，加上这些提香的香料，味道真的不错。后期制作的时候，我习惯不用味精等提味剂，即使干吃也很好味。
6、关于亚硝酸盐，我也查了资料，咨询了范志红老师，基本上亚硝酸盐在5-10天时高峰，随后会逐步下降，到15天后基本很少了。所以我觉得多腌一阵子还是好。
7、会有沉淀的，沉淀不用管，大概半年把水倒出来，沉淀撇去就好。
8、菜要边吃边续，续的时候水不够了，可以稍微加点白开水和盐。不用把菜都捞光了留个坛子水在里面，干放着就不能用了。
9、每次捞泡菜，最好用专用的筷子，保持无油无水。如果表面有白色膜的时候，浇点高度二锅头进去会有好转，坛沿的水要二三天加一回，别让水没了。
10、淘宝有很多卖母水的，我不敢买，家里得有多少大坛子能供得住几千人买，不符合逻辑。我入嘴的东西最谨慎，与其买不如自己养。
11、超市里有卖小罐的泡椒，可以到一罐子在里面，不过比较辣，怕辣的人光把里面的汤倒进坛子里，不怕辣的就可以多放点里面的辣椒。
12、有妞说比较咸非常酸，那要考虑是不是盐多了。萝卜适量放，别放太多。
我最爱的泡菜组合
泡菜捞出来冲洗一下，小萝卜切丁，卷心菜切丝，红辣椒切碎，锅里烧一点油，扔入红辣椒，炒出红油，香葱放上，浇油，啥都不用放，开吃。
泡菜放萝卜能加速发酵，看这一坛红色的水，就是它的功劳。过阵子籽姜下来了，泡一罐子，给爷做他惦记很久的泡姜牛肉。
豇豆切碎，肉馅放一勺生粉和2勺料酒打匀了。锅里放油，滑炒肉馅，放入葱姜蒜剁椒碎，加豇豆，放入酱油，料酒，糖，盐，炒熟即可。
超级下饭的一道菜。
一个人的中午饭很不愿意做，最简单的泡菜饭炒起来，剩饭不怕，放一个鸡蛋，2朵香菇，3大勺肉末酸豇豆，加泡脚碎，香葱碎，嘎好吃的一道快手华丽丽午餐。
我的私属泡菜水已经开始养了，你的呢？
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亲，最好不要放，得单独泡，不然坛水要变色的，还会染到其他泡菜上的！！
希望我的回答能带给你帮助！！！给个好评吧亲！！！
首先大口瓶不能做泡菜,密闭不好泡出来的效果不好(最好用坛子).买个小的,塑料瓶就更加不好了.
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display: 'inlay-fix'教你泡泡菜:坛水是关键 跳水泡菜隔天就能吃
来源：重庆晚报
原标题：教你泡泡菜:坛水是关键 跳水泡菜隔天就能吃
重庆人爱吃泡菜，几乎每家每户都有一个泡菜坛坛，泡姜、泡椒、泡豇豆……说起来都让人口水直流。九重天旋转餐厅行政总厨杨长江也是个泡菜控，不仅爱吃，更会做。他泡的泡菜曾经每天能卖几十坛，有人甚至花大价钱连泡菜坛一起买下。
一坛泡菜，有何乾坤？昨日，杨长江与大家分享了他的泡菜绝活。
“泡菜分为老坛泡菜和跳水泡菜。”今年38岁的杨长江17岁开始学厨，后成为重庆川菜泰斗李跃华的关门弟子。日前，他在国际饭店烹饪协会主办的第二届国际蓝带御厨争霸赛中，与来自全国各地的200多名厨师现场PK，获得特金奖，成为获此最高殊荣的3人中唯一的重庆人。
杨长江说，许多人都将老坛和跳水混淆，其实两者有天壤之别。老坛泡菜泡发时间较长，少则3个月，多则半年以上。泡制食材多为萝卜、酸菜、泡椒等，可作为酸萝卜老鸭汤、酸菜米线、泡椒猪肝等家常菜的辅助食材。“老坛泡菜对容器、水、糖和盐等都有很多要求，稍有不慎就会变味。”
相比之下，跳水泡菜就简单多了。杨长江称，跳水泡菜通常用透明玻璃罐装置，最多泡制5天，胡萝卜、藠头等都能当泡制食材。
坛水是关键
“坛子的好坏决定了泡制的质量。”杨长江说，坛子最重要的是密封性，密封性差，泡菜不易发酵，必须用传统的陶罐坛。先加入坛沿水，然后点燃一张报纸放入坛中，迅速加盖，如果水全部被吸入坛中，证明坛子不漏气、无裂缝、无沙眼，密封性好。
倒一锅水加花椒、辣椒熬煮，水沸后15至20分钟关火，捞出花椒和辣椒，冷却至常温，这样的水能给泡菜提香。将水倒入坛中，再加入三分之一活性水，活性水可选择山泉水或井水，其富含的活性菌和矿物质有利于发酵，且亚硝酸盐含量较低。如果找不到活性水，也可用自来水代替，但发酵速度慢，味道没有这么醇厚。
加入适量泡菜盐、糖、蒜、姜、香料、酒等调味。“不要用碘盐，必须用泡菜盐。”杨长江强调，碘盐容易杀灭发酵菌，发酵效果差，加入泡菜盐让盐水不易生花，泡菜更有脆感，咸度比平日煮汤略咸即可。
“糖对泡菜的脆起关键性作用。”糖以饴糖为最佳，2两即可，也可用冰糖或甘蔗杆代替。大蒜用瓣蒜，取两个不去皮。老姜3至5块，无需去皮切片。放入香叶、八角、紫苏和草果4种香料，用于去涩提香。再放入海椒和红花椒各一小撮，4盖60度江津老白干，便于泡菜发酵，抑制生花。
将以上辅料放入坛中后，盖好泡菜坛，加满坛沿水。静置3天后，开坛加入洗净风干的青小米辣或朝天椒，一坛老坛水就制作好了。
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