[原创][简单面点.简单爱]油条之
炸馍尖儿 - 碧海银沙论坛
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油条之&&炸馍尖儿
相信看过《义卖》故事的小伙伴都知道，在那次义卖活动中，还有一位重量级的“爱心伙伴”哦。是的。没错，就是他，林聪导演。那这次也很荣幸在新品油条的试吃阶段邀请到了他。没想到的是，他对简单牌油条赞不绝口——
& & 简单送来自制油条。
& & 好吃！
& & 油条自北至南，几乎可称为囯人最熟悉的食物之一。牛扖可能有不少人没嚐过。油条几乎没人没吃过。
& & 油条，粵闽称之为油炸鬼。据说是油炸桧的变音，是宋朝时人们为表示对害死岳飞的秦桧的痛恨，以此物作为洩愤。
& & 我从不认为仇恨能出美食。
& & 事实上，秦桧他爷爷的爷爷还没影儿，油条便已见诸唐刘禹锡诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春意无轻重，圧匾佳人缠臂金。”油条入诗，刘诗人大约是首个。
& & 再早，北魏刘思勰在《齐民要术》就记载过油条的形状和制作方式。可见油条殊不简单，上过经典入过诗！
& & 至于粵人称油条为油炸鬼，我想可能始于清中叶后，列强对中囯的侵略，让老广们恨透了西方殖民主义者，西方人被贬称为番鬼佬、鬼佬。香港人则把不好看的戏、小说、电影称为“鬼佬月饼_闷极”，盖因月饼直译就是：moon cake，粵音近似“闷极”。
& & 简单的油条，形是新派的，老式油条（北京称为果子，和水果八竿子打不到一块！怀疑是裏子之音讹）长近胳膊！粵地油条没那么夸张，也半个前胳膊长短。新潮油条，筷子长短，还特胖，頗有杨贵妃范儿。
& & 简单的油条，味道是浓淡适宜，清香，外酥内嫩。她的油条嚼起来有点筋道。可能北方朋友会喜欢些。老广习惯外酥脆，内松化。
& & 众口本难调，幸而如今的人可以既喜番薯粥又爱喝咖啡，白切鸡也可下汉堡包。
& & 谢谢简单的油条！
& & 油条其实不简单。
& & 参加过第四期面点会的小伙伴们应该还记得，在那一期面点会中，简单邀请到了林聪导演。让简单感动的是，从开始制作到最后品尝，老师一直参与其中，没有提前离场。会后，他语重心长地跟我说，简单，你知道吗？你做的不仅仅是健康面点，而且也是传统美食。如果能再做出它的文化感，那就更棒了！那今天，在老师深入浅出的文字里，我了解到了油条的前世和今生，也品尝到了老师所说的“文化感”。衷心的谢谢老师！
Jiandan爱 于 08:36编辑了帖子
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饮食男女版主
油条之炸馍尖儿.记忆深处的味道
“炸馍尖儿”是老家的传统美食。在儿时算是个稀罕物，只有在过年才能与它见上一面。每到腊月二十几，村子里就热闹起来。家家户户都开始“办年货”:炸馍尖儿、炸麻叶、酥鱼、酥肉、酥莲藕……其中，炸馍尖儿却是重头戏。
我家的炸馍尖儿历年都请南头的三姨爷来操办。寒冬腊月天，姨爷咪上几口小酒就脱掉厚厚的老棉袄，系上沾满油渍的围裙，干活了!先是抓一把盐撒在面团上，再倒一碗温水，搅上十三香，然后用手沾着一点点撩到盆里。孩子们都好奇的挤在这不算大的厨房里观看，窗户缝儿里时不时溜进来的寒风如刀子般冰凉，常常让我不由自主的缩紧脖子，抬头一看，姨爷的鼻头也冻的通红通红。姨爷，您冷吗？他扭头朝我嘿嘿一笑，说，不冷。并打趣道，要不你也脱了试试。我则拨浪鼓似的猛摇头。盆里的面像个不爱喝水的孩子，姨爷不得不踮起脚尖，使出全身力气往下按，拼命给它灌水。在这一踮一按中，姨爷的手背上鼓起好多青筋。按着按着，面团竟然柔软起来，再按着按着，它像橡皮筋一样在姨爷的手里花样百出，一会被长长拉起一会儿被层层叠放。好神奇哦！当姨爷把两大碗水全部用完，额头上还真冒出了汗。
炸馍尖儿做的好不好，一看表面光不光，二看口感软不软，如果又光又软那就深受大家的喜欢，堪称炸馍里的上品。姨爷就可做到这点。但这绝活儿只可意会不可言传，全凭老炸馍人的手感。所以，炸炸馍尖儿，既得有力气，更要有如乐师的手般敏感触觉。力量、敏感、美味，是炸炸馍尖的艺术。我眼中的三姨爷，就是个这样的艺术家。。
一开始炸馍，奶奶便像赶鸭子似的把我们全赶出去，厨房只留仨人。一个烧火，一个“丢锅”，一个“拨锅”。不知为啥，刚刚还有说有笑的他们，此时面色凝重，相互间不再讲话。“邦邦邦&&哧啦哧啦”声过后，厨房就满屋飘香。我们会隔着门缝深深吸气，恨不得把一屋子夹着柴火烟味的香气吸进肚子里。当第一拨炸馍尖儿出锅后，负责烧火的奶奶会起身，拍拍身上的灰土拉拉衣角走到灶台前，一脸严肃的端着炸馍尖儿念念有词道，念完还会拜一拜。我们则急的像馋嘴猫，猫在门口，趴在窗台，翘首以盼的等着第二锅,第二锅就是我们的啦!
当第二拨炸馍尖儿一出锅，妈妈就会立马打开门，给每人发几根，然后又咣当一下把门关上。好神秘的说。刚出锅的炸馍尖儿，黄灿灿，棱角分明。一口咬下，外酥里软，满嘴的油香和小麦香。在寒冷的冬天，捧着这又香又酥的炸馍尖儿，谁也舍不几口把它干掉，都是一边咬着一边偷瞄着对方，看谁吃的慢看谁剩的多。呵呵，如今想起，这倒成了儿时最甜蜜的记忆。炸好的炸馍尖儿会和酥肉酥鱼酥藕一起放在一个大大的竹筐里，挂在堂屋高高的房梁上，能从腊月二十七八一直吃到年十五，过年来客人了，随便抓几样，一蒸一热，便是几道硬菜，省时又省力。
有次，孩子们扎堆。突然讨论起了炸馍尖的这个话题。
谁知道炸炸馍时为啥不能讲话？
讲话油会变少。有人答。
真的假的？
真的！前天我家炸炸馍时，我不小心讲话了，结果炸完油就变少了！差点被我妈骂S。有人道。
哈哈哈，我忍不住大笑起来。
别笑，我说的可是真的。你要不信，可以试试哇。
我倒想试但小时候木有机会，总被大人们关在门外。估计没有多少人敢试也没有多少人愿试。因为在30多年前，在那个油品不是很充足的年代，炸炸馍可以说是件奢侈的事，所以不敢掉以轻心，必须隆重以待。
昨儿打电话给80高龄的奶奶，问她当年都说了些啥？她呵呵一笑，说，咋想起问这个?我说，正在写炸馍尖儿呢，刚好写到这儿了。她哦了声，说，是在感谢神灵。说完，又补充道，这可不是迷信。我说，嗯。不是迷信不是迷信。是在感谢她赐予我们这么多美味的食物！奶奶一听，哈哈大笑起来。
炸馍尖儿应该也是油条的一种，至于为何起这名，我大胆的做了这样的推测。因为它是面粉发酵后经过简单的提和揣，直接放在油锅里烹炸而成。所以很大程度上可以说是另一种形态的“馍馍”。不信，你看，如果把发酵好的面团揉圆，蒸熟，它就是馍。那切成长条扔进油锅，不就是炸馍馍了吗？再加上两头尖尖，那就美名其曰为炸馍尖儿喽。不知理解正不正确。呵呵~
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饮食男女版主
炸馍尖儿是简单老家的一种传统美食.当年炸馍高手们只可意会不可言传的“绝活儿”，经过反复摸索，竟被我捣腾出来了,并写出了具体比例的方。现把它分享出来，希望湛江的朋友们在了解的同时也能像我一样喜欢上它。
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饮食男女版主
油条之炸馍尖儿.制作方法
普通面粉1500克(3斤)，水700~750克，酵母9~15克。盐18~21克，提面的水430~400克。
面板1个，长筷子1双，大漏勺一个，装炸馍尖儿的屉子若干个
1、把酵母加入水中，搅拌稀释后，分批次倒入1500克面粉中（不可一次倒入哦），慢慢揉，直到揉成团。然后把面团放入盆中，用锅盖盖上，否则长时间跟空气接触后，面团表皮的水份会蒸发，会变硬。(图中是一斤面的比例，小伙伴们可以根据具体的斤数自己换算)
2、2个半小时左右，发酵成功。看，如图。表面看起来有很多小孔孔，拉开后，里面呈蜂窝状，一松手，它还会自动回缩。
3、用手沿着盆子的边缘把面团拢到中间。此过程不需要加入干面粉，把盆壁刮干净。
4、把盐撒在面团上，碗里称好360克的水。拿出小汤勺舀两勺水沿盆壁倒下，从左到右或从右到左，以划圆的方式把底部的水揣入面中，当水被充分吸入后，面团会再度变干变硬，那就继续加水继续揣。
5、大概在20分钟后，360克的水全被面团吸收。这时你会发现，此时的面团已发生了质的转变。在水的滋润下，之前硬绑绑有着粗粗“毛孔”的它此时变的柔软光滑，弹性十足！不信，你看，可以高高拉起。哈哈，此环节简称为-提面。静置20分钟后，把剩余的70克水按此方法再次揣入面中。
6、40~60分钟后，面团会发置2~3倍大，而且还冒出好多大小不一的小泡泡，透亮透亮。这时的面团弹性加倍，非常的漂亮！赶紧倒油入锅，开火烧热。利用这个空挡可以把面板摆放好，再找个干净的碗装半碗油。
7、然后在面板上、手上、刀上抹油，防粘。油烧热后，取出一团面，在面板上拍平拉长并用刀剁成拇指宽的长条，然后捏住两端拉起扯长后轻轻放入油锅。切忌“啪”一下扔进油锅，否则锅里的油会像水花一样四处飞溅，高温的它会让你很受伤很受伤。要顺着锅的边缘慢慢放下，先炸中间后放两边。(这里需要提醒的是，在炸的过程中，油温要适时调整，一直大火高温会把炸馍尖炸糊哈)
8、当两面炸至金黄时便可出锅啦！看，炸馍尖儿做好了！虽然它木有迷人的“外表”，可却有一颗健康美味的“心”哦。一口咬下，是不是外酥里软满嘴的油香和小麦香啊？
再来两张炸馍尖儿的阳光照吧
级别：电鳗鱼发帖：87篇回帖：6355篇
看着好诱人啊！
级别：大白鲨发帖：8篇回帖：14371篇
外面买不到的呢，”简单牌“油炸鬼
级别：蓝鲸发帖：130篇回帖：43426篇
级别：电鳗鱼发帖：19篇回帖：4569篇
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饮食男女版主
湛江海之声助听器 发表于
看着好诱人啊！...是的。有机会试试哈。呵呵~
级别：螃蟹发帖：12篇回帖：239篇
饮食男女版主
助听器店3331817 发表于
外面买不到的呢，”简单牌“油炸鬼...对的。简单牌面点在外面是买不到的。但在简单面点会上你可以品尝到。嘻嘻~
级别：螃蟹发帖：12篇回帖：239篇
饮食男女版主
千年果 发表于
好味....嗯。确实好好味！
级别：电鳗鱼发帖：57篇回帖：5631篇
我说图中的男子好面熟，原来是林聪导演
级别：蓝鲸发帖：130篇回帖：43426篇
Jiandan爱 发表于
嗯。确实好好味！...不会又是文明东路原龟老板旁边那间店吧？
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
那么多面粉，本版主表示惊呆了。这群吃货都是为简单而来的。
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
油条加豆浆，很多人都很喜欢吃，可是外面买的油条，十有八九油不好，还有什么添加剂啊，地沟油的……吃着实在不放心，如果有时间，想吃，就自己做吧，干净、卫生，吃着放心。
今天简单教你简单做
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
重力活，让男人来。现场立马抓了壮丁
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
面……差不多好啦！
换女士上阵
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
第一次提好的面
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
第二次提面
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
在另一边，小朋友也玩的欢。
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
开始热油了，哇哈哈^ω^
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
在热油的时候，面粉也正在醒发中，注意看那泡泡。
级别：大白鲨发帖：433篇回帖：9233篇
银沙杂谈版主
我也在。。。
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
大锅饭，很有滋味
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
终于醒好了，要看看那泡泡
级别：大白鲨发帖：433篇回帖：9233篇
银沙杂谈版主
示范完制作油条，排队领“样品”。
真的外脆内酥，带着淡淡的小麦香味。
级别：比目鱼发帖：271篇回帖：2324篇
论坛管理员
看到小朋友，心情就特好
咸的油条，跟我们南方的不一样
级别：大白鲨发帖：433篇回帖：9233篇
银沙杂谈版主
。。。。。。。。
级别：鲍鱼发帖：0篇回帖：2206篇
学习了，谢谢
级别：螃蟹发帖：3篇回帖：244篇
这个事情值得重点关注。
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(广东深圳厨友)31个月前
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　　吃油条和油饼不一定非要去早餐摊，再说他们都说早餐摊上的油条里有洗衣粉，所以还是自己动手吧，并不难。上次想吃炸油饼，打电话问过我妈，按照她给我的方法，我折腾了大半天，结果炸出来的油饼都是死面疙瘩，一点也不香脆，还有点焦糊。我想可能是我的面没有揉好，或者没有充分发酵，或者是我的油饼太厚了炸不透。总之，我觉得她在骗我。然后我想冷藏发酵应该是个比较保险的方法，炸出来的油条肯定有好多小孔。
　　如果你明早早餐想吃的话，现在就花十分钟去揉个面吧，早上起来起锅热油，把面团拿出来切一下就可以炸了（切记不要揉面，否则你还要等它膨胀起来）。配一杯咖啡或者一小碗小米粥，一碟咸菜即可。如果你是早上看到的这条信息，那也可以揉面，等下午或者晚上就可以炸了。冷的油条也可以吃，如果你有肉汤，或者你在吃火锅，或者再回锅蒸一下，软软的，还没有那么油。
　　备料：2杯面粉，1个鸡蛋，半勺盐，1勺半发酵粉，1勺牛奶，2勺软化黄油，半杯水，足够的植物油
　　①将面粉，鸡蛋，黄油，盐，发酵粉，牛奶混合，分次加入水，揉5到10分钟，直到面团柔软并不粘手，也不粘揉面的容器，但是不要太软，否则你进行第④步的时候就痛苦不堪了。
　　②将面团放在砧板上肉成如图形状（注意不要太厚），垫上保鲜膜，放在盘子里；
　　③用保鲜膜将面团裹好，放进冰箱过夜冷藏发酵；
　　④油炸之前将面团取出放置1到2小时，使之回温后撕掉保鲜膜（再强调一次：不要揉面了，因为这个时候面已经发酵好了，再揉一次就要再花时间等它膨胀），直接切成如图的长条；
　　⑤将两个长条叠起来；
　　⑥用筷子在中间压出一道沟，（注意做是为了让两个两块面紧紧黏在一起，否则下油锅之后就会散开，而单根油条就会有过度油炸的结果）；
　　⑦如图，做好你要吃的油条，剩余的面还可以继续冷藏；
　　⑧拽住两边轻轻拉扯到你满意的长度，注意不要太细。也要根据你的锅的大小来拉出适宜的长度；
　　⑨中火加热油，大概要到400度，（一个最直观的测量办法就是油条下锅之后要起密集的小泡泡），放进锅里之后要用筷子不断翻转，使之受热均匀，也可以避免过度油炸，炸至金黄色即可捞起；
　　⑩要控干油，就像早餐摊上做的那样。enjoy~
　　编辑 | 小桔子
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