野菜八卦之豪族浪子——野豌豆和水芹 | 科学人 | 果壳网 科技有意思
野菜八卦之豪族浪子——野豌豆和水芹
带着淡淡草香的野豌豆苗儿和味道清新水芹
本文作者:秦隆
在街头巷尾认了两圈野菜之后，相信各位吃货已经不大满足于在房屋道路的边边角角寻找能吃的小草了，那就先让伴人野菜的介绍告一段落，开始将目光投向更“野”一点的地方——这次要介绍的野菜，尽管还不需要到林区泽国去专程寻找，却也总是要费点儿功夫，走到田间、后山或者溪边之类的地方才能采到的了。
虽然沾了不少的野气，但这次的两类野菜还真都出身于蔬菜名门，其后台家族在菜市场上的风头与名动天下的十字花家族和菊家族差不了多少。不过，不同于之前那睹名不知身世故的荠菜和蒲公英，这次介绍的这两位菜蔬大族中的乡野浪子，仅仅从名称中就足以了解到它们的血脉，它们就是——野豌豆和水芹。
采撷南山上——野豌豆
【广布野豌豆（Vicia cracca），凉拌的野豌豆苗儿，在焯得透透的并充分浸泡之后，还余有淡淡的草香，你有尝试过吗？ 摄影/ 秦隆】
广布野豌豆（Vicia. cracca【等】），蝶形花科（Fabaceae） 野豌豆属（Vicia），多年生斜升或攀援草本，嫩叶可用于蔬菜。
《说文o艹部》：“薇，菜也，似藿。”《诗o召南o草虫》：“陟彼南山，言采其薇。”
“采薇采薇，薇亦柔止。曰归曰归，心亦忧止。”在《采薇》富有韵律感的反复吟唱中，你有没有憧憬过这“薇”是哪种清新可爱的花草呢？在这里，植物学恐怕要让你失望了——很明显，“野豌豆”这个学术用名毫无美感，倒是那成串的紫花和叶子尖尖上的几根卷须在作为识别特征的同时还有几分玲珑。
开头说过从名字就能看出野豌豆的蔬菜血统，应就应在一个“豆”字身上。大豆、绿豆、豇豆、豌豆、扁豆、菜豆、蚕豆、刀豆、木豆……乃至于地底下的花生豆，谁还没在菜肴里见过那么三五种豆子呢？于是因了这一层亲近，野豌豆的家族顺理成章地以豆为名，是为豆科。说起这个豆家族，还真是比较麻烦的一家。因为都有着特殊的果实类型“荚果”，豆家族曾被视为一个整体。然而随着研究的发展，一些为植物编家谱的人认为这个家族中的三大分家：含羞草亚科、云实亚科和蝶形花亚科之间的区别已经大到足以各自独立成科了。就这样，豆科的野豌豆摇身一变成了蝶形花科的野豌豆，族徽也由荚果换成了高度特化的“蝶形花”，这由旗瓣、两片翼瓣和两片龙骨瓣自上而下层层相覆的“新”族徽辨识度很高，相信见过的人一定不会认错。可故事到这里还没有结束，在最近的研究中，家谱编写者们又开始觉得，比起其他家族间的分歧，豆子们自己的这点儿事儿终归还是不算什么，于是你猜怎样？他们又把三家合并回了豆家族。
【蝶形花科的紫花野决明（Thermopsis barbata），又名紫花黄华，图中可以清晰地看出花瓣自上而下层层相覆，邻近的云实科或云实亚科就不是这样。摄影/ 秦隆】
虽然这分分合合的是三个分家，但只有野豌豆一家所属的蝶形花一脉400余个小家庭和12000多种豆子才是豆家族的真正灵魂，正是这个占全家族2/3强的分支使得“Fabaceae”的名号得以在即使是分家的时候仍然不失被子植物五大家族之位。顺理成章地，豆家族众多的名士几乎也全都出自这一脉：行道观赏有刺桐（Erythrina sp.）；饲用牧草有车轴草（Trifolium sp.）；药材有“百药之王”甘草（Glycyrrhiza uralensis）；木材更是有以“黄花梨”之名著称的“木中黄金”降香黄檀（Dalbergia odorifera），各行各业，不胜枚举。说回吃来，即使不算前述的常见作物，豆家族也还上有国槐（Sophora japonica）、洋槐可以吃花，下有葛藤、土圞儿（Apios fortunei）可以食根，此外还有与野豌豆同事攀附的大山黧豆和常被当做饲草的苜蓿、鸡眼草等等几位。
【豆家族名士众多，或能食用，或为饲用。1. 大山黧豆（Lathyrus davidii） 2. 长萼鸡眼草（Kummerowia stipulacea） 3. 紫苜蓿（Medicago sativa）4. 葛（Pueraria lobata） 5. 刺槐（Robinia pseudoacacia）摄影/ 秦隆、
尽管豆家族凭借着庞大的阵容在从城市绿地到干旱荒漠的各种环境中都能出没，但是野豌豆一家却一如《草虫》中的描述，偏爱离人不近不远的山林郊野。我一个师兄就曾在帝都山里的菜馆吃到过凉拌的野豌豆苗儿，在焯得透透的并充分浸泡之后，剩下的淡淡草香适合各种调料的搭配。而之所以一定要煮熟透，是因为野豌豆及其众多的同族往往含有诸如氰基丙氨酸这样的有毒物质，所以需要通过高温破坏这些有机物的结构，另外就是避开花期植株也能减少有毒物质的存在。
清品泉涧旁——水芹
【水芹（Oenanthe javanica），味道清新，收集容易，处理简单，在泉涧池洼、溪河湖沼之畔，你都有机会寻找到她的芳踪。摄影/ 秦隆】
水芹（Oenanthe javanica【等】），伞形科（Apiaceae） 水芹属（Oenanthe），多年生挺水或湿生草本，茎叶可作蔬菜食用。
《说文o艹部》：“芹，楚葵也。”《吕氏春秋o本味》：“菜之美者……云梦之芹。”
汉字发展到现在，不少曾经的意思都已然失落了，比如古时重要蔬菜冬葵的代表“葵”现在就更多是作为舶来物向日葵的缩写出现；类似地，“芹”在当下一般是当做栽培旱芹的简称，而在《吕氏春秋》等古代文字中，则大多指的是其嗜水的表兄弟——水芹。
作为和《吕氏春秋》里“猩猩之唇”并列的美味，水芹的芳踪并不一定要到趋于干涸的云梦泽去找，泉涧池洼、溪河湖沼之畔都可能有它的分布。我就曾在楚渝交界的大老岭有幸尝到过向导刚从山溪边采得的水芹茎叶，那股清爽就像我们跋涉了一天的山谷一样无邪，后来还吃了做熟后的水芹，在柔软的同时，更多了一点人间烟火的味道。
尽管味道清新收集容易处理简单，但水芹却并不在我推荐尝试的野菜名单之中，原因还是因为一个毒字。不过，和野豌豆不一样，水芹本身并没有什么毒性，倒霉其实就倒霉在它的身世上。水芹所属的伞形科大家族，绝大多数种类的花都是由众多细小的五瓣花组成很多小伞，再由这些小伞组成一把把大伞的“复伞形花序”。凭借这个鲜明的族徽，即使是刚开始接触植物分类的同学也能轻松报出它们的科名。然而，同样还是这个族徽和草本的习性，在家族内的变化却非常小，再加上伞形科大家族基本都是长着“1-4回羽状分裂的复叶”的草本植物，造成了整个家族200-450个属级小家庭的种植物看起来近乎全部是用同一个模子刻出来的，使得哪怕是接触植物家谱多年的分类学老手也难以下手。
本来识别困难不算什么大事儿，樟和莎草等家族也不乏这样的尴尬，但是偏偏伞形科在孕育了美味水芹的同时还混有毒参（Conium maculatum）、蛇床（Cnidium monnieri）这样土农药级别的毒草。特别是含有剧毒物质“毒芹碱”的毒芹，不仅外貌，就连生长环境都和水芹基本相同，于是，误食伞形科毒草中毒乃至致死的事件每年都频频发生。
【右图的毒芹（Cicuta virosa）和左图的水芹（Oenanthe javanica）是否长得很像？不仅是外貌，二者连生长环境都基本相同，剧毒的毒芹同样生活在水边。 摄影/秦隆】
当然相对于毒草来讲，伞形科更有名的终归还是能入口的东西。孜然芹和芫荽两位就是重磅级的调料；小茴香则在身兼调料的同时还帮芹菜和胡萝卜在菜市场上杀出属于伞形家的一席之地；此外还有鸭儿芹、变豆菜、短毛独活等不易鉴定的野菜，以及当归（Angelica sp.）、柴胡（Bupleurum sp.）、藁本（Ligusticum sp.）等无数著名的药用植物。
【伞形科野菜的这几位，可绝非轻易就能鉴定出来的对象。从左至右，1.直刺变豆菜（Sanicula orthacantha） 2. 鸭儿芹（Cryptotaenia japonica） 3. 短毛独活 （Heracleum moellendorffii） 摄影/秦隆、
最后，尽管伞形科大家族分属困难认种更困难，我还是试着给大家提供一个水芹和毒芹的区别以为参考。当你有了七八成把握的时候，可以去到水边捞起一棵植株看它的根部——根部的茎明显一节一节并在每节都长有须根的便是水芹属的植物；而看不到分节或分节挤做一处，并往往长有肉质支根的则是毒芹。这样，即使记不住什么叶形花序双悬果之类的术语，也还能草草予以区别。
这回介绍的两位主角：薇和芹，名头虽然清新可人，但都跟“毒”字有颇深的纠葛。因而再次强调，请一定在靠谱人士的指导下尝试野菜，否则没煮熟的野豌豆和伪装成水芹的毒芹可是会教训你那自以为是的小清新哦~
感谢汪远(TM)师兄贡献的故事。
参考资料：
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的回应：豆科中哪些是可以共生固氮的呢？三个亚科都有么？这个还真不大清楚
植物分类学达人
的回应：嗯，大花野豌豆和野豌豆不是一种呀？我们说的野豌豆比较像豌豆，开花不是第一张图那样第一张是广布野豌豆，花最多的一种，一般意义上的巢菜都是花比较少的种呢
植物分类学达人
的回应：映像中家乡水芹只有一种吃法：做成酸菜。那脆脆的口感，淡淡的清香，红红的酸汤，让人欲罢不能。为啥是红的？
植物分类学达人
的回应：我想起那个‘献芹’的故事了。。。。那"蛰于口,惨于腹"的东西是不是就采到毒芹了呢很有可能……
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的回应：我想起那个‘献芹’的故事了。。。。那"蛰于口,惨于腹"的东西是不是就采到毒芹了呢估计有可能是罂粟科的紫堇？
的回应：此野豌豆和首阳山上那两家伙吃的救荒野豌豆有多近的亲属关系？这里有答案。
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的回应：那最后到底是统一为豆科，还是分列三个科呢？所谓分类都是主观的东西，你愿意把【科】这一刀砍得靠上一点让家族大一些就是豆科；你觉得家族小一点好认把【科】的标准砍得靠下一点就是三个科——个人意见
植物分类学达人
的回应：此野豌豆和首阳山上那两家伙吃的救荒野豌豆有多近的亲属关系？亲兄弟吧
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13:07:34来源：用户投稿作者：周岳
从过去走过来的人们，一提起野菜就会联想到苦难和艰辛。一曲电影《苦菜花》插曲“苦菜花儿满地黄”唱得我们心儿酸酸。那些生长在坡地、原野、田埂上的野菜就是我们父亲母亲赖以生存的粮食。一把把野菜从土里挖出来和着糠面做成团子填充着饥饿的肠胃。那飘着野菜苦味的故事总使我们心潮难平。野菜是一种能吃的野草，是大地对我们人类的馈赠。在我国,常见的野菜有一百多种，它们是蕨菜、苦斋公、大青叶、野芹菜、野波菜、蒲公英、纯菜、鱼腥草、魔芋、马齿苋、荠菜等。野菜味苦且涩、含有多种营养成分，去火清心、凉血解毒，还可以降血压、抗癌症、防治糖尿病等，深受现代人看好。如今的野菜已成了一种时尚的东西，从昔日破败的草堂茅舍来到了豪华的宾馆酒楼，成就了一句名言，“富人吃草，穷人吃肉。”这是老一辈子做梦也想不到的事情，真是不是我不明白，是这世界变化快。时代在变，人们的思想也在变，野菜是不变的，野菜就是野菜，它和过去穷人们又爱又恨的那种野菜没什么两样。不过如今，随着人口的增多，野菜赖以生存的环境在缩小，野菜也变得精贵起来。甜、酸、苦、辣、咸，其中苦味是不可缺少的一种味道。人生也是如此。没有付出和失去就没有得到，没有苦也就没有甜。古人也说过，“天将降大任于斯人也，必先苦其心志……”就是这个道理。苦是能够强身健体的。人生中不可能一帆风顺、光甜不苦，做人要从学会吃苦开始。几人愿意吃苦呢？吃苦却是人生的最重要的功课。过去的苦就不用多说了，现在，农民工在建筑工地上流大汗是一种吃苦，学生崽为升学紧张地备考是一种吃苦，工人们人到中年下岗后又在寻找新的工作也是一种吃苦，看来吃苦这件事永远也不会在人们的生活中消失。吃野菜从充饥变成了时尚，野菜变得不苦了，但是“苦”还在，我们不能忘记从苦素中汲取生命的营养。吃苦，为了别人能过上幸福甜蜜的生活，也为了我们自己。（周岳）
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大学生放弃铁饭碗创业 网售野菜种年入30万元
作者：admin┆ 时间： 11:56 ┆点击: 次
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焦圣贵在摘秋葵
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