如何让广式脆皮烤肉肉皮不硬？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-04-22 11:21 标签： 火老头脆皮烤肉饭
搞烧烤需要些什么配料啊？_百度知道
搞烧烤需要些什么配料啊？
　　基本调料有：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、白胡椒粉、五香粉、辣椒粉、调和油、糖水，还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。　　各种果酱：可以用来烤面包，烤小馒头等等　　腌制用调料：酱油，姜汁，红酒，黄酒，白酒，葡萄酒，姜茸，蒜茸，柠檬汁，嫩肉粉，蜜糖，红糖。　　1.不同食材，不同烤法　　烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 　　海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。 　　甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。 　　2.木炭的使用 　　燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。 　　3.清洁烤架 　　在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
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吃的东西都能烤，去尝试。没有什么东西是一层不变的，要有创新意识，所有的调料都可以用来调味。你要弄清楚自己想要做的是什么，然后自己去选择
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烧烤蔬菜料油配方：==========
一，一斤蔬菜量
特鲜一号5克
木姜籽油2克
花生碎20克
二，料油制作：
色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。
三，五香红油的制法（以2.5千克色拉油为例）:
　　1、把2.5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、...
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有没苏打都香脆！脆皮五花肉/广式烧肉
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脆皮五花肉，其实就是广东的港式烧肉……皮酥柔嫩，不吃肥猪肉的人都觉得很好吃的赶脚……当然我不喜欢吃 爸妈最爱??另外，看到一般都是有加小苏打的，但是我家没有就尝试不加的
没想到效果很不错！
难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
料酒/米酒20g
五香粉2.5g
有没苏打都香脆！脆皮五花肉/广式烧肉的做法步骤
1. 漂亮的五花肉 买了一斤
2. 五花肉直接放锅里，放过面的水，葱切断，两片姜丢下，料酒10g直接开始煮，水开了以后改中小火5分钟左右
3. 主要看大家猪肉的厚度，大概七分熟，筷子能插过肉，而且木有血水就对了！
4. 好了就丢冷水过冷河（这一步骤保证肉肥而不腻，爽口）然后拿调羹什么的刮皮上的毛什么的
5. 把肉分两段
拿签字来回密密麻麻三次及以上戳洞……戳的越多越酥脆哦
6. 皮的部分擦上薄薄的一层盐（2.5g左右）……腌制20分钟20分钟后……如果你家有小苏打就在皮的部分抹上一层小苏打（脆皮辅助，跟我一样没有的就直接进入下一步）
7. 调酱料酱油15g 盐2.5g 海鲜酱5g 五香粉2.5g 料酒10g 白砂糖7.5g
8. 表皮腌好的肉，反过来把瘦肉的部分切寸（可以比图片的薄一点
比较入味），切到肥的部分就好
9. 都进调料酱里面腌制了……尽量不要让皮的部分腌制再汁里面
10. 肉的部分里里外外都沾到酱以后就可以倒放两侧腌制2个小时……一个小时的时候可以翻个面
11. 腌制好的肉分别铺在两张锡纸上这个时候烤箱
上下火230° 预热
12. 将肉的部分完全包在锡纸里面，只留出皮的部分……然后找来能进烤箱的长铁签（不知道竹签行不行） 直接把刚刚切断的肉的部分连同锡纸串好
13. 预热好就可以放进去啦……中上层，下一层放烤盘 要铺上一层锡纸哦！火调成220° 35分钟
14. 35分钟后，拿出来表面黑黑的部分可以刮掉（整个表皮的黑色刮掉）
15. 脱掉锡纸 锡纸里面好多液体当然要小心
倒掉不要 再肉的皮刷一层油 再次进入烤箱继续烤200度 15分钟
16. 15分钟的时候拿出来
大概这样，酥皮不明显也不够干，这个时候就在再表皮抹一层盐
再进烤箱10-15分钟（我烤了15分钟）
17. 图上这颜色会觉得太烤过的话就适量减少时间……（这颜色我爸妈欢喜）烤好了就把表皮的盐刮掉
18. 刮好就这样放着风干啦！一开始不要趁热的去想着切他
这时候很硬很干的
要等他风干放冷喜欢可以自调点甜酸酱到时候配着吃
19. 如何 这颜色冷了就把它切好……放久了放冷了就会变得不硬反而脆脆的
20. 又挑战一轮小苏打版的
21. 一进去几分钟酥皮效果开始显现
22. 我中途把苏打给挂了，所以最终成品木有凹凸不平状
据说小苏打是必需品，大家有的话就再皮上刷一层，记得烤好了就把表皮的粉刮掉！老妈特别爱焦
所以我烤的比较久！大家看自己肉的厚度和实际烤箱的情况，适量增减时间！差不多的时候守在烤箱研究就好……表面刷厚盐可以加速皮收干变脆……当然前提是你觉得表皮不够干脆，或许是小苏打不够之类的！我木有小苏打，可以一开始进烤箱的时候用厚厚的盐代替小苏打铺在表皮上！最后做好记得彻底刮干净，不然好咸！
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准备时间 未知
烹饪时间未知
脆皮烤肉的做法
1.五花肉一块。2.准备所有的香料。3.各取适量香料混合。4.将混合好的香料均匀的抹在五花肉上（皮无需抹上）5.将抹上香料的五花肉反过来抹干猪皮上的水然后放入雪柜风干（一个晚上）6.第二天将五花肉从雪柜取出来，并用叉子在猪皮上均匀的插上一些洞洞（这样烤出来的猪皮更膨松）然后抹上一些盐。7.烤盘上放入一些南瓜（随意放什么都可以）然后放入烤箱。8.放入烤箱温度（200°）预定时间一小时。（看猪肉份量大小定时间）9.一小时之后烤好的烧肉，色泽金黄，香气四溢。南瓜吸收了猪肉汁。10.将烤好的烧肉放入盘里，极具诱惑。
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准备时间 未知
烹饪时间未知
脆皮烧肉的做法
1.将所有的调味料放入碗里，搅匀；
2.五花肉洗净，刮干净猪毛，沥干水；在瘦肉一边切几刀以便入味均匀；
3.将做法1.的调味料均匀地涂在瘦肉上，尽量涂入切开的肉缝里；
4.用大量的粗盐铺在猪皮，不用保鲜膜，放入冰箱里5&6小时；
5.从冰箱取出五花肉，用小刀将粗盐刮去，再用厨房纸慢慢抹去剩下的盐，不要用清水洗；
6.在猪皮上均匀地抹上油，用锡纸将肉的四周包裹严密，只留下肉皮露在外面；放在烤盆上；
7.烤箱220度预热，将五花肉放在上层烤大约6-8分钟，烤至猪皮成芝麻皮，改放中层180度，烤60分钟，取出待凉，斩件。
1、做法5是先用小刀将粗盐刮去，再用厨房纸慢慢抹去剩下的盐，不要用清水洗。这点很重要，所有的盐尽量要刮干净和抹干净，否则会太咸，而且一定不可以用水洗；
2、做法6.，要用锡纸将肉的四周包裹严密，只留下肉皮露在外面，这点也很重要，否则露在外面的肉会被烤焦；
3、各家的烤箱性能各有不同，在烤猪皮时，要注意火候，预防烤焦。看见猪皮变成芝麻皮，就可以转到中层，并且温度改成180度；
4、肉放凉后即可切件食用，趁热食用最好，剩余的烧肉再次加热可以放入微波炉，或者烤箱中，用中低温度加热即可。
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脆皮烧肉，广东特色宴客菜。
皮很脆，只是稍微咸了那么一点，下次要减少盐的用量。家人说第一次很不错做的。
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