如何使内脂点的自制豆腐脑不用内脂有韧性

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-04-25 00:23 标签： 凉拌内脂豆腐
内脂点豆腐要多少度才能让豆腐细腻点_百度知道
内脂点豆腐要多少度才能让豆腐细腻点
内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下： 1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。 4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35ºC以下。 5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
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关于用葡萄糖酸内酯做豆腐以及豆腐脑的一些问题
大家可以按经验回答，但我更希望有更专业一点的解释1.为什么尝起来没什么味道的葡萄糖酸内酯（过量）会让豆浆变酸豆花？2. 为什么温度过高或者过低豆浆都会变成絮状豆花，只有80-90度是合适的温度？3. 为什么用内酯加豆腐模子只能做出特别嫩的内脂豆腐或者用豆花压制的木棉豆腐？内酯不能用来做老豆腐么？4. 为什么葡萄糖酸内酯只能让牛奶变酸，而不能凝结，（我认为我已经放内酯放的足够多了，但是牛奶仅仅是变酸了，气味，颜色，浓稠度都没有变）？
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金属有机，围棋
不是专业的，所以只是从知道的一点儿东西来推理……豆浆变为豆腐，也就是“点豆腐”的过程就是蛋白质变性。蛋白质的高级结构通过氢键、范德华力、二硫键等维系，而通过使用加热、紫外线等物理过程，以及使用重金属离子、酸碱等化学物质，都可以导致蛋白质的变性。使用不同的手段来对待不同的蛋白质，可以有不同的变性结果，比如100℃煮5分钟，煮鸡蛋得到固体蛋黄蛋清，煮牛奶很少见到煮成“一块儿固体牛奶”；极端一些的条件如强酸强碱的水解可以把蛋白质轰成渣渣（彻底水解成氨基酸）。1.为什么尝起来没什么味道的葡萄糖酸内酯（过量）会让豆浆变酸豆花？这个应该不是简单地味道A+味道B=味道A+B。葡萄糖酸内酯可以让豆浆中的大豆蛋白变性，之前说过，变性条件不同，对象不同，可以有不同的结果。这里题主说的方法变性之后的产物可能会有酸味（没有实践过）。2. 为什么温度过高或者过低豆浆都会变成絮状豆花，只有80-90度是合适的温度？温度对于蛋白质的变性是有影响的。这里只是从结果出发进行猜测：高温和葡萄糖酸内酯都可以使大豆蛋白有明显的变性，并且变性结果是形成破碎的絮状物。而控制一定的温度，使葡萄糖酸内酯的影响减小（猜测葡萄糖酸内酯的变性原理是具有很多羟基的葡萄糖酸内酯通过形成新的氢键，破坏蛋白质的氢键连接，这种氢键影响在温度变高时会减小），另外不至于温度过高导致蛋白质结构更彻底的破坏。这样80-90℃可能是一个最适宜的条件。3. 为什么用内酯加豆腐模子只能做出特别嫩的内脂豆腐或者用豆花压制的木棉豆腐？内酯不能用来做老豆腐么？还是“不同的手段可以有不同的变性结果”。老豆腐是不是指卤水豆腐一类的？卤水豆腐是通过盐类导致变性的（金属离子与蛋白质中的羧基等形成不溶性盐，或者破坏羧基和铵根的盐键，进而变性），形成的变性产物有不同的性状很正常。4. 为什么葡萄糖酸内酯只能让牛奶变酸，而不能凝结，（我认为我已经放内酯放的足够多了，但是牛奶仅仅是变酸了，气味，颜色，浓稠度都没有变）？还是“对待不同的蛋白质，可以有不同的变性结果”。牛奶和豆浆所含的蛋白质种类差别较大，因此变性的结果不同。顺便呼唤食品专业的专业回答……
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豆浆机、汤锅
200g黄豆，要做的豆香味足，我就多放了黄豆。
泡发到这个程度，两瓣之间有一点点缝。
准备豆浆机。1000ml左右水
放到豆浆机里。
启动两次，细的果蔬程序。
两次后的成品
过滤后的生豆浆。
倒入汤锅开煮。
准备3g内脂。
倒入容器，用40度左右的温开水化开，备用。
豆浆煮开，再煮3分钟，期间看到表面有一层豆腐衣，用筷子捞起，捞2-3次。就可以。
豆浆煮两三分钟后关火。等豆浆凉到80度左右。就倒入化内脂的碗里静置10分钟左右。
成品，内脂豆腐。可以直接凉拌吃。很香。
黄豆泡的正好，不要颗粒泡的太大。不容易出浆。内脂掌握克数，别多豆腐就酸，少了就成豆花了。
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