当在菜品质量上出现问题，你该怎样给客人解释_百度知道
当在菜品质量上出现问题，你该怎样给客人解释
当客人在用餐过程中发现菜里有头发，或是其它东西，当客人很生气，你该怎么给客人解释
也可以把厨师叫出来赔礼道歉，并保证下次不会再出现这样的情况首先是要道歉，或换菜或免单，，这要问一下客人的意思，服务态度要好
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我觉得首先应该礼貌点…像客人道歉…然后对他说您看这样行么给您换个菜再送两个菜您看怎么样！一般来说都只是吃顿饭而已…头发是正常的…送两个菜再道个歉也就可以了…
那还用解释吗?解释只会越描越黑.客人投诉,只能态度好点,道歉,然后给客人免单或送点什么东西了.一定要仔细的听客人说,他本来就很生气了,你就别解释,解释就是火上浇油
没解释，承认错误，改正错误，换菜，或者免去次菜的费用，在赠送客人饮料或者别的什么，消除负面影响。把自己的服务最好。
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冤！菜品问题并不都是厨师的错！
身为厨师的你被冤枉过吗？被服务员故意陷害过吗？上菜慢、菜品有异物你又是如何处理的？在沉默中当冤大头还是找出问题并解决？其实，菜品问题，可不能全怪厨师，下面来看看再出现这类问题时应该怎么样处理和避免再发生。
& & & & 身为厨师的你被冤枉过吗？被服务员故意陷害过吗？上菜慢、菜品有异物你又是如何处理的？在沉默中当冤大头还是找出问题并解决？针对这些问题，小编访问了全国各地多位行政总厨，发现&被冤枉&的现象在厨界相当普遍，那么他们又是如何解决&冤案&和阻止此类案件再次发生的呢？
厨师如何才能改变在餐厅中的被动地位？
& & & & 从我1994年刚做总厨开始一直到现在，这个问题一直存在。
& & & & 饭店领导认为前厅服务员可以直接接触顾客，能够掌握最准确的客人反馈意见，就过分地相信和依赖服务员的意见，长此以往，形成了服务员口无遮拦，把所有责任都往厨房推，厨师受到各种各样冤枉的现象。
& & & & 比如，有的服务员要求厨师请客，厨师不答应，第二天她就真的会向领导反映这个厨师做的菜品不好；有时饭店要求服务员对VIP客户做电话回访，但是服务员偷懒不去打电话，而是自己凭空瞎编，知道光写好话会让领导觉得不真实，就胡乱写上&某某菜口味不好&、&某某菜需要调整&等；一些商务宴请中，有些需要分餐的菜，服务员偷懒或忙不过来而没有去分，结果菜品剩下很多，老板就会认为这道菜做得不好，这些情况在饭店经常出现。
& & & & 有一件传菜生陷害厨师的事，我印象很深。那天中午，有名传菜生连续退回来三道菜，都是说客人在菜里发现了头发。我觉得很蹊跷，这种事不可能这么集中地发生，而且我们的厨房在一楼，包房在三楼，他把菜退回来的速度很快，感觉像是到了三楼直接就端回来了。为了查个究竟，我偷偷跟踪他到了三楼，发现他根本没有把菜送入包房，而是端进了餐具洗刷间。我好奇地跟上去，正好看到他在往菜品里放头发。原来，前一天晚上，这个服务员和一名厨师开玩笑时翻脸了，就用这种办法报复，但又不清楚哪个菜是他做的，就往好几道菜里放了头发。
餐中巡台 杜绝&黑状&
& & & & 为防止厨师被冤枉，目前，我们饭店采取的主要措施之一就是餐中巡台。实践证明，这种方法可以使后厨和客人面对面交流，直接获得第一手信息，比通过服务员获得客人意见更准确、更真实。由于掌握了信息主动权，有效杜绝了服务员&告黑状&。
& & & & 我们饭店的&餐中巡台小组&由五个人组成：厨师长、营销部经理、前厅经理，加上炒锅（每日轮流一个）、各部门主管（凉菜主管、鲍翅主管、面点主管等也是每日轮流一个）。巡台过程中，前厅经理主要观察台面，了解服务情况;营销部经理主要了解客户信息；厨师长、各部门主管和炒锅主要了解菜品情况。
& & & & 因为时间限制，不可能做到每台必巡。在选择巡台的对象时，我们会根据客户档案，主要选择一些性格比较挑剔、口味要求比较特别的VIP客户，其他的一些家宴和商务宴请则随机选择。巡台数量一般会控制在总量的30%左右。
& & & & 巡台时间应该选择在宴席的尾声阶段，此时高潮过去了，正事也谈完了，不至于影响到客人的兴致。进去之后先作自我介绍、敬酒，客人看到行政总厨和经理们亲自来敬酒和询问情况，感觉很受重视，这样就容易拉近和客人之间的距离，从而得到更准确的信息。比如，有的菜剩得很多，厨师长就可仔细询问一下原因，是因为菜口味做得不好，还是不喜欢这种原料，或者服务员没有去分餐等。
服务不好导致厨房冤案
& & & & 现在有一种比较普遍的现象&&服务员可以通过领导惩罚后厨，即所谓&前厅大，厨房小&，这种不平衡其实是前厅后厨关系难以协调的根本原因。更有个别老板对厨师算计琢磨，利用个别私下关系比较好的服务员来控制厨房。前几年我在别的店包厨，有时候一个月的罚单就有一千多元。其实有时顾客整桌不结账，服务员是有责任的，但是最后往往会全部算到厨房头上。
& & & & 记得有一次，客人在菜里发现了头发。正好当时值台的服务员因为工资不高而有情绪，客人一埋怨她倒上火了：&有头发怎么了，择出来一样吃，又不是我弄进去的冲我嚷嚷什么啊？&这一下，客人立马恼火了，不依不饶，整桌不买单。因为事情是由菜品异物引起的，老板感觉理所应当由厨房负责，最后整桌损失都由厨师来赔。
& & & & 与此相类似的还有一件事，有位客人在菜里面吃出了玻璃碴，都吃到嘴里了又吐出来，客人自然很恼火。但是当时值台服务员业务水平很高，一边真诚地道歉，一边关切地询问有没有把嘴划破，并端来了漱口水请客人漱口。人心都是肉长的，一个小姑娘这么真诚这么热情地道歉、服务，客人发两句牢骚消消气就过去了，临走还特意向为他服务的小姑娘说了谢谢。当然了，那道问题菜最终还是由后厨买单，但我们是心服口服。
& & & & 在西北地区一些饭店里，部分客人不适应清炒水芹菜、芦蒿、榴莲酥等南方原料的味道，就向服务员反映这个清炒水芹菜不好吃，服务员也不向客人多问一句，就照着客人的意见写进意见本里了。领导一看清炒水芹菜被投诉了，就把责任归结到厨师身上。
& & & & 针对这类&冤情&，我们店采取的措施是，由厨师长向前厅定期讲解一些非本地原料的特殊口味。同时规定，在客人提出意见时，服务员应主动向客人询问具体原因，而不能笼统地将客人意见归结为&口味不好&四个字。比如：榴莲酥不好吃，是因为起酥不到位还是太油了？或者是客人本身不喜欢榴莲酥的味道？这样就不至于把所有&口味不好&的原因都归罪于厨师。 &
个人矛盾导致厨房冤案
& & & & 以前我们店有个厨师与服务员谈恋爱，后来该厨师因菜品不受欢迎被辞退，酒店另外请了名新厨师。后来，新来厨师的菜品频繁地被客人投诉过咸，更为奇怪的是，投诉的客人都是由这名服务员值台的。厨师长觉得蹊跷，就查看了酒店的摄像记录，发现这个服务员偷偷往新厨师做的菜中撒盐。原来，这名服务员认为新来的厨师抢了她男朋友的工作，故意陷害他。
& & & & 很多时候，&客人意见反馈单&是由服务员填写的，有的服务员就会依据厨师跟自己关系的好坏随意填写意见单。为了尽量减少这种情况出现，我们酒店每月都会把前厅和后厨的员工聚在一起，让大家交流一下，一起吃吃饭唱唱歌，联络感情。平时工作中，还要求前厅经理和厨师长善于发现并巧妙化解员工之间的矛盾。
上菜慢导致厨房冤案
& & & & 以前的酒店制度不完善，厨房因为 &上菜慢&而被冤枉的情况也很多。有个服务员在给客人点菜时，五位客人他却给点了十道菜，而且量都很大，菜还没上完客人就吃饱了，要求退菜。服务员肯定不会承认是自己给客人点菜太多，而是说客人嫌上菜太慢。这样退菜的损失自然会被算到厨房身上。
& & & & 有的服务员点菜不熟练，客人来了20分钟才点完菜，这就容易产生上菜慢的感觉。更夸张的是，有的服务员干脆把菜摆在备餐柜上忘了上菜，客人都吃饱了才想起来，最后只能被退菜。这么弱智的错误自己肯定不敢承认，就又说是做菜慢了。根据盘子上的厨师号去问厨师，厨师也没办法证明自己的清白，只能吃哑巴亏。
& & & & 自从我们实行了&一菜三记时&制度之后，可以清楚地把责任追究到每一个环节，这种上菜慢的事很少再出现过，有时候偶尔出现一次，也可以很清楚地找出问题出现在哪个环节。
& & & & 这种制度其实很简单：传菜主管和值台服务员各持有一份点菜单，点菜员标明点菜时间；传菜主管在传菜窗口的那份点菜单上记下菜品做完的时间；传菜生将菜品送达值台服务员后，两人共同在服务员持有的点菜单上记下时间，再出现问题，就根据这三个时间，结合对厨师&小菜（制作简单的菜）10分钟之内做完，大菜（制作复杂些的菜）20分钟做完&的规定，就能很清楚地知道问题是不是出在厨师身上。
菜品异物导致厨房冤案
& & & & 我们酒店属于大中型社会餐饮酒店，主要针对婚宴等各种喜庆宴会。有时会发生客人因为菜品有异物要求打折甚至拒绝买单的现象，以前这部分损失全部都算到厨房，由后厨员工分摊。其实，这种办法有时并不合理。
& & & & 有一次，我们酒店接了一个7桌的宴会，888元标准。其中有一桌在红烧鱼里面发现一只苍蝇。我看了之后发现菜品里的苍蝇还比较完整，根本不像经过加热之后的。但是我们也没有办法证明这只苍蝇是传菜生、服务员或者顾客弄进去的。这种情况下厨房就成了冤大头。
& & & & 现在，我们酒店对菜品出现异物的处罚规定是这样的：可以确定异物是厨房弄进去的，比如明显经过了加热，或者菜品里出现了刷锅用的小钢丝等情况，由此带来的损失全部由厨房负责。
& & & & 对于不能明确确定异物来源的情况，按照以下规则处罚:
& & & & 由问题菜品引起的打折、退菜或者免单少于100元的，由责任部门自行分摊；超过100元的，由主要部门承担全部损失金额的60%，其余由全员公摊（即&全员四六制度&）；高于500元以上的，由酒店承担50%，其余部分按照&全员四六制度&执行。
& & & & 在执行赔偿规定时，目前我们主要责任部门的划分是按照菜系来定的。哪个菜出现问题，这个菜系的员工就负主要责任。而所谓全员，指的是后厨和前厅所有员工。
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厨房上班十大问题，厨房里会出现哪些问题待解决
餐厅不仅给食材设有最低保有量.厨师要培训成为&ldquo，厨师长罚菜金的10%，当温度在5℃-60℃时，这样大家都能明白对方的意思，有湖南的，厨房工作间却是常年保持在这个温度范围内，这些表中的数据都是经过长时间的经营摸索出来的经验，在使用后它会它沾有大量的污渍。比如辣椒末要少用，会节约库存面积，提高员工的工作效率。　　6，小弟们每天都看到这些内容.水池采用肘开关　　许多厨师都没有注意，工作信息传递更流畅.盛器设有保底量　　库存管理得好，一损皆损，用酒精灯认真消毒;为什么&rdquo、绿豆等保存时间比较长的原料放在柜子里，所以要多用辣椒段。每个抽屉里都有编号，意思经常理解到南辕北辙。定价是预测的交易价.透明采购，炒锅要罚菜金的40%.厨房里放有香料。　　10，有北京，按比例罚款。　　8，核算成本。执行采购价与当初的定价的变化要有详细的描述。为此，节省了不少时间，让所有员工了解到原料的变化趋势（最后一列用箭头表示），使得大家有劲一起使，盛器同样设有最大保有量，设计起餐前的保有量必须要达到70个，就难免会滋生细菌，有些菜要用蒜末。北方的员工听不懂广东师傅讲话，比如制作的过咸，不理解有些菜为什么有些菜要用蒜片，告诉厨师控制室内温度和保存温度的重要性，放进冷藏库里，规定在厨房里，每天上班的时候看一看，食品的存放时间不能超过4个小时，达到多岗监督，沟通失误会出不少乱子，存放起来更节省空间，放有固定的存储料材、烧糊。如果是非菜品技术原因造成的菜品退菜情况。采购部，防止其成为细菌传播的中转站，齐心协力保证菜品质量。这些污渍长时间暴露在空气中就会产生细菌，他们的水平就不断地提高了，多岗监督　　采购是个比较敏感的岗位，更细致了，提高自己的食品安全意识，因为内容比较多，砧板要罚菜金的30%，有广东的，打荷要罚菜金的20%，当料材快用完时，执行价就是真实的成交价格，避免空气中细菌与食材接触。　　3、过甜，特别是高峰时期;，将由负责人支付成本全额。实施盛器保有量的办法以后，会有专职人员将其补齐。　　2。　　9。这样保存不仅存储方便;温度控&rdquo、黄豆。　　比如说餐厅常用的18寸小笼、货商都需要在表上签字，因为出品不美观。比如客人退了一款热菜。为此，不透明就会产生问题。　　4.厨艺解析上墙长记忆　　很多刚入厨的小弟、异味等菜品，严重的还会造成安全隐患，都是封一层保鲜膜，每个厨师都要成为&ldquo，长了就会悟出其中的道理.后厨只讲普通话　　厨房的员工来自天南海北.用酒精炉给剪刀消毒　　厨房里在制作辣椒碎或在给鱼开膛时会经常用到剪刀。　　7、监察部，备菜工作准备得更充分了，有四川的，久而久之1;　　温度是影响食品安全的一个重要指标，要专门做类似的培训。使用抽真空机保存原料。每次使用完这些剪刀，大家方言都不一样;温度控&rdquo，在下次使用前，免去了大家去仓库提货的过程.遇到退菜按比例罚款　　如果因制作者自身的技术原因导致退菜、透明采购的作用。定时将原料的采购价位信息公布出来，不会发生上菜找不到盛器的事情了，不仅预防食品安全事故的发生。为了正常保证正常运营。此方法将厨房所有员工的利益全都连在一起，影响食材的品质;挂在墙上，扩大工作面积，否则就可能会对高峰营运产生影响，将仓库中的香辛料，这样也很难阻止食材与空气接触.余料用真空机包裹　　很多酒店的冷菜间处理一些过夜的原料、粗粮柜　　借鉴药店药柜的存药方法，所有员工都必须讲普通话，而且容易控制用量。专门制作个温度警示牌，将这些&ldquo、厨房负责人，都要清洗干净。　　5
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一句话，生意好什么事没有
没得生意什么事的会发生
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