如何让馒头表面不光滑光滑

&&&&&&& 以前每次看到别人家胖乎乎的圆馒头,就特别羡慕。自己也曾尝试做过几回圆馒头,但不知道是自己手笨还是和的面团偏硬,一个面剂子揉半天也搓不成光滑的球状,蒸出来象个饼子一样。所以我们家的馒头除了偶尔整整花样外,平时一律做成刀切馒头。三两下搓成棍状,然后挥刀咔,咔,咔,三两下就搞定了一锅馒头。&&&&&& 不过最近无意中从刀切馒头那得到启发,找到了一个笨方法,也算是俺乐逍遥的独门整形手法。可以很轻松的做出光滑又饱满的圆馒头。第一次尝试用这方法做了8个圆馒头,出锅的时候个个都饱满又圆润,表面看起来非常的光滑,好象还泛着光泽。拍照的时候欢喜得不得了。
&&&&& 这次除了尝试新的整形方法,还尝试了直接发酵法,也就是把面团揉成光滑的面团后,直接整形,然后才进行发酵,等发酵完成后直接上蒸锅。相比二次发酵,直接发酵的馒头的表面非常光滑,平整,口感也比较松软。只是口感上好象没有二次发酵的香甜。
&&&&&&&&&&材料:面粉两碗,干酵母一茶匙,水一碗,白糖2汤匙,荞麦粉2汤匙
做法:1)白糖用温开水化开备用,待凉至不烫手后,把酵母倒进糖水里化开。2)面粉和荞麦粉和少许盐混合,淋入酵母水,用筷子搅拌均匀后揉成光滑的面团。3)揉好的面团分成4分,每份滚圆后再搓成短柱状。4)把柱状面团从中间剁开,然后竖起来,切面朝下。5)把面团稍稍拢圆,如果裂缝比较明显的再轻轻揉搓一下,使其成圆柱状。6)整形完毕的馒头坯移到洒了干粉的浅盆进行。铺了玉米叶的蒸锅中,合上盖进行发酵。7)大约一小时左右,馒头坯发大至1.5倍左右,用手掂起感觉很轻盈就表示发酵到位了。8)锅里放冷水,中火蒸15-20分钟左右即可熄火。
小心得:1)和面的时候要到位,把面揉至光滑不粘手才进行一次发酵。2)整形后要在案板上洒干粉,否则馒头坯在发酵的过程中会容易粘在上面。3)冷水入锅,用中火蒸,可以使馒头坯在锅里发酵得更充分。4)熄火后不要马上开盖,否则容易出现回缩,最好焖3分钟才开盖。5)面团分成小剂子揉圆的时候有些放裂纹(如下图1)没关系,关键是两端揉光滑平整,&&裂纹在后面的整形操作和发酵膨胀后会慢慢平合(红圈部分)。
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微信公众号  对于经常做馒头的朋友来说,只是凭着感觉就可以做出好吃的馒头。但不会做馒头的新手就不能凭感觉了,为了让新手也能做出好吃的馒头,今天就详细介绍做馒头的方法和用量比例,按这种方法和比例做出的馒头最好吃。  原料与配比:面粉500g,温水250g,酵母6g,白糖适量。  做法步骤:  1、将面粉放入和面盆以后,撒入适量白糖和酵母粉拌匀,徐徐浇入温水搅拌成絮状。  2、用手将面絮揉成光滑的面团,要求做手光、面光和盆光。  3、揉好的面团不要取出来,放在和面盆里盖上湿布,放在温暖处发酵至两倍大小。 发酵好的面团  4、此时撕开面团,你就会发现里面有很密集的蜂窝状小孔。  5、取一点点面团用舌尖舔一下,如果有酸味就说明发过头了,需要加些纯碱来中和酸味。取一小撮纯碱放在碗里,加少许水化开,用手蘸取纯碱水揉入面团中即可。如果没有酸味则可以跳过这一步骤。揉面  6、在案板上面撒些干面粉,取出面团揉匀,这里揉的次数越多越好,基本上要揉至面团有些发硬的感觉。揉好后再次盖上湿布,二次发酵大约5~20分钟,称为饧发。  7、取出饧发好的面团再稍微揉上几遍,搓成长条,切分成大小基本相同的面剂,按你喜欢的形状做成馒头。  8、将做好的馒头冷水上锅,盖严,烧开后大火蒸20~30分钟,切记中间不要揭开锅盖。  9、关火,稍停3~4分钟后再打开锅盖,出锅。  新手蒸馒头必知的几个关键要领:  1、第一次发酵时间的长短取决于温度,夏季在室温下大约2小时就行了,冬季则适当延长发酵时间或保温发酵,保温的温度大约为30度左右。  2、第一次发酵的时间越短越好,尽量控制好发酵温度,把发酵时间控制在2~4小时之内。  3、万一发酵过头产生了酸味,就必须加入少量纯碱水来中和,但纯碱的用量一定要少,否则蒸出来的馒头没有办法入口,喂狗都不吃,呵呵。  4、二次发酵也是必须要有的过程,它能充分保证蒸出的馒头比较好吃。  5、和面的时候加入少量白糖有利于发酵。  6、酵母可以用酒酿来代替,做出的馒头会更加香甜好吃。酒酿的用量多一些无所谓,但要相应减少水的用量。  7、发酵结束后的第一次揉面非常关键,它是决定馒头品质的关键操作之一。如果随便揉上几次,把面团揉匀就算了,做出的馒头会比较软。如果揉至面团发硬后,饧发,再揉,再饧发,反复这样3~4次,最后做出来的就是硬面馒头,口感非常筋道。  8、第一次发酵和第二次发酵时,都必须要盖上湿布或保鲜膜保持水分,否则面团的表面会结成一层硬皮,影响馒头的品质。  9、和面时水的用量也不可太过死板,因为不同面粉的吸水量也不相同。  10、做包子或发面饼的发面也是这样做,只是可以减少揉面的次数,只要把面团揉匀就可以了,因为包子或发面饼都需要面团软一些才好吃。好菜杰(haocai777_com) 
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发布时间:12-09
责任编辑:做饭小编
会做面包的人,对中式馒头一直没有涉猎,一来是因为馒头随时可买,二来因为中式面点都口口相传,不像西式的有定量,没有手感的人对老面适量,酵头适量,碱适量的人一点没有感觉。
&&&&&&相对于,,,馒头我觉得是做难的,经验呀咱没有,又无处可学。
&&&&&&XF看见我从来不做馒头,说起小时,看他的奶奶,每次放学都会蒸热烫烫喧软的大白馒头,特别好吃!
&&&&&满怀神往神情打动了我,能给他带来童年美好回忆的食物,我得做呀,哎,不就是馒头吗?
&&&&&蒸了一锅又一锅,遇见成功他妈无数次,不停的实验,不停的学习,终于做出白如雪花有脉象的馒头了。
&材料:老面
&&&&&&&&&&&中筋面粉&&100g
&&&&&&&&&&&即溶干酵母&1.4g&
&&&&&&&&&&&室温水&&66g&&&&
&&&&&&主面团:
&&&&&&&&&老面&&160g
&&&&&&&&&中筋面粉&&400g
&&&&&&&&&即溶干酵母&&2g&
&&&&&&&&&室温水&200g
&&&数量&26个&(每个约28-30g)
1将老面所有材料搅拌成团﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。
2&&&不同的温度所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。这是发酵后的状态。
3把老面面团撕成小块和主面团有材料搅拌直到开始成团。直到面团有弹性和三光状态-&面光﹐手光﹐盆光状态。
4将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约30&~&60分钟。以面团膨胀至1.5&~&2倍大为准。
5将发酵好的面团放工作台上用手揉5&~&10分钟﹐面团孔洞细小且均匀,这样使面团组织更细致。揉好的面团盖上湿布放置室内松弛(中间发酵)&10&~&20分钟。以面团回软为准。&&&&&&&
6.&压面﹕将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的3倍)。
7.&&将面团上端的1/3向下折叠﹐再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡﹐要用排气擀面杖排掉&,重复8&~&10次压面﹐直到面团表面看不到有气泡﹐表皮细致。&
&&&&&&&也可以使用压面机重复压五六次,直到没有气泡&
8.压好面后把面团分成四份。每份再擀成15cm*25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水﹐这样面团会比较容易黏合。&&&&&
&&&9.面团由上端向下卷﹐用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧﹐不然面团层与面团层之间会分离。&&&&&&
再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm﹐面团粗细要相同一致。&&用刀把面团切成相同大小。
10放在蒸笼屉内放湿的豆包布,面团放笼内&(面团与面团之间要有点距离)。也可以用刀把面团切成相同大小,将面团紧紧搓圆,整成圆形。&
11.&盖上锅盖﹐进行最后发酵约20-30分钟。&&以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可,膨胀大概15%,以不超过1/4为限。
12&锅盖内放一块布开始蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约9&分钟。熟后,关火后5分钟才能掀起锅盖。
无敌手工馒头要注意的几个要点
&1&可以在馒头中加入油和糖﹐成品的组织会更柔软、香甜,表面会有光泽。但喜欢有嚼劲的馒头﹐则不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%
&2面团中的水份可用牛奶或代替,液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度﹔夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C&(酵母50度会死,温度过低,酵母就越不活跃)。
&3&做馒头时面粉和水份的比例是2&:&1﹐这是一个最普通最基本的比例。不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同,所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。
4做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如:&橄榄油﹐油﹐芝麻油。
5有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。&如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放松弛即可。
6不论基本发酵、中间发酵、或最后发酵都不要过度发酵,太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。
7不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天﹐室温即可。冬天可以用发酵箱或放暖气旁。或在锅内烧点热水发酵。
8中间揉面蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性颜色会更洁白
9如果用不锈钢蒸笼,很容易滴水,可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。
10蒸馒头时﹐千万不要用热水。
11蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。
12锅盖不要急于打开,过5分钟在打开因为蒸锅内的温度比室温高出很多﹐热胀冷缩的原理﹐馒头的表面会塌陷。&
&13馒头在蒸好的瞬间就开始老化,如果不是马上吃,最好降温后放冰箱储存(不要超过两天)。&也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中,放冷冻保存。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
馒头不完美的原因
&&&馒头颜色没有外面卖的白
&可以用牛奶、豆浆代替水
&用老面的馒头﹐成品会较白
&外面卖的馒头用的是大型的压面机,力道很强。家里做馒头,可以用小型的压面机,或者擀面棍去擀压面团,依然能做出颜色奶白的馒头。
&在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白,不过,就少了咬劲。
馒头表面不够光滑
&&&&&&&用老面或中种法做的馒头﹐成品会较光滑细致
&&发酵时间要适当﹐不能过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵
&&压面的时间绝对不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。
&&蒸馒头时﹐要用冷水
&&蒸馒头时﹐不要用大火﹐不然表皮会塌陷起皱&。
&如果馒头表面光滑﹐那就表示基本发酵后﹐没有好好揉面﹐把面团中的气泡压出
&如果馒头表面也不光滑﹐那就代表发酵过度(包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵)和/或压面时间过长&
&&馒头在蒸前表面有點凹凸不平﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微塌陷
发酵时间过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵
压面的时间不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟
&馒头在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皱
&&&&&蒸馒头时火力过大﹐下次调低火力
&用不锈钢蒸笼时﹐因其太过紧密﹐里面的温度会过高。因此最好用纱布裹蒸锅盖﹐透透气﹐要看见蒸笼边冒出蒸气。且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。
&馒头还没有熟就掀起蒸笼盖
蒸熟后﹐不要马上掀起蒸笼盖﹐要放个三五分钟然后才取出馒头。
馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致﹖&
基本发酵后一定要进行揉面的作业﹐把面团内的气泡通通压出。
要用压面机或擀面棍反覆擀压面团﹐如用的是滚圆法﹐手势要正确﹐把面团紧紧地滚圆。&&
&&&&馒头蒸熟后﹐吃起来黏牙
&&&&&&馒头还没有蒸熟﹐下次要增加蒸的时间
&馒头蒸不透﹐火力过
这是发酵过度的馒头,基础发酵和最后发酵都太过了,颜色暗淡,口感酸,组织粗糙
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做饭网版权所有【图】馒头怎么做好吃 最正宗最美味的馒头做法蒸馒头是北方的一种面点,把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可,做法简单易学,多数家庭都会做。宜失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭,古称妇人脏燥(癔病)者食用,也适宜妇人回乳时食用;进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量,从而达到防治乳腺癌的目的。  蒸馒头是北方的一种面点,把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可,做法简单易学,多数家庭都会做。宜失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭,古称妇人脏燥(癔病)者食用,也适宜妇人回乳时食用;进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量,从而达到防治乳腺癌的目的。  主料:面粉450克  辅料:酵母适量糖适量、水适量  馒头的做法步骤  1. 古船面粉450克,糖一点,混合。  2. 30度左右的温水溶了4克左右的干酵母,静置5分钟  3. 将酵母水,一点点加入面粉中,揉面,揉至表面光滑。  4. 蒸锅里加入40度左右的水,把面团放进容器,再放入蒸锅中,盖一层保鲜膜(防止蒸汽水滴入),再盖好蒸锅盖。饧发。,  5. 大概一个多小时吧。面团变成2倍大。 取出面团,排气,揉啊揉,让面团表面光滑,再室温醒发半小时。  6. ,案板上撒些面粉,把醒好的面团,分6份,揉成6个小团。  7. 蒸锅里放屉布,小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开,上气后,蒸了18分钟&  小贴士  1.这次我揉面不到位,导致馒头表面没那么光滑。  2.用把面团放蒸锅里醒发,保证了温度和湿度。  3.我这次没经验,弄的馒头太大了,下回做小点儿,不至于顶到蒸锅盖上
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应该是你放得太多水了,又或者是搅拌过头了,一般两个鸡蛋,给3分1碗水就可以了,且不用搅拌太久答案补充而且是在水烫了的时候才放下去.我家一般是煮饭时蒸蛋的,在饭跳...
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