中约用温水泡温水敷还是冷水水泡好

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-05-20 03:24 标签： 洗脸用温水还是冷水
生肉怎么化冻？你家是用冷水泡还是微波炉还是冰箱冷藏室？ | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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我化冻生肉一向都是用冷水泡——有一次用热水结果肉的最外层差点熟了。。。结果今天看到 在微博上说不该用水泡，得用冰箱冷藏室。【食物化冻的方法】冻肉放在冷水、热水里化冻均不可取，会损失蛋白质和鲜味物质。建议提前一夜把要化冻的鱼肉海鲜等从冷冻室取出，放入冷藏室的下层。过夜之后，食物自然均匀化冻，口感毫无变化，微生物也没有大量增殖。既方便，又安全，而且能省下不少电费，因为冷藏室很长时间无需制冷。对此 提问：冷水或者热水化冻，蛋白质是怎么损失的？ 回答：说到的蛋白质损失，实际上主要是可溶性含氮物的损失，相比于肉的蛋白质含量，的确很少，测定泡肉水中蛋白质含量不足1%，再说多数人不缺蛋白质。但是，泡七八个小时之后，肉的鲜味有明显的变化。可溶性含氮物对口味的影响很大。后来又有人问同类问题，她回答：您自己把200克冻鸡胸肉拿出来，放400毫升的80度水里泡1小时，然后测一下水中的蛋白质含量不就行了...我这里的数据是水中含氮物折算蛋白质含量约0.5%。2克相当于鸡胸肉总含氮量的5%（按鸡胸肉含蛋白20%计算）。还有人问用流动的水泡会不会不同， 说：冷流动水就是一直开着自来水冲，和仅仅倒进去冷水一次性浸泡是不同的。这样鲜味和B族维生素损失大一些，但因为一直在换水，相对比较安全。否则泡肉水在冰箱外长时间放置，会滋生大量微生物。后来微博上有一个学食品的 回复：美国餐饮协会（National Restaurant Association）的“上岗证书”ServSafe的教材中，规定只能用4种化冻方法：1. 冷藏室；2. 置于冷流动水（低于21°C）下；3. 微波炉（化冻后必须马上烹饪）；4. 直接烹饪，将化冻作为烹饪过程的一部分。总之， 的意思是：化冻方法不当的肉，口感相当差。因为我家一直用冷水，所以我都不知道别的化冻方法在口感上有什么不同。微波炉会更快更好吗？说起来冷藏室挺好的，可是我头天根本想不到第二天晚饭要不要吃肉怎么办？
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软件工程师，小众软件爱好者
微波炉是最方便的了吧
我从没化成功过。要是那种放饭盒里，饭盒放水里的办法呢？有效没？
植物学博士生
俺一般微波炉转一转，转到半化的状态然后切了（这时候比较好切）……再然后就放点冷水泡泡……就去卤了
食品造型师，万有青年烩讲者
范老师的回答非常正解，最好的方式就是冷藏解冻，安全不损失营养。
食品造型师，万有青年烩讲者
将肉类放在4度以上75度以下的环境中，都会增加滋生微生物的风险。
“我头天根本想不到第二天晚饭要不要吃肉怎么办？”= = 肉食动物表示要是我想到了第二天晚饭不要吃肉，那才很奇怪……
放在室内自然解冻
经常直到饭点才开始打算吃什么...所以都是拿热水泡到一半解冻...因为半解冻的肉最好切...
食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠
我觉得范老师那个蛋白质损失的说法也还是有些问题。范老师似乎假定在冰箱里化冻不会损失蛋白质，（否则就需要比较不同方法所损失的量才能得出哪种方法损失得多）。这只有在化冻完之后不洗，而且把化冻出来的水也不丢弃的情况下才成立。实际生活中，在冰箱里化冻之后，很多人要清洗一下才切。如果在泡的过程中有很多蛋白质溶解到水里，那么洗的时候大概也会溶解不少。USDA认为不应该用热水化冻，是从细菌生长的角度来考虑的。下面这篇文献不知道大家会不会觉得有些蛋疼：【Janet S. Eastridge, Brian C. Bowker. (2011). Effect of Rapid Thawing on the Meat Quality Attributes of USDA Select Beef Strip Loin Steaks. Journal of Food Science. 76(2):
S156–S162】这个研究体系跟范老师说的化冻鸡肉不一样，操作过程不一样，评价指标也不一样，不能用来评论范老师的实验。不过数据很丰富，看看也挺有趣的。
细胞生物学硕士，PS达人
扔冷藏室+1微波炉化得不均匀，外层熟了里面还没化（我确定我用的是解冻档。。。）老妈化螃蟹，虾什么的会放在水龙头下面小水流冲，快速去除冰块。
我对冷藏解冻有疑虑。我以为降温过程的时间越长对营养有损，所以速冻可以减少营养损失。解冻应该亦然，速解比缓解有利于保存营养。见过从液氮里捞出一条泥鳅来，扔温水里，一会儿就游起来了。要是冷藏里放一夜，怕是不得活了。我通常的做法是微波炉里高火转几分钟，不到全解，再洗净时完全解冻。
不管肉还是蛋，最后被消化后不是肽段和氨基酸吗，应该不存在蛋白质损失吧。求解答。
在木有微波炉的年代，肉块是放入冷水锅中，底下大火加热，水温热后拿开，让温水继续融化肉块，水变凉拿出肉块切割之。如果是烤肉，比如烤羊腿，可以直接烤制。
给水排水专业
我这里有个化冻的方法…不能算快但是效果也不错…就是用两个不锈钢盘子的底部…夹着包着保鲜膜的冻肉…大概原理就是金属导热比较好吧…不知道这样靠不靠谱？
食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠
的回应：我这里有个化冻的方法…不能算快但是效果也不错…就是用两个不锈钢盘子的底部…夹着包着保鲜膜的冻肉…大概原理就是金属导热比较好吧…不知道这样靠不靠谱？
只要化冻时间不长（意味着细菌不会大量生长），化好之后对于风味口感没有明显影响，就是靠谱的方法。
的回应：经常直到饭点才开始打算吃什么...所以都是拿热水泡到一半解冻...因为半解冻的肉最好切...是呀是呀就是这样。不过我还是觉得冷水比热水泡着方便，中间换换水，化得挺快的。
的回应：扔冷藏室+1微波炉化得不均匀，外层熟了里面还没化（我确定我用的是解冻档。。。）老妈化螃蟹，虾什么的会放在水龙头下面小水流冲，快速去除冰块。对，我也觉得微波炉不均匀。一直怀疑是不是我时间掌握得不好。
的回应：我觉得范老师那个蛋白质损失的说法也还是有些问题。范老师似乎假定在冰箱里化冻不会损失蛋白质，（否则就需要比较不同方法所损失的量才能得出哪种方法损失得多）。这只有在化冻完之后不洗，而且把化冻出来的水也不丢弃的情况下才成立。实际生活中，在冰箱里化冻之后，很多人要清洗一下才切。如果在泡的过程中有很多蛋白质溶解到水里，那么洗的时候大概也会溶解不少。USDA认为不应该用热水化冻，是从细菌生长的角度来考虑的。只是用热水泡一小会儿，就能让细菌大量滋生吗？
不着急的话都是提前拿出来室温或者冷藏解冻，要是着急就用冷水加盐解冻，后一个是从某个家政节目上看到的。用微波炉从来解冻没有成功过，每每将肉弄到看见就没胃口。
食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠
的回应：只是用热水泡一小会儿，就能让细菌大量滋生吗？你怎么能得出这个结论呢？如果很敢兴趣，可以看看我列出的那篇文献，其中就认为热水化冻没什么不好。这个得看具体情况的。关键是“一会儿”是多久，那篇文献中是一二十分钟，认为没事。
放在零摄氏度的冷水中最好。热水是肯定不行的，不是说生不生细菌，主要是温差大，外面的冻肉化了，肉的间隙就大了，热水对里面的冻肉解冻效果很不好。
我用水来化的，二十分钟足够了。
表示一直用冷藏去化冻.....因为省电........
冷冻之后用冷水化冻和鲜肉相比，口感确实有区别
自然解冻，解到一半菜刀硬上。。。。太暴力了。。。
楼上的确好暴力的说，冷水，热水，自然解冻都干过
不化冻直接炒的肉也别有一番风味啊··
用什么冷水、热水微波炉的都不行，会破坏肉的口感的，还是放冷藏里自然解冻比较靠谱。更主要的是，解过冻的肉不能再放冷冻室里了，否则没法吃了。
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泡黑木耳用冷水还是热水好 几种干货泡发法
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