关于内酯豆腐的制作，_百度知道
关于内酯豆腐的制作，
1、选料。选用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。
2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍，一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6-8小时。为了提取更多的蛋白质，在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。
3、磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差；浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。浆的细度以通过80目箩筛为宜。
4、过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目萝筛制作的吊包过滤。一般洗3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。
5、煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味，将豆浆煮到100℃，维持3-5分钟。加热过程中，由于皂角的分解会产生大量的泡沫，可用消泡剂或植物油进行杀沫，以减少豆浆损失。
6、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆用内酯15克，超过18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于12克，豆浆凝固不好。实践证明，采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是：按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。
7、成品。加入内酯的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。
8、工艺特点。⑴产量高。每千克黄豆比传统方法多出2-3千克豆腐。⑵贮存期长。内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5-6小时就会变质。⑶技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。⑷质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。
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用葡萄糖酸-&-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
　　1.精选 清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆。
　　2.浸泡 根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。一般春季浸泡12小时-14小时，夏季6内酯豆腐小时-8小时，冬季14小时-16小时。加水量以没过料面10厘米-15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色。浸泡好的大豆增重约1倍左右。
　　3.磨碎 按豆与水之比为1/3-1：4的比例，均匀磨碎大直。磨料期间滴水...
葡萄糖酸内脂你的添加量理论上时没错的，0.2~0.4％，注意点如下：添加的温度要在70到80，你的量很少，所以在煮沸后稍等就与凝固剂同时转移到保温器皿中，加盖保温3到8分钟。待有凝固现象时就可以上包。
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简单三步走，豆浆撞出豆腐脑——零失败率手工豆腐花
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嫩嫩滑滑的豆腐花人见人爱，不管咸吃、甜吃、冷吃还是热吃都那么美味。在异国他乡，吃一碗豆腐花需要长途驱车，进城找中国超市。即使在国内，虽然超市就能买到豆腐花，可惜都是机器批量生产的工业时代的产物，小时候随处可见的手工豆腐花却难觅踪影。其实豆腐花制作简单，只要掌握要点，简单三步走，厨房新手也能一举撞出豆腐花！（如果看了图文并茂的食谱还是不明白，文末附有简明易了的做法视频，保证一看就会！）
撒一汤匙红糖就已经很美味！静静地看着糖在阳光下渐渐融化！
加蜂蜜也是我很爱的吃法！
周末有空的时候，我们不妨尝试一下慢生活，反朴归真，找寻记忆中手工的味道。看着黄豆变豆浆，豆浆撞出豆腐花，整一过程如同做化学实验，既有趣又有成就感。手工自制的豆腐花，真材实料，豆味浓郁，很有小时候的味道。心动的话不如一起动手！品尝美味的同时享受DIY的乐趣！&
黄豆soybean
/ Graines de soja 120g
water / eau 850 ml（g）
熟石膏粉Gypsum
Fibrosum Powder (For making tofu) / sulfate de calcium
(gypse) 5g
玉米淀粉（或生粉）cornstarch /
amidon de ma&s 10g
黄豆洗净泡一夜，把泡好的黄豆和850毫升清水倒入豆浆机打成豆浆，隔掉豆渣
熟石膏粉和玉米淀粉混合后加3汤匙水搅拌成粉浆，倒入比较深的器皿（例如锅），迅速撞入滚烫的豆浆，把表面的泡泡刮掉，加盖静止20分钟等豆浆凝结成豆花
根据个人口味继续加工：喜欢甜的加蜂蜜或红糖等自己喜欢的甜佐料；喜欢咸的就按个人喜好加酱油辣油葱花等；喜欢热的可以在加完甜咸佐料后直接吃；喜欢冷的可以放凉后放入冰箱冷藏数小时后再加甜咸佐料。
懒人小TIPS：
泡黄豆的水请倒掉，咱们不差那点水来做豆浆
黄豆与水的比例要掌握好，豆浆太稀，凝聚不成豆腐花；
豆腐花要滑请尽量把豆渣隔干净
豆浆的温度要掌握好，在隔渣后如果温度降低，请再次加热到接近沸腾。理解的豆浆撞石膏的温度是在80到90度之间
熟石膏和淀粉开好的粉浆会沉底，在撞豆浆之前要确保搅拌均匀
撞好的豆浆除了把表面撞出来的泡泡挂掉外就不要再去搅拌，静等豆浆凝结成豆腐花
最懒的做豆腐花的方法就是直接去超市买一盒现成的豆浆回家加热再撞进熟石膏和淀粉开好的粉浆里!喜欢偷懒又很想亲眼看一下豆浆凝结的过程的人可以试一下这个方法
只要豆浆浓度与温度掌握好，熟石膏与淀粉调成粉浆不出错，基本上傻瓜都能撞出豆腐花
豆腐花要甜吃还是咸吃的问题，年年都能让南北方大打口水仗！实际上自己的肚子自己做主，自己爱怎么吃就怎么吃！只要我愿意，一口甜的送一口咸的别人又能拿我怎样？！
懒人碎碎念：趣谈各种方式做豆腐
几年前，懒人分别在家用盐卤，醋和酸浆做过豆腐。当年雄心壮志，希望把每种做豆腐的方法都实践一遍。可惜在国外没买到石膏，以至于石膏做豆腐的计划搁置了好久，后来工作越来越忙，这件事就给彻底遗忘了。前段时间回国过年，在农家的酒家看到服务员们自制石膏豆腐，于是再次激起了我做豆腐及豆腐花的兴趣。在网上买来熟石膏，继续多年前没完成的计划。做豆腐花比做豆腐简单，因为不需要压制，懒人一向喜欢从简单的下手。&
不管用什么来点豆腐，原理都一样。实际上就是豆浆里有大量的蛋白质，加上少量电解质可产生聚沉作用！于是不管是盐卤，石膏，醋或酸浆都是使豆浆中的蛋白质发生凝聚，与水分离，把凝聚而成的类似“呕吐物”的东西收集放进模子里，用重物把多余的水分压出，就得出豆腐。几年前把其他做豆腐的方式都实践过，因此清楚成功的关键在于豆浆的浓度以及豆浆与这些盐卤/石膏/醋或酸浆的比例。一般来说，做豆腐所用的豆浆比我们喝的豆浆要浓一倍，否则蛋白质不够多，凝结成的“呕吐物”里水分太多，压不成豆腐。而盐卤/石膏/醋或酸浆都是按比例放的，多与少都直接影响到豆腐的质量（具体可参考懒人以前的做豆腐的博文）。
在撞豆浆的时候，懒人脑子里不停出现“姜撞奶”的画面，跟姜撞奶一样，撞豆浆也是有温度的要求，温度低一些撞出来滑一些，问题是低到临界点就会失败！因此温度的拿捏很重要！建议第一次做的新手宁愿温度过高，撞出来没那么滑，也总比温度过低，撞了以后不凝结的好！&
自己动手做美食，能总结出很多经验，把这个菜的做法挪到那个菜发现原理其实是类似的，这就是有趣的地方。小时候常听人家说音乐是相通的，会一门乐器再学其他的就很快。后来发现语言也是，会两门外语再学第三门发现有很多共同点。如今发现美食也是一样！生活中有趣的事情真是比比皆是，就靠我们敏感的心与锐利的眼去发现生活的美了！
图文看了嫌麻烦？还有易懂的小视频，保证一看就会！
懒人题外话：豆腐（资料收集自互联网）
醋，石膏，卤水，内酯，酸浆都可以用来自制豆腐。
&何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱，规避了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐本身的寒凉性，
又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品，可以说是无风险食品。酸浆一般事前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度
就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味（老百姓称为窝臭味），制出的豆腐就没人买了，因为行家一看表相就知道是怎么回事了。较内酯豆腐含水量少，
适合于各种烹调方法，是不可多得的食材。
酸浆制豆腐是利用豆腐发酵以后变酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降，这也是传统常用的方法。&这豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素Ｂ１２，而人体要是缺少了维生素B１２呢，就会加速大脑的老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。
俗话说：卤水点豆腐，一物降一物，那么卤水点豆腐的原理是什么？
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
&既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯.
&简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。
****************春天里的21道健康豆豆制美食（点击图片看做法）****************
5分钟超级懒人下饭菜肉酱淋豆腐&&&
黄金绣球&&&&&&
培根西葫芦蛋拌日本豆腐
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
什锦凉拌豆腐&&&&&
肉末烧手工豆腐 && &
冰镇坚果手工豆腐&&&&&
手工豆腐鱼头汤
冬菇手工豆腐煲& & &
豆香素饺&&&&&&&&
15分钟快手肉末豆腐煲
& 什锦海鲜豆腐煲
& 麻辣烟熏培根豆腐
&七彩炒豆渣&&&
& & 豆花凉米线 &
豆渣沙拉&& &
&懒人豆浆 & &
&鲜百合雪耳豆花马蹄羹& &
手工焦糖豆腐花&&&&&
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。初中化学学的豆浆豆腐脑是怎么制作的？什么和什么反应？生成什么？反应方程是？_百度知道
初中化学学的豆浆豆腐脑是怎么制作的？什么和什么反应？生成什么？反应方程是？
初中化学方程式哦！，谢谢各位！
我有更好的答案
加电解质。豆浆的有机成分主要是蛋白质胶体的沉淀凝固。使胶体加速沉淀凝固有以下方法，主要成分有氯化镁。豆浆变豆脑实际是加入是卤水(北方主要采用。是物理反应、氯化钙及氯化钠等)或石膏水(主要南方采用，强酸、硫酸钙，加重金属盐，加热等;加强碱，蛋白质是胶体，不是化学反应
卤水点豆腐，其实点之前是胶体，&卤水&是盐，点完之后是胶体粒子发生聚沉，豆腐就出现啦~
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