老天水口味馄饨湖南鸡汤馄饨培训价格做法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-05-29 12:57 标签： 湖南鸡汤馄饨培训价格
一个天水吃货的乡愁
    有人说，当城市发展日新月异的时候，你心中的故乡已经面目全非；还有人说，就算世界怎么变化，你的乡愁永远都是父母在厨房忙碌时飘出来的家乡菜的味道。当你成为一个吃货时，就懂得了人生的意义。
    天水位于陇东南，横跨长江黄河两大水系，在中国地理版图上处于东西交界的位置，中国南北分水岭秦岭山脉也绵延在天水境内。天水气候宜人，物产丰富，历史上也是著名的茶马互市南北商贸流通的重镇，相比于河西、甘南等游
    牧民族单一饮食结构，天水在甘肃的饮食文化中独树
    一帜。现在，本吃货就给大家说道说道天
    水人最家常的几种饭菜。
    蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。看苏轼《浣溪沙》，就想到了天水酒碟。酒碟，顾名思义，就是喝酒时的下酒菜；但酒碟前面冠以天水二字，便有了独特的地域特色。
    先将胡萝卜切成细丝放入一个大盆中，然后，将绿豆芽、菠菜放入开水里焯一下，放凉后挤干水分，把菠菜切成寸长。再将事先炸好的油豆腐片切成细丝，煮熟的猪头肉、猪肝切片，猪耳朵切丝。讲究的大厨会把猪耳朵用刀45度角切出更具观赏性的耳丝。凉菜里当然少不了葱丝和生姜沫。
    把这些食材在大盆里掠匀、加盐，胡麻油烧热放凉后适量拌入菜里，再将拌好的凉菜盛入盘子里。
    关键的一点是，食用前要加醋，并且可以稍微酸一些。但是，醋要在锅内煮沸后再浇到菜上，这样的味道才是天水酒碟的味道。
    虽然现在家里人喝酒时还会有一些买来的牛肉、凤爪、火腿等熟食，但一大盆酒碟却是必不可少的下酒菜。红绿相间的颜色，脆软相配的熟肉，入口酸爽不腻，是不是有了想喝酒的冲动。
    天水锅鲰
    天水锅鲰（音“zou”）又名漏鱼、面鱼，虽然漏鱼名气更大一些，但锅鲰的叫法更地道一些。
    锅鲰是一种以玉米面为主要食材的天水地方特色小吃，先烧一锅白开水，等快开时，一手抓玉米面往锅里匀匀地撒，一手拿筷子快速地朝一个方向搅拌。这样一直重复做这个动作，直到面的稠度快好时，再换大勺搅动，将面里的小疙瘩搅匀。如何判断面的稠度是否刚刚好呢，有经验的人会把铁勺竖在锅中间，以铁勺将倒不倒为合适。此时将火调最小，让一锅玉米面稠汤悠闲地冒着小泡。
    取一口大盆，放入半盆凉水。再拿出来做锅鲰的利器——漏勺，此漏勺为陶制，中间有若干个小拇指头精细的圆孔。等锅里的面煮好后，一手拿漏勺，一手拿铁勺将面舀到漏勺里，一个个滑溜的锅鲰就雀跃地跳入水盆里。因为盆里的水是凉的，所以一大群漏鱼会迅速冷却而不粘在一起。
    吃锅鲰的浇头很简单，有浆水的，有韭菜豆腐的，还有西红柿鸡蛋的。就这样简单的锅鲰，却在盛夏能清热解暑，端一碗锅鲰，刨着吃，囫囵吞，稀溜稀溜一会就是一碗下肚，可称为“秒杀”。
    最近，在网上还看到有才的老乡写了一篇《锅鲰赋》，搬来共赏：“六月麦香，蝉鸣蛙叫。粗茶淡饭，养生根本。斯是锅鲰，清热解暑。鲜尔苞谷面，搅也均匀潵。马勺上鼓劲，瓦盆里游泳。蹲下刨着吃，囫囵吞。无肚腩之负担，无咀嚼之劳齿。五谷乎杂粮，白娃耶长成。麦客云:‘再迭一碗’，诚邀相请兮乡党，期盼指导兮修正。击鼓咏诵兮故乡，感怀默记兮道谢！”
    天水扁食
    肥腻腻的猪油炸完后，会剩下一小堆酥黄酥黄的油渣。天水人舍不得把油渣扔掉，一般都会用来包扁食。
    扁食这种叫法从何而来，我没有考证过，但做法大抵是这样的：
    先熬一锅小臊子汤，臊子最好肥瘦相间，汤熬出来才香浓。黄花、木耳、胡萝卜、土豆、菠菜、葱、香菜切成小丁，待臊子汤熬好后一锅烩了，就成了浇头。
    白萝卜切丝拌盐挤掉水，豆腐切丁，油渣剁碎，姜沫花椒拌一起搅匀，就成了扁食馅。和面擀开一大张面，再切成梯形，一个一个包成元宝样。
    最后煮好盛碗里，浇上臊子浇头，调醋和油泼辣子，一碗香喷喷的天水扁食就做好了。
    天水馄饨
    因为扁食和馄饨外形有些相似，一
    些朋友便分不清两者之间的区别，那就再给大家絮叨絮叨天水馄饨。
    其实，馄饨所有的香味都来自于这一锅鸡汤。炖鸡时只需放入花椒和姜片，鸡肉快煮好时放盐。其余调料诸如大香、草果、桂皮等等一律不放，要的就是鸡汤的原汁原味。
    馄饨馅是大肉拌葱，调酱油、盐、花椒粉拌匀即可，擀面切片包馄饨，外形和扁食很像。也有人家将面擀好后切正方形包，这样的包法就和扁食小有区别了。
    全国各地都有馄饨，四川叫抄手，上海叫云吞，天水馄饨与其他馄饨最大的区别在配料上。大家吃过的馄饨，配料可能只有紫菜虾米，天水馄饨的配料除了紫菜虾米，还有鸡肉丝、海带丝、榨菜沫、鸡蛋丝、葱、香菜。
    事先把葱、香菜、海带丝、紫菜、榨菜放碗底，调酱油、胡椒，浇上鸡汤，馄饨煮好后盛入碗中，再放鸡丝和鸡蛋丝，调油泼辣子、醋、香油即可。
    看明白了吧！扁食和馄饨大不同。
    天水打卤面
    现在花上钱也已吃不到正宗的打卤面，幸好有父母在家中烹饪，可以一饱口福。
    天水打卤面的菜由13种食材组成，即五花肉臊子，蒜薹，乌龙头，过油豆腐，夹板肉，肉丸子，晌皮(或魚肚)，木耳，黄花菜，芹菜，胡萝卜，小酥肉，海带。所以，天水打卤面还有一个“艺名”：十三太保。
    前一天晚上，就要把木耳，黄花，干响皮泡在水里。早上九点多，就会小火炖着肉臊子，一直到中午时分，一锅香浓的臊子汤才算熬好了。然后，再把其他菜依次切好烩入臊子汤，最后沟茨。
    同样，要早点把面和好，稍微软点，抹上油醒两小时后再切条，拉成大宽下锅。虽然卤汤已经很香了，但还需要配上油泼辣子，芝麻酱，芥末油，蒜泥，醋等调料，这样的人生就圆满了。
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　　&&&当兵多年，走过一些地方，也尝过各地的美食，但真正留下深刻印象的，惟有天水的鸡丝馄饨。
&&&&天水的鸡丝馄饨有四大特点：一是颜色亮。当一碗正宗的天水鸡丝馄饨端到你面前时，搭眼一看，红、黄、绿、白四种颜色一定会让你赏心悦目。仔细一瞅，红：浅红色的鸡肉，鲜红色的辣椒油；黄：浅黄色的鸡蛋；绿：鲜绿的香菜，大葱，深绿色的海带、榨菜，另外，再加上用白面包成的小馄饨，让你的心情不由得豁然开朗。二是香味浓。鸡丝馄饨香就香在鸡汤上，鸡汤的香味和香菜的香味，辣椒和大葱的辣味以及海带、榨菜、盐、醋的味道综合在一起，就显得鸡汤的香味特别浓。浓浓的香味让人用语言无法来形容，它让人胃口大开，垂涎三尺。三是做工细。天水馄饨包得大小合口；鸡肉都是撕成丝；鸡蛋都是摊成饼，切成和海带一样长约二、三寸细细的丝；香菜、葱都是切成小末；榨菜都是切成小丁形，让菜便于入味，让人便于入口。四是营养好。一碗鸡丝馄饨别看数量不多，但在营养方面，可谓是“麻雀虽小，五脏俱全”。人体正常活动需要的营养素，如蛋白质、维生素和微量元素都有了，既照顾了北方人受吃面食的习惯，又适合南方人爱吃菜的口味；既有兰州牛肉面经济实惠的特点，又有岐山臊子面香气扑鼻，营养好的长处。
&&&&一碗鸡丝馄饨的做与吃，不仅反映了天水的饮食文化，而且折射出天水人身上许多优良的传统。
&&&&天水人为人朴实，注重亲情。馄饨是中国北方一道很普通的饮食，但把馄饨做成这样一道色、香、味、形俱佳的美食的只有天水人。天水的鸡丝馄饨堪称“中国一绝”，走出天水很难品尝到。天水鸡丝馄饨的酸、辣、香、咸四味中，少了一种苦味，充满了香味，返映出天水人对天水人生的思考与对幸福生活的追求。
&&&&天水人做事踏实、注重质量。在北方人的家里吃上一碗普通的馄饨也就只需主人花费一个小时的时间，但在天水人家里要吃上一顿鸡丝馄饨，主人往往要准备四、五个小时，仅炖土鸡一道工序就得四个小时以上，然后包馄饨、做底菜，吃时，只见主人把底菜放在碗里，捞进馄饨，浇上鸡汤，再放上精盐和甘谷的辣椒，洛门的香醋，道道工序，一丝不苟，反映出天水人做事之踏实和待客之热情。
&&&&我喜欢品尝天水的鸡丝馄饨，我更喜欢做出这人间美味的天水人。(赵晓民)
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