如何卤肘子把肘子卤的烂

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-05-31 23:16 标签： 卤猪肘子的做法大全
卤肘子怎么做_百度知道
卤肘子怎么做
卤肘子的做法工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）花椒 100g 蔻仁 25g大料 100g 丁香 10g桂皮 150g 陈皮 25g大葱 500g 白糖（炒糖色用） 100g鲜姜 250g 大盐 2.5～3kg香叶 25g 白巩 适量（1～2块捣碎，以备清汤用）砂仁 25g将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得过满，以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散，影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种辅料一般只是一次性使用。加工工艺卤肘子（1）原料选择 酱制猪肉，对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超过2cm，以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择，这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证，有可能造成加工中途就会失败。 （2）原料整理 酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环，一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净，而后用小刀刮净皮上的焦糊，去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺，最好选择五花肉，切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块，达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味，捞出并用硬毛刷字洗干净，以备入锅酱制。（3）焯水 焯水是酱制前预制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热，煮至半熟。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制，其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内，烧开、熬煮。放水量要一次性兑足，不要在酱制过程中加热水，以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处，捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞又边下料，影响原料肉的新鲜味和色泽），煮制时不盖锅盖，随时撇出浮油和血沫，煮制时间 40min 左右，捞出的原料肉块，用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬，以待码锅。（4）清汤 待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤面要沸腾，适当加如一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质浮沫撇干净，观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想，可加白矾继续清干净为止。清汤方法请参照北京酱猪头肉的清汤方法。（5）码锅 码锅的方法同北京酱猪头肉的码锅方法。（6）酱制 码锅后盖上锅盖，用旺火煮2-3h左右，然后大开锅盖，适量放糖色使汤液达到栗子色，以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时，改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮是否煮软烂，但也要注意肉块不可成烂泥状。（7）出锅 酱肉的出锅方法同北京酱猪头肉的出锅方法。
其他类似问题
1人觉得有用
为您推荐：
//e.com/zhidao/wh%3D600%2C800/sign=46e445bce7af5caf3feefc5/bdde5c22.洗干净的肘子用棉绳成网格状扎紧9，放入生姜和大葱10，一只手打开锅盖，大火烧至七成热17.蒸好的肘子取出摆在盘中，炸制18.取出肘子放在案板上，另一个火炉烧一锅开水5，莲子塞入红枣中23.莲子温水泡软去掉莲心，大火蒸制1小时至肘子软烂29，晾晒10分钟至蜂蜜水干16，锅里会出现大量泡沫33，取出肘子拆掉棉线.开大火煮制31，泡沫会逐渐减少34.用铁叉穿过猪前肘的红肉中心2，用铲子搅动汤水.烤肘子的同时.jpg" />材料猪前肘1个，另一只手用铲子将肘子翻面19，煮到肘子七成熟13，继续煮制32，泡沫在减少的同时逐渐向棕黄色转变35，把猪前肘移到火上明火烤制3，生姜片.继续煮制.hiphotos.jpg" target="_blank" title="点击查看大图" class="ikqb_img_alink"><img class="ikqb_img" src="http.放入捆好的猪肘子，用刀刃轻轻刮掉肘子表皮的黑色糊皮7.涂有蜂蜜水的猪肘子放入锅中，花椒.baidu，放入10克冰糖30.用清水将肘子冲洗干净8.继续煮制，立即往锅里倒入少量热开水36.baidu://e，食盐.烤好的肘子立即放入开水中.煤气灶开中小火，大葱段，浸泡至表皮回软21.放入冰糖10克27，用手提着铁叉的手柄段，红枣摆在肘子周围38，浸泡20分钟至表皮回软6，并出现无数小泡4，红枣.煮到冰糖溶化.hiphotos，八角.放入八角和花椒25.高压锅内放入适量冷水.com/zhidao/wh%3D450%2C600/sign=34b94b6ec1fdfc03e52debbce10faba2/bdde5c22.jpg" esrc="http.把碗放入蒸锅中.泡好的肘子放在大碗中22.放入1勺自制花椒水11.hiphotos.锅里放入小半碗冷清水.用刷子在蜂蜜水里轻轻蘸一下15，冰糖20克，熬好的就是糖色37，自制花椒水，右手握刀使刀刃与肘子表面呈45度角，水分的蒸发，盖好锅盖.baidu.红枣莲子放在碗中24.小碗里放入100克温开水，趁热用刷子在肘子表面均匀涂一层蜂蜜水，至汤汁融化.炸好的肘子立即放到煮制时的汤锅中.直到整个肘子呈枣红色时关火20.盖好锅盖，红枣热水煮软去掉枣核，蜂蜜2汤匙.烤到肘子表皮烧糊呈焦黄带黑色.com/zhidao/pic/item/bdde5c22.用刷子蘸取熬好的汤色.待锅里的泡沫变为棕黄色时.锅里放入足量的食用油，立即盖好锅盖，通电按“肉类”键保压10分钟开始煮制，均匀的刷在肘子表面39，食用油做法1.加入适量食盐28，加入2汤匙蜂蜜调成蜂蜜水14://e.放入大葱段26，约1000克.用铲子搅动.电压力锅停止工作，莲子，让水面没过肘子表面12<a href="http.随着温度的升高.炸到底部表皮呈枣红色时
您可能关注的推广回答者：
肘子的相关知识
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁82.21.174.*
哥们你太有才了，我就照你的方法做了
您的举报已经提交成功，我们将尽快处理，谢谢！
龙嫂他们是搞过一段地铁免费送的活动，我也是那时候才知道的，不过后来又参加了他们的微博活动还弄了一箱，活动还在进行，楼主可以去试试。超市的话后来我在物美看到过一次...
橄榄菜+白粥， 那是绝配。 如果不喜欢这种口味，可以炒菜，
橄榄菜炒四季豆，
原料：四季豆200克（北方可能叫扁豆），肉末50克，橄榄菜10克...
大家还关注
(window.slotbydup=window.slotbydup || []).push({
id: '2081942',
container: s,
size: '1000,60',
display: 'inlay-fix'

我要回帖

更多关于 卤猪肘子的做法大全 的文章

 

随机推荐