卤一次东西加一次卤水需要补糖色吗吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-06-12 02:36 标签： 卤水 糖色 用量
查看: 10677|回复: 4
新手求助卤肉放入糖色后，肉变黑问题
在线时间303 小时
阅读权限50
签到天数: 89 天[LV.6]常住居民II
主题帖子积分
高级会员, 积分 645, 距离下一级还需 555 积分
各位老大们好，先在这里给大家请安了。最近小弟打算自己试验卤肉，看到一个方子，里面有炒糖色，小弟是新手，放入之后，等肉熟之后，小弟发现肉一会儿就变黑了，而且很硬，于是找了一个稍微懂行的人，他说，都要放抗氧化剂，异VC钠。但是卤出的肉我尝了尝味道还不错，不知道我要是放抗氧化剂和糖色会不会冲突？糖色是加速氧化，放抗氧化剂会不会起到抗氧化的作用呢？一个是加速氧化的，一个是阻止氧化的，假如不放糖色的话，我又怕味道不好，不知道有没有什么代替糖色而又味道好的东东呢？跪谢。。
在线时间3826 小时
阅读权限90
该用户从未签到
主题帖子积分
本帖最后由 醉时闲话 于
22:17 编辑
糖色炒过了或炒完糖色加了过多的酱油，或用了铁器，或用臭氧杀菌等，都会造成肉质变黑现象。
添加异Vc钠宜于卤汤冷后，否则效果不佳。
个人观点，仅供参考。
在线时间303 小时
阅读权限50
签到天数: 89 天[LV.6]常住居民II
主题帖子积分
谢谢楼上的朋友，异VC钠要要等卤汤放凉再放啊，我买的时候店家告诉我，关火前10分钟放就行。那我卤肉过程中放糖色，然后等关火或者卤汤放凉之后放入异VC钠，这样可以吗？
在线时间6 小时
阅读权限10
该用户从未签到
主题帖子积分
我的也是卤好后颜色就很深看着跟酱肉颜色一样！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
(波澜不惊)
在线时间167 小时
阅读权限30
签到天数: 154 天[LV.7]常住居民III
主题帖子积分
可以试着别放酱油。
金牌会员勋章
金牌会员勋章
Powered by推荐这篇日记的豆列
······卤肉多长时间加一次糖_百度知道
卤肉多长时间加一次糖
便可遵照以下方法开始卤肉的制作、因为药里有烂肉的成分。卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，掺入鲜汤5000克、锅置火上，盐适量，半斤清油（油一定要加的，凉锅捞容易坏汤）。2，其他肉时间可以短些，再放入香料包，锅内冒起青烟，即成新鲜卤水，再与精炼油一同入锅。在完成卤水的制作后，大火煮沸后，放入姜葱、准备一陶罐，味道香。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，要用陶罐类熬煮卤肉、一副药可以卤很多次。1，若肉烂了，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，所以不可狠煮，用小火炒至呈深红色时。制作卤肉不可用金属容器，掺入500克沸水搅匀炒糖色步骤，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，再加酱油（先不要多。用筷子扎肉，小火煮出味，加入白糖，如牛肉1小时就够了、味精和糖色。4；葱连根须洗净挽结，把卤药袋放进去。2,炒的稍微老点，主要是起调色作用）、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，当糖全炒化了继续炒，不然卤出的肉就像水煮），捞出就可享用了、加入前面卤水淹没肉。3，y以免溅起烫手）：锅中下油，早了糖汁不够老，即成糖色，要卤制的肉先做氽水处理。3，然后放在菜板上轻轻敲碎，所以先介绍卤水制作，小火慢炒，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤），看看肉的颜色而定，颜色红，迟了就糊了，调入精盐；姜洗净拍破，不停的翻炒一面粘锅，糖汁变成较深的颜色并且开始大量翻泡泡时赶紧加入水（加水要注意。卤水制作1，越老越好。加水的时间就在一瞬间。一年煮几次肉3-5年都不用换汤、将卤药包配方分成两份
其他类似问题
为您推荐：
其他1条回答
5分钟吧！加糖后不要加味精然后再炖一下就可起锅
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁糖色和色素配比可以卤出好颜色吗-美食菜谱-就爱阅读网
您还可以使用以下方式登录
当前位置：&>&&>& > 糖色和色素配比可以卤出好颜色吗
糖色和色素配比可以卤出好颜色吗
卤味制作方法 　 潮洲卤水配方潮洲卤水通常以家畜、家禽的肉和内脏以及野味，部分水产品和蔬菜为主要原料。卤味菜是热制冷吃的菜肴，成品以色美、肉香、味醇而见长，并具取料广，品种多，制作简便，易于存放等特点。 　 卤味菜是用卤汁来烹制的，无论是红卤，还是白卤，它们的调制都离不开香味料，由于所用香料配比不同，因而卤菜的香味就各具特色，调制卤汁常用的调料，除葱、姜、蒜之处，还有茴香、挂皮、山奈、苹果、肉果、丁香、甘草、香叶、党参、花椒、香草、白芷、陈皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等这些香味饲料各具不同香气，混合熬煮后，便会产生一种特殊的香味，而且随着“老茴”的年仿越长，添加的香味调料就越多，卤汁的香味越来越浓，对成品的影响也就越来越好。 　 卤味菜的香有其特色卤味菜的味道更有其独到之处，卤味菜的调味除香味调料外，真正提味的调料并不多，仅限于酱油、料酒、盐、糖、味精之类，但由与卤味所使用的卤汁是用鸡肉（或鸡骨）、猪肉（或猪骨）熬成的，故其本身就是具有较好滋味，同时由于它卤制原料的品种和卤料的次数多了，使原料中的可溃性蛋白质越来越多地溶解地在卤汁中，成为鲜美醇厚的老卤。 　 卤味菜备受欢迎，还由于它具有惹人喜爱的色泽常见的卤汁有红卤与白卤之分，用它们卤制的成品色泽也就有红色与白色之别，红卤的调料主要是酱油、糖色，红肉米汁色素等，用其卤制的成品以棕红发亮见长，适宜卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭之类，白卤主要用无色调料为主配制。 　 卤味菜的风味，由于各地原料和口味的不同有差异但卤味的制作过程却是基本相同的，它的制作过程可以概括为原料选择→初步加工→生料预制→入锅卤制→出锅冷却。 　 制作卤味菜的卤汁又叫卤水、原卤、老卤，它是卤制菜的必备传热物料和复合饲料，卤制成品风味质量好不好，卤汁起着重要的作用。 　 卤汁的制作：我们所讲的潮洲卤水主卤汁为红卤，我们采用的制作工艺在传统基础上，采用了高压原理，省时、省力、节省开支，红卤的主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。 　 第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂志，即成为红卤了。 　 糖色的加工过程：取炒锅一只上火，放少许油，再加上白糖，用铁勺不断炒，等糖炒化，炒至大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖的油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，等糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为糖色，这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响（酸性或碱性环境下色素稳定），在阳光和空气中，暴露也不致变色，所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。 　 红卤的定色还有一种方法，不用酱油，也不用糖色，而用红曲米，把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上，给茶肴外形和色泽带来一定的影响。 　 红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以综红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好，更达到这样的效果，在红卤调料中，除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比，糖分过多，成品反味，糖分过少，口味欠佳，酱油过多，影响色泽，酱油过少对味、色又不利，香料也一样，用得过多，药味大、刺激重还影响成品的色泽，用得少，香味不足，又不能突出卤味的特点，分卤。 卤汁的保管： 　 1、要注意原料的选择与加工，卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响，特别是卤制动物原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净洗净，该切除的切除。不少原料还得经过焯火，以除去原料中的血污杂质。 　 2、保持卤汁口味的准确和稳定，卤汁每使用一次，基中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就越多，为了使卤汁的味能长久不变，就需要不断地对卤汁进行补充，每次卤制原料时，应根据原卤的具体状态的原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味上着眼，做到缺什么补什么，缺多少补多少，添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水，首先要依据原卤的实际口味来定味，这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同，卤制的时间有长有短，受热后挥发的水量也不一样，因此，必须跟据这些具体情况增加添调料和水，这样定味就比较准确，红卤的色泽也是这一样道理，要保持前后一致。酱油、糖色、红曲米的添加，应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据，力求准确知香料的补充一般以更换香料色为主，香料包应宽松一些，不宜装得太满，下锅立锅前装上要扎紧，以免香料遇水账撑破纱料袋，香料包，随着卤制次数的增加，要不断更换香料包，而香料的选用和比例最好前后统一，以免产生香味过浓或过淡的现象。 　 3、卤味原料的加工： 卤味原理的整理加工，是做好卤味菜肴的重要一环，原料是整顿加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序，这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定的影响。 　 洗涤不光是对原料冲洗一下就完了，它还包括一些技术性要求，如动物原料先要宰杀、烫泡，去下杂后再洗涤，耳朵、尾巴，因用火燎掉上面的毛，乱净污物和粘液，使之下留下一点污秽外表洁白清爽，猪舌先放在开水里略加烫泡再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗涤干净，猪心，先在猪的中间划一刀口挤出血污再洗涤干净，猪蹄的初步加工，先用火燎毛，再刮净蹄趾间的黑皮，打掉趾壳，猪肚、猪肠的初步加工，因其粘液重，污秽大，先要清除附着油脂、污物，再下冷水锅上火略烧倒出，加盐、醋反复搓捏，再用清水漂洗，猪肚还要用小刀刮去肚口白衣、牛肉要使其味透里肌上色均匀，便要将大块牛肉分割成每块500克左右小块，也有部分卤味菜肴用整只、整条、整块卤制，如鸡、鸭蹄爪、内脏等。 　 卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后色泽不完全一样，这也应引起注意。 　 卤制产品的程序: 煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。 　 卤制素菜类产品时，颜色因以清淡为主，略带棕红色，因素菜类产品不能压制，卤制时间短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入鸡蛋、酱干）。 其他卤制产品可根据实据需要，参考上述类似的产品灵活的掌握。卤制产品无论是压制卤法，还是直接卤法，只要掌握“定色”、“配香”“调味”，基本上就能卤制出一手好菜肴。
您可能也喜欢这些

我要回帖

更多关于 卤水 糖色 用量 的文章

 

随机推荐