法国蓝带葡萄酒宝典（包罗万象的葡萄酒指南宝典！囊括所有实用技术和简单易学的小技巧，法国蓝带厨艺学院厨师给出餐酒搭配的贴心建议。）
著 译 者：
法国蓝带厨艺学院
ＩＳＢＮ：
出版日期：
出 版 社：
中国轻工业出版社
上架时间：
定 && 价：?198.00
当当价：?136.60
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序言第一章购买和销售葡萄酒　选酒必备基础知识　酒瓶能告诉什么？　选购葡萄酒的好去处　开始藏酒　葡萄酒投资　销售葡萄酒第二章葡萄酒储存　保管好爱酒　储存葡萄酒的理想条件　餐酒搭配　酒架和整体式酒窖　酒窖设计　葡萄酒搭配开胃小菜显示全部信息序言第一章购买和销售葡萄酒　选酒必备基础知识　酒瓶能告诉什么？　选购葡萄酒的好去处　开始藏酒　葡萄酒投资　销售葡萄酒第二章葡萄酒储存　保管好爱酒　
储存葡萄酒的理想条件　餐酒搭配　酒架和整体式酒窖　酒窖设计　葡萄酒搭配开胃小菜　管理您的藏酒　常见问题解答　葡萄酒的适饮期　葡萄酒搭配鱼和贝类第三章品酒　品酒的顺序第一步：观酒第二步：闻酒第三步：品酒　葡萄酒搭配肉食　识别好酒和劣酒　葡萄酒搭配野味　辨识葡萄品种　葡萄酒搭配家禽　参加品酒活动　评估酒　葡萄酒搭配素食　盲品　计划一场品酒会　训练味觉　葡萄酒搭配重口味食物　餐厅点酒　葡萄酒搭配甜品第四章侍酒　达到正确的品酒温度　葡萄酒搭配奶酪　葡萄酒开瓶　软木塞故障排除　波尔多红葡萄酒和托斯卡那葡萄酒配餐　葡萄酒斟酒　勃艮地红葡萄酒和黑皮诺葡萄酒配餐　醒酒和呼吸　选择正确的酒杯　摆桌　埃米塔吉、罗堤丘葡萄酒和设??子葡萄酒配餐　清洁酒±杯和醒酒器　巴罗洛葡萄酒和巴巴莱斯科酒配餐　保持葡萄酒新鲜　品酒礼仪　里奥哈葡萄酒和添普兰尼洛葡萄酒配餐　策划特殊场合　莎当妮、夏布丽和勃艮地白葡萄酒配餐　红葡萄酒饮料　桑舍白、普伊芙美和白苏维翁葡萄酒配餐　白葡萄酒饮料　气泡酒和香槟饮料　雷司令配餐第五章加强型葡萄酒和葡萄蒸馏酒　雪利酒　歌舞姿、灰皮诺和希尔瓦那配餐　波特酒　马德拉酒和马沙?拉酒　苏特恩白葡萄酒和麝香葡萄酒配餐　白兰地第六章 葡萄酒的故事　在葡萄园　在酿酒厂　在酒窖中　桃红葡萄酒配餐术语汇编常用地址常用英文一览
　　保管好爱酒　　无论您只想每天喝一杯而储存少量的葡萄酒，还是一位真正的收藏发烧友，您需要考虑如何将爱酒在最佳状态下保存好。一套完善的窖藏计划能够保证爱酒达到它们的最佳品质，且不会因为存放条件过差而蒙受损失，而且还能帮助您随时了解预算花费情况。　　评估您的需求　　　　首先，您必须计算一下在未来几年中计划要存放多少瓶酒。如果您通常买酒后几天或几周内就喝完，那您只需要一个基本的储酒架就可以了。另外，还要充分考虑到您是否需要买葡萄酒准备送礼。或许您是为了长期饮用而大量购买葡萄酒？如果您储存一系列的葡萄酒，并且计划存放时间超过二三周，那就需要考虑适当的存放空间，以确保酒直到开瓶饮用时都一直保持良好状态。请回答如下问题：　　☆　需要多大的储存空间？　　☆　在饮用前，需要存放多长时间？　　☆　家里有足够的空间储存酒吗？　　☆　有适合存放葡萄酒的环境吗？　　☆　评估创建理想的储存环境的预算？　　☆　喝酒的频率有多快？　　　　在家中存酒　　如果您的家中有空间很少使用，那么可以考虑将其改造成酒窖。一个小房间，一个碗橱或者甚至房间的一角都有可能是理想场所。也可以利用储存室的部分空间或其他有效的地方，但是您必须要将这个地方与极冷的环境相隔离，避免冬季酒被冻住。以下是必须回避的地方：　　☆　靠近厨房的地方或厨房中。厨房里温度和湿度是非常多变的。显示全部信息　　保管好爱酒　　无论您只想每天喝一杯而储存少量的葡萄酒，还是一位真正的收藏发烧友，您需要考虑如何将爱酒在最佳状态下保存好。一套完善的窖藏计划能够保证爱酒达到它们的最佳品质，且不会因为存放条件过差而蒙受损失，而且还能帮助您随时了解预算花费情况。　　评估您的需求　　　　首先，您必须计算一下在未来几年中计划要存放多少瓶酒。如果您通常买酒后几天或几周内就喝完，那您只需要一个基本的储酒架就可以了。另外，还要充分考虑到您是否需要买葡萄酒准备送礼。或许您是为了长期饮用而大量购买葡萄酒？如果您储存一系列的葡萄酒，并且计划存放时间超过二三周，那就需要考虑适当的存放空间，以确保酒直到开瓶饮用时都一直保持良好状态。请回答如下问题：　　☆　需要多大的储存空间？　　☆　在饮用前，需要存放多长时间？　　☆　家里有足够的空间储存酒吗？　　☆　有适合存放葡萄酒的环境吗？　　☆　评估创建理想的储存环境的预算？　　☆　喝酒的频率有多快？　　　　在家中存酒　　如果您的家中有空间很少使用，那么可以考虑将其改造成酒窖。一个小房间，一个碗橱或者甚至房间的一角都有可能是理想场所。也可以利用储存室的部分空间或其他有效的地方，但是您必须要将这个地方与极冷的环境相隔离，避免冬季酒被冻住。以下是必须回避的地方：　　☆　靠近厨房的地方或厨房中。厨房里温度和湿度是非常多变的。　　☆　靠近火炉、烤炉、蒸煮锅、热水管、洗衣机、脱水机、空调机，或者任何可以产生热量或振动使环境易变的地方。　　☆　顶楼或阁楼里。这些地方会在夏季变得十分炎热，而冬季十分寒冷。　　☆　任何装有地热的房间或橱柜。　　☆　日照充足的房间。光线和热量共同作用会使酒质变坏。　　计算酒窖的空间需求　　在计划酒窖的空间摆放时，通过在未来几个月甚至几年里您预计购买的葡萄酒数量，就可以大致算出所需酒架的数量。记得要把作为礼物和应对特殊场合购买的葡萄酒包括在内。下面给出一个一年消费的例子：　　举办聚会　每月1次×5瓶＝每年60瓶　　送　　礼　每月2次×1瓶＝每年24瓶　　自家饮用　每周3次×1瓶（在家中居住48周）＝每年144瓶　　总消费量　228瓶（共19箱12瓶装葡萄酒箱）　　　　按预算行事　　无论家中正好有一个合适的地下室或者是有一个闲置的角落，您都要对葡萄酒储存环境进行改善，并做工程预算。成本主要取决于您希望储存酒的数量，还取决于您是乐意亲自去做还是付钱让专业的公司或者承建商去完成。已经准备好的酒窖解决方案如储酒柜会折算成单瓶酒的成本，使得酒的成本增加。成本越高通常意味着设计得越合理，要将酒窖设计融合到自家中的装饰风格是一件很重要的事，所以您需要多做些预算。如果您家中没有多余的地方，专业公司也能够在您的花园里或者是房子的地下为您搭建一个酒窖，但是这也是很昂贵的。　　　　第三方存管　　一个更省钱的解决方案是将您的葡萄酒存放在一个专业的储藏地，例如葡萄酒供应商、葡萄酒俱乐部或者是葡萄酒存储仓库里。那样您可以确信葡萄酒已存放在专家手中。但是在您最终做出决定之前，还要考虑如下问题：　　先实地考察一下专业储藏地，确认一切是否组织有序。检查储藏地的温度、湿度和阳光。如果该处靠近铁路或公路，那么要检查一下这个酒窖的震颤是不是很严重。　　估计一下，若要部分或分次从酒窖取酒您需要填多少份单据。对于您何时能够取走自己的酒是有严格规定的，一些公司会在您需要时把酒送货上门的。调查有关的运输费用问题，以及您是否在每次取酒时都需要支付费用。　　确保这个存储仓库看上去很安全。仓库里的窗户要被钉严，大门紧锁，仓库里应该安装有报警装置，还要确保仓库里的每箱酒上都清楚地标有葡萄酒拥有者的名字。　　要详尽清楚地写明保险条款。如果企业有破产的可能性，那么需要有关您私人窖藏的详细记录。　　注意每箱酒储存的年成本——也许会有最小成本。有些公司提供属于您个人的储存箱或者迷你酒窖供您随意摆放储存。如果您的酒商提供免费的储存服务，那么应询问能提供多久的免费期，以及过了免费期后如何收费。　　窖藏高手的诀窍　　◎　如果家里窖藏空间有限，那么把您的收藏酒分成几类区别储存。比如，您可以选择一个储存库将需要窖藏数年的好酒存放起来；为特殊场合准备的特级酒可以放于不易拿取的、改造过的壁橱里；而那些日常饮用的佐餐酒可以放置随手可得的葡萄酒储存抽屉中。　　◎　要千万避免那种“一有储存地方，就立刻用酒填满家中所有酒架”的虚荣心理，其唯一的结果就是使酒窖永远占得满满的，根本腾不出空间放置任何即兴购买的好酒。　　◎　如果一些不是您特别喜爱的葡萄酒占据了酒窖里宝贵的储存空间，那一定要果断卖掉，或者送人，或者在聚会中喝掉。　　　　把爱酒带回家·把您心仪的爱酒带回家时，一定要尽快将它放到适当的环境里，尽可能使它保存在冷藏状态下。　　　　管理您的藏酒　　整理葡萄酒藏品完全是个人事务，有些人为了应付不同的场合，喜欢在藏品中寻找合适的酒，有的人却认为最重要的是要确切掌握每一瓶酒的具体存放位置。当然，如果您的酒窖足够大，而且藏品颇多，那么事先计划是百利无害的。　　整理您的葡萄酒　　　　哪怕您的葡萄酒藏品很少，给每瓶酒做上标签并专门记录下来也能够让您更容易找到它们和易于管理，这也是绝大多数葡萄酒保险条款的要求。　　一种既简单又能使人一眼看去就知道酒的存放位置的方法就是在存藏箱上、层架上或酒瓶上做一个清楚的标签。在存放同一种类酒的箱子或层架上放上一张卡片，写明酒的具体细节；在单独分格摆放的酒架上可以给每瓶酒的瓶颈上系一个塑料或纸制挂签进行区分。　　另一种对酒架存放的酒进行标签的方法——特别是在藏品种类繁多时更起作用，就是设计一个方格标码系统来表示酒架上的每一个存放位置。比如，酒架的横排可以用字母标示，竖列可以用数字标示。要是有不止一个酒架，还要对每个酒架专门标示。比如有一瓶酒被标注在2B6的位置，即放在了2号酒架的B柜从左上数第6个位置。　　如果葡萄酒藏品数量很多，但来源地分类并不多，而且在酒窖里都是按照来源地分类分开存放，那么您就可以采用来源地的名称命名每一类酒架或储藏柜。比如，波尔多B6号位，或者加州E4号位。　　　　记录葡萄酒的窖藏信息　　　　记录窖藏登记册（所谓“窖藏登记册”即是指记录葡萄酒藏品信息的册子，无论这些信息是记录在本子上还是通过电子软件进行的数字化记录）的目的就是让您能够快速掌握自己的收藏明细；在哪能够找到这些酒；以及了解该酒的存货数量。这也是一个您个人对葡萄酒味记录的好机会。　　　　窖藏登记册软件　　最好的软件是能够提供记录有关信息的模板，而且很容易查询到信息的软件。旁边图示的是由罗伯特·派克编写的葡萄酒咨询和窖藏管家软件。　　图中的每一方格代表的是酒架上对应的每一个酒存放位。在这个例子中，彩色圈代表酒的口感计分，金色代表最好的。该软件能够根据很多因素（包括葡萄品种、采收年份、酒的价格等）识别出特定酒以及最佳饮用时间。　　　　最上面的蓝色条框　酒窖里的储藏区　　蓝色条框·鼠标点选酒名　　绿色方框·酒架的排号　　彩色圆圈·每一种颜色代表一个罗伯特·派克评分等级　　灰色圆圈·其他的评分等级　　空白方框·未被使用的存放位置　　　　葡萄酒的适饮期　　当你拥有酒窖，待葡萄酒熟成时，品尝美酒将是拥有酒窖所带来的最大的享受。葡萄酒的饮用宁早勿晚，但是酒熟成到什么时候口感才能变得让您为之陶醉，这完全取决于个人口味。比如，对于优质波尔多红葡萄酒，典型的法国人通常要比传统的英国葡萄酒爱好者更早地饮用。　　怎样界定熟成的葡萄酒　　　　只有酒质足够复杂的葡萄酒才能够在窖藏中得到改善，有些葡萄酒是应该在出产后不久即新鲜饮用的。充分熟成的葡萄酒在酒质上完全平衡并具备了复杂的味道，既包括对鼻子（嗅觉）和舌头（味觉）的，同时还能够保持较长久的回味。但是，每个人的口感千差万别。有些人会喜欢葡萄酒的口感丰富多样，另一些人则希望酒的口感变淡或柔和一些。而且，并不是所有人都能够喜欢葡萄酒窖藏后所产生的口感变化。　　良好的计时　　评估葡萄酒能够窖藏的年限是品酒中最难的工作，经验是非常重要的。这就是为何许多葡萄酒爱好者主要依靠葡萄酒专家来给予他们指导，帮助他们决定开启酒瓶饮用美酒的最佳时机。任何好的葡萄酒酿造商或销售商在出售需要窖藏的精酿葡萄酒时都应该对该酒的最佳存放时期给予指导，也有很多专业性的葡萄酒收藏杂志以及“提示表”能够为您提供参考。　　　　如何判断熟成　　　　外观　白葡萄酒失去任何淡绿色质地而变成深黄色、金色甚至向琥珀色变化。但要注意的是：棕色表明酒被氧化。红葡萄酒的颜色变化更为显著。酒瓶玻璃边缘的颜色首先由紫变红，再变成深红色，最后变成棕色。红葡萄酒中色彩的强度会随着窖藏时间的增加而逐渐淡化，最终酒瓶里酒的核心部分会变成深红色和棕色，像酒瓶玻璃边缘的颜色。窖藏时间较久的红葡萄酒会出现沉淀物，这些沉淀物会最终留在酒瓶里。　　　　香气　新鲜的葡萄酒所散发出的气味，通常采用芳香度来衡量，主要就是果味，而且通常与某种葡萄品种相关联。当葡萄酒被窖藏后，第二种香气会产生，有时也称为花香味。这类香味主要取决于葡萄酒的酿造工艺，例如，在橡木桶中熟成的红葡萄酒会有香料味，熟成后的精酿葡萄酒的香味变得非常复杂，以至于几乎很难用嗅觉去表达。每一次闻到这种酒，一种不同的香味就会出现，就好像葡萄酒已产生出了丰富的气味层。　　　　口感　用于窖藏的精酿葡萄酒在其出厂后不久就品尝，会有种不爽快或不平衡的感觉。酒里的各种成分包括糖分、酸性物质、单宁、酒精及香味就像是被分隔开的。当葡萄酒在熟成过程中时，酒里的这些成分就开始相互融合。在这个过程中，酒的香味有时候会消失一段时间，酒品尝起来像是“哑的”或“封闭着的”。再过一段时间，所有的成分又重新回到了一起，品尝起来酒的口感完全和谐或平衡，而且结构完美、香味醇厚。　　　　余韵　这是判断葡萄酒能否窖藏熟成的最好方法。好葡萄酒的余韵，即当酒咽下或从口中吐出后酒的香味仍能保持几分钟的回味，表明酒将很好地熟成，可以因此判断该酒含有很好的结构和果味。随着葡萄酒窖藏时间的增加，这种余韵会变得越来越短，而且香味也将会消失。　　　　窖藏技巧　　◎　当葡萄酒存放多年后才发现已过了酒的最佳存放期是一件令人非常沮丧的事。为了避免这种情况的发生，购买至少2箱计划窖藏的葡萄酒。在购买后即开启一瓶，品尝一下酒的口感，记录下品尝感受。为了掌握该酒的熟成情况，根据推荐的葡萄酒饮用时间表，可以大约每6个月左右的时间开启一瓶。这样您完全不必喝完12瓶这样的葡萄酒就能够充分享受剩下12瓶充分熟成的葡萄酒。　　◎　有些熟成后的葡萄酒会出现沉淀物或固体沉积。在饮用前应该至少留出一天的时间将酒从酒架上取出，并将酒瓶竖直放置以使酒中沉淀物沉降到瓶底。请小心处理沉淀物。　　◎　小瓶装的酒比标准瓶装的酒要熟成快些，而采用大瓶装或大容积酒瓶装的酒相对而言会熟成缓慢些。　　　　品酒的顺序　　对于葡萄酒专家们惯用的品酒先后次序，总是充满了神秘的色彩。但是事实上这个次序是很好掌握的。评价一瓶葡萄酒要有三个步骤——观酒、闻酒和品酒。这样能够使您充分欣赏葡萄酒的复杂性。我们将详细地讲解每一个过程。　　品酒VS饮酒　　　　每个人都知道如何喝葡萄酒，但是品酒却需要讲究一些了。大部分葡萄酒都有其独到的香气、味道和质地。但是如果您仅仅是在一种社交场合中简单喝一两杯葡萄酒，其实这样根本无法完全欣赏到酒的微妙之处。因为在酒吧或餐厅中，周围的干扰因素也许会分散您对葡萄酒的注意力，比如吸烟的烟雾和香水的味道，或者葡萄酒由于侍酒的温度不对破坏了品酒的感觉，使它失去了原有的风味。　　简单地讲，品尝葡萄酒完全需要您花费时间去体会手中的这杯酒。如果您给自己几分钟专注在一杯葡萄酒上——去观察它，闻它，然后品尝它，您会体验到它的所有细微差别，彻底感受到葡萄酒的复杂性，并享受其中。更进一步说，由于您放慢了品酒过程而去品味它的时候，无形中就增加了对葡萄酒的了解，而且改变了对于葡萄酒的单一理解。　　　　品酒三步骤　　　　品酒顺序已经被葡萄酒爱好者们使用了很多年，它是让您了解一款酒的合理途径：观、闻、品。这三个步骤具体是：　　观酒·当葡萄酒被倒入杯中时是凝神注视它的好机会。通过评价这瓶酒的色泽和质感，您可以开始推测它的产地、年份和可能的口味。　　闻酒·通过闻杯中的葡萄酒，逐渐弄清楚这款酒中含有的不同的味道层次。　　品酒·最后，品尝葡萄酒，让它在口中流淌，流过舌头的各个部位去体会各种感觉。　　　　品尝提示　　　　如果您想得到品酒的真谛，扩大您的葡萄酒知识，品尝之前就要牢记下列要素：　　☆　确定该葡萄酒是处在正确的温度下。如果它过热或过冷，您对它味道的感知也许会有变化。　　☆　确定您使用的是一个无指纹的干净酒杯，这样您能清晰地观察杯中的葡萄酒。　　☆　在闻酒之前，为了释放酒香，请先旋转晃动酒杯。　　☆　一定要在用餐前品酒，在它的味道不被影响的情况下体会酒的本色。　　☆　慢慢地用小口啜饮葡萄酒，使它布满口腔内：舌头两侧、舌面、舌尖，并延伸到喉头。然后思考一下，品尝到的是什么味道呢？　　☆　写下品酒笔记。　　☆　将您对闻酒的感受，及萦绕在口中的味道延伸并记录下来。　　　　分析品尝感受　　想一下您最喜欢哪种酒，然后尽量思考自己为什么会喜欢它。您喜欢白葡萄酒是因为它爽口且呈干型吗？或者是因为它浓郁而有蜂蜜的味道？您是更倾向于红葡萄酒吗？是因为它有甜味，且味道柔和吗？想想看您喜欢哪种葡萄酒的口味，这样渐渐地会对某类葡萄酒产生偏好，从而开始觉察并分辨出您的最爱。这会帮助您鉴别不同葡萄酒的一些特性。　　　　着手品尝　　下一次，当您品尝一杯葡萄酒，记录下最初的想法。您能在不同的场合分辨出相同的葡萄酒吗？试着寻找某款葡萄酒的明显特征，就能帮助您鉴别它或者准确描述它。当您买了一款品酒专家评价颇高的葡萄酒时，可以通过品尝判断是否赞同品酒专家的观点。或者，通过品尝，您的感受和瓶身背面的品尝说明相似吗？很可能，您会不赞同其中的一些描述，因为每个人都有不同的品位和偏好，但是不断地做品酒比较，会在品尝体会上为您提供有用的经验。　　观酒·仔细看杯中的那款酒，并留意该酒的色泽、质地和酒体浓郁度。　　闻酒·用鼻子闻这款葡萄酒，留意它的香气，当它的特有味道扑面而来的时候，给该酒一个初步的判断。　　品酒·最后，品尝它，在口中感觉，仔细品味它的味道。　　品酒会·品酒有许多机会，从大型美酒节到当地葡萄酒商铺举办的非正式的品酒会，应有尽有。　　　　识别好酒和劣酒　　如今的葡萄酒酿酒工艺已经可以使最普通、低价的葡萄酒也能受人喜爱，而且成为日常饮用的理想选择。当然，有些葡萄酒却是真正特别的，这里，我们来看看葡萄酒专家是如何鉴别它们，还将看到如何鉴别葡萄酒是否受损或有缺陷。　　什么是好酒　　　　首先从广义上定义什么是高品质的葡萄酒，什么是低品质的。要考虑的第一点是，口味总是因人而异的。专业的评酒师对高品质葡萄酒的定义具备如下特征：　　☆　具有平衡的口味和酒质。　　☆　具有好的余韵（味道在口中能够停留的时间较长）。　　☆　复杂度较好（具有多种层次的味道）。　　　　什么是坏酒　　　　坏酒通常是指那些受到损害、存在缺陷或者是酿酒条件很差的葡萄酒。幸运的是，近几年，现代的酿制工艺和经销商进货政策已得到了很大的改善，所以您很少会遇到坏酒。但是如果买到坏酒，那通常是由于酒在装瓶时出了问题，或是存放条件不好的坏酒。　　要辨认一瓶葡萄酒是否受损或存在缺陷是很困难的，特别是对该葡萄酒不熟悉时就更困难了，您需要观、闻、品后对酒有一个全面的了解。　　　　有瓶塞味的葡萄酒　　这是一种最常见的缺陷，是在葡萄酒的装瓶过程中，受到真菌感染过的瓶塞与酒相接触而引起的。这些真菌也被称为TCA（2，4，6-三氯苯甲醚），使得葡萄酒具有霉味，这种味道与发烂或潮湿的硬纸板很类似。在这种情况下，受污染的葡萄酒可以被称为“有瓶塞味的”或是“被瓶塞污染”。严重的瓶塞污染情况是很显而易见的，但是专家们对于轻度情况却存在不同意见。“有瓶塞味的葡萄酒”一语常常被错误使用，它并不是指那些带有瓶塞碎料的葡萄酒。　　　　褪色的葡萄酒　　如果葡萄酒看上去呈棕色，没有香气，而且口感平淡或是味道中有老化的水果味，最可能的原因是酒过度暴露在氧气中。当酒的存放不正确，或者开瓶后放置数天就会造成上述现象。　　　　醋味葡萄酒　　如果葡萄酒尝起来有醋味或是辛酸味，说明酒已被细菌感染了。有些葡萄酒本身酸度很高，但是口感和变成醋的酒截然不同。　　　　封瓶塞出现霉斑　　一瓶存放很久的酒会在封瓶塞的外侧末端长出霉斑，这并不一定是说明酒有问题，有可能表明酒是窖藏在潮湿的环境里。这种情况下，密封完好的酒一般不受影响。　　　　葡萄酒中出现结晶体　　如果在装酒的酒瓶或酒杯的底部出现白色结晶体，它们不是玻璃碎片，而是酒石酸结晶。这是由于酒中所含的酒石酸沉淀所致，是完全无害的。可以轻轻地将酒过滤，去掉这些结晶体，但其实就算什么也不做，酒还是照样能喝的。　　侍酒师的随机应变之道　　◎　当开启酒瓶塞时，出现封瓶塞碎屑掉落是非常寻常的事，尤其是当开启一瓶陈年葡萄酒时更是如此。这并不意味着酒存在缺陷，而且也不会影响酒的味道。在家里，只要将这些碎屑弄出酒杯就可以了。在酒店里，可以请侍酒师将它们去除。侍酒师会把酒瓶取走，醒酒，然后将盛有葡萄酒的醒酒器放回到餐桌上。　　◎　若在家中开瓶后发觉酒存在缺陷，应用瓶塞将酒再封好，第二天带上购买凭证和酒去找销售商。如果您对于酒是否有缺陷把握不准，可以将酒倒出一杯放置1～2个小时，同时酒瓶不要封口。如果酒确实变质，那么当您把酒退回给销售商时，变质迹象会更明显。　　　　葡萄酒搭配家禽　　白葡萄酒配白肉是普遍的规律，但也不一定就是必然的。每种类型的餐饮都有自己的特色，所以选择的葡萄酒取决于不同的烹调方法和备好的菜品原料。　　土耳其烤鸡配蔓越莓沙司　搭配特色设拉子葡萄酒或仙粉黛葡萄酒，它是传统的圣诞节美食。　　鸡　肉　　烤鸡肉用不同的方法，如烤架烤、烘焙、水煮，口味截然不同。其决定味道的最主要因素是调味汁的种类，另外鸡肉中填塞物和搭配烤鸡肉的小菜也会决定它的味道。　　肉的部位不同，味道可能会有区别。鸡腿肉比鸡胸肉味道更重，且更丰富。当您选择合适的葡萄酒时，需要考虑所有这些因素。　　夏布丽　这种口感清脆且富于生气的葡萄酒，适合搭配持久留香的烤鸡肉。　　雷司令　对于去皮的烤鸡，适合选择清淡型葡萄酒。　　桑舍白　鸡腿肉的厚重感需要搭配陈酿年限不长且口味浓郁的葡萄酒。　　设拉子　可以选择一款年轻的红葡萄酒搭配烤鸡肉或水煮肉。　　歌舞姿　它适合搭配辛辣食物的浓郁味道，如泰餐。　　鹅　肉　　鹅肉脂肪含量丰富，吃起来可能会有油腻感，烹调时经常加入果汁用来减轻油腻的感觉。还有一种常见的食物就是肥鹅肝。选择口味丰富的、富于酸度，且充满果香的红葡萄酒会大大减少油腻感，凸显鹅肝的味道。　　设拉子　生长在澳大利亚的克莱尔溪谷的设拉子，有很好的果实和酸度。　　嘎奥尔产区Cahors　该产区的酒酒色上佳，酒体饱满，与烤鹅肝搭配美味无比。　　鸭　肉　　它是另外一种口味丰富且多汁的肉，味道独特。加入水果酱汁如樱桃或橙子，口味会变得复杂，很适合搭配味道强劲的葡萄酒。　　隆河红葡萄酒　适合选择一款有丰富果香的陈年隆河红葡萄酒搭配。　　勃艮地红葡萄酒　品尝鸭肉配蘑菇调味汁烹制的菜肴时，您将需要搭配果味较少的葡萄酒。　　珍珠鸡肉　　因为味道精制细腻，珍珠鸡常常和培根片一起烘烤，或者腌制后再烤，以防止鸡肉失去水分。　　黑皮诺　质量好的红葡萄酒。比如沃尔内干红葡萄酒（Volnay），与味道丰富的珍珠鸡搭配很和谐。　　勃艮地白葡萄酒　选择一款熟成后的酒，与菜肴搭配会达到平衡完美。　　隆河红葡萄酒　选择年轻的隆河红葡萄酒，它具有绵软的味道。　　火鸡肉　　它比鸡肉更有滋味，因此需要酒体丰满的葡萄酒，它是圣诞节专享美食。　　仙粉黛　烘烤火鸡配蔓越莓酱，适合搭配富有果味和酒体厚重的葡萄酒。　　设拉子　它有成熟的酒体，适合搭配烤火鸡。　　　　葡萄酒搭配素食　　素食种类变化多样，不必因为餐中缺少了肉食，而不去选择口感更强劲的红葡萄酒。以下是葡萄酒搭配的很多素食正餐。　　蔬菜春卷　可以搭配口味新鲜的、生气勃勃的桃红葡萄酒。　　面　食　　面食本身在口味上就很中性，但恰当运用不同酱汁改变味道，就可以搭配相应口味的葡萄酒，并展现其特色。　　莎当妮　选择一款无橡木味的莎当妮，可以搭配以素菜为主的面食。　　瑞士夏思拉Swiss Chasselas　如果搭配奶油类的调味汁，就需要选择一款干型中等酒体的白葡萄酒。　　基安蒂　选择味道强劲的基安蒂红葡萄酒，可以搭配烘焙的面食，例如意大利千层饼。　　米　饭　　蔬菜意式烩饭需要一款葡萄酒能与烩饭中奶油的味道，及其他各种辅料的味道相辅相成。选择的葡萄酒应该是不要掩盖烩饭的风味。　　灰皮诺　清淡而清爽的灰皮诺葡萄酒非常适合搭配一道简单的意式烩饭。　　白苏维翁　它的味道芳香，口感清爽，微微的苹果酸味使得它与以米饭为主的美食搭配和谐。　　蔬　菜　　一道简单的烤地中海蔬菜，如茄子、小胡瓜、番茄等用胡椒粉调味，就可以寻找一款微酸的葡萄酒。　　梅洛　用意大利的梅洛酿制的葡萄酒酒体饱满、微酸，适合搭配素食蔬菜。　　桃红葡萄酒　意大利的勒格瑞·克雷泽尔桃红葡萄酒（roséLagrein-Kretzer）是烤蔬菜类美食的理想搭配，因为它口感柔软、均衡，而且还带有微微的苦味。法国的桃红葡萄酒也是不错的选择。　　鸡　蛋　　果馅饼、乳蛋饼、玉米粉圆饼和其他以鸡蛋为主料的美食，需要一款葡萄酒能搭配这类美食软嫩的口感和其中辅料的味道。　　莎当妮　对于用鸡蛋和奶酪制作的美食，应选择无橡木味的莎当妮。　　灰皮诺　如果在餐中有洋葱，应选择一款较干的葡萄酒。　　白苏维翁　它年轻有朝气，富于果香。可以穿透美食中软嫩的口感，显露出葡萄酒的本色。它适合大部分以鸡蛋做成的美食。　　奶　酪　　多数奶酪不适合搭配葡萄酒，但是含有奶酪的菜肴，比如烘焙类的，就比较适合搭配葡萄酒。选择好一款葡萄酒是可以提升菜肴味道的。建议不要选择口味太强劲的葡萄酒。　　赛美蓉、莎当妮　澳大利亚风格的葡萄酒对于大部分烘焙制成的奶酪菜肴都是非常完美的搭配。　　白苏维翁　对于味道丰富的干酪，可以尝试选择这类由新世界国家酿制的葡萄酒。　　坚果和豆类　　以坚果为主原料的沙拉，如华道夫沙拉，可以选择一款清淡且味道丰富的葡萄酒来搭配，以显出沙拉强劲的味道和口感。同时，葡萄酒也能起到清新口气的作用。烤坚果或烤豆类需要一款口味强烈的红葡萄酒来搭配。　　意大利蜜丝佳桃Italian Moscato　带有淡淡的酸度，以及明显的坚果和苹果味，是搭配沙拉的理想选择。　　智利梅洛葡萄酒Chilean Merlot　可以搭配烤坚果，是一款非常棒的中等或者丰满酒体的红葡萄酒。　　　　葡萄酒搭配甜品　　不论是否点了鲜水果沙拉还是浓浓的巧克力蛋糕，您都需要挑选一款葡萄酒与甜品搭配以使这一餐更加完美。选择一款能够提升甜品风味的葡萄酒，但不要因为它的口味厚重掩盖了甜品的风味。　　热带水果油酥饼　搭配冰冻麝香葡萄酒最适宜。　　巧克力甜点　　寻找以巧克力为主的甜品搭配合适的红酒是很困难的，因为它太甜而且质感丰富，已经让整个口腔只萦绕着巧克力甜品的味道。这时，您需要用葡萄酒减弱其对口腔的影响，波特酒就是一个好选择。　　幕斯卡葡萄酒Muscats　来自澳大利亚的麝香葡萄酒因口味太强劲不适合大部分甜品，但是它与浓浓的巧克力搭配却和谐完美。　　玛丽葡萄酒Maury　这是法国的葡萄酒，是搭配几乎所有巧克力甜品的最棒选择。　　水果甜点　　如何搭配新鲜水果沙拉、焗水果塔或煮水果酱，这取决于您要的葡萄酒风格，而且质地、温度和酸度都是需要考虑的问题。　　威尼斯·彭姆·幕斯卡Muscat-de-Beaumes-de-Venise　可以与李子或者黑莓类的水果搭配，让您感觉味道搭配得天衣无缝。　　雷司令　果酱塔可以搭配大部分口感甜的雷司令。　　苏特恩　与味道刺激的水果搭配是很好的补充。　　奶油甜点　　浓香的奶油甜品需要酸甜的水果配合，因为酸味的水果可以适当减少奶油对味觉产生的那种覆盖感。您也可以用一瓶葡萄酒搭配奶油甜品以掩盖您口中油腻的感觉。　　赛美蓉·苏维翁　它来自新世界，混合的甜味和浓度完全可以搭配口味浓重的奶油甜品，像奶酪蛋糕。　　雪利酒　选择一款甜雪利酒，搭配奶油蛋羹甜品，比如烧糖卡士达。　　冰甜点　　在一餐即将结束时，冰激凌和果汁冰点是最常见的清新口腔的冰甜点。要侍酒师帮助您把点的酒冰镇，会使您的味觉更兴奋。马德拉酒（Madeira）会是很好的搭配。　　意大利阿斯蒂Moscato d’Asti　它是果什冰糕的最佳组合，甜味的带汽泡葡萄酒。　　幕斯卡Muscat　适合与香草冰激凌搭配，威尼斯·彭姆·幕斯卡香气醉人，回味悠长。　　热甜点　　气味醇香的刚烤好的热甜点是冬季饮食的最佳享受，也可以配合奶油冻、冰激凌，以及甜度很高的甜酒或者加强型葡萄酒。　　马姆齐·马德拉Malmsey Madeira　它是搭配热蜜糖果馅的最佳选择。　　白诗南　搭配热苹果派，应选择甜口味的白诗南。　　苏特恩　适合搭配烘烤的水果甜点。　　蛋　糕　　不论您是否点了口味清淡的海绵蛋糕还是浓香的水果蛋糕，寻找一款葡萄酒可以提升这些味道，并增加滋润的口感。　　香槟　如果您点了蛋糕为的是特别的庆祝，那就选择一款特殊的气泡酒吧。　　莱阳丘村级酒Coteaux du Layon　搭配杏仁或杏仁膏蛋糕，能够提升坚果的味道和丰富的质感。　　幕斯卡　它是配合水果蛋糕的一款葡萄酒，因为它有很丰富的芳香和力度。　　　　葡萄酒开瓶　　当葡萄瓶中的软木塞开启的那一刻，伴随着那几乎听不到的细微的声音，便能唤起您许多的兴奋。当然，随后就是一杯一杯地倒葡萄酒。如果您是正在开瓶的那个人，您一定想确信自己有足够的经验能轻松地开启葡萄酒，供在座的每个人饮用。这里就是教您如何确保顺利地开瓶，品饮葡萄酒。　　步　　　　有许多开瓶的小器具对葡萄酒爱好者很有用，但是实际上有多少是必备的呢？这一方面取决于您要开多少瓶酒，一方面在于葡萄酒瓶开启后的外观是否要美观。在这一章节我们教会并建议您一些既简单又有效的开瓶方法。　　　　软木塞和瓶盖　　　　葡萄酒瓶会装有不同种类的塞子，其中软木塞是最常用的。　　软木塞·这是传统的封装方法，是将剥去皮的软橡木（Quercussuber）做成橡木塞。作为纯天然的材料，软木塞的质量也有好坏之分。这直接受到TCA（三氯乙酸）的影响。TCA是导致软木塞污染的罪魁祸首。所以爱好葡萄酒的人都会小心翼翼的保护软木塞。如果仅仅比较葡萄酒，被TCA污染的软木塞与没被污染的没有太多区别，但是您只要品尝葡萄酒，就会分辨出区别。　　塑胶（或合成的）软木塞·这种软木塞是近几年的新发明，它们越来越受到酿酒者和消费者的欢迎。开瓶方法和传统软木塞开瓶相同。其最大的优点是比传统的软木塞更可靠和更经久耐用。　　酒塞·酒塞多用于一些加强型葡萄酒。在贮藏的时候可以直立放酒，而非必须平放。这种酒塞也是用软木塞做成，但外加了塑胶的握柄使其可以抓住。这样抓住酒塞的握柄，旋转，然后就可以很容易的拔出酒塞。　　螺旋铁盖·这种螺旋铁盖可以将酒瓶密闭得严丝合缝，可以让葡萄酒保持得非常新鲜，而且很容易打开。研究显示，它们与用软木塞密封保存葡萄酒同样地有效。但是酿酒者很少使用它，因为他们认为一般消费者不太喜欢这种铁盖。　　　　开瓶器　　　　目前市场上有很多种类各异的开瓶器，其中一些开瓶器相当有效，而且每个人有他们自己的偏爱。这里列举了许多常见的开瓶器和一些如何使用的小技巧。　　基本开瓶器·它由一个螺旋杆和一个把手组成。将螺旋形丝锥钻进软木塞，稳固地握住酒瓶，手握把手，然后用力拔出软木塞。这一系列动作是需要花些时间练习的，而且需要力量。　　酒刀·将螺旋丝锥钻进软木塞，用酒刀一侧臂正好抵住酒瓶的瓶嘴处，然后抬起酒刀的手柄，将软木塞提起并拔出。这个技术需要练习，但是大部分侍酒师都特别钟情于酒刀，特别是对于酒瓶边缘比较凸起的，使用酒刀更方便。　　　　开瓶器·开瓶器的设计随着时代不断发展、创新，现代的开瓶器的设计在去除软木塞的时候显得分外轻松，而且拔出的软木塞是完整无损的。可以尝试不同款式的开瓶器，并找到一款最适合您的。　　把瓶子放在桌子上。去除橡木塞顶部的锡箔帽。一些锡箔帽有一个缺口的标记，如果没有可以用开瓶器或者用锡箔切割器切开一个缺口。　　把瓶子放在桌子上。去除橡木塞顶部的锡箔帽。一些锡箔帽有一个缺口的标记，如果没有可以用开瓶器或者用锡箔切割器切开一个缺口。　　无气泡葡萄酒开瓶　　把开瓶器放在暴露在外的橡木塞的中央，点一个点，然后慢慢向里推。确定开瓶器已经牢牢地插入橡木塞中，旋转开瓶器，直到螺旋丝锥已经完全推进软木塞中。　　如果使用的是杠杆式开瓶器，那么继续旋转开瓶器，将橡木塞提起，最终拔出。　　起步　　　　有许多开瓶的小器具对葡萄酒爱好者很有用，但是实际上有多少是必备的呢？这一方面取决于您要开多少瓶酒，一方面在于葡萄酒瓶开启后的外观是否要美观。在这一章节我们教会并建议您一些既简单又有效的开瓶方法。　　　　软木塞和瓶盖　　　　葡萄酒瓶会装有不同种类的塞子，其中软木塞是最常用的。　　软木塞·这是传统的封装方法，是将剥去皮的软橡木（Quercussuber）做成橡木塞。作为纯天然的材料，软木塞的质量也有好坏之分。这直接受到TCA（三氯乙酸）的影响。TCA是导致软木塞污染的罪魁祸首。所以爱好葡萄酒的人都会小心翼翼的保护软木塞。如果仅仅比较葡萄酒，被TCA污染的软木塞与没被污染的没有太多区别，但是您只要品尝葡萄酒，就会分辨出区别。　　塑胶（或合成的）软木塞·这种软木塞是近几年的新发明，它们越来越受到酿酒者和消费者的欢迎。开瓶方法和传统软木塞开瓶相同。其最大的优点是比传统的软木塞更可靠和更经久耐用。　　酒塞·酒塞多用于一些加强型葡萄酒。在贮藏的时候可以直立放酒，而非必须平放。这种酒塞也是用软木塞做成，但外加了塑胶的握柄使其可以抓住。这样抓住酒塞的握柄，旋转，然后就可以很容易的拔出酒塞。　　螺旋铁盖·这种螺旋铁盖可以将酒瓶密闭得严丝合缝，可以让葡萄酒保持得非常新鲜，而且很容易打开。研究显示，它们与用软木塞密封保存葡萄酒同样地有效。但是酿酒者很少使用它，因为他们认为一般消费者不太喜欢这种铁盖。　　　　开瓶器　　　　目前市场上有很多种类各异的开瓶器，其中一些开瓶器相当有效，而且每个人有他们自己的偏爱。这里列举了许多常见的开瓶器和一些如何使用的小技巧。　　基本开瓶器·它由一个螺旋杆和一个把手组成。将螺旋形丝锥钻进软木塞，稳固地握住酒瓶，手握把手，然后用力拔出软木塞。这一系列动作是需要花些时间练习的，而且需要力量。　　酒刀·将螺旋丝锥钻进软木塞，用酒刀一侧臂正好抵住酒瓶的瓶嘴处，然后抬起酒刀的手柄，将软木塞提起并拔出。这个技术需要练习，但是大部分侍酒师都特别钟情于酒刀，特别是对于酒瓶边缘比较凸起的，使用酒刀更方便。　　螺旋式开瓶器·这是最简单的开瓶器，也是最方便开启所有酒瓶的开瓶器，将开瓶器放到酒瓶颈处，然后旋转螺旋丝锥。只要一直旋转手柄，并保持相同的方向到升起软木塞，操作非常简单。　　杠杆式开瓶器·杠杆式开瓶器有两个手柄，握住两个手柄，往里夹，扣住酒瓶的瓶颈，一个导向装置可使螺旋丝锥直上直下，钻入软木塞后将它垂直拔出来。　　双螺杆开瓶器·将螺旋丝锥钻入软木塞，然后控制开瓶器杆部，慢慢地提起木塞。　　羽翼开瓶器·当拧进螺旋丝锥时，两边的握柄会逐渐上升，再将它们用力向下压，牢牢地抓紧并提起软木塞。　　神偷开瓶器·这个名称的意思是指不用在软木塞上钻个洞就能拔出木塞；把酒倒后用水代替葡萄酒，然后再塞上木塞。实际上这是不太可能的。因为软木塞拔出会膨胀，很难完好地塞回。使用这种开瓶器，是将2根薄铁片插入木塞与瓶颈的间隙中，采用扭动的方式将铁片深入，到达木塞底部后它们相互钩住，然后用力拔出木塞即可。　　　　酒瓶塞·天然的软木塞（左侧）是传统材料制成的，用于封闭瓶口。而塑胶软木塞 （右侧）也渐渐流行，使用率越来越高。　　锡箔切割器·在酒瓶顶部通常覆盖着锡箔或塑胶包装纸（像一个“帽儿”）。在拔软木塞之前需要把它去除。如果需要开启大量的酒瓶，或者想麻利整洁地去除顶部的“帽儿”，锡箔切割器是非常有用的。使用时，把它夹在酒瓶口的凹陷处，然后转动，就可去除锡箔或塑胶包装纸。　　气泡葡萄酒开瓶　　握住瓶身，向外侧倾斜45度，并注意将瓶口远离身体。用一手一直按在软木塞上，如果软木塞被往外顶，也能很好地控制木塞。用另一只手旋松金属丝的帽儿。然后小心去除。　　确保您的手握住瓶身，而且保证木塞不被意外弹出。缓慢地旋转酒瓶（不是软木塞），而软木塞被手指压得非常稳固。因为如果旋转软木塞而非酒瓶，您会遇到很危险的事情，就是木塞会从您的手中“砰”地一下飞出。　　用掌心盖住，让软木塞缓慢弹出，并握在您的手里。当感觉到软木塞往外冲时，要按住木塞减缓它弹出的速度。开气泡酒的声音应该是低沉声而不是很大的声响。如果软木塞很紧不容易被拔出来，可以借助酒吧毛巾，这样手可以更好握住酒瓶，以便拔出木塞。　　新式开瓶器设计·从右上图起顺时针方向依次是酒刀、双螺杆开瓶器、羽翼开瓶器、基本开瓶器。在基本的设计中，还有很多时尚的设计造型，但是它们的使用原理基本是相同的。　　　　　　您已经精心细致地挑选了心仪的葡萄酒，并希望它们的口感会变得越来越向您期望的那样，现在您需要做的就是：细心地照看它们。无论您是为了某些特定场合储存少量的珍品佳酿，还是为了专门大量收藏葡萄酒，都必须要遵守一些基本原则。在本章中，我们将告诉您：如何找出最适合您需求的存储条件；如何在满足预算的条件下妥善储存；如何为您的酒提供最理想的储存条件；如何找出葡萄酒熟成的时间周期。　　对于那些拥有大量佳酿藏品的收藏家，我们将专门介绍如何进行葡萄酒管理，包括最新软件应用技术的发展。我们还将提供如何在紧急情况下（例如洪灾）避免葡萄酒损失的方案。
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