秘制清淡汤的做法大全石锅详细做法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-06-18 15:15 标签： 秘制酱料的做法
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精彩内容，尽在百度攻略：精彩内容，尽在百度攻略：精彩内容，尽在百度攻略：精彩内容，尽在百度攻略：[转载]石锅黄山茶干的做法（附秘制酱和五香油配方）
　　特点：
鲜辣香味浓郁。
菜品制作：
曹尹飞，从厨15年，国家高级烹调师，中国徽菜大师，天津北方厨师俱乐部首席厨艺顾问，安徽省皖北厨师技术顾问，伊尹烹饪工作室总监，安徽电视台《皖北厨艺家家学》栏目厨艺主讲。
黄山产茶干500克
杭椒15克，干辣椒15克，熟芝麻10克，香菜3克，白糖5克，味精5克，鸡精8克，葱油15克，五香油20克，南乳汁6克，食粉少许，秘制酱料50克，麻油5克。
秘制酱的配方制作：
将1500克洋葱，500克葱籽斩成茸，锅内放入5斤花生油，放入洋葱茸蒜茸，熬至香味溢出，加入李锦纪海鲜酱600克，王守义十三香200克沙姜粉200克咖喱粉100克王守义麻辣鲜300克肉味调味素30克麦芽酚5克李锦纪蒸鱼鼓油50克熬香后，盛入盛器内，随用随取。
五香油的制作：
菜子油3000克花生油2000克糍粑辣椒2000克大蒜生姜大葱各200克八角150克山查60克白寇100克桂皮100克小茴香100克紫菜30克香叶20克香茅草30克丁香10克草果60克熬好后滤去料渣即成五香油。
制作方法：
（1）将茶干用沸水加食粉飞一下水。
（2）锅上火加入少许葱油，放入秘制料50克煸香，加入高汤，放入美极鲜味汁，南乳汁，味精，白糖，放入香干煮3分钟，盛入烧热的石锅内。
（3）锅上火，加入葱油，五香油，麻油，放入杭椒段、干辣椒炸香，浇在香干上，撒上芝麻放上香菜即可。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。川菜石锅鱼的详细配料和做法是什么？_百度知道
川菜石锅鱼的详细配料和做法是什么？
石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，师傅说足足有20斤重。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。 上菜前，石锅须在火上烧热，这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上。 石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工，然后混合，一起放入热好的石锅后，加入高汤。 石锅鱼味道绝对就在于它的高汤，汤是用骨头在文火下历经十几个小时后熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。所以才有在三重门经常吃不到石锅鱼的遗憾。 石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料，石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去有长又厚，分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片。 滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说，如果有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好，店家还提供很多配菜，如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜。味道都不会受影响。 鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。 听同桌的朋友说，鱼汤最好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩。。 “石锅鱼”是湘菜中的一道名菜，制作方法很是独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材，这样，经过一番复杂的烹调工序的操作流程之后，一锅“石锅鱼”诞生了。当用石锅烹制的“石锅鱼”端上桌来时，一定会令你垂涎三尺。 石锅鱼，它来自四川，三重门的师傅都是正宗四川人。很多做菜的材料也来自四川，做菜的技术当然是纯正的四川技术。 石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，师傅说足足有20斤重。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。 上菜前，石锅须在火上烧热，这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上。石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工，然后混合，一起放入热好的石锅后，加入高汤。 石锅鱼味道绝对就在于它的高汤，汤是用骨头在文火下历经十几个小时后熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。所以才有在三重门经常吃不到石锅鱼的遗憾。 石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料，石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去有长又厚，分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片。 滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说，如果有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好，店家还提供很多配菜，如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜。味道都不会受影响。 鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。 听同桌的朋友说，鱼汤最好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩。。
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OK说点实际点的吧！很多麻辣的
最好先抄点料水用辣椒花椒泡椒其它没用的大葱 洋葱生姜豆瓣酱重庆火锅低料 还有辣椒面
按我给你的先后下埚抄最后 加水把辣椒花椒泡椒 大葱 洋葱生姜豆瓣酱重庆火锅低料 辣椒面的渣打掉只要水就可也然后把鱼淹好加点香料自己喜欢的调料在里面鱼下埚煮一下起埚用微波炉打得飞烫的石头垫底加剔子在上面把去放在上面 淋点汁！麻辣的就可以！看你要怎样加调料
石锅鱼做法，
第一步将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，打开煤气灶，将石锅放于煤气灶上用文火预热。切记是用文火。
第二步将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以做，我公司一般采用的是雄鱼（在北方名叫花鲢）和草鱼。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。
第三步红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤（上汤的熬制最后一段有介绍）、虾油卤、生抽、白糖以及满帝石锅鱼研制的独门秘制调料，一起放入石锅里面，中火加热。
第四步起油...
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“韩国的石锅拌饭小伙伴大都喜欢，不少人也都在家DIY过，但是往往却是形似而神不似，就是做不出伦家韩国料理店里的那种味道。石锅拌饭好吃的秘诀究竟是什么呢？
　　其实，最关键的就是三点，一是米饭一定要用上乘的大米，米饭是这道美食的主角；二是辣白菜要选用正宗的韩国辣白菜，它是这道美食的重要配角；三是酱汁也很重要，它是这道美食的灵魂。酱汁必须用正宗的韩国辣酱为主料，加上现榨的雪梨汁调制出的酱汁才鲜辣香甜，无论用它来做肉类拌饭或海鲜拌饭都能达到去腥、嫩肉、提鲜的效果。
　　有了上好的大米，用了自己特制的韩国辣白菜，再加我秘制的酱汁，佐以烤制的鳗鱼、腌制的鱼籽酱、清煮的鲜虾，做出来的石锅海鲜饭真真鲜辣过瘾，回味无穷。”
1碗30克50克20克30克20克30克30克
适量50克20克
石锅海鲜饭的做法
将胡萝卜洗净切细丝焯水，黄豆芽焯水备用
青椒和生菜切细丝备用
辣白菜切丝，烤好的鳗鱼切条
大虾洗净去虾线放盐水煮熟（爱吃虾就为自己多煮了几只，哈哈）
雪梨用原汁机打出汁，和韩国辣酱一起调成酱汁
提前将鱼籽酱腌好，在石锅内刷上一层香油；将煮好的米饭平铺在石锅内放火上加热3分钟，离火倒入酱汁，铺一层生菜，再把剩下的食材摆好即可
石锅海鲜饭的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
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