糯米酒的酿造方法_图文攻略_最新实用攻略_攻略大全_百度攻略
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糯米酒的酿造方法糯米酒，又称黄酒、江米酒、甜酒、酒酿。以上等糯米为原料，用传统作坊式工艺，经淘洗、浸泡、蒸熟后加入酒曲，在室温下发酵酿制而成，不含任何添加剂、防腐剂及其他材料。乙醇含量低，刺激少，口味香甜醇美，营养丰富，易于人体吸收，对面色不华、自汗、或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症均有一定疗效。适量饮用，能舒筋活络、强壮体魄。糯米酒酒性温和，适合所有人食用，更是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血，调养身体之上品。同时也是烹调佳品，糯米酒是客家特产，酒中极品。它与白酒最大的区别是，白酒是用粳米或高粱豌豆等粮食经蒸馏法酿制的，口感比较硬辣，刺激大，度数较高，而糯米酒是用纯糯米经发酵法酿制的，最大限度地解析了糯米中的营养价值，乙醇含量低，口感柔和，香醇甜美。虽然度数低于白酒，但因为喝着甘甜顺口，更容易把人放翻。我们乡下老家，每家都会酿酒，不管男女，每人皆能小酌。日出而作，日落而归，晚饭时喝上一两碗，一天的疲乏尽消。趁着酒意入睡，第二天早晨起来，又是精神百倍、龙腾虎跃。逢年过节，红白喜事，糯米酒更是餐桌上酒水类的首选。没啤酒可以，没白酒也无所谓，没冷饮也不要紧，但要是谁家办一场喜事，连米酒都木有，那就要落下不好的名声了。这些年人们口袋里有剩余了，餐桌上少不了还会有红酒、白酒、饮料，但人们喝得最多的，还是主人提前酿好的米酒。我正月办一场事，几坛米酒见了底，啤酒却没开一瓶，弄得卖酒的老板来退货时很不开心，估计回去晚上有被罚跪搓衣板的可能。精彩内容，尽在百度攻略：因为米酒需要一个漫长的发酵过程，所以客家习惯，有准备要办红白喜事的人家，或者打算盖房子什么的，总会提前几个月做好十几坛米酒，准备招待客人。过年的时候更是户户炊烟、家家酒香。客家人的勤劳是有名的，勤劳首先需要有一个强健的身体，这好的身体里面，糯米酒显然立下了汗马功劳。糯米酒酿造过程繁琐，方法传统，纯手工制作，不能大批量生产。千万别以为家里有几坛酒就信心满满呵，遇上来几个酒量好的，一顿下来，就把你的酒坛翻了底。就算你赶紧做一坛回去，也要一个月以后才能喝哦。我老妈老爹都是酿酒能手，小时候看到他们做酒，总是不得了的期待，因为那意味着有糯米饭吃了。饭熟后，老妈会很“小气”地轻轻铲上一碗，放在灶上，我早早地洗干净了小手，巴巴地等在厨房，看老妈一端上来就用凉水浸湿了手迫不及待地抓起一把，在掌心里使劲抓握成团，蘸上点白糖，送入口中，那个又甜又香又糯啊。至于偷吃酒娘，像我这样嘴馋的家伙，用鼻子也能猜出偷喝了几回，就不用我在这里多招供了。这样长时间在旁边耳濡目染下来，就被我偷偷滴学会了他们的方法和诀窍。在我自己的酿酒历史上，还从未有过失手翻船。这实在算得上是他们留给我的及其宝贵的遗产。精彩内容，尽在百度攻略：为便于各位好友自行酿制，分享其中的过程与快乐，本掌柜非常乐意将制作方法公开上传，并可随时提供咨询解答服务。同时欢迎各位光临本店观摩实践。本店可提供全部材料，让你一试身手。1、精选晚季糯米，（早糯米渗杂的粳米比较多，米质不好，酿的酒口感较差），用簸箕簸去米屑，用清水反复淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季两小时，冬季四小时。2、捞起糯米，沥干水分，徐徐地倒入饭甑中，加盖，蒸上几分钟后，打开用竹子插出十几个上汽孔，用猛火蒸至八分熟，（以能闻到糯饭香气，用两个手指搓捏，饭粒能整个捏扁，不留生心为准），起锅，在铁锅上放上木架，将饭甑置于架上，均匀洒上几勺凉水降温，不让米饭继续变熟变烂。温度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太烫手为宜。精彩内容，尽在百度攻略：3、预先将酒曲加少许凉开水化开，然后一边往拌酒缸中倒入米饭，一边往其中撒入酒曲，加以拌合。这个细节非常关键，米饭温度太凉，酒曲不会发酵，太高则会把酒曲中的酵母菌烫死，失去发酵的作用，最终以败北收场。4、拌合的速度要快，不能让米饭太凉，在此过程中如果感觉饭太烫手，则将其分散，待稍凉后再拌。拌好后，在缸中间挖一小孔，孔呈圆形，上宽下窄，这个孔是用来观察糯米饭的发酵情况的。5、将发酵缸盖上能透气的竹簸箕，（注意不能密封），用棉被或稻草包好保温，放于相对较为封闭的房间，门窗关好，包装物视当时气温而定，冬天应包裹严实，夏天室温超30度后可以不另外加温，春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。这和女孩子穿衣服差不多。大热天的穿件毛衣就焖坏了，大冬天的若是穿件夏裙就得感冒打喷嚏了。精彩内容，尽在百度攻略：6:24小时后，进入房间，倘能闻到一股香醇的酒香，打开缸盖，能看到观察洞底部有略显浑浊的酒液出现，以耳朵贴近缸口，能听见轻微的哔啵声，那么第一阶段就基本可以说是大功告成了。在这一段时间里面，应该密切注意气温的变化情况，同时可以隔几个小时用手探入缸外壁查看，温度以手掌略感温热为宜。太冰则给它多穿一点，太热则帮它脱掉一件，总之要像对待刚出生的小宝宝一样呵护。精彩内容，尽在百度攻略：如果24小时内（俗称对时）没有出现酒娘，发酵缸内也听不到有轻微的哔哔啵啵的声音，那这坛酒的前途就有点不妙了。出现这种状况的原因一般是因为外界温度太低，应该及时給它多穿些衣服。如果两至三天后，还是无动于衷，那么基本可以确定这坛酒牺牲了。7、酒娘出现后，就可以把覆盖的东西拿掉了，待差不多一天的时间，观察洞里就满了。这时舀上一汤匙，尝一口，那个甜啊，简直能让你觉得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。这酒液就是纯正的酒娘，非常甜美，但喝的时候千万提高警惕，否则轻易就被它放倒了。精彩内容，尽在百度攻略：我妈妈的小儿媳妇非常爱喝这东西，二十年来，我每次酿酒，到这一步时就一定会先舀一碗起来，让她慢慢去感受幸福，看她抿上两口后面若桃花灿烂如霞的样子好漂亮。8、准备一个酒坛，洗净，倒放沥干，大小视需要而定。酒娘满后，将发酵缸里的糯米饭连同酒液用碗舀进酒坛里。动作要尽量温柔，不要高高的直接倒下去，最后放一勺凉开水下去，俗称“结娘”，放水要选在气温低的早晨，倒时要沿缸壁缓缓下流，然后盖上盖子，同时把酒坛放于阴凉通风的地方。让其继续发酵。9、倘若是做酒娘，到这里就差不多搞定了。几天以后，发酵完成，将酒过滤，除去酒糟，就可以享用了，也有不去酒糟的，这个要早几天出缸，保持糯米饭的酥软甜糯。过滤下的酒糟是煮汤的好材料，做鱼汤豆腐汤时加上少许酒糟，味道甘甜鲜美，营养丰富。精彩内容，尽在百度攻略：10、要是想做甜酒，则需要多等几天，结娘后数日，往酒坛中再倒入两三勺凉开水，继续发酵几天，即可出坛过滤后装瓶饮用。将甜酒或酒娘冷冻后食用，甘甜可口，风味绝佳，绝不是可乐汽水王老吉他们可以媲美的。11、如果想喝老酒，需要的发酵时间会更长些，酒曲也要适当多一点。夏天大概在半月左右，冬天则需两个月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春节期间取出炖熟，俗称冬至酒。经过这么长时间的发酵，坛中糯米饭精华毕出，酒液浓厚，酒糟则名副其实就剩糟了。这种酒糟是做饲料的好原料。精彩内容，尽在百度攻略：12、若是想做烹调用的酒醋，则需在其发酵过程中加以搅拌，使其变酸。相对于用老酒做菜，酒醋因酸性较大，能去腥，增鲜，使肉质更加细嫩，香醇，易于消化。过沸后的酒醋，酸味尽失。但却保持了它独特的调味功能。记得十几岁时，有一回，老妈做了一坛酒，让我喂猪时分餐给放一些酒糟，我没脑没袋的一次性全部放下去了，结果把两天大肥猪给灌醉了。哥俩个全身红亮发烫，哼哼唧唧，晕乎乎地有点摸不着头脑，其中一个大概觉得光喝酒没劲，迷迷糊糊中把另一头的耳朵当成了下酒菜，吧嗒吧嗒地给啃掉了一大半，那一头虽然鲜血横流，但却居然毫无痛感，还和对方耳鬓厮磨眉来眼去大玩暧昧。可见酒可乱性啊，连猪喝醉了亦是如此。1997年，当全世界都在猜测泰森为什么会咬下霍利菲尔德的耳朵时，只有我一个人知道，那一天他肯定是吃多了酒糟。13、炖酒、将出坛过滤后的酒静置，待其沉淀，取上层清液倒入炖酒坛中，连坛置于锅内，加盖，用猛火烧至酒沸，立即撤火，改用文火炖一个晚上后出锅。隔夜炖过后的酒，酒色深黄带红，酒液粘稠，精彩内容，尽在百度攻略：香气浓郁，性温味甘，更宜于养身健体，因炖熟后的酒被强行终止发酵，故适合长期保存，倘若有地窖存放，可经年不坏，而且时间越长越好。浙江绍兴一带，女孩出生时，家里就会酿上几坛美酒窖藏，待其出嫁时取出招待宾客及作为嫁妆，称之为女儿红。13、将酒坛置于阴凉处待享用，随喝随取。取用过程中尽量轻拿轻放，避免摇晃。14、全程结束。精彩内容，尽在百度攻略：本掌柜温馨提醒、酿造糯米酒是个细活，也是累活。过程繁琐，且存在一定的变数。未掌握其精髓者，最好先少量试制。其中水质好、米质好、器皿干净是前提，酒曲好是基本，温度合适则是酿造糯米酒的关键。在酿制过程中，不能一身两用，一会炒菜，一会做酒。这样会把油花盐味沾到酒中，导致变味。存放酒的房间，忌放鱼虾香水等味道重的物品。酒娘最适合产妇食用，用酒娘加入鸡蛋、汤圆、红枣、枸杞、桂圆等同煮，大补元气，同时酒有疏经通络的作用，产妇服之，能疏通乳腺、促进乳汁分泌，有明显的催乳作用。精彩内容，尽在百度攻略：客家妇女待产时，家里必会酿上几坛酒娘，待生产后，产妇第一餐吃的肯定是用酒娘、红糖、姜汁和糯米粉做成的汤圆。同时主人也会把这汤圆端给邻里分享。之后的整个哺乳期内，这道美食都是必不可少的。甜酒适合女性及酒量偏小者。这种酒甘甜爽口，乙醇含量低。夏季冰镇后饮用，能提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、舒活经络，长期服用，有丰胸、润肤、驻颜的功效。可依据个人口味，配以桂花，菊花，双花（金银花）等浸泡，味道及效用更佳。精彩内容，尽在百度攻略：老酒适合酒量大者，它综合了啤酒低糖，白酒浓香的优点，同时又规避了啤酒性寒，白酒性烈的缺点，是酒量好、或肠胃虚弱，有风湿趋向及年龄偏长者的上上之选。看完这篇文章，各位是不是有点跃跃欲试了？那就动手吧，自己做一坛香喷喷的美酒，享受美味倒在其次，关键的是享受其中的过程，那才是最重要的哦。当你倒上一杯香浓的米酒，想着这是自己亲手酿造的；当你捧给朋友一杯佳酿，告诉他这是你亲手做的，那种自豪与满足感，真的能让你心若酒杯，盛满甜蜜与幸福。为了缅怀母亲，也为了把她的这个传统发扬光大，作者在淘宝上开了一家小小的店铺，专营自酿糯米酒系列产品。各位有兴趣不妨前来逛逛，淘宝首页搜索、飘飘酒汇即可。欢迎来访。谢谢。精彩内容，尽在百度攻略：嗯嗯，做好了别忘了谢谢师父，顺便通知我去品尝鉴定哦。米酒发酵36小时没酒味是怎么回事儿啊？我看别人介绍的说发酵一天一夜就可以的了啊！_妈妈网问答
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米酒发酵36小时没酒味是怎么回事儿啊？我看别人介绍的说发酵一天一夜就可以的了啊！
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发酵12天的糯米酒。本次发酵成功。但是发酵之后这么处理我很抓瞎。是直接喝呢还是加热杀菌之后再喝。里面的糯米酒糟这么处理？是过滤出来还是放一起？可以吃不？或者说还有吃东西价值没有？请酿酒达人给点指导。而且如何保存米酒？是热完就行还是需要放冰箱？密封不？
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加热以后密封常温可以保存。如果你放心可以直接喝，酵母菌进肚子也就都死了。加热倒个七八十度估计就死光了。酒糟可以提前过滤出来，下次酿酒加上，做菜也可以。
万有青年烩讲者，啤酒爱好者
另外加一点，你可以试试整个蒸馏装置，蒸馏成高度酒。
引用 的话：加热以后密封常温可以保存。如果你放心可以直接喝，酵母菌进肚子也就都死了。加热倒个七八十度估计就死光了。酒糟可以提前过滤出来，下次酿酒加上，做菜也可以。引用 的话：加热以后密封常温可以保存。如果你放心可以直接喝，酵母菌进肚子也就都死了。加热倒个七八十度估计就死光了。酒糟可以提前过滤出来，下次酿酒加上，做菜也可以。 谢谢白白的指导。已经加热，过滤。装瓶了。一瓶浊酒，一瓶清酒。放上半年陈化一下是不是会更好喝呢？陈化时间有什么讲究没有？ 还有用玻璃瓶子装和用陶瓷瓶子装酒有区别没有？ 发酵上，我网上请教一些做酒的人。他们都坚持用陶瓷容器。然后高锰酸钾消毒。鄙视我用玻璃容器。高温微波消毒。但是那里不好他们又说不出来。
引用 的话：另外加一点，你可以试试整个蒸馏装置，蒸馏成高度酒。中学实验室那种简易的蒸馏装置可以不？
引用 的话：谢谢白白的指导。已经加热，过滤。装瓶了。一瓶浊酒，一瓶清酒。放上半年陈化一下是不是会更好喝呢？陈化时间有什么讲究没有？还有用玻璃瓶子装和用陶瓷瓶子装酒有区别没有？发酵上，我网上请教一些做酒...一般来说，陈化是需要氧气参与的。所以陶瓷那种透气不透水的材质就比较好。半年这种短期内一般无所谓了，陈化绝不是半年可以完成的。高锰酸钾消毒什么？容器？也可以高压蒸锅加热是最棒的。中学实验室那种简易的蒸馏装置是完全可以的。小心别漏了，组装好再检查下。不要用石棉网了。
引用 的话：另外加一点，你可以试试整个蒸馏装置，蒸馏成高度酒。而且关于中引用 的话：一般来说，陈化是需要氧气参与的。所以陶瓷那种透气不透水的材质就比较好。半年这种短期内一般无所谓了，陈化绝不是半年可以完成的。高锰酸钾消毒什么？容器？也可以高压蒸锅加热是最棒的。中学实验室那种简...再请教一下白白。米酒曲在发酵过程中进行糖化。这个是有氧发酵。然后是乳酸菌无氧发酵制作酒精。那么糖化的期限如何判断？还有我要是在制作过程中，可否在无氧发酵的时候加入白砂糖。以提高酒精度？同时糖化的界限是如何判定的？陈化通常需要多久？
引用 的话：一般来说，陈化是需要氧气参与的。所以陶瓷那种透气不透水的材质就比较好。半年这种短期内一般无所谓了，陈化绝不是半年可以完成的。高锰酸钾消毒什么？容器？也可以高压蒸锅加热是最棒的。中学实验室那种简...第一次酿出来的酒。喝起来有点算。然后有淡淡的苦味。入口之后最后回味的时候还有淡淡的涩敢。这些都是如何控制的？用添加剂么？但是我想纯天然的说。。。。
引用 的话：而且关于中再请教一下白白。米酒曲在发酵过程中进行糖化。这个是有氧发酵。然后是乳酸菌无氧发酵制作酒精。那么糖化的期限如何判断？还有我要是在制作过程中，可否在无氧发酵的时候加入白砂糖。以提高酒精...米酒发酵是酵母吧……乳酸菌可不是酒精发酵的菌。糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程，你知道吧，这时候可以加白糖，当然后面也可以加白糖。但是不要太多，也不要经常开盖子。具体量就难说了，得你自己摸索。陈化那种事情。。。我一直以为米酒是现做现吃的，很少陈化吧。你这些乱七八糟的味道肯定是染杂菌了。控制当然是米要蒸熟杀菌，然后外加酵母。
引用 的话：米酒发酵是酵母吧……乳酸菌可不是酒精发酵的菌。糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程，你知道吧，这时候可以加白糖，当然后面也可以加白糖。但是不要太多，也不要经常开盖子。具体量就难说了，得你自己摸索。陈...谢谢白白、这边没有任何基础从零开始还是有点难度啊。找了本酿酒生物学看了看。懂了点。感谢伟大的度娘文库。看了现在只能一点点的摸索来刷熟练度了。话说我用微波炉来微波杀菌做容器消毒应该没有问题才是吧？
引用 的话：米酒发酵是酵母吧……乳酸菌可不是酒精发酵的菌。糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程，你知道吧，这时候可以加白糖，当然后面也可以加白糖。但是不要太多，也不要经常开盖子。具体量就难说了，得你自己摸索。陈...追加问一个技术问题。酵母菌繁殖需要氧气。那么开始水没过糯米。。还会让它得到足够的氧气么？
引用 的话：追加问一个技术问题。酵母菌繁殖需要氧气。那么开始水没过糯米。。还会让它得到足够的氧气么？够了。关键是发酵时候容器要密封。具体的话你找点米酒酿造专门的论文看看
引用 的话：够了。关键是发酵时候容器要密封。具体的话你找点米酒酿造专门的论文看看专门论文。。。请问一下有知道的网络资源么？给个网址也行。我唯一找到的靠谱一点的还是在电驴上面找的家庭自制果酒米酒的扫图版本。里面只是大致说了这么做。但是知其然不知其所以然啊。没有任何原理的描述、有任何问题也只能猜测。PS求教。酿酒用的陶瓷坛子。是没有上釉的那种粗陶？还是一般上釉的陶瓷坛子就行？我百度了一下貌似透气不透水的只有紫砂壶。这成本也就太昂贵了吧？PS：家用微波炉对于容器的杀菌效果如何？有功率。照射时间的硬指标么？
谷歌学术搜索
引用 的话：谷歌学术搜索神器啊！吾等身为大天朝局域网蝼蚁苦度娘久矣。此等小清新太赞了。。PS：坛子消毒用的高锰酸钾多放点有影响么？虽说万分之五的比例。。但是难以估算啊。
引用 的话：神器啊！吾等身为大天朝局域网蝼蚁苦度娘久矣。此等小清新太赞了。。PS：坛子消毒用的高锰酸钾多放点有影响么？虽说万分之五的比例。。但是难以估算啊。差不多就行。比例是拿来参照的，不是确切执行的。其实偶尔谷歌搜不到中文原文，你会发现还有百度文库啦，新浪爱问啦，豆丁网啦，道客巴巴啦……
白白真的不是很…………巴斯德灭菌是多少度？
引用 的话：谢谢白白的指导。已经加热，过滤。装瓶了。一瓶浊酒，一瓶清酒。放上半年陈化一下是不是会更好喝呢？陈化时间有什么讲究没有？还有用玻璃瓶子装和用陶瓷瓶子装酒有区别没有？发酵上，我网上请教一些做酒的人...可能是玻璃容器容易让酒暴露在光线下，会有影响吧……
引用 的话：谢谢白白、这边没有任何基础从零开始还是有点难度啊。找了本酿酒生物学看了看。懂了点。感谢伟大的度娘文库。看了现在只能一点点的摸索来刷熟练度了。话说我用微波炉来微波杀菌做容器消毒应该没有问题才是吧？微波杀菌不太可靠，微波时间太短了效果可能不会很大，保险还是蒸煮。
引用 的话：家酿的低度酒最好蒸馏成高度酒。因为自家酿的酒，发酵环境并不稳定，酵母和其他杂菌都可能在发酵过程中产生甲醇。如果是低度酒的话，即便有点甲醇，但浓度还是比较低的，每次少喝点问题不大。如果是蒸馏成高度...这个真需要注意啊~
家酿肯定是冷藏嘛
呵呵酒糟我全都用来钓鱼打窝子了
(C)2016果壳网&&&&&京ICP备号-2&&&&&糯米酒的酿造方法很久很久，有一个小帅哥叫杜康。有一次他老妈叫他把吃剩的米饭拿去后院竹林里喂鸡，杜康一进去，一大群鸡就争先恐后围上来，其中一只大公鸡还狠狠地啄了他小腿肚一口，疼得他直跳脚。于是他恶作剧地把饭倒入一段树杈，让鸡够不着，气得鸡们围着树杈咯咯咯咯乱叫。过几天，杜康在树下休息，一些液体从树杈里流出，刚好滴入他的嘴里，杜康感到这液体味道甘甜可口，觉得奇怪，就叫大家都来尝尝。于是，酒，就这么产生了。
从那一天起，酒就成了中华里不可分割的一部分，陪伴着炎黄儿女走过了上下几千年。而杜康也就成了酒的开山鼻祖和代名词。诗曰：对酒当歌，几何？何以解忧，唯有杜康。诗曰：葡萄美酒光杯，欲饮琵琶马上催。又有诗云：诗成斩将奇难敌，酒熟封侯快未如。临阵斩将之功，不敌一阕诗成；封侯拜相之荣耀，亦不如酒熟之时，邀三两知己，举杯问月、或猜拳行令，或轻斟浅酌，或采菊东篱，共话光阴啊。可见酒在人们心目中的分量。
以酒解乏，以酒解忧，以酒会友，以酒待客，以酒养性，以酒健身，勤劳聪明的祖先们，在长期的劳动中，充分领略到了酒的用途和美妙，把酒文化发挥得淋漓尽致。天南漠北，深山小巷，市井农家，凡有稻黍甘泉处，皆有酒香。高粱、大米、糯米、豌豆、红薯、玉米、小麦、葡萄、桑葚，等等，只要是粮食，乃至水果，皆可酿酒，而糯米酒，就是其中的佼佼者。
糯米酒，又称黄酒、江米酒、甜酒、酒酿。以上等糯米为原料，用传统作坊式工艺，经淘洗、浸泡、蒸熟后加入酒曲，在室温下发酵酿制而成，不含任何添加剂、防腐剂及其他材料。乙醇含量低，刺激少，口味香甜醇美，营养丰富，易于人体吸收，适量饮用，能舒筋活络、强壮体魄。糯米酒酒性温和，适合所有人食用，更是中老年人、美眉、孕产妇和身体虚弱者补气养血、丰胸催乳、调养身体之上品，同时也是厨房烹调肉类的必备佳品。
糯米酒是客家特产，酒中极品。它与白酒最大的区别是，白酒是用粳米或高粱、小麦、豌豆、玉米、红薯等粮食经蒸馏法酿制的，口感辛辣，刺激大，度数较高。所谓蒸馏，就是通过高温将半成品酒液气化进而通过冷凝再液化成酒，在这个过程中，仅仅提取出了酒精，其中的有机物质和营养成分都被高温所破坏，或残留在酒糟里，被白白的浪费了，故而营养价值较低。而糯米酒是用纯糯米蒸熟拌曲后经发酵法直接酿制出来的成品，最大限度地保存并且解析了糯米中的营养成分，富含有机物，乙醇含量低，口感柔和绵甜，香醇甜美。虽然度数低于白酒，但因为甘甜爽口，更容易把人放翻。早些年在我们乡下老家，年节的时候，喝多了酒一路摇摇晃晃莺歌燕舞吹弹自唱高一步浅一脚从路边偏到路坎从路坎歪到路边甚至直接睡在水沟边草丛里的瘾君子比比皆是。这些年代步的工具多了，这种独角戏才慢慢少了下来。
客下，每家都会酿酒，不管男女，每人皆能小酌甚至豪饮。日出而作，日落而归，晚餐时喝上一两碗，白日里的疲乏尽消。糯米酒也是有失眠倾向者的催眠佳品。临温一杯酒，趁热徐徐饮下，片刻之后，两朵红云飞上脸颊，身子渐渐暖和，一大波瞌睡虫袭来，微醺之下，眉眼低垂，远山含黛，意识渐渐朦胧，一天的劳累和烦恼烟消云散，趁着少许醉意与浓浓的睡意上床，顺便做个好，一觉到天亮。第二天自然醒来，英气勃发，睡得好，身体就好，精神就好，皮肤就好，吃饭蛮香，诸多毛病自然滚得远远。( 网：www.sanwen.net )
同时，酒是最好的助阳催情食品，俗话说花为媒博士，酒是色媒人。一杯美酒穿肠过，两朵红云脸上来。酒与情欲，自古就像合穿一条裤子般亲密。尤其是这种营养丰富的发酵酒，富含有机物，不含防腐剂色素甜蜜素等任何添加剂，既没有红酒的涩味，也没有白酒的辛辣，更没有啤酒的饱腹难受，而是甘美爽口，饮后周身温暖，精神勃发，精力倍增，无论男女，几杯下去，都情勃勃，媚眼含春，十二分的妩媚。女性一般不喝白酒啤酒，但是这种类似于饮料的低度甜发酵酒，却恰恰适合情侣夫妻共享对酌，细饮慢聊，共剪西窗。继而情浓意浓，耳鬓厮磨，解衣宽带，同赴巫山一梦，次日照样神采奕奕生龙活虎，下楼不腿软，上班不瞌睡，绝无疲惫之感。
在客家，逢年过节，红白喜事，糯米酒更是餐桌上酒水类的首选。没啤酒可以，没白酒也无所谓，没冷饮也不要紧，但要是谁家办一场喜事，连米酒都木有，那就要落下不好的名声了。这些年人们口袋里有剩余了，餐桌上少不了还会有红酒、白酒、饮料，但人们喝得最多的，还是主人提前酿好的米酒。我正月办一场事，几坛米酒见了底，啤酒却没开一瓶，弄得卖酒的老板来退货时苦着脸很不开心，估计回去晚上有被罚跪搓衣板的可能。
因为糯米酒需要一个漫长的发酵过程，所以客家习惯，有准备要生坐月子、办红白喜事的人家，或者打算盖房子什么的，总会提前几个月做好十几坛米酒，准备招待客人。过年的时候更是户户炊烟、家家酒香。客家人的勤劳与热情是有名的，勤劳首先需要有一个强健的身体，这好的身体里面，糯米酒显然立下了汗马功劳。而热情，只要看客人们像关公一样的大红脸就知道了，总之，在客家人的待客思维里，只有客人喝醉了，才觉得尽了的心意，所以，到客家做客，一定要保持高度警惕哦。
糯米酒酿造过程繁琐，方法传统，纯手工制作，不能大批量生产。千万别以为家里有几坛酒就满满呵，遇上来几个酒量好的，一顿下来，就把你的酒坛翻了底。就算你赶紧做一坛回去，也要一个月以后才能喝哦。
我老妈老都是酿酒能手，小时候看到他们做酒，总是不得了的期待，因为那意味着有糯米饭吃了。饭熟后，老妈会很“小气”地轻轻铲上一碗，放在灶上，我早早地洗干净了小手，巴巴地等在厨房，看老妈一端上来就用凉水浸湿了手迫不及待地抓起一把，在掌心里使劲抓啊抓啊抓握成团，蘸上点白糖，送入口中，那个又甜又香又糯啊，要是还能有点芝麻，那就要像嫦娥姐姐一样飞上天了。至于偷吃酒娘，像我这样嘴馋的家伙，各位用鼻子也能猜出偷喝了几回，就给我留点面子，不用我在这里多招供了。这样长在旁边耳濡目染下来，就被我偷偷滴学会了他们的方法和诀窍。在我自己的酿酒历史上，还从未有过失手翻船。这实在算得上是他们留给我的及其宝贵的遗产。
为了便于各位好友自行酿制，分享其中的过程与，本掌柜非常乐意将制作方法公开上传，并可随时提供咨询解答服务。同时欢迎各位临近的光临本店观摩实践。本店可提供全部材料，让你一试身手。
1：精选晚季糯米，（早糯米渗杂的粳米比较多，米质不好，酿的酒口感较差），用簸箕簸去米屑，用清水反复淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，季两小时，季四小时。并将所有用具及容器进行杀菌消毒。
2：捞起糯米，沥干水分，徐徐地倒入饭甑中，加盖，蒸上几分钟后，打开用竹子插出十几个上汽孔，用猛火蒸至八分熟，（以能闻到糯饭香气，用两个手指搓捏，饭粒能整个捏扁，不留生心为准），起锅，在铁锅上放上木架，将饭甑置于架上，均匀洒上几勺凉开水降温，不让米饭继续变熟变烂。温度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太烫手为宜。
特别备注：这种淋糯米饭的水，我们叫淋酒水，有极好的润肤作用。本人早已养成了用它沐浴的习惯。建议淋饭时用干净容器承接，酿完酒后趁水还是热的，赶紧来个痛快的热水浴。洗完后你一定会觉得皮肤特别的润滑哦。
3：预先将酒曲加少许凉开水化开，然后一边往拌酒缸中倒入米饭，一边往其中撒入酒曲，加以拌合。这个非常关键，米饭温度太凉，酒曲不会发酵，太高则会把酒曲中的酵母菌烫死，失去发酵的作用，最终以败北收场。
4：拌合的速度要快，不能让米饭太凉，在此过程中如果感觉饭太烫手，则将其分散，待稍凉后再拌。拌好酒曲后，在缸中间挖一小孔，孔呈圆形，上宽下窄，这个孔是用来观察糯米饭的发酵情况的。
5：将发酵缸盖上能透气的竹簸箕，（注意不能密封），用棉被或稻草包好保温，放于相对较为封闭的房间，门窗关好，包装物视当时气温而定，应包裹严实，不另外加温，春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。这和子穿衣服差不多。大热天的穿件毛衣就焖坏了，大冬天的若是穿件夏裙就得感冒打喷嚏了。
6:24小时后，进入房间，倘能闻到一股香醇的酒香，打开缸盖，能看到观察洞底部有略显浑浊的酒液出现，以耳朵贴近缸口，能听见轻微的哔啵声，似乎无数精灵在欢歌，那么第一阶段就基本可以说是大功告成了。
在这一段时间里面，应该密切注意气温的变化情况，同时可以隔几个小时用手探入缸外壁查看，温度以手掌略感温热为宜。太冰则给它多穿一点，太热则帮它脱掉一件，总之要像对待刚出生的小宝宝一样呵护。
如果24小时内（俗称对时）没有出现酒娘，发酵缸内也听不到有轻微的哔哔啵啵的声音，那这坛酒的前途就有点不妙了。出现这种状况的原因一般是因为外界温度太低，应该及时給它多穿些衣服。如果两至三天后，还是无动于衷，那么基本可以确定这坛酒牺牲了。
7：酒液出现后，就可以把覆盖的东西拿掉了，待差不多一天的时间，观察洞里就满了。这时连饭舀上一汤匙，尝一口，那个甜和糯啊，简直能让你觉得在那一刻自己就是全世界最的人。
这酒液就是传说中的酒娘，非常甜美，但喝的时候千万提高警惕，否则轻易就被它放倒了。同时这种刚发酵出来的纯正酒娘，具有特殊的去除疤痕的作用。在我们老家，凡是因为磕碰、外伤愈合后出现的疤痕，尤其是小孩子，一定会用这种带饭酒酿去涂抹。多涂几次，就恢复如初了。
我的儿媳妇非常吃这东西，这么多年来，我每次酿酒，到这一步时就一定会先舀一碗起来，让她慢慢去感受幸福，看她抿上两口后面若桃花灿烂如霞的样子好漂亮温柔。
8：准备一个酒坛，洗净，倒放沥干，大小视需要而定。酒娘满后，将发酵缸里的糯米饭连同酒液用碗舀进酒坛里。动作要尽量温柔，不要高高的直接哗哗哗哗倒下去。然后封缸继续发酵。
倘若是做酒娘，到这里就差不多搞定了。几天以后，发酵完成，将酒过滤，除去酒糟，就可以享用了，也有不去酒糟的，这个要早几天出缸，保持糯米饭的酥软甜糯。过滤下的酒糟是煮汤的好材料，做鱼汤豆腐汤时加上少许酒糟，味道甘甜鲜美，营养丰富。
9：不想做酒娘的话，在这个程序里，需要放一勺凉开水，俗称“结娘”，放水要选在气温低的早晨，倒时要沿缸壁缓缓下流，然后盖上盖子，同时把酒坛放于阴凉通风的地方静置发酵。
10：要是想做甜酒，则需要多等几天，结娘后数日，往酒坛中再倒入少许凉开水，继续发酵几天，待口感合适时，即可出坛过滤后装瓶饮用。将甜酒或酒娘冷冻后食用，甘甜可口，风味绝佳，绝不是可乐汽水王老吉他们可以媲美的哦。
11：如果想喝老酒，需要的发酵时间会更长些，酒曲也要适当多一点。夏天大概在半月左右，冬天则需两个月以上。最好的老酒是在前一段做好，待冬至那天放水，春节期间取出炖熟，俗称冬至酒。经过这么长时间的发酵，坛中糯米饭精华毕出，酒液浓厚，酒糟则名副其实就剩糟了。这种酒糟是做饲料的好原料。
记得十几岁时，有一回，老妈做了一坛酒，让我喂猪时分餐给放一些酒糟，我没脑没袋的一次性全部放下去了，结果把两天大肥猪给灌醉了，哥俩个全身红亮发烫，哼哼唧唧，晕乎乎地有点摸不着头脑，其中一个大概觉得光喝酒没劲，迷迷糊糊中把另一头的耳朵当成了下酒菜，吧嗒吧嗒地给啃掉了一大半，那一头虽然鲜血横流，但却居然毫无痛感，还和对方耳鬓厮磨眉来眼去大玩暧昧。可见酒可乱性啊，连猪喝醉了亦是如此。1997年，当全世界都在猜测泰森为什么会咬下霍利菲尔德的耳朵时，只有我一个人知道，那一天他肯定是吃多了酒糟。
12：若是想做烹调用的酒醋，则需在其发酵过程中加以搅拌，使其变酸。相对于用老酒做菜，酒醋因酸性较大，能去腥，增鲜，使肉质更加细嫩，香醇，易于消化。过沸后的酒醋，酸味尽失。但却保持了它独特的调味功能。
13：炖酒：炖酒是整个酿造过程中最重要的一环。将出坛过滤后的酒静置，待其沉淀，取上层清液倒入炖酒坛中，连坛置于锅内，锅里加水，加盖，用猛火烧至水沸，继而借水温再烧至酒沸，立即撤火，改用文火炖一天一夜后出锅。隔夜炖过后的酒，酒色深黄带红，酒液粘稠，香气浓郁，清澈透明，性味甘温，更宜于养身健体，因炖熟后的酒被强行终止发酵，故适合长期保存，倘若有地窖存放，可经年不坏，而且时间越长越好。浙江绍兴一带，女孩出生时，家里就会酿上几坛美酒窖藏，待其出嫁时取出招待宾客及作为嫁妆，称之为女儿红。
13：将酒坛置于阴凉处待享用，随喝随取。取用过程中尽量轻拿轻放，避免摇晃。
14：全程结束。
本掌柜温馨提醒：酿造糯米酒是个细活，也是累活。过程繁琐，且存在一定的变数。未掌握其精髓者，最好先少量试制。其中水质好、米质好、器皿干净是前提，酒曲好是基本，温度合适则是酿造糯米酒的关键。
在酿制过程中，不能一身两用，一会炒菜，一会做酒。这样会把油花盐味沾到酒中，导致变味。存放酒的房间，忌放鱼虾香水柑橘等味道重的物品。
在所有的酒类产品中，糯米酒以其丰富的营养价值和绵甜醇厚的独特口感，千百年来稳居鳌头。由于地缘关系，各地方的酿造方法各有差异，由此产生了不同的品种和风味。在原料的选用上，也增加了大米、小麦等粮食，发酵方法也从熟料发酵改成了生料发酵，酒的颜色也从靠熬制着色，改成了采用焦糖色，工业化生产的米酒，更是需要大型酿酒机器，过滤器、添加剂、防腐剂来配合，做出来的酒千篇一律且保质期大幅延长，但是与传统方法酿造的酒无论在营养价值上还是在口感上都已经相去甚远。
酒娘最适合美眉和产妇食用，用酒娘加入鸡蛋、汤圆、红枣、枸杞、桂圆等同煮，大补元气，同时糯米酒有疏经通络、温胃暖宫，滋补气血的作用，对贫血、气虚、月经不调、痛经等症状有一定的缓解作用。产妇服之，能加快宫内淤血的排出，疏通乳腺、增强营养，促进乳汁分泌和乳房的二次发育，有明显的催乳丰胸作用。
客家待产时，家里必会酿上几坛酒娘，待生产后，产妇第一餐吃的肯定是用酒娘、红糖、姜汁和糯米粉做成的汤圆。同时主人也会把这汤圆端给邻里分享。之后的整个哺乳期内，这道美食都是必不可少的。
甜酒适合女性及酒量偏小者。这种酒甘甜爽口，乙醇含量低。冰镇后饮用，能提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、舒活经络，长期服用，有丰胸、润肤、驻颜的功效。可依据个人口味，配以枸杞、桂花，菊花，双花（金银花）等浸泡，味道及效用更佳。
老酒适合酒量大者，它综合了啤酒低糖，白酒浓香的优点，同时又规避了啤酒性寒，白酒性烈的缺点，是酒量好、或肠胃虚弱，有风湿趋向及年龄偏长者的上上之选。
好了，看完这篇文章，各位是不是有点跃跃欲试了？那就动手吧，自己做一坛香喷喷的美酒，享受美味倒在其次，关键的是享受其中的过程，那才是最重要的哦。当你看到一粒粒
晶莹洁白的糯米，被你的双手点化成了一滴滴甘甜的酒液，当你倒上一杯香浓的米酒，想着这是自己亲手酿造的；当你捧给朋友一杯佳酿，告诉他这是你亲手做的，那种自豪与感，真的能让你心若酒杯，盛满甜蜜与幸福。
随着节奏的不断加快，人们的心态也变得越来越浮躁。这个时候，你不妨放慢脚步，忙里偷闲，不要错过了路边的风景。散散步，钓钓鱼，爬爬山，看看书，酿酿酒，都能给我们的生活带来无限的乐趣与收获。
为了缅怀，也为了把她的这个传统发扬光大，作者经营实体店之余，在淘宝上开了一家小小的店铺，专营自酿糯米酒，水果酒、滋补保健药酒、和酒曲、酒吊、酒瓶等酒类周边产品。小店本着顾客不是上帝而是朋友的经营宗旨，为每一位到访的朋友提供最好的产品和全程咨询服务，各位有兴趣不妨前来逛逛，淘宝首页搜索 店铺：飘飘酒汇
，即可，或者复制 “?我也是醉了！?”这句话，然后打开手机淘宝便可以直接进入。欢迎来访。谢谢。
嗯嗯，做好了别忘了谢谢师父，顺便通知我去品尝鉴定哦。
扑火的飞蛾
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