答案：解析：
　　（1）乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸
　　（2）卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色　温度高低、时间长短
　　（3）①相同的三组
　　②b　11　C　亚硝胺
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科目：高中生物
来源：2014届新疆兵团农二师华山中学高二下学期第二次月考生物卷（解析版）
题型：综合题
请回答下列有关泡菜制作的问题。
（1）制作泡菜的原理是 &&&&&&&&&&&&&&&&&。
（2）在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的&& &&&&&&&&&，将显色反应后的样品与其进行&&&&&&&&
。
（3）下图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。
①该实验是将实验材料分成&&&&&&
，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。
②从图中可知，用&&&&&&&&&
浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达&&&&& 天以后才适宜食用。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物&&&&&&&&&&&&&&&
。
科目：高中生物
来源：学年新疆乌鲁木齐地区高三第三次诊断性测试（理综）生物部分
题型：综合题
请回答下列有关泡菜制作的问题。
&& （1）制作泡菜的原理是&&&&&&&&
。家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是&&&&&&&&&
。由于&&&&&&&&&
的繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜。
&& （2）如果做检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是&&&&&&
。检测时，必须先制备已知浓度的&&&&&&&
，将显色反应后的样品与其进行&&&&&&&&
，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜的腌制方法、&&&&&&
、&&&&&& 和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。
&& （3）右图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含
量与发酵天数的关系。
&&&&&&& ①该实验是将实验材料分成&&&&&&
，在适宜的条件下，用图
中不同浓度的食盐水制作泡菜。
②从图中可知，用&&&&&&&&&
浓度的食盐制作泡菜比较适合，
但要在发酵时间达&&&&& 天以后才适宜食用，特别是不宜在
第&&&&&&&& 天食用。食盐浓度为&&&&&&& 的泡菜中亚硝酸盐
含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物&&&&&&&&&&&&&&&
。
科目：高中生物
请回答下列有关泡菜制作的问题。
&& （1）制作泡菜的原理是&&&&&&&& 。家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是&&&&&&&& &。由于&&&&&&&&& 的繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜。
&& （2）如果做检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是&&&&&& 。检测时，必须先制备已知浓度的&&&&&&& ，将显色反应后的样品与其进行&&&&&&&& ，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜的腌制方法、&&&&&& 、&&&&&& 和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。
&& （3）右图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含
量与发酵天数的关系。
&&&&&&& ①该实验是将实验材料分成&&&&&& ，在适宜的条件下，用图
中不同浓度的食盐水制作泡菜。
②从图中可知，用&&&&&&&&& 浓度的食盐制作泡菜比较适合，
但要在发酵时间达&&&&& 天以后才适宜食用，特别是不宜在
第&&&&&&&& 天食用。食盐浓度为&&&&&&& 的泡菜中亚硝酸盐
含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物&&&&&&&&&&&&&&& 。
科目：高中生物
来源：2011届新疆乌鲁木齐地区高三第三次诊断性测试（理综）生物部分
题型：综合题
请回答下列有关泡菜制作的问题。（1）制作泡菜的原理是&&&&&&&&。家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是&&&&&&&&&。由于&&&&&&&&&的繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜。（2）如果做检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是&&&&&&。检测时，必须先制备已知浓度的&&&&&&&，将显色反应后的样品与其进行&&&&&&&&，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜的腌制方法、&&&&&&、&&&&&&和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。（3）右图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。①该实验是将实验材料分成&&&&&&，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。②从图中可知，用&&&&&&&&&浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达&&&&&天以后才适宜食用，特别是不宜在第&&&&&&&&天食用。食盐浓度为&&&&&&&的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物&&&&&&&&&&&&&&&。四川泡菜怎么做?需要哪些材料?请回答详细点_百度知道
四川泡菜怎么做?需要哪些材料?请回答详细点
白酒1汤匙(15ml)、白酒，8小时后即可食用、大料，再放入萝卜条、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、心里美萝卜1/2根、白砂糖，放置冰箱内.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，旋紧瓶盖密封好，用筷子先将调味汁搅拌均匀、凉白开水2碗(500ml) 做法.再将盐;2根、太太乐蘑菇精.在密封罐中、老姜1块： 野山椒1瓶，截面0。 　　4、姜.5cm见方的条状、胡萝卜1&#47，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒、花椒放入。 　　2;2根。 　　3、白萝卜1&#47，再将野山椒瓶中的汁水调入一半、盐1汤匙(15g)。老姜去皮切片状： 1，切成约4～5cm长.各种萝卜洗净沥干水分、花椒10粒、白砂糖2茶匙(10g)、樱桃萝卜数根四川泡菜 用料
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（1）乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸&&& （2）标准显色液&& 对比
（3）①相同的三组& ②b&
11& 亚硝酸
试题分析：（1）泡菜制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸。
（2）亚硝酸盐的测定需要有已知浓度的标准显色液，反应后进行对比即可。
（3）实验应做重复以减少误差，由图可知b浓度的食盐到最后亚硝酸盐含量低，但开始较高，11天达到最低且稳定，亚硝酸盐能转变成亚硝酸可能成为致癌因子。
考点：本题考查泡菜制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记，对信息提取分析能力。
请在这里输入关键词：
科目：高中生物
来源：山西省康杰中学学年高二下学期3月月考生物试题
请回答下列有关泡菜制作的问题。
（1）制作泡菜的原理是________。
（2）如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是________。泡菜的腌制方法、________、________和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。
（3）下图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸含量与发酵天数的关系。
①该实验是将实验材料分成________，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。
②从图中可知，用________浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达________天以后才适宜食用，特别是不宜在第5天食用。食盐浓度为________的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物________。
科目：高中生物
来源：学年新疆乌鲁木齐地区高三第三次诊断性测试（理综）生物部分
题型：综合题
请回答下列有关泡菜制作的问题。
&& （1）制作泡菜的原理是&&&&&&&&
。家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是&&&&&&&&&
。由于&&&&&&&&&
的繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜。
&& （2）如果做检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是&&&&&&
。检测时，必须先制备已知浓度的&&&&&&&
，将显色反应后的样品与其进行&&&&&&&&
，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜的腌制方法、&&&&&&
、&&&&&& 和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。
&& （3）右图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含
量与发酵天数的关系。
&&&&&&& ①该实验是将实验材料分成&&&&&&
，在适宜的条件下，用图
中不同浓度的食盐水制作泡菜。
②从图中可知，用&&&&&&&&&
浓度的食盐制作泡菜比较适合，
但要在发酵时间达&&&&& 天以后才适宜食用，特别是不宜在
第&&&&&&&& 天食用。食盐浓度为&&&&&&& 的泡菜中亚硝酸盐
含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物&&&&&&&&&&&&&&&
。
科目：高中生物
请回答下列有关泡菜制作的问题。
&& （1）制作泡菜的原理是&&&&&&&& 。家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是&&&&&&&& &。由于&&&&&&&&& 的繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜。
&& （2）如果做检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是&&&&&& 。检测时，必须先制备已知浓度的&&&&&&& ，将显色反应后的样品与其进行&&&&&&&& ，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜的腌制方法、&&&&&& 、&&&&&& 和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。
&& （3）右图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含
量与发酵天数的关系。
&&&&&&& ①该实验是将实验材料分成&&&&&& ，在适宜的条件下，用图
中不同浓度的食盐水制作泡菜。
②从图中可知，用&&&&&&&&& 浓度的食盐制作泡菜比较适合，
但要在发酵时间达&&&&& 天以后才适宜食用，特别是不宜在
第&&&&&&&& 天食用。食盐浓度为&&&&&&& 的泡菜中亚硝酸盐
含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物&&&&&&&&&&&&&&& 。
科目：高中生物
来源：2011届新疆乌鲁木齐地区高三第三次诊断性测试（理综）生物部分
题型：综合题
请回答下列有关泡菜制作的问题。（1）制作泡菜的原理是&&&&&&&&。家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是&&&&&&&&&。由于&&&&&&&&&的繁殖，泡菜坛内有时会长一层白膜。（2）如果做检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是&&&&&&。检测时，必须先制备已知浓度的&&&&&&&，将显色反应后的样品与其进行&&&&&&&&，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜的腌制方法、&&&&&&、&&&&&&和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。（3）右图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。①该实验是将实验材料分成&&&&&&，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。②从图中可知，用&&&&&&&&&浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达&&&&&天以后才适宜食用，特别是不宜在第&&&&&&&&天食用。食盐浓度为&&&&&&&的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物&&&&&&&&&&&&&&&。以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物．其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是______，请写出相关反应式6CO2+12H2O+能量C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量．（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源______．（3）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因______．（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是______．（5）请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势．______
街上寂寞°氼
（1）酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量（2）由于发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳、空气中的剩余气体等会产生气泡，从坛沿水槽内的水中间歇性溢出．（3）发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为PH过低受抑制．（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止．（5）在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态．故答案为：（1）有氧呼吸　& C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量（2）微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气（3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜（4）pH过低抑制了乳酸菌的生长（5）
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本题考点：
制作泡莱．
考点点评：
对于泡菜制作过程中不同微生物活动的理解和亚硝酸盐含量的变化趋势的理解是解题的关键．
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