谁知道江西养鹅卤鹅怎么做

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江西横峰港边鹅 不可不尝的饶帮菜 _凯风网
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江西横峰港边鹅 不可不尝的饶帮菜
日 15:21&&&&作者：贺萌&&&&来源：江西晨报&&&&
　　北京有驰名中外的烤鸭，南京有享誉海内外的咸板鸭，广州有闻名遐迩的烧鹅……在江西上饶横峰，也有一道著名的美味——港边鹅。　　横峰港边人自古爱鹅，也爱用鹅做主菜，白斩鹅、糖醋鹅颈、卤鹅、横峰港边鹅、港边鹅汤等，一道道围绕着鹅的美味佳肴在当地可谓家喻户晓，也成就了饶帮菜中的一个支系——横峰派。　　&▲“骨香肉嫩”的横峰港边鹅是上饶横峰的特色菜肴。　　五月的鹅肉最鲜美　　鹅，是人们餐桌上时常可见的肉食。烧、卤、煮、烩、浸、炖……人们各施其法，务求把鹅肉的鲜美最大限度地挖掘出来。素有“无鹅不成宴”之称的港边人对鹅肉更是情有独钟，他们早已把多种鹅肉菜肴打造成了响当当的招牌菜品。　　据上饶市烹饪协会秘书长胡树川介绍，人们喜欢吃鹅，但许多人都不清楚吃鹅也有季节之分，其中，5月前后的鹅是最难得的鲜嫩家禽。所以，大凡对饮食有些研究的人，在每年端午节前后，鹅大量上市的日子里，都要专门到港边寻吃港边鹅，尽尝它的鲜嫩美味。　　港边鹅肉缘何特别味鲜呢？“这完全和季节有关，春天里莺飞草长，田野中的青草嫩绿，鱼塘水波粼粼清澈见底。在如此‘诗意’的季节中，小鹅一天天快乐地生长。待到5月前后，它们早已出落成真正的‘鹅’了。一般来说，肉质好的鹅都是放牧养大的，放牧鹅的胸腿肉率高于舍养鹅，而皮脂率则正好相反。”胡树川说。　　不吃港边鹅不算到横峰　　提到上饶美食，人们往往首先想到的就是鄱阳“三色鱼”、余干“辣椒炒肉”之类的名菜。其实，在横峰，还有一道当地人待客家宴上总也少不了的别致佳肴，那就是港边鹅。　　所谓美味在民间，用港边鹅做成的佳肴，骨香肉嫩，到乡间寻吃，完全可以循着香飘数里的鹅味，吃个痛快，吃个酣畅淋漓。　　在横峰正式的酒席上，缺什么都不能缺了港边鹅这道菜。对此，不少当地老百姓都表示，到横峰，你可以不看“横峰八景”，但不可不吃港边鹅，否则你不能算是真正到过横峰。　　另外，据胡树川介绍，横峰港边鹅曾于2012年6月被上饶市旅游协会、上饶市旅游局评为“2012年上饶市十大名菜”；同年还获横峰县美食节“到横峰不可不尝的10种美食”荣誉称号。　　老少皆宜的绿色食材　　记者从江西省餐饮协会了解到，横峰港边鹅属赣菜系饶帮菜一支，是江西省上饶市横峰县的特色菜肴，具有“骨香肉嫩”的特点。横峰港边鹅主材港边鹅是产自横峰县港边乡的农家土鹅，辅以辣椒、大蒜、茶油烹制而成，是纯正的绿色食品。　　胡树川告诉记者，在横峰，港边乡的港边鹅最为有名。绝妙味道的港边鹅是横峰人平时待客、逢年过节的必备佳肴。横峰的宾馆、酒楼都将其列为大菜入席，在外的游子每每回乡，无不以能品尝到家乡这一独特风味为快事。　　春节期间，横峰港边鹅常被横峰人作为招待客人的拿手菜。港边鹅采用纯天然绿色食材，以农家食草鹅为主，刀工精细，配比合理，调味得当，主味突出，营养丰富。烹制过程中未使用任何添加剂和非食用色素，是一道老少皆宜的纯绿色知名菜肴。　　既要美味也要养生　　从横峰人使用的绿色食材就可以看出，横峰港边鹅可谓美味与营养兼具，当地人的饮食养生保健意识尤为鲜明。横峰人烹饪菜时用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使用过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲究搭配，并根据时令增减食物品种。　　港边鹅的做法同样如此，烹饪时选择的辅材和配料，都是在一次次试验中摸索出来的“最佳配方”，这些饮食习俗，反映出横峰人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。　　大块吃鹅肉大碗喝鹅骨汤　　除此之外，港边人还素有一鹅两用的做法，将鹅与骨头经3小时熬制成鲜美汤底，配以江西米粉，非常鲜美，剩下的嫩滑鹅肉也十分可口。　　与广东的烧鹅相比，横峰的港边鹅和招牌港边鹅骨头汤并不是以精致取胜，而是因风味“独一无二”，源自对食材的精挑细选。能够成为当地美食人气王，关键就在于优质美味所带来的营养价值。　　民间自古就有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法，用鹅熬制的高汤，经过密制调味，搭配多种药材，补阴益气、暖胃开津、祛风防湿。　　一方面，鹅肉营养丰富，不饱和脂肪含量高，对人体健康十分有利，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解铅毒等作用。另一方面，药补不如汤补，用港边鹅的骨头熬汤本身就是当地人养生至爱之选。颇为难得的是贵在选材和熬制的火候，很多人说喝了港边鹅骨头汤会越来越年轻，其实一点也不夸张。　　港边鹅骨头汤为何能起到延缓衰老的作用？“这是由于港边鹅骨头汤中含有丰富的胶原蛋白能增强人体制造血细胞的能力，所以对于中老年人来说，喝些鹅骨头汤加以调理，可以减缓骨质老化；同样，港边鹅骨头汤也有利于青少年骨骼生长。”胡树川说道。　　游客最喜爱十大名菜之一　　港边鹅在横峰可谓十分普遍，当地卖港边鹅的餐馆，在大街小巷遍地开花。横峰人吃港边鹅跟吃家常便饭一样，只要高兴，只要想吃，家里来客，走上街头，随处可以吃到美味的鹅肉。　　2011年2月，横峰港边鹅还获得了上饶市旅游局评选的“游客最喜爱的十大名菜银奖”，已然成为当地美食文化和旅游文化的一张名片，不断吸引着各地的美食爱好者前往。　　“经人介绍到横峰港边吃鹅，果然，口感独特，风味十足，给我留下了深刻的印象。”来自石家庄的游客在游览过三清山后做客横峰港边，品味了特色菜肴港边鹅。“现如今，要去港边吃鹅，如果没有预约，很可能只有望鹅兴叹了。”横峰一家餐馆的老板于春倪笑着说。　　制作方法　　主料：竹笋、风鹅、瑶柱、姜片、盐　　制作步骤：　　将竹笋去壳去皮，切成旋刀块备用。　　熟风鹅切成大小均匀的块状；　　炖盅内烧开水，放入鹅块稍煮，再倒入腊味块，用文火炖浓汤汁。　　起锅前放入竹笋块，用大火烧开浓汤，焖片刻加少许鸡精调味即可。
【责任编辑：刘晓】

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