传统酿酒工艺_百度知道
传统酿酒工艺
具体介绍传统酿酒工艺，流程，（专业术语给解释一下）谢谢
提问者采纳
但每次酿的酒口感质量都有所差别。陈酿后的酒虽然口感变好了;三分技术；加曲糖化发酵。这就是酿酒企业的生产工艺流程了　　酿酒原料转变成酒。所以遗留下的酒类新产品开发空间很大、高粱。　　虽然现在上市的酒品种很多。所以属于配制酒类。我国地域辽阔、啤酒是利用发酵酒的生产工艺生产的，就需要通过勾兑调配了。酿酒的技术原理就是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，如各种保健酒和药酒，三是直接配制，技术是关键、果酒，可分为黄酒，空气，所以需要通过高温蒸煮使多糖变松散才有利于霉菌的作用、水及动物体内大量存在，各类水果；陈酿老熟;，二是压榨、生产技术成熟的原料进行生产。但现有的酿酒企业为了规模化经营。　　上面提到了凡是含糖的原料都可以作为酿酒原料，中药材都是酿酒的绝好原料；白酒是用蒸馏酒的工艺生产的、土壤。通过存放一段时间酒就会变得柔顺谐调了，而我们酿酒的环境就存在大量对酿酒不利的微生物。市场前景极其广阔，刚出的酒很冲，叫传统发酵工程、啤酒五大类，这就叫糊化。　　微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成酒的、露酒。所以这类生物就叫微生物。糖分多糖和单糖、果酒、白酒；高温蒸煮（专业术语叫糊化）。如酒曲中就含有大量有益酿酒的微生物，所有的酒都可以分成蒸馏酒。通过以上几个步骤就产生酒了。这就是从加工技术上来分类、小米等五谷杂粮。因此酿酒业属于生物工程范畴。但大米、乔麦，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的感染、发酵酒，可以利用本地特产开发出具有地方特色的酒类产品，要使常年的出厂产品口感质量都保持一致，但采用的生产技术方法无非就三种，但酒和糟是混在一起的；包装出厂。酒业圈一句俗话&quot；蒸馏或压榨。如具有强肾补气功能的黑糯米。即酿酒全过程就是，这叫陈酿老熟。这类生物用肉眼看不见，只能选择原料供应充足。所以酒曲中还含有叫霉菌的一类微生物、配制酒三类；而有的是通过压榨使酒液与糟分离这叫压榨，能把多糖切割成单糖供酵母菌利用，这叫蒸馏，应用了很多生物工程技术。而从商品角度来分.说的是要酿出好酒原料是根本。然而一般多糖都结合很紧密。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿酒、防癌美容的薏仁米，酵母菌不能直接利用、玉米中含的是多糖叫淀粉，这叫发酵。正是酒曲中的酵母菌利用单糖转化成酒，必须用高倍显微镜才能观察：一是蒸馏。微生物有好有坏。微生物无处不在，口感不好，酿酒原料种类甚多，七分原料&quot；勾兑调配。无论是蒸馏还是压榨。所以有的就把酒糟通过高温加热使酒变成酒蒸汽再冷凝成酒液。在具体的生产操作中；而露酒指的是利用发酵酒或蒸馏酒做酒基来浸泡有一定功效的植物或动物配制而成的酒，从而使酒从糟中分离出来。其中黄酒：酿酒原料前处理（粉碎或整粒浸泡），这就叫糖化，是由一种生物群体作用的结果
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　　我国传统的白酒招商酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主...
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江西酿酒设备&萍乡&鹰潭&宜春&抚州&上饶&新余&酿酒设备：熟料高产酿酒技术的优点
一简：工艺先进简单。
传统酿酒工艺为：原料&浸泡&初蒸&焖粮&复蒸&出甑摊凉&加曲&装桶培菌&加水平配糟&装桶发酵&蒸馏&成品酒。
熟料高产酿酒工艺为：熟料粮食+酒曲+水&发酵&蒸馏&成品酒；
二省：省成本，省时间。
直接将熟料加酒曲加水即发酵产酒，比传统工艺省燃料50%，省产地和人力50%，省时间50%，蒸酒和蒸料几乎是同时完成。
①出酒率高。传统工艺酿酒出酒率低，一般玉米在40-55%之间。而采用熟料高产酿酒新技术新设备生产，出酒率可提高50%左右。按100公斤粮食出50度白酒计算，大米出酒率可达到90-100%、玉米70-80%（详见图表。）
用同质量的原料采用不同的酿酒工艺的出酒率对照表
②酒的品质高：用该工艺生产的白酒酒体明净、绵甜爽口、酒质纯正、醇厚悠长、无邪杂味、焦糊味、暴辣味。经国家法定部门检测，酒质达到国家一级品标准。由于均系纯粮酿造，保持原来传统酒的风味，故很有卖点，极受市场欢迎。
③经济效益高：由于用该新工艺酿酒比传统工艺成本和工时节省一半，出酒率又提高50%，且能保障酒质稳定同时还有高蛋白酒糟等副产品可出售或喂猪、鱼等。其经济效益就明显地体现出来了。昆明宇丰生物科技有限公司
地址：昆明市双凤东路邦盛商城8栋
电话： 传真：2本产品网址：/b2b/t4593652/sell/itemid-.html生料免蒸酿酒技术
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生料免蒸酿酒技术
日期： 15:21
来源：内蒙古农牧业信息网
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　　生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6～8天就可蒸馏制成优质白酒。
　　一、原料处理
　　酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
　　二、配料
　　在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。
　　三、发酵
　　酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25～35℃。
　　发酵缸应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。一般来说，发酵温度在20～25℃时，发酵期为15～20天；发酵温度在25～30℃时，发酵期为12左右；发酵温度在30～38℃时，发酵期在7天左右。
　　检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。
　　四、设备选用
　　生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。
　　针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法：①适量多放些压锅水；②先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液；③在开锅前搅拌数次，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮；④使用最新研制的“XSM型家用小型酿酒设备”。
　　五、烧酒
　　每100斤原料放压锅水50斤，用吹风机把水烧开，然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次，中间搅一次，开锅之前搅一次。用水把烧锅封好，酒头去掉一斤。当出5斤酒时把吹风机点上，用稳火烧酒，当酒稍微有点混时，把吹风机开大，用大火烧酒，酒清时，把吹风机关上。当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时，换第二个桶接酒尾，同时打开吹风机，当流酒口流出的酒的酒精度达10°时，把火灭掉，整个烧酒过程完成。
　　运用生料酿酒技术酿酒，可比传统工艺提高出酒率35～50%以上，一般百斤大米可产优质白酒90～100斤，百斤玉米可产优质高并白酒70斤；百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤（均以酒精度50°计）。酿出的白酒味美纯正，香醇可口，酒糟除可作为精饲料外，并可变废为宝，生产优质香醋、酱油、食用菌，使副产品大幅度升值，取得较好的经济效益，特别适合在农村各家各户推广应用。后使用快捷导航没有帐号？
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九月九酿新酒——见证最正宗的湖之酒传统酿造过程
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“湖之酒”古称“酃酒”，因产于衡阳市郊的酃湖而得名，是酃湖之酒的民间简称。是我国“贡品历史最悠久、闻名时间持续最长、诗赋记载最早、赞誉诗文最多”的传统美酒。
& && &此酒始于西汉，盛于三国，历代均作为贡酒,有近三千年的历史。《后汉书》有记：“酃湖周回三里，取湖水为酒，酒极甘美”。公元280年，司马炎建立西晋，举行开国大典，他就把出产于酃县的酃酒荐于太庙，作为国酒来祭祀祖先，犒劳功臣。唐太宗曾以酃酒赏赐丞相魏征，并赠诗一首：“千日醉不醒，十年味不败。”欧阳修《送刘学士知衡州》诗曰：“湘酒自古醇，酃水闻名久”等，古人赞颂酃酒的诗文达三百多篇，为国酒之最。& & 北魏贾思勰撰的《齐民要术》可谓世界上最早的酿酒工艺学著作，书中对衡阳酃酒的制法述说就十分详备，并称其为“酃酒法”；北魏郦道元在《水经注》中提到的中国最早的名酒，也是衡阳的酃酒。酃酒在世界上也得到了认同，上世纪八十年代，美国的《世界日报》在《中国酒香三千年》一文中，还专笔提到酃酒是世界上的上等美酒。
& & 民国24年上海版《中国实业杂志》载：清末民初，衡阳城内有酿酒作坊179家，每年产酒达32，600担。故城衡阳酒店遍及大街小巷，有“青草桥头酒百家”之赞。
& &&&湖之酒采用糙糯米、传统工艺酿造，富含人体必须的各种氨基酸和多种维生素、有机酸、微量元素等营养物质，还含有多酚、类黑精、谷胱甘肽、功能性低聚糖等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗衰老等功能，具备“低度、营养、保健”的特点，是最养生的酒。
& && &&&以下是今天在衡阳市怡和实业发展有限公司拍摄的湖之酒传统酿造过程。该公司是衡阳湖之酒界元老、原西渡湖之酒厂长刘谋彩于2003年创立的，一直坚持传统的酿酒工艺：
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传统的酿酒作坊，采用木蒸桶、陶缸、竹箩筐等器具，绿色环保
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浸泡、淘洗糙糯米的大缸，有几十年历史了，一次可以泡500斤米
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正宗湖之酒采用糙糯米酿造，含有米皮、胚芽等丰富的营养。这是湖之酒与浙江黄酒的区别之一，浙江黄酒采用精米酿造。
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装入蒸桶的糯米，传统的木蒸桶吸水性强，蒸熟的米饭均匀一致，发酵效果好控制，比不锈钢的蒸锅效果好，而且环保。
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用于摊凉米饭的小箩筐
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正在摊凉的米饭（采用传统的专用小箩筐），摊凉到一定温度后拌酒药。
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衡阳湖之酒用传统中草药酒药酿造，加曲量比浙江黄酒要少得多，这是湖之酒与浙江黄酒有区别的根本原因，浙江黄酒要加入麦曲、糖化酶等现代生物产品促进发酵。湖之酒新鲜的和陈酿的都可以喝，而浙江黄酒新鲜的一般不喝。湖之酒以香甜见长、苦涩味比浙江黄酒要淡很多。
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湖之酒前发酵专用的荷叶缸
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拌好酒药，装入荷叶缸，开始发酵。间搭窝是很有讲究的，起透气作用，不能大、不能小，没经验的人是很难搭好的。
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湖之酒除了蒸饭过程中带入的水分，发酵过程中不再加水，而浙江黄酒发酵过程中要加水，一斤米可以产出3斤左右的酒，而湖之酒一斤米只能产出0.5-0.8斤酒。
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草垫、木架、箩筐、荷叶缸，这些最传统的器具，才能确保酿出最正宗的千年贡酒——衡阳湖之酒
（湖之酒的酿造过程需要一个月，未完待续）
以下是谋彩牌陈酿湖之酒，陈酿5年以上的极品，不加任何色素、香精、防腐剂，色、香、味均为自然天成，重现了千年贡酒的本色——玉碗盛来琥珀光
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不求现代工艺的高效厚利，只求千年传统工艺的代代传承；十年如一日，坚守传统酿酒作坊，只做最正宗的衡阳湖之酒，等待千年贡酒历史辉煌的重现，这就是衡阳湖之酒至尊荣誉捍卫者——刘谋彩的毕生追求！&&
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刘谋彩湖之酒厂地址：衡阳市呆鹰岭镇169大院内，欢迎各位朋友前往参观指导，更欢迎有志之士加盟，共谋振兴湖之酒大业！
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果甲广告好，但愿酒更好。:lol
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市面上没有看到卖啊
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低度，保健，养生，将会是人们酒类消费的新观念。湖之酒，我喜欢。{:soso_e179:}
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我也蛮喜欢喝湖芝酒。希望正宗湖芝酒早日面市。
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关爱老人就是关爱自己
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二间高夹 发表于
果甲广告好，但愿酒更好。
正宗原酿，不添加任何色素、香精、防腐剂等添加剂，假一罚十，一个月以后新鲜湖之酒开榨之时，可以自驾车到呆鹰岭169大院内去酒厂自己接刚榨出来的原汁新鲜湖之酒。
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我们老家叫浮子酒
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从小就爱喝这一口，哈哈，可惜有十多年不能喝到家酿的就没得喝了，因为市面上买的都不是那个味
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东江湖老农 发表于
正宗原酿，不添加任何色素、香精、防腐剂等添加剂，假一罚十，一个月以后新鲜湖之酒开榨之时，可以自驾车 ...
好甜的湖之酒{:soso_e179:}
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哪里有得买啊··········&&我喜欢·喝&&甜酒冲蛋·····
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中国酒神，千年贡酒，千年衡阳城的绝世一宝
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今天又去拍了一些照片，征得刘谋彩老人家的同意，把湖之酒传统酿造过程毫无保留地公布在这里，他老人家希望衡阳湖之酒有朝一日能够重现历史辉煌！
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工序一：糙糯米淘洗干净
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工序二：上木蒸桶蒸熟
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蒸熟了的糙糯米饭，味道香美，很有嚼头
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工序三、蒸好的糯米饭用小箩筐摊凉
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工序四：酒药用碾子碾碎，撒入荷叶缸
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把摊凉的糯米饭装入荷叶缸，拌好酒药后，搭窝透气
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工序五：用草窝子保温发酵，主要起糖化作用
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开始出酒了，正宗湖之酒酿造过程是不加一滴水的
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保温发酵2天后，可对照前面酒窝的图片
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工序六：保温发酵（糖化）完成后，转装入小坛继续发酵。
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转坛用的木漏斗
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用小坛密封低温发酵半个月以上
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传统的酒插
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从酒插中间取出来的刚装坛的湖之酒
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刚发酵2天的湖之酒，即呈乳黄色，发酵时间越久，颜色越黄
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之后还有榨酒等工序，以后再续
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怡和公司董事长、原西渡湖之酒厂长刘谋彩，他已年近古稀，但仍在为衡阳湖之酒事业奉献。2010年他自费到北京考取国家高级酿酒师和品酒师，与各地专家交流，回来后对湖之酒的工艺技术钻研改进，在保持传统酿造方式的绿色、环保优势不变的前提下，对原料精选、温度控制、酒曲搭配、发酵过程控制等细节加以改进，使湖之酒技术有了新的突破。
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本帖最后由 幸亏当初 于
21:39 编辑
好贴，要顶，要顶。衡阳红网论坛要多些这方面的传统工艺发掘帖子。
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本帖最后由 歌行 于
11:22 编辑
:lol好酒九月九，好酒
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中国酒神，千年贡酒，千年衡阳城的绝世一宝，当之无愧！
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本帖最后由 飘飘飘666 于
22:55 编辑
湖之酒的酒糟有好多功效，在网上看到一帖，分享给大家.................对健康很有帮助的哦
米酒的作用和美容功效
米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。
米酒,即醪糟中的汤汁,米散汤清,蜜香浓郁,入口甜美, 含有丰富的多种维生素,葡萄糖,氨基酸等营养成分,饮后 能开胃提神,并有活气养血,滋阴补肾的功能,产妇和妇女 经期多吃,尤有益处,是老幼均宜的营养佳品.
一: 对畏寒,血淤,缺奶,风湿性关节炎,腰酸背痛及手足 麻木等症,以热饮为好;
二: 对神经衰弱,精神恍惚,抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮 汤效果较佳;
三: 米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜, 舒筋活络,强身健体和延年益寿的功效.
四: 产妇血淤,腰背酸痛,手足麻木和震颤,风湿性关节炎, 跌打损伤,消化不良,厌食烦躁,心跳过快,体质虚衰,元 气降损,遗精下溺,月经不调,产妇缺奶和贫血等病症大有 补益和疗效.--------------
五: 米酒可以直接作开瓶生饮,也可以加热后饮用.
六: 米酒作为调味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的 三甲胺,氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥 发性成分逸出,故能除去食物中的异味.
七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使 菜肴增味.米酒的这些去腥,去膻及增味功能,在菜肴烹制 中广为人们采用.西方人喜欢吃中国菜,这与米酒的调味功能独特。　
与健康关系
米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。一　糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。二　酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。三　蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。四　维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E，矿物质。　
米酒的功效：
1、解冻。一条冻得严严实实的鱼，在前半段淋上些米酒，完全浇没，几分钟后，会发现前半段已经感觉有解冻后黏黏的液体在上面，而后半段还是冻得像棍子。
2、恢复松软。在面包上洒几滴米酒，放到微波炉里转一下(具体时间自己控制)，转好后会发现面包就像新鲜出炉的那样，而且口感很好。
3、化淤。用生姜末浸在米酒里，浸泡40分钟后，用生姜末在淤血的地方揉搓，会有辣辣的效果。
4、美容。用合用的乳液混合适量米酒，涂在脸上，可以做面膜用哦。
5、保湿。冬天在白水中加适量米酒饮用，可以保持体内水分。
６.做菜.在炒鸡蛋时加一点米酒，可以使鸡蛋鲜嫩松软且光泽鲜艳。在冷冻过的食用面包上喷洒一些米酒，再烤一下，可以使面包变得松软如新。做菜时不小心多放了醋，在菜里加一些米酒，就可以减轻酸味。如果是用河鱼来作油炸鱼时，可以在油炸和裹粉之前将鱼在米酒中浸一下，这样就可以去掉河鱼特有的泥腥味。 要使在冰箱里冻过的鱼解冻，只要在鱼身上洒满米酒，再放回冰箱，鱼很快就能解冻，并且不会有水滴和冷冻臭味。
在日本，一直都流行一种用天然酵母护肤的方法，而其来源就是米酒。米酒护肤是一位日本科学家在参观米酒酿造厂的时候发现的。他注意到酿酒老婆婆虽然脸上布满细细的皱纹，双手却非常细白嫩滑。经过多年验证后他发现，米酒在提炼的过程中，经天然酵母菌发酵后，会产生一种透明的液体代谢物。它与人体细胞结构相似，是极易被吸收的护肤成分。日本雷维安美肤医院的小山医生告诉记者，实际上直接用米酒里的酵母护肤更简单。小山介绍说，大家可以按照自己皮肤的状态自制米酒护肤品。具体做法是：在100毫升婴儿护肤露里加入50毫升的米酒，早晚当作润肤霜抹脸，不需清洗，然后再涂乳液和彩妆。小山特别强调，米酒去油脂效果较好，所以如果是干性皮肤，就要多配入护肤露或婴儿护肤油，如果是油性皮肤，则可多加些米酒。青春期油性皮肤者可以每周做一次米酒面膜，即用一半米酒兑一半护肤露涂于脸上，15分钟后洗掉，可以杀菌去油并美肤。米酒增强记忆力：最近，日本科学家发现喝米酒可以增强记忆力。他们的实验显示，米酒中的一组酶抑制剂可以降低大脑中另一组会影响记忆力的酶的活力，从而起到增强记忆的作用。专家因此指出，适量饮用米酒对防止老年痴呆症具有很大的作用。但一定要注意，不要过量饮用，否则会起到相反效果。 除了米酒以外，还有很多可以增强记忆力的食物，如鱼油，其中含有丰富的脂肪酸DHA，是很好的健脑食品；酱油、豆腐等大豆制品，可向大脑提供优良维生素B；杏仁、花生米、鳗鱼等含有优良维生素E的食物。专家还指出，这些食物最好和米、面包、牛奶、土豆等一起吃，健脑效果最好
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从小就喜欢喝湖芝酒。
希望衡阳的酒业联合发力，将衡阳本土的好酒宣传出去。为衡阳人民脸上增光。