做面包时，二次发酵有什么好处？
不是指醒面。另外如何做更好？
按投票排序
补充一下，我之前直接就想到日语上去了……国内也有把最终发酵叫做二次发酵的，这点之前没注意……什么是二次发酵被大多数家庭采用的简单快速省心省力的直接法（也就是面粉+配料揉好之后发酵、分割、整形的做法）在制作某些面包的时候会遇到面包内部组织不均匀，或者膨胀率差强人意，又或者需要成品面包更大，更饱满的时候会在第一次发酵完成之后拍打面团排出空气，之后重新搓圆再次让面团发酵的手法，我们叫它“二次发酵”。需要注意的是 说的中种法确实有人叫它二次发酵法，但是因为容易混淆，所以大多数情况这种做法就直接叫中种法，而二次发酵的意思大多数情况指的是上面我说的这个。大多数情况下，二次发酵的目的有以下几点：1、让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高。2、让面团表面的温度与内部的温度更加接近。3、通过给与面团冲击（拍打/折叠/搓圆），使面筋得到强化。那么什么类型的面包需要二次发酵呢？1、Lean doughs提起欧包，大多数人脑袋里想到的都是硬梆梆的（或者说有嚼头的？）baguette，或者这一类型的面包。而做成这一类型面包的面团，有个总称叫做Lean doughs。就如同字面意思，是配料非常简朴的面团。就拿baguette来说，除去一部分店铺会添加促进酵母发酵的添加剂（适量添加对人体无害），一般来说baguette的材料除了酵母以外，就只有面粉、水还有盐。也有些店会添加一些麦芽粉来调节口感和风味。这一类面包大多数情况下吃的就是面包本身的香味，还有发酵这个工序本身给面包带来的酸、甜以及难以言喻的香醇风味。这类面包，如果发酵时间不足，面包的味道就会大打折扣，所以这时候就需要利用二次发酵。通过二次发酵，可以让面团更好地包裹住气体，也可以让面团的风味更加浓郁。在家自己尝试做欧包的时候，大多数欧包含水量比较大，也有一部分欧包因为特殊需要，不能长时间或者高速地揉面，这样的面团会因为面筋力度不够从而不够精神，这时候就可以通过排气搓圆→二次发酵的手段让面筋得到强化，使面团更有活力，而不是湿哒哒地摊在发酵盆里。这是我做的baguette，这类面包需要足够有活力的酵母，也需要足够有张力的面团。在家里的烤箱做的小型的蒜香包。没有各种设备所以成品也差强人意，各位随便看看就行了……因为面团本身属于lean系，所以也需要通过二次发酵来提高酵母活性从而使入炉前割好的面包顶部打开。在家里的烤箱做的小型的蒜香包。没有各种设备所以成品也差强人意，各位随便看看就行了……因为面团本身属于lean系，所以也需要通过二次发酵来提高酵母活性从而使入炉前割好的面包顶部打开。2、一部分rich doughsRich doughs跟Lean doughs相反，指的是含有丰富的蛋、奶、油脂以及糖类的面包，这些材料有的能够提供类似乳化剂的作用，有的能使面包有更丰腴的风味和口感，有的能锁住水分延缓面包的老化，还有的能通过吸水让面包变得更柔软。使用这些材料可以做出很多人爱吃的蓬松的，软软的面包。但是，使用这些材料的弊端是这些材料都会延缓酵母的发酵速度。比如糖，在面团中加入少量（大约在面粉重量的1-5%）糖类，糖类会作为酵母的营养素之一，促进发酵。但是在超过一定量（大约在15-20%）之后，高浓度的糖反而会渗透酵母的细胞膜，作为抑制酵母活动的一种物质存在。这时候如果是一般的点心面包，延长发酵时间就可以解决这个问题。但是如果是类似于土司这种需要面团膨胀率足够不然卖相就不好的面包呢？又或者是加了大量的糖、蛋和油脂从而导致面团“没有力气”的面包呢？这时候就需要二次发酵来提高酵母的活性与面团的张力，从而让发酵进行得更合我们的心意，让成品的面包更饱满，漂亮。这是放了面粉重量23%的蜂蜜的蜂蜜土司。制作这类土司的时候如果不进行二次发酵，会发现土司入炉后的膨胀率不足，从而使成品不够饱满。这是糖含量在10%的面团，虽然糖含量不是特别高，但是因为需要让面包入烤箱之后“打开”，所以进行了二次发酵。入炉之后的面包挺听话地从刀口处打开了，之后拿出来撒上奶酪再进烤箱把奶酪烤融化就大功告成。这是糖含量在10%的面团，虽然糖含量不是特别高，但是因为需要让面包入烤箱之后“打开”，所以进行了二次发酵。入炉之后的面包挺听话地从刀口处打开了，之后拿出来撒上奶酪再进烤箱把奶酪烤融化就大功告成。黑胡椒培根麦穗。如果发酵时间不够，吃进嘴里的就会是硬梆梆、嚼不动的一块死面团加上一小块黑胡椒培根而已。黑胡椒培根麦穗。如果发酵时间不够，吃进嘴里的就会是硬梆梆、嚼不动的一块死面团加上一小块黑胡椒培根而已。
题主说的二次发酵不知道是不是说直接法的二次发酵？一般用直接法做发酵面包，除非时间非常仓促，只进行一次发酵就开烤，一般都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)。长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。（俗称的中种法）这个很适合上班族。第一次发酵，普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵温度一般在28度左右。第一次发酵完成后，需要给面团排气，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。在室温下进行即可。一般为15分钟。完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。最后发酵一般在40-60分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。而采用中种法就没有所谓的二次发酵了，因为中种的低温发酵就相当于第一次发酵了，无须再多一次，可以直接进入最后发酵阶段
你不说我还真不知道有这样的做法。查了一下是面粉分70%和30%两坨。70%的那团加入水和酵母先行发酵，直到4-5倍大，然后再加入剩下的30%面粉、盐和其他辅料。搅拌后进行第二次发酵。网上的说法是，因为第一次发酵能让酵母充分繁殖，在第二次发酵的时候可以有更好的发酵。我从来没用过二次发酵。我一般的做法是所有辅料都进去，发酵，2倍大时候搓小，在发酵，2倍大时候再搓小，最后在发酵一次。这是做欧包的传统办法。这样我觉得酵母已经有足够的时间繁殖了。但是加了其他辅料的面团会比欧包（例如baguette）的面团难发，盐、鸡蛋等都会抑制发酵。所以第一次排除其他辅料的发酵在这个时候就显得更加重要。至少对于欧包来说，如果需要酵母数量的话，我们是倾向于用老面酵头。因为欧包对于酸度比较敏感，没有其他的辅料来遮盖长时间发酵的酸度，所以这么长时间的发酵我有点害怕。基于这样的想法，我相信这个方法是做enriched bread的做法，并不一定会适合欧包。我是做欧包的，所以帮你邀请了其他做enriched的朋友
来验证一下我这个猜测。是个好问题！
补充一下有关发酵的一些事情~希望对大家有帮助~在揉面之前要注意的：1. 酵母要用温水（牛奶）先融化开，让酵母先活化15分钟左右。大家的即发型干酵母一般都会密封保存在冰箱里面，而酵母在4℃以下时开始进入休眠状态，所以用温水提前融化，就仿佛是吹了起床号一样。 2. 揉面时要注意水（牛奶）的温度。从冰箱里面直接拿出来的牛奶要等回温后使用，为的也是给酵母的生长一个良好环境。冬天时用温水揉面，夏天时可以适量用冰水揉面，因为揉面时面团温度会不断上升，过高的面团温度会抑制酵母的生长，有利于杂菌（醋酸菌）的繁殖。 常用的发酵时温度控制方法：1. 如果天气很温和，室温在25℃-35℃之间时，可用使用常温发酵，这个环境下，非常适合酵母的生长。而大家最常遇到的问题是温度太低，发不起来的情况。这时候你可以：2. 如果烤箱有发酵功能，可以使用烤箱的发酵功能，同时要使用温度计时刻监控烤箱的温度，尽量不高于高于35℃。（最好放入一杯水，让环境湿度增加）3. 如果烤箱没有发酵功能的话，在烤箱中放入一碗热水也可以缓慢提升箱体内温度，达到合适的环境温度，同时增加箱体内的湿度。 4. 如果实在太冷了，可以尝试使用蒸锅来发酵。在蒸锅中加入热水，同时监测锅内的温度变化，补充或减少热水。 5. 除此之外，还可以使用泡沫箱，或者保温箱都可以，只要能保证环境温度在28℃左右的，就是好方法。发酵大概多久算是完成了？时间很难明确，因为发酵时间的长短和温度、湿度有着直接的关系。在一定范围内，发酵温度越高，发酵速度越快，所以不能完全用时间来衡量发酵是否完成。通常使用观察、触摸来判断面团发酵的情况。我们这里以两次发酵的面团来举例：一发完成时，一般面团会是发酵前体积的1.5-2倍大小，这个时候的面团组织内部气孔细密，摸起来很轻盈的状态，判断的方式也很简单：用手沾面粉，戳进面团，戳出来的孔不反弹、不收缩就是发酵好了，这时候可以开始排气整形了。二发完成是的状态会比较难判断，因为这个时候都已经在模具中成型了，不能再戳孔了，这时候观察和经验的判断会更多一些。 二发完成时，面团会占到模具体积的8-9成左右，对比排气整形后的面团体积，大约是2.5倍大小。面团蓬松，轻碰一下模具，面团会轻轻晃动，用食指肚轻戳一个浅坑（不能太深，否则烘烤的时候涨不回来），不会立刻回弹。发酵是做好面包的关键所在，不同的面包品种，对发酵的要求也会不一样，有的需要冷藏发酵，有的需要使用中种，这些也会在后续的文章中一一介绍。发酵过程中，经验的判断会比较多，做得多了，自然慢慢就有感觉了。
题主说的二次发酵，不是指醒面，指的应该是二次发酵的制作面包工艺，就是一般说的“中种法“，一般用来制作花式面包和吐司，这点 应该说的没错，就是用来做enriched bread的。有隔夜中种和当日中种两种，两者区别在于：隔夜中种：制作面包前一天准备中种，中种中只有面粉、酵母、水，酵母不是一次性加完，中种做完后密封放冷藏第二天使用当日中种：制作中种时也是面粉、酵母、水，但主面团中不再加酵母，酵母在中种中一次性加完，密封醒发2小时，之后直接加入主面团Q&A为什么隔夜不是一次加完？说是好像也可以酵母一次加完，只要中种储存正确。那为什么储存不正确就要分两次呢？- -待解决根据别人制作多年面包经验- -得出中种法制作出的面包和直接发对比有如下特点：1.首先就是，主面包发酵所需时间短了，用隔夜中种的话，可以提早准备第二天的，节省时间2.做出的面包更加有面包特有的发酵香味3.面包更柔软4.储存时间变长，就是相对不容易老化5.面包表面光泽性更加明亮不深究的到这里就可以了。。下面我自己思考下有上面特点的原因导致1的原因应该很好理解了导致2的原因：Q&A我猜测是由于中种发酵的时间长，面粉本身含有的淀粉酶把淀粉中所含的天然糖释放出来了，这就是面包本来的味道，但这一猜测和中种用来做enriched bread有矛盾，enriched bread的enriched成分应该会把这种本身的味道给掩盖了- -导致3的原因：应该是中种发酵到原来3-4倍，发酵时间长，内部组织好，更加柔软导致4的原因：储存时间变长，不易老化，一般认为是中种能锁住水分Q&A中种为什么能锁住水分呢- -？至于为什么锁住水分就不容易老化呢：老化的本质应该是淀粉回生，面包在烤的过程中，当温度达到82-100摄氏度时，淀粉会糊化，然后产生胶体，这种胶体就是我们最终看到的面包内部组织，淀粉回生简单解释就是，随着温度下降，静置一段时间后，糊化形成的胶体溶解度下降，形成与原生淀粉结构很相似的微晶束，这就是为什么面包不要冷藏，缓慢降低温度容易回生，既然水分多，能继续溶解吧- -导致5的原因：Q&A完全想不到为什么。。希望上面这些问题有人能回答，或者等以后能解答。。最后对于 的回答也有几个问题请教：因为欧包对于酸度比较敏感，没有其他的辅料来遮盖长时间发酵的酸度，所以这么长时间的发酵我有点害怕。这个是为什么，做欧发式面包不是会用到sourdough吗，用法国LV1这种天然酵母做的sponge或者自己养的酵种不就是酸的吗？
一般做法是一次发酵后整形（整理形状，不是整容啦），然后二次发酵后进烤箱。个人觉得是整形后面团表面总会坑坑洼洼的不是很自然，经过二发后面团会萌很多~并且整形的第一步就是把面团砸扁= =把大的气泡排出，因此二发可以得到更加蓬松的面团。
酵母发酵的时间越长越能释放出面粉的味道，还有产生更多的乳酸、醋酸增添风味，面包还能放得更久，学徒面包师里面有写。
谁说欧洲人不做馒头？我就吃过。而且dumpling在英语中本来的意思就是馒头。
已有帐号？
无法登录？
社交帐号登录了解面包制作最初的重要步骤是先做面团，面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。
&&&&&&& 面包制作的基本概念众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。&&&&&&&&&&&&&&& 面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做&搅拌&，它的方式称为搅拌方法。由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。　　&&&&&&& 搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。　　&&&&&&& 因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。　　&&&&&&& 在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。　　&&&&&&& 面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。　　&&&&&&& 一．醒发的目的面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对的发酵作用有任何特殊意义。　　&&&&&&& 中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1． 面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；． 搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；． 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。　　&&&&&&& 二．程度判定醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。　　&&&&&&& 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
来源：蛋糕DIY 作者：
<input type="hidden" name="content" value=" " />
最新图片文章膨松面团_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
上传于||暂无简介
阅读已结束，如果下载本文需要使用0下载券
想免费下载更多文档？
下载文档到电脑，查找使用更方便
还剩2页未读，继续阅读
你可能喜欢这是个机器人猖狂的时代，请输一下验证码，证明咱是正常人~影响面团发酵的因素_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
评价文档：
影响面团发酵的因素
上传于||文档简介
&&影&#8203;响&#8203;面&#8203;团&#8203;发&#8203;酵&#8203;的&#8203;因&#8203;素
大小：58.74KB
登录百度文库，专享文档复制特权，财富值每天免费拿！
你可能喜欢