佛山八合里海记牛肉 厨师全部都是潮汕人_新浪佛山
佛山八合里海记牛肉 厨师全部都是潮汕人
大洋网-广州日报评论
　　文/广州日报记者高敏华、马骏、陈治家& 图/广州日报记者陈枫
沙茶酱与牛肉是绝配。
生牛肉丸。
　　各位吃货粉丝们，还记得两周前，本报《揾食广东》版面力推的潮汕牛肉火锅的“正确吃法”吗？报道出来以后，在“食在广东”微信号后台询问哪里能有这种“正确吃法”的问题“连绵不绝”，是不是一定要到潮汕地区才能找到呢？本着对粉丝味蕾负责的态度，我们在过去两周搜遍珠三角各地，还真是为你找出了几家潮汕牛肉火锅的“牛店”。
　　佛山八合里海记牛肉：
　　厨师全部都是潮汕人
　　想在佛山能吃到正宗的潮汕牛肉火锅？禅城区文华里的八合里海记牛肉是其中一个选择。
　　“潮汕人吃牛肉火锅最注重新鲜，现在物流配送没问题了，在潮汕以外的地区也可以吃到正宗的潮汕牛肉火锅。”
　　上午11点半左右，刚刚宰好的牛肉回到店里，鲜红的牛肉表面非常干身。师傅们立即麻利地分割起来，转眼功夫，不同的部位已经分割出来，五花趾、牛朴肉、吊龙、匙柄、胸口油……单单牛肉的种类就让人瞠目结舌。原来，这里的厨师都是潮汕人，个个都是牛肉专家。
　　到底潮汕牛肉火锅有啥特别？赶紧开锅试试！厨师推荐的是清汤锅底，特别交代要控制火候，每次以少量的肉低温浸煮。首先试试“五花趾”，据说一头牛只有一斤左右。厨师把“五花趾”切成薄片，肌肉间均匀的脂肪形成漂亮的雪花纹，从外观看就知道这牛肉质量相当好。夹起牛肉，在微沸的清汤中浸煮，适时出水降温，三晾三浸，大约10秒牛肉就会卷曲。蘸点沙茶酱，口感微脆，肉质鲜甜，潮汕的牛肉火锅真是名不虚传。接着是牛朴肉，这块脖子后的肉脂肪纹理较少，而肉质却更嫩滑；再接着是匙柄、吊龙、嫩肉……一盘一盘地刷，简直停不下来。
　　在这家正宗的潮汕牛肉火锅店，还能吃到新鲜做出来的生牛肉丸。如果你是潮汕牛肉丸的粉丝，那么生牛肉丸一定会让你停不下来。这种生牛肉丸比平常的潮汕牛肉丸体积大，所以一定要用低温浸熟，心急是吃不到美味的。一口咬下去会爆汁，既有肉的韧性又有筋的脆劲，关键肉味比成品的牛肉丸更浓！
　　揾食指南：
　　八合里海记牛肉位于文华里美食城内
　　自驾：佛山一环—佛平路—文华北路，在同济东路与文华北路交汇处。
　　东莞尚好牛：清淡鲜美 追求原味
　　一提起热气腾腾、清淡鲜美的潮式牛肉火锅，不少吃货或许忍不住口水直流。东莞的潮汕美食店那么多，到底哪里才能品尝到正宗美味的牛肉火锅呢？
　　南城区西平国际公馆便有一家“尚好牛”，以潮汕牛肉火锅为主打，用新鲜牛骨、牛腩和牛杂，加适量玉米、萝卜和南姜熬制原味汤底，牛肉则从潮汕鲜宰3岁以内的母黄牛配送至莞，以追求肉质的鲜美紧实和独特口感。上桌的牛肉分类精细、品种繁多，颇有些乱花渐欲迷人眼的味道。食客可按需点食，从而享受与众不同的味觉体验。
　　揾食路线：
　　食客沿东莞大道前行，多个路口均可拐入西平，再行至国际公馆1街C区即可。
　　珠海老七牛肉火锅：
　　鲜嫩黄牛肉每天现切现卖
　　潮阳老七牛肉火锅，是珠海城区的一家老店。16年前，当珠海还几乎寻觅不到牛肉火锅踪迹的时候，这家潮汕人从汕头来珠海，开起一家潮汕牛肉火锅——老七牛肉火锅城。可以说，老七牛肉火锅店开启了珠海牛肉火锅的时代。
　　走进店里，店主人一家浓厚的潮汕口音，地道的潮汕小吃，令人垂涎三尺的火锅香气，散发着浓浓的地域特色，漂泊在外的潮汕游子总能在这里感受到熟悉的家乡味道。毫不夸张地说，老七牛肉火锅称得上珠海牛肉老字号。
　　老七火锅的招牌菜之一便是店里新鲜的黄牛肉。珠海没有好的牛肉，店主经过不断寻找和尝试，最后从其他城市找到满意的牛肉来源，鲜嫩黄牛肉都是每天新鲜屠宰并运送到店，现切现卖。
　　黄牛肉与沙茶搭配之妙不言而喻，如鱼得水般相辅相成，而老七秘制的沙茶调料，更可以将黄牛肉的美味演绎到极致。肉丸等食材更是每天从汕头运抵该店，食材保证质量新鲜。
　　吃潮汕牛肉火锅，店主会把牛肉的各个部位分得非常精细，吊龙膀、匙仁到牛舌、牛筋……一锅清香鲜美的牛骨原汁熬制靓汤，配以嫩滑的鲜肥牛，爽脆的牛肉丸，辅以牛杂、新鲜时蔬等，再来一盘牛肉炒河粉，一席丰盛的全牛宴。
　　揾食路线：
　　京珠高速-珠海市区港湾大道往香洲。
　　广珠西线-珠海市区梅花路往香洲方向就可以找到该店。汕头八合里海记牛肉(文华里店)：“一早就听说过这家海记牛肉是正宗的潮汕牛肉火锅店，据说很多人排队呢，没想到果然真的要等一个多...”-大众点评网
一早就听说过这家海记牛肉是正宗的潮汕牛肉火锅店，据说很多人排队呢，没想到果然真的要等一个多小时才能吃上。工作日下午下班6点左右来到，都要7点半才有位置，可见人气爆棚啦，而且晚点到很多想点的牛的部位都没有了，所以建议下次要来趁早啦。首先讲讲地理位置啦，其实都几方便噶，就在文华里入口附近，个招牌都好大好醒目，不过它的座位是分开两边的，可能是太旺了再租多个场吧！停车位都有噶，只不过要开到去好入的地方，再行翻出来就有点远啦。而且附近都好多餐饮，想在这里立足还是要做特色菜咯。这里主打汕头牛肉火锅，门口有些师傅在切牛肉，打牛肉丸，真材实料看得见啊。虽然环境一般般，比较似大排档的感觉，但是胜在食物搭救。汤底有清汤也有牛骨汤，我们怕热气所以选了个沙参玉竹汤底。点菜之后服务员好快就拿d汤底过来，上菜都几快手，估计东西都是预先切好准备好了。牛肉丸就是一定要点的，我们双拼了牛肉丸和牛筋丸。牛肉丸和牛筋丸颜色有小小差别，但是吃起来都很不错，里面吃出来有肉汁，非常弹牙，绝对正宗！另外点了好多奇怪名字的牛肉，什么吊龙伴，匙肉等等，都是很好吃的牛肉，上面有点像雪花牛肉，看到有肥的部分，白色的筋，而且口感很嫩。牛尾也很赞，非常多胶原蛋白。反而那个牛草肚不是太好吃，有点硬，太难嚼碎了。而且这里好像没有饭，都是吃粿条作为主食。蔬菜的选择也不多，只有几种。服务员态度还不错的，但是给我们下错单了，幸好后来再加点了其它没错的。最后埋单2百多，三个人吃得非常饱了。
15-10-20 11:15|||
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搜遍珠三角，潮汕牛肉火锅边度最正？
　　各位吃货粉丝们，还记得两周前，本报《揾食广东》版面力推的潮汕牛肉火锅的“正确吃法”吗？报道出来以后，在“食在广东”微信号后台询问哪里能有这种“正确吃法”的问题“连绵不绝”，是不是一定要到潮汕地区才能找到呢？本着对粉丝味蕾负责的态度，我们在过去两周搜遍珠三角各地，还真是为你找出了几家潮汕牛肉火锅的“牛店”。
广州潮汕牛肉火锅推荐
    牛鲜馆(东华西路店)
    地址：广州市越秀区东华西路205号(近中华广场，烈士陵园地铁站)
    电话：020-
    特色：食客可以透过透明玻璃看到师傅现切新鲜的牛肉。很多吃货推荐这里的牛筋丸，最突出的味觉标签是爽、弹、香。配料沙茶酱、辣椒酱很给力。
    喜锅潮汕牛肉馆(东华西路店)
    地址：广州市越秀区东华西路230号(近中华广场)
    电话：020-
    特色：这里吃牛肉就是一个字“爽”。汤底是十足火候的牛骨汤，牛肉是纯正的黄牛肉。这里出品的肥牛、牛舌、牛展、牛筋丸都很有嚼劲。
    海记汕头牛肉(先烈东店)
    地址：广州市天河区先烈东路198号(近沙河顶车站,地铁六号线沙河顶站A出口即到)
    电话：020-
    特色：不少吃货怒赞这里的牛舌，牛肉也十分嫩滑，搭配沙茶酱味道一级棒。
    牛庄——华威达牛肉店(黄埔大道西店)
    地址：广州市天河区黄埔大道西499号(石牌东路尾)
    特色：吃货必点牛肉丸粿条，汤中加了南姜所以味道比较独特。牛展、牛肚、牛百叶都十分清甜鲜美。一些地道小吃如潮州肠粉、笋粿和春卷等也值得推荐。
广州周边潮汕牛肉火锅推荐
　　佛山八合里海记牛肉：
　　厨师全部都是潮汕人
　　想在佛山能吃到正宗的潮汕牛肉火锅？禅城区文华里的八合里海记牛肉是其中一个选择。
　　“潮汕人吃牛肉火锅最注重新鲜，现在物流配送没问题了，在潮汕以外的地区也可以吃到正宗的潮汕牛肉火锅。”
　　上午11点半左右，刚刚宰好的牛肉回到店里，鲜红的牛肉表面非常干身。师傅们立即麻利地分割起来，转眼功夫，不同的部位已经分割出来，五花趾、牛朴肉、吊龙、匙柄、胸口油……单单牛肉的种类就让人瞠目结舌。原来，这里的厨师都是潮汕人，个个都是牛肉专家。
美味胸口油
　　到底潮汕牛肉火锅有啥特别？赶紧开锅试试！厨师推荐的是清汤锅底，特别交代要控制火候，每次以少量的肉低温浸煮。首先试试“五花趾”，据说一头牛只有一斤左右。厨师把“五花趾”切成薄片，肌肉间均匀的脂肪形成漂亮的雪花纹，从外观看就知道这牛肉质量相当好。夹起牛肉，在微沸的清汤中浸煮，适时出水降温，三晾三浸，大约10秒牛肉就会卷曲。蘸点沙茶酱，口感微脆，肉质鲜甜，潮汕的牛肉火锅真是名不虚传。接着是牛朴肉，这块脖子后的肉脂肪纹理较少，而肉质却更嫩滑；再接着是匙柄、吊龙、嫩肉……一盘一盘地刷，简直停不下来。
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佛山海记牛肉火锅旗舰店简介
海记牛肉佛山旗舰店准备开业了。上市公司广州海记牛肉，上市代码：205705。上市公司的待遇，规范化的职业培训，巨大的发展平台，欢迎有能力有想法的您加入我们
佛山海记牛肉火锅旗舰店招聘职位如下：
餐饮部长及服务员、厨师组长切牛肉厨手、餐饮经理及服务员。
联系我们时，请说明该招聘信息来源于，谢谢！
佛山海记牛肉火锅旗舰店联系方式
佛山禅城区兆阳御花园旁巨和广场一楼海记牛肉火锅
请根据职位中的联系方式与企业联系，并一定说明是在“佛山才好网”上看到的，谢谢！
求职提醒：政府规定，招工禁收抵押金及任何费用，敬请留意！如有类似情况，可于工作时间拨打 12333 投诉！
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根据职位搜索人才信息：潮汕牛肉火锅好吃的秘密
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其乐融融的博客
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巷子深处的世外桃源
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160&个评论
公告：罗湖博客开发了基于手机浏览器的手机博客,广大博主可以用手机扫描下面的博客二维码,可以进入手机博客,登陆后，可用手机发表文章,强大的功能在持续开发中（此信息将保留一段时间）
&&博主说明：教师姓名：徐春容学校：水库小学博客等级：现有积分：9164距离下一等级：836分博客排名：教师类&第80
　　潮汕美食杰出之作不下几百样，如果一定要你忍痛选出一种最具代表性的美食，你会选咪该？被国际美食家蔡澜先生称为“老食煞”的郑宇晖会告诉你：唯有清水牛肉火锅！
　　究竟为何它能在被誉为美食之乡的汕头脱颖而出？潮汕牛肉火锅专家郑宇晖老师带领新浪“城记广东”汕头觅食小分队专门走访汕头海记牛肉火锅，亲身体验并揭开了它的惊世之谜！
　　盛夏傍晚时分，坐落于汕头老城区的八合里海记牛肉早已是一片刀光剑影的肉林场景，数个光着膀子的练家子站在鲜红的肉台前，手起刀落，一叠叠新鲜牛肉便被送往对面的火锅台上。锅起，水温开，下肉，三起三涮，颤悠悠的小鲜肉，就已经越过舌尖，哧溜滑过喉咙稳稳妥妥地落入觅食者的胃里，除了叹一声满足，已无多余的语言，因为再不投入下一碟的战争里，就有可能错过最好的部位。
　　当天去的晚了些，夜色旖旎，火锅店里早已人声鼎沸，却丝毫不能影响“老食煞”郑宇晖老师的悠然与淡定，别人的锅都是滚到热水沸腾，牛肉和水似乎面临两军交战的状态，紧张得一触即发。而他手下的锅水却是安安静静，不愠不火。
　　品味最为极品的牛肉，唯一途径就是清水火锅，这点被郑宇晖老师发挥到极致！如他所说，一桌好的牛肉火锅，牛肉品质、刀工和火候三者缺一不可！记得他在《清水牛肉火锅的抉择》里写过，如果一个食客吃牛肉火锅时要叫店家拿捞沫(捞浮沫)，不用多说，就直接卖他最差的肉就好了。因为他火开太大了太心急了根本不懂得吃牛肉火锅，给了好肉才是暴殄天物。而他非常推崇低温慢煮法，这种分子料理的烹饪原理拿来涮牛肉火锅，简直是煮出了牛肉的鲜之灵魂，也被海记老板林海平誉 为吃汕头牛肉火锅必备的独门秘笈。
　　如何低温慢煮涮牛肉？郑宇晖老师教路：以80~85度的低温少肉慢煮，经三浸三晾 起，去除血水，蘸少许普宁豆酱或者沙茶即可！郑宇晖说：肉类的蛋白酶一般到65度就会凝固，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，就失去肉质的鲜美。最佳 的温度一般在80~85度，但是中餐的吃法不像西餐那般讲究，故温度的把握犹如练武师傅传授的心经，只可会意而不可言传了。
　　【对话郑宇晖】
　　郑宇晖=牛肉火锅研究专家 林海平=海记老板
　　新浪广东：潮汕牛肉火锅为什么这么好吃？
　　郑宇晖：潮汕牛肉火锅好吃，主要是一个产业链的问题。首要因素是汕头牛肉丸非常好卖。汕头牛肉丸已经是这边作为一个地方小吃的地域性商标，我们不会去买上海牛肉丸，也不会去买北京牛肉丸，大家一听到汕头牛肉丸，就觉得它是正宗的牛肉丸。根据一个不完全的统计，每天汕头牛肉丸销往全国各地的超过40吨。
　　郑宇晖：十头牛里当菜牛的也就两头，太老的不行，公的一般不要。
　　林海平：吃饲料的也不要。东北的不要，水牛的不要，西藏的牦牛也不要。只有南方的土牛小牛才可以。
　　郑宇晖：一般是母的小黄牛，宰杀之后剩下的肉有三百斤吧，三百斤里面能做火锅的有多少？
　　林海平：如果一头牛比较肥的话，有一百斤可以做火锅；如果一头牛比较瘦，那它只剩下三四十斤来做火锅。
　　郑宇晖：也就是百分十到百分之三十的肉才能做火锅，其他的肉，最重要的是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下的就做牛腩。如果当地的牛肉丸销不掉，你就找不到好的部位好的肉来做牛肉火锅。
　　新浪广东：哪一家的最好吃？
　　郑宇晖：说哪一家好吃，应该说都好。好吃的因素有几个：第一这牛肥不肥，含的脂肪量够不够多，肉的脂肪含量够不够多。第二个是季节，那肯定也是很重要。个人觉得最难吃的牛肉是春天，其次是夏天，最好吃的当属秋冬。还有一个很重要的是刀工，师傅切得好不好直接影响口感。最后一个跟食客会不会打边炉也有关系，如 果你火候太猛，煮得太老，吃起来的口感也没那么好。
　　林海平：一家店好不好吃，不在于一家店的技术问题，在于一家店牛肉丸的销量问题，一家店的牛肉丸销量越大，那它的牛肉肯定越好吃。
　　郑宇晖：这几年海记进步，最大的进步就是牛肉丸的进步，请的师傅好了，工艺上去了，牛肉丸的水平质量抓上去了，手打的成分多了，价格又合理，自然好销，这才是牛肉火锅好吃的根本。
　　【知多D】牛肉丸是这样炼成的
　　在外地吃货一般在本地吃到潮汕牛肉丸火锅后，都会油然而生要去潮汕地区走一遭的决心，而潮汕牛肉火锅专家郑宇晖老师告诉我们，其实潮汕人不怎么吃牛肉丸，牛肉丸都是卖给外地游客的。因牛肉丸的销量才成就了这一锅鲜美至极的牛肉火锅。
　　且不管这个相互依存的牛肉产业链，潮汕牛肉丸好吃并且受到国人的喜爱是不容置疑的。汕头八合里海记的老板介绍，在汕头几乎所有的牛肉火锅店老板都是师傅出身，他也不例外。今年30好几的他，14岁就开始从事牛肉师傅的工作，2008年创立海记牛肉店。
　　八合里海记老店并不大，环境简陋得如同大排档，就是这样一家店，每天高朋满座，人声鼎沸。每天下午是牛肉师傅们最忙碌的时候，切肉卖肉。店内所用牛肉90% 来自云贵川，因为汕头本地的牛肉已不足以支撑食客对牛肉火锅的热爱。而对于手锤牛肉丸师傅来说，艰苦的工作始于每天早上。林海平介绍，以前每天清晨7点师 傅们就开始工作，后来因为手锤动作太大，一楼的敲打会直接震动到七楼的住户，才改为上午九点开始。
　　要做好一个手锤牛 肉丸师傅不是一件简单的事情。首先两根手锤加起来就有七斤重(左手三斤五重，右手三斤六重)，根据个人天赋秉异和身体素质，至少要超过一年的学徒经验才有资格手持这七斤的锤子，进入手锤牛肉丸师傅的行列。手锤牛肉丸对臂力要求很高，一般的师傅一次可以手打四五斤的牛肉，嫩肉可以多点，老肉则酌情减少。学徒 只能掌握两斤半的量，汕头曾出过最厉害的师傅一次可以打十三斤牛肉，那是相当叫人钦佩的。牛肉浆有硬浆中浆软浆之分(根据水分的多少)，手工捶打用软浆， 机器适合用中浆。
　　为了让我们了解手锤牛肉丸好吃的秘密，牛肉师傅亲自示范了牛肉丸的炼成过程，首先选自适量的牛大腿肉，切开，手持两根铁锤有节奏地开打至少40分钟，然后加冰水糅合成软浆。一道手锤牛肉丸的配方，约是十斤牛肉加一两粉的配制，要经过切、打、捏、煮的程序，才能成为牛肉丸。一位熟练的牛肉丸师傅一小时可捏出一百斤牛肉丸，一斤公牛肉可以打成一斤二两半的牛肉丸，一斤母牛肉则是一斤一两半的出品。
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