为什么川菜中大多数麻辣味的菜总是重油，如水煮系列的菜，菜上面总是厚厚地覆盖着一层红油？
补充一个相关话题，望闻高见：
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身为川人，面对此题，聊答个人感受一二，表示下对吃了三十余年的各色川菜们的浓浓谢意。这里我就不讨论川菜是否健康的问题了，因为知乎上有帖子专门讨论过这个问题。嗯，辣椒其实还能除湿嘛。川菜里能吃出的，是一种快意，一种悍烈，一种操纵麻、辣、鲜、香、酸、爽的精到娴熟，当然，你也能从川菜里，感受到一种你那里也许感受不到的市井文化的极端。总的来说，川菜在大江南北四大菜系里，属于重口味的菜系。大部分川菜口味浓重强烈，清淡寡味者其实不乏有之，但相对偏少。川菜中，不麻不辣不酸不痛不痒者，川人谓之“白味”，对应常态的“红味”。那么你到四川的火锅店当你坐下后，妹儿马上就会问你“红锅还是鸳鸯锅？”很少问“红锅还是白锅？”。因为我们没有白锅。白锅一般叫做汤锅，大多煮点蔬菜菌类鱼类。而红锅，又分微辣、中辣、特辣，川妹儿们常喜吃中辣乃至特辣，比如我亲妹这样的80后，无辣不香不欢，实在飒爽泼辣之极。由于我在北方呆过多年，炖菜吃得太多，原本吃辣无所畏惧，但04年返乡后，迄今也只顶多是「微辣」的水平，一汤火锅吃到最后不仅吐舌唏哈不已，还要不断喝像王老吉或啤酒这样的饮料，时常在姑娘们开始大快朵颐之间就已辣得满头热汗，实在丢人之极。遇到北方南方的宾客来此，酒和鸳鸯锅都是必须的，因为鸳鸯锅包含了红白二色，可以防诸多不适与不测。几年前我南京的朋友随到去我四川老家，彼时正值晚饭时间，楼里各家各户都在噼啪翻炒，楼道里一股强烈的烟火气。他的感叹是，这楼道里，真是充满了「麻麻辣辣的油香」。在四川的晚饭时分，你在任意一家火锅店附近，都能远远地闻到店里传来的浓郁的夹着被油熟透了的「麻麻辣辣」与厚重的油香。川菜极多地使用以花椒、辣椒、泡椒为主的各种混合佐料。而这些佐料，鲜有不过油的。川菜的精髓，或许也就在本就麻辣酸咸的各式佐料和油的使用上了。煎炒油炸，是做川菜的常态。四川人的厨房里，浓烈油烟颇多，或有三日不闻，不爽快极者也。身边常有川人出差或旅游在外数日，下飞机第一件事即冲至火锅店大吃特吃一顿才回家的。对于川菜，什么佐料配什么食材，搭配极多，讲究也极多，当然也常有不按章出牌而味绝者。佐料与食材的搭配，或许是四川厨师们需要会的，当然也是我身边的吃货们及炒货们津津乐道的。在四川，即便简单到一碗面条，各地面条的调料的搭配混合法、炒法、煎法都不尽相同甚至完全不同，于是几乎川内每个市、县乃至区的面条吃起来都不一样。对于川菜的佐料而言，有豆瓣酱，辣椒酱，泡椒（泡菜系佐料是川菜佐料的重要组成，常见还有酸菜酸姜酸萝卜），干海椒，小青椒，红花椒、青花椒、辣椒粉，花椒粉，胡椒粉、蒜等等。之所以用油甚多以至于令外地人望而生畏，主要是因为这些佐料是川菜的必须，而他们，单是用白开水煮煮巛巛是不可能出味的，只有用油（当然一般是滚油或热油，温油少见），才能将不同佐料里的不同麻辣酸爽种种味道刺激出来，以达到或「鲜」或「香」乃至常常是鲜香并济的程度。也只有各种温度的油，才也能将浓烈的各种味道传递穿透于各种食材之内。好吃的川菜，不太可能只让你吃出食材本身的鲜味，还要能吃出这种食材与佐料、与油之间交融而成的特有鲜味。当然，「白味」菜除外，如白果鸡炖汤。以前在广州，有人跟我说，跟粤菜相比，川菜也许太不注意食材本身的滋味了。你们炒来炒去，食材的鲜味不都没了。这说法上半句没错，下半句误解了。因为川菜要的，不仅仅是麻辣油香，而更多的，是「此味需入此食材」的大结局，比如辣子鸡，比如酸菜鱼，比如小青椒回锅肉，比如泡椒牛蛙，比如麻婆豆腐，比如豆瓣鲶鱼，等等等等。题目所说的水煮系列，最有代表性的，当是水煮肉片。之所以你能看到厚而多的油，是因为大多数水煮肉片的做法里，油先后要加至少两次。无油何以成水煮肉片呢！最初，是要放油入锅的，油热之后，则放花椒辣椒，此时油热不需高温，用以煎炸出各色麻辣佐料之底味即可；而后，继续加入重口味的豆瓣酱、葱姜或菜叶等等继续大炒，最后肉片下锅，遍炒后而炖。而你在这道菜上看到的最上面的油，乃是肉片炖好起锅后，再需洒上一层花椒粉、再需铺上无数剪成小段的红红干辣椒，再用滚油从天往下浇制而成。世人皆知川人酷爱麻辣，但他们更爱的，是浸透穿刺在油里的浓烈的香，和浸透穿刺在食材中的浓郁味觉。作为一个地道川人，单说吃辣，我哪里赶得上我那位朝鲜族的兄弟！这厮一边看书，一边悠悠地将泡好的辣椒一颗接一颗往嘴里送，看得我心生疑虑，于是斗胆试吃一颗，却立马辣的像狗一样唏哈吐舌掉口水。而当我初入北方，白米饭大包子都要拌上半汤匙熟油海椒的时候，厮们也表示大大的非我族类和匪夷所思。PS：熟油海椒：一种调味品，类似辣椒油，但不完全相同。四川的熟油海椒，需把辣椒晒干研磨成面，小火待整锅油烧热之后，倒入其中，混油而煎成的一种四川常用调味品。辣椒好，油温好，技术好，则此油又辣又香，食之欢极。对于大多数川人包括我来说，这种简单的调味品，永远是母亲熬制的味道最香。
当当当，川菜小天王来鸟~学生狗，馋了只能去吃麻辣烫。。。辛辣食材中，辣椒，麻椒最为突出（?﹃?）But（老师说转折之后都是答案）清水煮的辣椒麻椒为神马不够味？味道仅仅是刺激，单薄没有厚度？当当当~因为植物食材中的芳香味大多是由烃类有机物构成，加上长碳链，多个苯环，让它怎么和水亲密接触嘛。。。单薄的辛辣味确实太普通。。。这时候，油来了，对就是好基油。油作为溶剂，溶解了各类芳香物质，让辛辣口感复合化，吃起来爽歪歪~加上，油本身香滑的口感~这就是川菜的精髓！补充一下，健康角度来说，确实不好，合理搭配吧，不能因为不健康就不吃了哈哈哈，管不住嘴的注意了，不要老吃~大家喜欢因为它的畅快，刺激，醇厚的口感，以及这是一种饮食文化。说到文化，突然很感动馋死了，谁可请我吃饭，饭后男人滚蛋→_→
其实只是题主吃到的大多数是餐厅里的川菜罢了，重油的必然是炒菜火锅一类。自家的做菜，我个人用油还是很少的。蒸菜与烧炖这些更是不能过油。凉拌菜也谈不上油腻。若想吃口味清爽的川菜，口水鸡，川北凉粉，李庄白肉，漂汤，家常豆腐，板栗烧鸡，这些还算家常的菜既有麻辣鲜香的也有咸鲜微辣的，餐厅里都可以吃到，还算清淡爽口。至于蒸菜，如果是传统的三蒸九扣，若是高人出手必然也是无双美味；现在的蒸菜，也不会用什么油的，不过餐厅里就很难吃到好吃了。
你不知道我大四川顶级菜肴是“开水白菜”。
看了一下，都没找到我喜欢的答案。川菜之所以以辣为主，其主要原因是四川地处盆地，吃辣椒有利于除风湿，但是四川的辣味又不是单纯的辣，而是混合型味道，如麻辣、酸辣、糊辣。但是辣并不是川菜的全部，在川菜中也有以清淡而著名的菜，如开水白菜、鸡丝豆花，也有以甜味为主打的菜品，如甜烧白。而题主例举的是水煮系列，那就先从水煮开始。川菜追求的是鲜嫩可口，鲜是指食材的新鲜，可口是指食材本身的味道以及调料的味道，而嫩就需要烹饪技巧了。水煮虽名为煮其实并没有真正的煮，而这并非煮的过程保证就食材的嫩。水煮的过程大概就是食材切薄片，然后在开水中过一道，去血水，放入器皿中，炼炒调料，放到过水之后的食材上，最后淋上一层厚厚的，刚炼熟的熟油（半夜答题，写的好乱，肚子也开始饿了ㄒoㄒ)，大概就完成了。保证食材的嫩是其中的一个原因之一，其实那一厚厚的一层油也是厨师们多年掌勺的经验终结，有些人炼熟油放八角茴香，有的人炼熟油放核桃，有的油含阔了整道菜的味道，比如最近最喜欢吃的一道菜是凉拌鱼，鱼上只有一层红油一层葱花，四周散着花椒，就再也没有其他的佐料了，而鱼的味道从何而来呢？全靠那一层厚厚的红油。好饿，哪天从新编辑一下，乱的一塌糊涂。
辣椒或者花椒用油爆出来以后口感很好，油里有麻麻辣辣的感觉。而且说实话，如果不是重油的话，你觉得谁能吃下那么多辣椒？油这个时候，其实也是一层保护的作用。有油附在整个通道上，刺激也要小好多。
是因为随着商业化的运作，当今这些川菜厨师都未经过传统的培训。老一辈川菜厨子的炒菜讲究一个“盘光油尽”，就是说炒菜端上桌子吃完菜，盘子里的菜吃完，不剩油的。
先问是不是，再问为什么。题主是怎么得出川菜大部分麻辣都是辣椒覆盖的这个结论的……-_-||然而发现很多答案都被带跑了…………川菜哪里以麻辣为主……首先麻辣这个味道就有轻重程度……我早上吃的面还是麻辣味儿的呢，也没见全是辣椒啊。(??ω??)至于水煮这个问题……因为它就是那么做的啊……你能问为什么青椒是青椒咩？为毛蒜泥白肉那么多蒜咩？显然这是个可以自问自答的问题啊！而且，说了麻辣……那就是要麻辣呀……那就是又麻又辣啊……因为这边太湿所以要很麻很辣呀……or看起来漂亮……and 辣椒放的多不代表它辣……我的知乎回答：不能吃辣的外地人，在成都要怎么适应饮食和气候并健康地生活下去？ 作为在四大菜系、八大菜系中都占有一席之地的川菜你要是以为只有辣！辣！辣！那就图样图森破了。
川菜不但油多，味精还多呢。好吃无非是麻辣鲜香，但是这可是大大多数人喜欢的，就连凉菜里都会放很多辣椒油，自己家做菜也这样的话也会很好吃，偶尔想减淡口味了就吃点粤菜清淡却有食材原本的味道。
为了出味啊。川菜一般都放很多各种调料的，要把它们的味道弄出来，当然要靠油啊。当然有些油多是乱放。
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一万能淘宝什么都有
二的百货超市
三市中心和景区有很多特产店，里面均可以买到
--------------主要特产除了你上面提到的
最值得携带的有
都的老牛肉干是的传统特产
特产还有五香薛涛干(豆腐干)
的豆瓣响誉世界也是川菜的精髓之一
的泡菜也相当不错,有自己的特点有洗澡泡菜,陈年酸菜老坛香韵,等你自己去选择...
另外四川地区的盐卤制品也是一绝,给你推荐 手撕鸡\乐山甜皮鸭\陈皮兔\爆烤鸭\张非牛肉\泡椒风爪\棒棒鸡\天主堂红油鸡片\棒棒鸡\ 等.
另外带几包火锅调料也很不错的,可以自己在家煮麻辣锅,可以煮火锅兔,火锅鱼,水煮肉片等
的小吃.赖汤圆\龙抄手\荞面\酸辣粉\肥肠粉\韩包子\章茶鸭子\夫妻肺片\麻婆豆腐,来了就都别错过
以上都是的吃
下面说说的喝
的茶文化在全国也很出名 （苦荞和竹叶青）
你可以带几包的茶叶(有很多的,花茶都分几等)回去尝尝
推荐买腊肉~四川的腊肉还是不错哒~我当时在乐山买的 还有微店可以购买~乐山的甜皮鸭也不错 可以真空带走~
张飞牛肉并不是很推荐，千万不要在锦里买！千万不要在锦里买！千万不要在锦里买！重要的事情说三遍！！！
最推荐的倒真的是火锅底料了~
纪念品可以去荷花池买 不要在景点 景点里有的荷花池都有~就是荷花池有点乱。。。要注意财产安全~
去菜市场买散装的辣椒，又辣又好又便宜，花椒也可以在那里买。火锅料买麻辣空间、德庄的，味道不错。豆瓣也可以买点，鹃城牌的吧。还推荐水煮鱼、酸菜鱼的锅底料，品牌很多，认着大牌买吧。牛肉干也可以带点，阆中的张飞牛肉、达州的灯影牛肉都很有特色。四川的茶叶也是很棒的，主要是花茶和素茶、竹叶青、雀舌，五块石的大西南茶城里品种很多。
除了楼上的还有手撕兔~~朋友给带回来的王妈手撕兔超赞。ps：他家也有淘宝店
超市里都有，让服务人员给介绍介绍，像兔肉，火锅底料，牛肉酱这种都是特产
你可以去 沃尔玛和 家乐福等大型商超调味品专区均都有售
豆瓣，还有椒子。。另外一些小吃也还不错的！
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麻椒红油怎么制作呢？椒麻鸡中用到的
火锅的红汤和老油的正规制作：
四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克，灵草30克，白豆蒄30克，紫草30克。魔粉（或籽精王）20克，化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，骨粒香250克，魔精（或籽精王）20克，盐250克。
制作方法： （1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草、魔粉（或籽精王）入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、骨粒香、魔精（或籽精王）、盐即成红味汤卤（即红汤）。制作成红汤后，按0.5%-1%的比例加入魔油B或浓香王，效果就无与伦比。
2、火锅增香
在将火锅端到客人餐桌前将一滴香或浓香王直接订丹斥柑俪纺筹尸船建加入到锅中，比目前任何一种火锅飘香剂效果还好，卓一公司经过多年摸索与实验，研发出了既能飘向久远，并且耐高温、吃到最后一口汤仍能确保鲜香如初的产品一滴香或浓香王。用量：以每锅总重量（底料+汤+菜品）3.5公斤为例，加入（一滴香、浓香王）6-8克。
3、汤料：按照千分之一左右的比例在汤料收尾时投放魔精或粟油魔膏（火锅增香型）。
（1）、配制干碟：按照80%的干海椒面+15%的香辛料（约二十余种材料）+3%的食盐+2%的骨粒香（鸡精）+2%左右的魔精或籽精王，使用本公司产品每斤干碟蘸料增加成本5角钱左右，回报远远大于投入。
（2）、配制油碟：
青椒油碟：由青椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻、蒜泥构成，再加入千分之五左右的透香王（或浓香王、一滴香），口感舒适，香味独特，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。每公斤蘸料增加成本约五角钱。
小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆鼓、酥花生米碎、香菜、葱花、蒜泥、盐、味精再加入千分之五左右的透香王（或浓香王、一滴香）构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。
用法：在将火锅端到客人餐桌前直接加入到锅中。
用量：以每锅总重量（底料+汤+菜品）3.5公斤为例，加入（透香王、一滴香、魔油、浓香王）6-8克。希望能给你带来帮助
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出门在外也不愁> &#160;怎样做香辣红油_家常香辣红油做法_香辣红油做法图解
香辣红油做法
发布时间:09-12
责任编辑：做饭网编辑
《香辣红油》
P.S.各种香料和材料的比例供参考，我自己平时做也并不会去称量，随意抓一抓放一放就好，香料的种类也根据手边有的材料来放就好。
植物油：500ml
桂皮：1小段
小茴香：1/4 tsp
花椒：1/2 tsp
麻椒：1/2 tsp
葱（白色和淡绿色部分）：1根，切段
辣椒粉：50g
辣椒碎：50g
白芝麻：1 Tbsp
1，把材料1）放入一个小锅子里，材料2）放入一个干净干燥的罐子或者瓶子里；
2，把锅子放炉子上加热，最开始火可以大一些，看到有很多小泡泡从底下冒起来的时候就把火转小至中小火慢慢熬煮，直到葱白变干变黄，姜片也开始卷曲（差不多20～30分钟）；
3，把火再开大让油温升高，同时把葱段和姜片用筷子拣出去丢弃不用，然后用勺子把热油舀进事先准备好的装有辣椒的瓶子里（可以稍微搅拌一下），彻底放凉后盖上盖子随吃随取。
1，我妈妈一般辣椒油做好之后彻底放凉，就盖上盖子就行，也没有去刻意密封它，也没有放冰箱，很难变质的，不过这也跟您家吃辣椒油的速度有关系，如果吃得少，那还是放冰箱里吧保险一点；
2，熬油的那些个香料，我没有刻意过滤它，其实不影响的，舀的时候注意点儿就行，姜葱要扔掉否则容易变质。
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如何能做出来辣椒红油？？
告诉你一个很简单的方法～首先把干辣椒（一般用辣椒面或碎片）倒在小盆里用清水浸泡12小时以上，水一定要末过辣椒，这样可以把辣椒中的辣椒红素浸泡出来，味道会更香。然后在锅里放入适量的油（一定要超过泡辣椒的水的量一倍以上哦～），在油六成热的时候把泡好的辣椒和水一同倒入锅里不停地搅拌，同时放入适量的芝麻和香油，盐，味素，并用小火熬到水份蒸发没有气泡的时候，辣椒要炸到略微发焦就可以出锅了，这样做出的辣椒油是红色的很漂亮，味道很香而且辣椒酥脆，口感很好哦～同样的方法还可以做花椒油，麻椒油～
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a,四川的红油辣椒油做法:
1.辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
2.一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可.加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
3,制作红油辣椒:方法是将油烧到七成热后端离火口，待油温降到五成热时，投入花椒、葱、姜炸香，捞出不用，油温降至三四成热时，倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒面中，拌匀晾凉即可。在这里，油温的掌握最为重要，...
四川辣椒油的做法其实我们放辣椒油(红油)的目的就是要达到麻辣、红亮、香。
红油制作有几种方法，最简单的是把油烧热，直接浇到辣椒面中，泡到油凉以后过滤出来就是红油了。
再一个复杂的方法就是使用香料和带有芳香特质的原料来熬，这样做的红油不仅仅红、辣，还有增加菜肴味道、香气的作用。
现在就简单的介绍这种红油的做法：
1、把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；
2、当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的...
很简单的 用色拉油烧至3成热是下干辣椒在锅里少翻动下 还可以加点增香的香料 然后捞出来打碎 在加盐 味精 熟的花生粒
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