肉桂的功效与作用及食用方法_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
肉桂的功效与作用及食用方法
上传于||文档简介
&&确​实​有​效​果​,​值​得​一​试​。
阅读已结束，如果下载本文需要使用0下载券
想免费下载更多文档？
下载文档到电脑，查找使用更方便
还剩5页未读，继续阅读
你可能喜欢在炖肉或煮汤时，人们总会放一种干树皮样的调味料以增香去腥，这种佐料就是桂皮。它是最早被人类食用的香料之一，具有一定的刺激性香气，却总能勾起人们的食欲。在我国，广东广西地区的桂皮是最好的，又可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂等不同类型，是老百姓居家厨房常备之品。那么，桂皮作为一种佐料，它的独特性究竟在哪里？是不是所有人都适合吃桂皮呢？哪些人经常食用会比较有益呢？桂皮，在中药学上称之为肉桂、官桂，来自樟科常绿乔木植物肉桂的树皮和枝皮。它既是一种常见的调味品，也是一味重要的中药，从春秋战国时期出现起，一直使用了2000多年。精通烹饪的人都知道，要想做出味道独特且完美的菜肴，功夫不在于食盐和食醋，而在于大料、桂皮、香叶这些辅助佐料。这是因为，与盐和醋相比，它们本身就是一个小型佐料包，含有许多不同的调味元素，也即科学家所说的成分。例如，桂皮在生长的过程中就“集合”了一大批属于自己的独特成分，包括桂皮醇、桂皮酸、香豆素等，这些成分加在一起对味蕾的刺激，造就了桂皮独特的气味。实际上，科学家发现，还有很多中药像桂皮一样，含有这些能够刺激味蕾的类似成分，例如细辛、白芷、苍耳子、辛夷等，并将它们归为一类，称为辛热中药。只不过不同成分在这些中药里的多少和比例不同，所以它们具有不同的作用罢了：有的能作为佐料，用于老百姓的日常生活，例如桂皮；有的能作为药材，用于医生防病治病，例如辛夷；而有的则具有一定的毒性，不宜随意服用，例如细辛。现代科学明确了这些中药里的成分，为怎样合理使用它们提供了依据。俗话说，“是药三分毒”，那么，作为药食两用的桂皮，究竟是有毒还是无毒呢？有些人会说“无毒，因为我们可能天天都在用它”；也有些人会说“有毒，因为它仍然是一种药物”。事实是，这两种观点都不够正确。因为判断桂皮有毒无毒的关键并不在于桂皮本身，而在于谁吃了桂皮。据可靠分析，在经常食用桂皮的人群中，大约有30%的人会变得口干、咽痒，而另有约30%的人会改善原有的怕冷症状，并且能够增强食欲。也就是说，前一部分人不适合吃桂皮，而后一部分人适合吃桂皮。进一步的统计研究发现，前一部分人通常具有虚热体质，表现为经常口渴、身热、心烦失眠、大便干燥、小便黄；而后一部分人通常具有虚寒体质，表现为经常会怕冷、腹部冷痛、大便溏泄、小便清稀。这是什么原因呢？科学家发现，具有虚寒体质的人群，机体主管新陈代谢的神经-内分泌-免疫系统功能处于低下状态，也就是说，机体自身分泌的“督促”工作的“监工”少了，于是细胞和组织器官就“懒惰”起来，生产力也随之下降。整个身体就像一条变慢的生产线，成品产出少了，原料需求少了，而半成品滞留的时间更长，垃圾和废物滞留的时间也更长，并最终带来机体怕冷、大便溏泻等不良后果。而这些虚寒体质的人群服用桂皮后，上述症状会有所改善。这是因为，桂皮中含有的那些刺激味蕾的成分，同时也具有一定的药理活性，他们就像是“监工”，可以督促细胞和组织器官工作，提高生产线的生产力；同时，变慢的生产线无意中增加了这些“监工”的停留时间，使得细胞和组织器官的生产力得到了更多的提升。实际上，桂皮、细辛、辛夷、附子等辛热中药在虚寒机体上均具有类似的作用，不同的中药负责提升生产线不同环节的生产力。相反，对于那些具有虚热体质的人，他们的身体不是一条变慢的生产线，而是一条变快的生产线，消耗大量原材料，却产出很多半成品。所以，虚热体质的人，服用桂皮只能是“火上浇油”，继续加快已经变快的生产线，甚至导致崩溃。同样，细辛、辛夷、附子等辛热中药在虚热机体上均具有类似的作用，不同的中药带来的不良后果不同。桂皮带来的只是咽干口燥，而像附子、细辛这样有毒性的中药，会带来比较严重的后果。谁更适合在做饭时加点桂皮？答案是虚寒体质或正处在虚寒状态的人群，即经常有怕冷、腹部冷痛、大便溏泄、小便清稀等症状的人群，而桂皮中的有益成分可以改善虚寒状态，缓解上述症状。不仅仅是桂皮，其他具有相似成分组成的辛热中药，在临床应用时也要选择虚寒体质或虚寒状态的患者群，以最大限度的发挥药效，避免不良反应。- 学习新知识 -我们是您的香料字典· END ·宏德香料百科(hdxl1688)　
　文章为作者独立观点，不代表微头条立场
的最新文章
简介 水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”简介 水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”引导语：调制卤水的方式，家家都不一样，可以说每家都有自家的配方，自家的味道。一锅配好的卤水，保存得当可以反复制作流程：1、取猪后腿“二刀肉”1000克，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，改成筷子长、手掌宽的大块，下入9无论是做卤水还是做各类烧制菜肴。香料都是非常重要的。今天就为大家介绍香料这一种厨师们非常常见的一种原料。对于淮南地处淮河南岸，地势平坦，盛养牛羊，当地古沟一带又是回民居住地，对牛肉酷爱。对牛肉的加工也有独到之处，牛肉“东江盐焗鸡”是广东的一款客家风味名菜，也称客家盐焗鸡、客家咸鸡。主料是项鸡，主要烹饪工艺是盐焗。但现在市面名称:白芷汉语拼音:Bai zhi别名:走马芹、大活英文名:Chinese angelica学名:Angel香料很多都知道是增香除异味的，并不完整了解它的属性香料配方看似复杂，但只要掌握里边的技巧，完全可以自己配料，之前和大家谈了部分香料的烹饪规律，其中包括了一些卤水所用到的香料，今天主要介绍一下成品香料的应用规律。 大蒜龙虾的选购和初处理选料：1、又脏又黑的田沟虾2、清爽干净的湖虾市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，一、炖的两种方法 1、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜有些人炒菜时，会将锅加热到油冒烟，此时食用油已开始变质。可将油稍微加热，加入蔬菜稍微拌炒，再加热开水或去油的无论是在国内还是在国外，在日常的烹饪中，我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉动图动图挂糊挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原用料：卤货一锅亲的做法 卤鹌鹑蛋、鸡蛋：1.卤汁做法：清水1升，加入小半杯老抽，加入一勺盐、两大勺红糖，不加技术塌一塌是将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热至原料表面呈金黄色，烹入味汁使原料吸收而成香料，特指那些经过干燥处理的植物器官，比如干叶、干种之类，但是有时新鲜的植物也可以直接作为调料使用，它们会美味的卤汤是可以传世的！熬煮一锅卤汤，持续不断地使用至汤汁变少，再补充新的卤汤，经过一次次的卤制，食材内的脂香料，就如盐之于菜肴，是无法割舍的缠绵，是让舌尖沉醉的点睛之笔。生活中如果没了那一抹摄魂之香，就如天空失去了卤汤中的催化剂宏德香料百科红澄澄的卤汁，泛着晶莹的亮光.不论把什么食材往里一放，它就会温和地释放出香气，让每在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫　原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而名称:欧洲茴香汉语拼音:Ou zhou hui xiang别名:欧洲大茴香、茴芹英文名:Anise学名:Pi名称:砂仁汉语拼音:Sha ren别名:缩砂仁、缩砂密、阳春砂英文名:Amomun fruit(Grains锅底【鸳鸯锅】清素红荤不上火吃法：清汤烫素菜，可以减少油腻。一定要在油碟内放入蒜泥和醋。蒜泥能消毒杀菌，醋可成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。原料：光乳猪1只。味料：乳猪盐30在日常生活中，我们经常会用到调味料。它不仅能为食物锦上添花，而且在养生保健方面也有惊人的功效。下面为您介绍的成品特色：肉味香甜爽口，肥而不腻。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年宏德★资讯?常用香料的常识和调香！1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡难度：切墩(初级)时间：30~60分钟主料小虾面粉面包糠鸡蛋盐油炸虾的做法步骤1. 清洗虾，可以用牙签把虾线重庆火锅的特点一、麻辣为主.多味并存 二、讲究调味.善于变化 三、注重用汤.崇尚自然 四、刀工精细,变化灵活一桌热气腾腾的火锅，汇集来自天南地北的美味，在重庆，不管是是冬天还是夏天，大街小巷的火锅店从来都没有空过。火你瞅一下，在自家的厨房里，一般都会有哪些调味料呢?大部分人会说：油、盐、酱、醋，可能还会有点胡椒粉。其实，像西餐的烹饪世界工具、调味、食材五花八门且天马行空，但你必须跟随的只有以下这些规则：测量只要有必要，就用探温器描述：朋友的妈妈送了一包自制的红薯淀粉给我们，如何消耗呢！第一次尝试用红薯淀粉做凉皮，感觉还不错哦！用料：红描述：朋友的妈妈送了一包自制的红薯淀粉给我们，如何消耗呢！第一次尝试用红薯淀粉做凉皮，感觉还不错哦！用料：红潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要莲藕，营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素，淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免1、粉蒸排骨材料：排骨500克，大米100克、腐乳汁1勺， 老抽1勺，蚝油1勺，糖1勺，盐半勺，白酒1勺，葱西北的孜然、川菜的花椒泰式的咖喱、日料的芥末据说美食没有香料，就像女人不化妆，少了点滋味。那么一个吃货的厨房在炖肉或煮汤时，人们总会放一种干树皮样的调味料以增香去腥，这种佐料就是桂皮。它是最早被人类食用的香料之一，具炖红烧肉增香解腻的方法-红烧肉的做法红烧肉的做法红烧肉是很多人心中最美味的家常菜，然而，真正能把这道菜做好吃每次走过卤制品店的时候都被香的受不了！想知道他们的秘方吗？这就教给你过年绝对有面子卤料的介绍以及搭配香料一花印度辣椒2016年3月份最新行情 印度辣椒减产引起辣椒价格上涨印度孜然2016年3月份最新行情 印度新孜然在hdxl1688宏德香料百科致力于打造中国最全的香料百科知识宝库，每日与您分享最新的香料知识、卤料秘方及不同香料的作用和功能，愿大家通过这个平台让做香料的朋友们能够赚到更多的钱，学到更多的香料知识。热门文章最新文章hdxl1688宏德香料百科致力于打造中国最全的香料百科知识宝库，每日与您分享最新的香料知识、卤料秘方及不同香料的作用和功能，愿大家通过这个平台让做香料的朋友们能够赚到更多的钱，学到更多的香料知识。香料在烹饪中的作用
香料在烹饪中的作用
1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。
笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1?勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3?如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里阿拉回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4?在实践中，阿拉的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5?烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料?药　多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料?药　更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，阿拉餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
一、 离不开咸味
“盐为百味之本”这就是任何川菜都必须有一定底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料也是一样，因为卤水中的香料只能产生玉香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少盐味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
二、 勤加汤汁
事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中稍熬后进行卤制原料。由于鲜汤中会有大量蛋白质，克使入卤原料鲜味浓郁，切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
三、 不断试卤水中的香料经过水浓后，会产生各自的香味，但香味却有极易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断尝试卤水的香味，待认为已符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。 回答者：&&|&&|& 03:211.大茴是制作冷菜及炖菜、焖菜中必不可少的调味品，是加工五香粉的主要原料。
2.小茴也是五香粉的原料之一，在药用上有健脾开胃、理气、祛风散寒等功效。
3.桂皮作用与茴香相似，常用于烹调腥臊味较重的原料，也是五香粉的主要成分。
4.花椒味麻且辣，可制成花椒面、五香面、花椒盐、葱椒盐等。
5.白扣作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。有理气、消食、止呕的作用。
6.白仔是不是指稗子啊.鲜草，马、牛、羊均最喜吃；干草，牛最喜食。谷粒可作家畜和家禽的精饲料，亦可酿酒及食用。根及幼苗可药用，能止血，主治创伤出血。茎叶纤维可作造纸原料。
7.山楂除鲜食外，可制成山楂片、果丹皮、山楂糕、红果酱、果脯、山楂酒等。山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄铜类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。
8.草果是云南特产的调味品，含挥发油，有浓郁的辛香气味，用作包含烹调，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。。中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截 的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢、 疾等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制药工业的原料。
9.草豆蔻功能主治 燥湿健脾，温胃止呕。用于寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、嗳气呕逆、不思饮食。
10.豆蔻又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。化湿消痞，行气温中，开胃消食。用于湿浊中阻，不思饮食，湿温初起，胸闷不饥，寒湿呕逆，胸腹胀痛，食积不消。
12.木香行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛，泻痢后重，食积不消，不思饮食。煨木香实肠止泻。用于泄泻腹痛。
13.砂仁:化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。用于湿浊中阻，脘痞不饥，脾胃虚寒，呕吐泄泻，妊娠恶阻，胎动不安。吃火锅不要放多了，少于3克。
14.丁香:主治 头痛，牙痛，口臭，支气管炎，腹痛腹泻，消化不良，反胃呕吐，胀气，关节炎，风湿痛，阳萎早泄性冷感，抗蜂窝组织炎，增进记忆力，消除睡意，催情。花蕾提取的丁香油为重要香料。
15.香叶:味辛，气香，性温散，治风湿，疝气，治阴囊湿疹，疥癣。
枳壳（只壳、商壳、酸橙）:切片，晒干，生用或炒用。[药用]
（1）败毒抗癌，用于癌瘤积毒（2）消胀举垂，用于胀满脱垂。
16.辛夷:散风寒，通鼻窍。用于风寒头痛，鼻塞，鼻渊，鼻流浊涕。用辛夷研末，加麝香少许，以葱白蘸入鼻中，几次即见效。
中餐调味香料的使用心得：茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。据烹调行家称，我国名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外，其成功的秘诀之一还在于加工制作时巧妙地使用了这些调味香料。先说这些，不然就要写成书了。
参考资料： 回答者：&&|&&|& 04:15人家的卤水配方里还有个关键的---老卤!所以你的调料不是很足的!
原料：五香料少量
葱段、姜片各适量 辣椒适量
料酒(高粱酒)2大匙
深色酱油1/2瓶 冰糖30克 盐1大匙 高汤15杯
五香卤包药材成分：桂皮、八角、陈皮、草果、沙姜、丁香、小茴香、花椒、豆蔻
1、五香料装入布袋，然后将袋口扎紧，备用。
2、先用3大匙的油爆香葱段、姜片、蒜瓣、辣椒，然后淋料酒(高粱酒最好，比较香)，接着加深色酱油、冰糖、盐、高汤煮开。
3、第一次做卤汤要把五香卤包放入，小火煮约20分钟，让卤包的香味溶入汤内，然后将煮熟的材料放进去卤。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
下面分别介绍以下做法：
1.红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁： 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
3. 白卤汁： 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
4.卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 回答者：&&|&&|& 09:51⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。&⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。&⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。&接着是熟悉各常用香料：&香料作用 常用的香药类
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。
注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注：多食令人呕吐。
(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
(27)陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳 痰。
以下是不常用的：
(28)橙叶，属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
(29)乌梅，属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
（30）刀豆：豆科藤本植物刀豆的成熟种子。味甘，性温。可温中下气，益肾补元。
（31）龙眼肉=桂圆：无患子科乔木龙眼的假种皮。味甘，性温。可补气血，益心脾，可治失眠健忘等症。
（32）山楂：蔷薇科乔木或大灌木山楂、山里红或野山楂的成熟果实。味酸、甘，性微温。可消食化积，活血化瘀。
（33）枣=大枣：鼠李科灌木或小乔木枣的成熟果实。味甘，性微温。可补中益气，养血安神，缓和药性。
（34）木瓜：蔷薇科灌木贴梗海棠的成熟果实。味酸，性温。可除湿利痹，缓急舒筋，消食，治脚气。
（35）白扁豆=扁豆：豆科藤本植物扁豆的成熟种子。味甘，性平。可健脾化湿，可治脾虚泄泻等症。
（36）百合：百合科草本植物百合、细叶百合或卷丹的鳞茎。味甘，性微寒。可清热，养阴，润肺，宁神。
（37）青果=橄榄: 橄榄科乔木橄榄的果实。味甘、涩，性温。可利咽消肿，理气止痛。
（38）芡实：睡莲科草本植物芡的成熟种仁。味甘、湿，性平。可健脾止泻止带，补肾固精缩尿。
（39）赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟种子。味甘、酸，性平。可利水消肿，利湿退黄。
(40)佛手：芸香科小乔木或灌木佛手柑的果实。味辛、苦、酸，性温。能疏肝理气，化痰宽胸。
(41)杏仁：蔷薇科乔木山杏、西伯利亚杏、东北杏或苦味杏的成熟种子。味苦，性温，有小毒。可止咳平喘，润肠通便。
(42)昆布=海带：海带科植物海带或翅藻科植物昆布的叶状体。味咸，性寒。可消痰软坚，利水退肿。
(43)桃仁：蔷薇科小乔木桃或山桃的成熟种子。味苦、甘，性平。可活血祛瘀，润肠通便。
(44)莲子：睡莲科水生植物莲的成熟种子。味甘、涩，性平。可健脾止泻，补肾固精，养心安神。
(45)桑椹：桑科乔木桑的果穗。味甘，性寒。可补阴血，益肝肾，润肠通便。
(46)榧子=香榧：红豆杉科乔木榧的种子。味甘，性平。可杀虫，润肺，缓泻。
(47)淡豆豉：豆科草本植物大豆成熟种子的发酵加工品。味辛，性微温。可解表除烦，可治外感风寒及温病初起，发热，可用于热病烦闷等症。
(48)黑芝麻：亚麻科草本植物黑芝麻的成熟种子。味甘，性平。可补肝肾，润五脏。
(49)蜂蜜：蜜蜂科昆虫中华蜜蜂或意大利蜂所酿成的糖类物质。味甘，性平。可补脾、解毒，润肺止咳，润肠通便。
（50）莴苣：菊科草本植物的茎或叶。味苦，性寒，可治热毒、疮肿、口渴。
（51）薏苡仁：禾本科草本植物薏苡的种仁。味甘、淡，性凉。可利水渗湿，清热排脓，益肺健脾。
（52）枸杞子：茄科灌木枸杞或宁夏枸杞的成熟果实。味甘，性平。可补精血，益肝肾，明目。
（53）乌梢蛇：游蛇科动物乌梢蛇除去内脏的干燥体。味甘，性平。可祛风通络，定惊止痉。
（54）酸枣仁：鼠李科灌木或小乔木酸枣的种子。味甘，性平。可养心安神，收敛止汗，治失眠。
（55）牡蛎=海蛎子：牡蛎科动物长牡蛎、大连湾牡蛎或近江牡蛎的贝壳。味咸、涩，性微寒。可重镇安神，平肝潜阳，收敛固涩，软坚散结。
（56）代代花：芸香科灌木或小乔木代代花的花蕾。味甘、微苦，性平。可理气宽胸，开胃止呕。
（57）决明子：豆科草本植物决明或小决明的成熟种子。味甘、苦、咸，性微寒。可清肝明目，润肠通便。
（58）莱菔子=萝卜子：十字花科草本植物萝卜的成熟种子。味辛、甘，性平。可消食化积，止咳化痰平喘。
（59）菊花：菊科草本植物菊的头状花序。味甘、苦，性微寒。可疏散风热，清肝明目，清热解毒，平降肝阳。
（60）藿香：唇形科草本植物广藿香或藿香的地上部分。味辛，性微温。可化湿行气，和中醒脾，祛暑解表。
（61）郁李仁：蔷薇科灌木欧李或郁李的成熟种子。味辛、苦，性平。可润肠通便，利水消肿。
（62）白果：银杏科乔木银杏的成熟种子。味甘、苦、涩，性平，有小毒。可止咳平喘，止带。
（63）薤白：百合科草本植物薤或小根蒜的鳞茎。味辛、苦，性温。可通阳开痹，温中理气。
（64）香橼：芸香科小乔木枸橼或香圆的成熟果实。味辛、苦、酸，性温。可疏肝理气，化痰。
（65）茯苓：多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡，性平。可利水渗湿，健脾化痰，宁心安神。
（66）火麻仁：桑科草本植物大麻的成熟果实。味甘，性平。可润肠通便，用于肠燥便秘。
（67）红花：菊科草本植物红花的筒状花序。味辛，性温。可活血祛瘀，可治疮疡肿痛，跌扑伤痛，风湿痹痛，月经不调等症。
（68）麦芽：禾本科草本植物大麦的成熟果实经发芽的加工品。味甘，性平。可消食化积，回乳，用于食积停滞。
（69）香薷：唇形科草本植物海洲香薷的地上部分。味辛，性微温。可发汗解表，祛暑化湿，利水消肿。
（70）鸡内金：雉科动物家鸡的沙囊内壁。味甘，性平。可消食化积，化坚消石，固精缩尿。
（71）荷叶：睡莲科水生植物莲的叶。味苦，性平。可清热解暑，升发清阳，并可止血。
（72）白茅根：禾本科草本植物白茅的根茎。味甘，性寒。可凉血止血，清热生津，利尿。鲜用为佳。
（73）桑叶：桑科乔木桑的叶。味苦、甘，性寒。可疏散风热，清泄肺热，清肝明目，凉血止血。
（74）马齿苋：马齿苋科草木植物马齿苋的地上部分。味酸，性寒。可清热解毒，治痢，消痈。
（75）芦根：禾本科草本植物芦苇的根茎。味甘，性寒。可清泄肺胃，生津止咳。鲜用为佳。
（76）蒲公英：菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘，性寒。可清热解毒消痈，可治疮疡肿痛，咽喉炎症，肝胆疾患，尿路感染等。
（77）益智仁：姜科草本植物益智的成熟果实。味辛，性温。可补肾固精缩尿，温脾止泻摄涎。
（78）淡竹叶：禾本科草本植物淡竹叶的茎叶。味甘，性寒。可清热除烦，利尿，用于热病烦热，口舌生疮，小便短赤。
（79）胖大海：梧桐科乔木胖大海的成熟种子。味甘，性寒。可清肺止咳，利咽开音，润肠通便。
（80）金银花：忍冬科藤本植物忍冬、红腺忍冬、山银花或毛花柱忍冬的花蕾或带初开的花。可清热解毒，可治外感风热，咽喉肿
痛，热毒血痢等。
（81）葛根：豆科藤本植物野葛或甘葛藤的根。味甘、辛，性平。可发表解肌，透疹，生津，升阳止泻。
（82）鱼腥草：即蕺菜，也称侧耳根三白草科草本植物鱼腥草的茎叶。味辛，性微寒，有特殊香味。可清热解毒，排脓，宜生食。
（83）山药：薯蓣科草本植物薯蓣的块茎。味甘，性平。可补脾养肺，益肾涩精。 回答者：&&&|&&|& 15:16药理作用：抗炎，解热镇痛，解痉，抗菌，对心血管好，光敏作用，抗癌，抗辐射等。
功用主治：祛风，燥湿，消肿，止痛。
治头痛，眉棱骨痛，齿痛，鼻渊，寒湿腹痛，肠风痔漏，赤白带下，痈疽疮疡，皮肤燥痒，疥癣。
凉姜：可供作卤水调味料。凉姜粉为“五香粉”原料之一。
药效：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
要去怪味么，姜块（片）、食醋、料酒豆科去腥解膻，把羊肉浸在花椒水里一夜可去膻味，
还有箩卜去膻法：将白萝卜挖一个洞，放入冷水中与羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，在单独烹调。
米醋去膻法：将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，在继续烹调。
咖喱去膻法：烧羊肉时，加入少量的咖喱粉，1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟后就没有膻味了。
橘皮去膻法：烧羊肉时，在锅中放入几片干橘皮，煮沸一段时间后捞出，在放入几片干橘皮继续烹煮。
核桃去膻法：选几个质好的核桃，将其打破后放入锅中与羊肉同煮，也可去膻味。
发表评论：
TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&