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老妈做肉饼-下锅烙肉饼
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肉饼怎么做 如何做肉饼汤
肉饼汤的做法 主料：瘦肉，水 配料：鸡蛋，桂圆，墨鱼 等等，按个儿喜好了，也可以什么都没。 佐料：盐，味精（其实做得好的汤更本不需要这个东西），生粉。 做法： 1. 瘦肉剁碎（我会比较喜欢传统地用刀剁，总觉得绞肉机绞出来的恶心，而且自己剁的可以俺个人喜好掌握细腻程度），拌入适量的盐和生粉。生粉的量控制了肉饼的细滑程度，具体多少肉放多少生粉就要看个人经验了。我以前比较喜欢细滑的口感，所以家里做的时候放的生粉会多一些，现在就无所谓了，只要肉吃起来不老就成。因为个人的喜好与各种其他的客观主观原因，这个量，自己摸索吧…我妈曾经不知道受哪个笨蛋的指点用蛋清代替生粉，结果自然是失败了。炖和炒不一样吧，虽然炒的时候，蘸过蛋清的肉会细滑一些。可是在这里肉的状态和做的方法都不一样，生搬硬套是不行地。 2. 拿出容器。如果是瓦罐，将拌好的碎肉捏成能放进罐子的球状。如果是大开口的容器，比如大碗什么的，把碎肉压在碗底，然后展开，到自己能接受的厚度。如果是上下一样粗的砂钵，看喜好是肉球还是肉饼了。 3. 加适量的冷水。想吃桂圆肉饼或者是墨鱼肉饼的，这个时候可以加入桂圆干或墨鱼，个人建议不要放超过一种的配料。同时放桂圆和墨鱼，感觉会很奇怪…… 4. 隔水蒸。如果要吃鸡蛋肉饼汤的话，在水开之后，打入鸡蛋。如果用的容器是瓦罐，鸡蛋可以在加水前后先打入。 5. 出锅，调味。 6. 吃。 注： 1. 配料也可以用点百合、川贝什么的，以达某些特殊效果。人参就不要了吧，做出来叫怪味肉饼汤么？ 2. 肉也未必全要瘦肉，放适量的肥肉进去，肉容易嫩滑一些。 3. 看到过汤店在肉蒸熟后再加汤，第一这可能速成一些，第二汤的味道是一开始就控制好了的。我们自己做不推荐这样，第一麻烦，第二汤和肉不能够有足够的交流，味道会不到位。
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我的做法如下（假设花旗参肉饼汤）：1、花畅抚扳幌殖呵帮童爆阔旗参加冷水先隔水蒸30分钟左右；2、把瘦肉先切成小片，再切成丝，再切成粒，再开始剁； 3、剁了七八成时，开始均匀撒些生粉和盐，继续剁； 4、剁到看不见粒状的肉粒时，就差不多剁完了；5、把大块肉饼精略分成2或4或份，用手掌稍稍粘些水，以有点湿感就可以了，把肉饼揉成扁扁的圆饼状，让肉紧实些；6、在关火前5分钟，把肉饼轻轻放入炖盅肉，可以不必再放盐（肉不能煮太久，久了就会太硬实）。（要想肉嫩，也可以打个鸡蛋和入）
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出门在外也不愁毛豆蒸肉饼的做法_毛豆蒸肉饼的家常做法_正宗毛豆蒸肉饼怎么做好吃-美妈三餐 | 为您推荐微信获取更多菜谱>> >毛豆蒸肉饼的做法毛豆蒸肉饼美容养颜　清热去火　
猪肉馅；毛豆；泡椒（宝宝吃可不放）；
生抽；盐；料酒；蒸鱼豉油；
蒸肉饼，是我家大叔百吃不厌的一个菜，连带着宝宝也非常喜欢吃蒸肉饼。这次用应季的毛豆来蒸，毛豆糯肉饼嫩，吃了个碗底朝天，我可以理解为对我夸奖么?
毛豆蒸肉饼做法和步骤1毛豆剥出洗净沥干；猪肉末加一勺生抽、一点盐、一勺料酒，洗净手，用手使劲往一个方向搅拌，间中用手抓起肉馅往碗里使劲摔打。2搅拌肉馅的过程中，需要加两到三次水，每次加入水后用手使劲往一个方向搅打至水分完全被肉馅吸收，再加下一次水。（加水量根据个人的熟练程度而定，一般最多加肉馅量的1/3水量，刚尝试者大概可以加肉馅量的1/4水量，总之加水量以肉馅能全完吸收为准，感觉肉馅没法吃水了，就不能再加了）。然后一直搅打到肉馅发粘上劲；搅上劲的肉馅中加入切好的葱花拌匀。3把洗净沥干的毛豆沿着碗铺一层，当中放搅上劲的肉馅； 一勺生抽沿着碗边倒入，再切两个泡椒放在肉馅中间。4放入蒸锅，大火烧开后，用中大火蒸15分钟左右；开盖，在肉末表面淋半勺蒸鱼豉油，加盖继续蒸一分钟即可。5小贴士：1. 肉馅选用的是夹心肉，肥瘦三七开，以我的经验，肉馅的肥瘦比例三七开最为合适。不至于因为瘦肉太多而感觉肉馅太过紧实，也不至于肥肉太多而感觉油腻。2. 给肉馅入味的时候，用了点生抽，可以给肉馅稍微上色，不至于蒸出来的肉饼白花花的没有色泽。3. 肉馅嫩的要诀：用手（事先洗干净爪子哈）直接把加了调味的肉馅往一个方向使劲搅拌，间中还要不停的把肉馅用手抓起朝碗里摔打，搅拌的中途需要往肉馅里加两到三次水，加一次使劲搅打至水分完全被肉馅吸收，再加下一次。加水的量以肉馅量的1/3或者1/4为宜（不熟练的可能只能加到1/4量的水），总之感觉肉馅已经吸饱水分了就可以了。然后不停的搅打至肉馅发粘上劲。搅打上劲到位的肉馅蒸出来，就会非常的滑嫩。6天气热起来，留言要求做些不起油锅蒸菜或者凉拌菜的呼声高起来，那么今天来个蒸的菜吧，不用起油锅，蒸的时候你可以离开厨房，无需忍受厨房的热气。7蒸肉饼，是我家大叔百吃不厌的一个菜，连带着宝宝也非常喜欢吃蒸肉饼。这次用应季的毛豆来蒸，毛豆糯肉饼嫩，吃了个碗底朝天，我可以理解为对我夸奖么?毛豆蒸肉饼饮食特点毛豆蒸肉饼饮食禁忌&&&&无
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八招巧做馅饼中的“旗舰号”—又酥又香的老北京门钉肉饼
天下美食，只要到了北京好像就会花样翻新，花样一翻新，大都又会和宫廷沾点儿边儿。到底是长期的“天子脚下”，&连吃都有“霸气”。譬如普通的馅饼，到了北京就会做成城门楼门钉的样子，故名“门钉肉饼”，据说也是宫廷厨师创新、得到过慈禧老佛爷的赏识。
其实，这一款馅饼可不仅仅是模样和名字的变化，那皮薄馅大、皮酥肉香，尽可称得上是馅饼中的“旗舰号”。掌握几个小窍门，在家做也不难——
一，皮和馅的比例：1：1。甚至馅儿更多，否则就达不到皮薄馅大的要求；
二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包馅，面皮就要和得软一些，软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、醒透；
三，给馅儿提香：加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿，把肉的香气儿充分提出来，与别的馅饼相比，可谓独具特色；
四，馅儿里加鸡蛋，给馅儿增鲜、让馅儿更容易抱成团；
五，调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易出形；
六，包之前再加葱花，而且葱花不用拌开，与肉馅儿搭配着包就行，葱花才不会出水，烙熟后葱花还是翠绿的；
七，做成门钉状，也就是小而厚，直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁，反而是往里收；
八，烙饼时烙与蒸结合，于是得加儿开水，有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是不容易烙熟的。
至于凉水和面还是温水和面——凉水和面面皮酥脆筋道，温水和面面皮软糯适口——凭自己的喜欢选择喽。我喜欢凉水和面。
且来演示一番，还有一些其它小窍门，在步骤中一一体现——
材料：（15个）
面皮：面粉250g，水150g—175g（加减）
馅儿:牛肉250g，香葱125g，老抽1/2小勺，姜末1小勺，五香粉1小勺，
十三香1小勺，盐1小勺，鸡蛋1个,葱姜水适量，
黄酱（或甜面酱）1/2小勺，芝麻酱1/2小勺
1、葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透；
2、滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用；
3、牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅），
4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀；
5、少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋；
6、加入鸡蛋；
7、仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上；
8、包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。
9、面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状；
10、再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟；
11、30分钟后，再次将面团揉匀，这时面团已经比较光滑了。盖上湿布，再醒30分钟；
12、30分钟后，第三次揉匀，面团光滑有筋性，而且非常柔软；
13、下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮；
14、包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量；
15、先包成包子状，捏紧收口，谨防露馅；
16、收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。
（自己拍照，只好尽力描述）
17、烧热平底锅，加入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上（先烙表面）；
18、烙至表面上了火色后翻面；
19、待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿；
20、水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。
趁热吃，咬一口，皮酥馅香，滋滋冒油（汤汁，不全是油），简直不是一般的好吃，也不是一般的馅饼能比的。
小心，小口咬，别烫了嘴……
**********我的其它面点主食（点击图片或文字链接）**********
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手剁肉饼[图解]做法及步骤
分数：　成果：0个　评论：0篇　来源：新浪博客　作者：籁籁的博客　
手剁肉饼[图解]属于，主要食材是，口味是，工艺是，难度，欢迎，欢迎，分享你的心得。
新鲜1块、带盖微波专用碗、少许香麻油、一枚、两大勺热高汤。腌制：盐、糖、生抽、干淀粉、香麻油。
特　　色:家庭自制完美蒸肉饼的成功秘籍。
1、好吃的蒸肉饼，猪肉一定要自己剁。新鲜猪肉1块，个人偏好四肥六瘦的比例。将瘦肉切成丁再将肥肉混合其中用菜刀斩剁均匀；剁好的标准：用手捏一捏肉，每一把都能捏得开时即为剁好。剁好的肉放入大盆中，反复用劲摔打使其充满弹性。2、选用大小适合的带盖微波专用碗，碗底滴入少许香麻油用筷子擦匀；此步骤的目的是为了防沾粘及增香。3、腌制调味。将肉末添加盐、糖、生抽搅拌均匀，撒上干淀粉，淋上香麻油拌匀，少量多次地往肉馅里打水，顺同一方向搅拌肉馅，注意每一次都要等到上一次的水全部“吃”进去后再添加下一次。以此做法打水馅一直打到肉馅变得像棉花糖一样“轻”，润滑得拧都拧不起来的程度，将肉馅捧入擦过油的微波炉专用碗中。4、把肉馅摊平，中间稍微按压出一个坑，鸡蛋一枚打入其中，用牙签将蛋黄穿刺几下，以防在微波过程中“爆”。5、微炉专用碗加盖，中间转纽设置“OPEN”，将其放入微波炉中“中高火”档“叮”2分钟取出，沿碗边浇上两大勺热高汤（此步也可略），继续加盖“叮”4-5分钟即可。肉饼的生熟度可用牙签穿刺把握也可以观察肉饼是否开始悬浮。6、这是一道简易版的快手蒸肉饼，事先准备好材料，一进家门几分钟就可以热腾腾的端上桌。贴士：完美蒸肉饼的制胜秘籍：1、好吃的蒸肉饼，不要吝啬气力，猪肉一定要自己剁（为什么刀剁肉比机绞肉口感更完美？）；口感完美的蒸肉饼最好选用肥瘦相间的肉，试一试将比例控制在四肥六瘦，蒸出来的肉饼甚至可以吃得出入口融化的感觉。2、摔一摔打一打，多给水，肉饼更Q嫩更透味。
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