“中国豆腐之乡”――淮南
　　记者：现在这是在做哪道过程(工序)？
　　郭志银：这是在给豆子打浆。　
　　记者：你们家今天要打多少斤豆子？　　
　　郭志银：300多斤。这磨出来，再用大锅烧，豆腐脑再用打卤洒，很干净。
　　在作坊里记者看到，不停运转的磨坊里磨着事先泡好的黄豆，特大号的铁锅里翻滚着已经煮沸的豆浆，粗深的陶缸内是雪白细嫩的豆腐脑，层层码放的专用木盒内放着已压制成形的豆腐，郭志银一家人的操作有板有眼。就在这看起来并不复杂的选料、浸泡、上磨、挤浆、烧煮、点膏、沥水等过程中，每一个环节都有着相当的讲究，任何一环没有把握精当，豆腐的质地和口味都会大受影响，这些都需要“只可意会、不可言传”的技巧和经验。　
　　记者：每天什么时候做？
　　郭志银：一般都是下午做，泡黄豆，天热，泡4、5个小时。第二天早上五点半到菜市上。
　　记者：都能卖掉吗？
　　郭志银：能，只要是祁圩的豆腐到哪都能打得开。
　　豆腐发明后，在漫长的两千多年的历史中，创造许多烹饪、品尝、描写、赞誉豆腐的膳食文化。关于豆腐菜的传说也很多。或讲其来历，或讲其特色，或讲其命名，同时又与各种各样的人物、故事交织在一起，大多具有地方特色和乡土气息。每道豆腐菜名都有一个美丽的传说，每道豆腐菜肴都有一种独特风味。虽然豆腐菜与豆腐同生相伴，源远流长，但形成一个相对独立的菜系却是近几十年的事。中国烹饪大师、淮南市餐饮烹饪行业协会副秘书长朱邦鸿说：
　　淮南豆腐菜(上世纪)70年代萌芽，80年代形成，90年代就已经到了发展时期；经过淮南几代豆腐菜肴厨师的努力，现在，已经能制作出400多道精美的豆腐菜和十几套豆腐宴。豆腐菜制作的方法已具备30多类、近60多种，几乎占据中国烹饪技法的所有内容。
　　豆腐文化是中华民族祖先留下的宝贵遗产，为人类饮食文化作出了重要的贡献。为了光大华夏美食，促进人类健康，由原中国国家商业部与台湾省豆腐商业同业公会联合会分别于号至17号在北京、台北举办了首届中国豆腐文化节，同时将9月15号淮南王刘安诞辰日定为中国豆腐文化节。从1992年起，淮南市先后17次成功地举办了中国豆腐文化节。
　　伴随着中国豆腐文化节的连续举办，淮南烹饪界技术人员，创新和开发了一批又一批新的豆腐菜肴，诸如寿桃豆腐、八公山豆腐、蒲棒豆腐、豆腐圆子、奶汁肥王鱼、刘安点丹、椒盐豆腐排等便是主要代表菜。朱邦鸿介绍说：
　　很多的(豆腐)菜肴都是营养丰富的，不仅豆腐自身的营养丰富，还要加上鸡、鱼、肉、蛋、生猛海鲜，营养更丰富。比如说清汤白玉饺，它是选用了沿淮地区和北方地区吃饺子的习惯，用豆腐皮打成薄片，包上虾蓉、鱼蓉或是肉蓉，调制成包好的豆腐。清汤白玉饺蒸出来、下出来，口感细腻，口味新鲜醇厚。刘安点丹是将黄豆浸泡后，在现场打浆，经过烧煮，在顾客面前，现场点制豆腐，有甜的、咸的、辣的，不同口味，豆腐既嫩又滑，深受中外嘉宾的喜爱和欢迎。这道菜实际上就是在现场，仅仅用两分钟的时间展示两千年的文化。
　　在2000年与2006年的中国豆腐文化节期间，淮南市成功举办了两届全国豆腐菜肴烹饪大赛，集中展示了豆腐菜肴烹饪技术的发展水平，取得了圆满成功。与此同时，近几届豆腐文化节又衍生出“豆腐美食文化周”活动，对豆腐菜的创新与发展起到了进一步推动作用。
　　经过烹饪技术人员多年的不懈努力，一个烹饪方法多样化、营养结构合理化、品种结构系列化，具有地方特色的淮南豆腐菜系已经初步形成。
(本文来源： 编辑：王会)
关键词：淮南;中国豆腐之乡
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[lǎo dòu fǔ]
老豆腐，又称，起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。老豆腐是山东部分地区的特色早餐，深受欢迎。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。
老豆腐历史起源
中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。　　西周至春秋时期，人们把大豆（即菽）当作主要食粮。农民们不止一次唱到它:&　　中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂&。古人不但将大豆当作主食,而且逐渐地研制了豆腐、做豉、制酱、生豆芽、榨油……,以及制作其他豆制品，这是对人类一大贡献。仅平常的豆腐一品,至今己风靡世界矣!　　豆腐起源于汉代刘安。淮南王刘安,汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长之子,袭父封为淮南王,都寿春42年。刘安养方术之士千人,皆多神仙秘法
鸿宝之道。其门客中,苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名气最大,号称&八公&。八公终日陪刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药,刘安等在炼丹中,偶以石膏点豆浆,经过化学变化而成豆腐。典籍中对刘安发明豆腐有许多记述。记载刘安发明豆腐的典籍多达四五十种。现摘其要者,分述如下：　　《》记载：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。”　　宋·朱熹《刘秀野蔬食十三诗韵》:&种豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南术,安坐获帛布。&　　这是现存文献中最早提到豆腐为&淮南术&的记载。　　元·吴瑞的《日用本草》云:&豆腐之法,始于汉淮南王刘安&。明·叶子奇《草术子·杂制篇》云:&豆腐始于汉,　　淮南王刘安之术也&。　　明代诗人苏秉衡写的《》云：“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦罐浸来檐有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”
明·李时珍《本草纲目·谷部·豆腐》云:&豆腐之法,始于汉淮南王刘安&。　　明·陈继儒《丛书集成·群碎录》云:&豆腐,淮南王刘安所作&。　　明·罗欣《物原》载:&刘安始作豆腐&。
清·汪汲《事物原会》说,西汉古籍有&刘安作豆腐&的记载。志属史信,是完全可以依赖的。　　明清之际方以智《物性志》云:&豆以为腐,传自淮南王&。　　古老的历史遗迹是豆腐文化的考古依据。中国第二届豆腐文化节期间,在古城寿县召开“豆腐文化国际研讨会”，与会专家学者应邀参观寿县博物馆。看到了1965年4月出土于寿县茶庵乡瓦房村，庄队汉墓中的水磨。从出土文物来看，豆腐发明于汉代的时间、地点是可以确信无疑的。　　淮南王刘安发明了豆腐。在以后的两千多年里，豆腐制作逐渐传遍了全中国。各地的劳动人民又不断根据地域特点加以不断改进，终于形成了中国的豆腐文化。海峡两岸为光大豆腐的美食，弘扬民族文化，於日分别在北京和台北举办了首届中国豆腐文化节，并确定9月5日---豆腐发明人淮南王的生日为中国豆腐文化节，每年举办隆重的纪念活动。
老豆腐菜品特色
老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而
不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。
老豆腐著名品牌
最负盛名的老豆腐有、济南[1]
。这三地的口味又各有千秋，反正都非常好吃．三地的居民早起上班的基本不自己做饭，就去小摊上吃这老豆腐，因为很实惠，一般售价在1—3块，属于小本买卖，而且老豆腐摊遍地都是，非常多．是以上三地的早餐首选。
老豆腐起源传说
老豆腐的历史究有2000年了。
据说清朝乾隆皇帝下江南路过平原吃了一次老豆腐，
当场招聘那个做老豆腐的人进宫，加入了御膳房。
《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”可谓诙谐。注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。”
老豆腐与豆腐脑有相似之处，不同点是它没有“脑”的细腻和鲜嫩。它在点卤之后，在微火上炖一会儿，而成为老豆腐，盛在碗内，浇麻酱、酱油、韭菜花等调料食用。
豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”.
山东平原县的老豆腐有，那就是离开当地就无法做得出来，只有在当地可以吃到正宗的，即使当地的人到了外地也做不出来，有人说是水的原因，可谁也说不清楚具体原由，这更增加了其神秘程度。
老豆腐食品分类
（）色泽白，非常嫩。而（老豆腐）则相对发黄，比较老。南豆腐（嫩豆腐）是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用作为凝固剂的。北豆腐或称北方豆腐，又称老豆腐、硬豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐（嫩豆腐）强，而含水量较南豆腐（嫩豆腐）低，一般在80%～85%之间。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，但切面不如南豆腐细滑。
老豆腐制作方法
大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
每50公斤大豆制得老豆腐22板。
（1）点浆(凝固、点脑)：
把煮沸的豆浆，取三分之二盛在缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
（2）胀浆(蹲脑、养花)：
点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。
（3）摊布：
取老套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。
（4） 浇制：
为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。
(5) 整理（收袋）：
经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老套上的套圈。
（6） 压榨：
为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。
主要是豆腐箱套，箱套内径355x355x?6毫米。箱套一定要保持清洁，每天要用竹丝洗帚刷洗，使箱套内外、上下、四角全部清洗干净， 以减少微生物的繁殖，从而影响成品的质量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石碱泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白质冼去，使布眼不致因阻塞而影响使用。
老豆腐营养价值
一般以（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高。尽管有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用
老豆腐是高蛋白，低脂肪绿色食品。其原材料大豆中含有丰富的蛋白质，含有多种人体必须的氨基酸，可以提高人体的免疫力;防止血管硬化，因黄豆中的软磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，预防心血管疾病，保护心脏。豆中的软磷脂还具有防止肝脏内寄存过多脂肪的作用，从而有效防治因肥胖引起的脂肪肝.降糖、降脂豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用，豆异黄酮是一种结构雨雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素；能够减轻女性病状，延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性养颜，减少骨丢失，促进骨生成；降血脂。老豆腐是利用大豆蛋白制成的高级营养食品，人体可对其吸收率可达92-98% ，老豆腐除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供营养。
老豆腐食用禁忌
老豆腐等豆制品和蜂蜜都是营养佳品，但这两种食品却不能同食。豆腐能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中的含多种酶类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。　　豆类中含有抑制剂、皂角素和外源凝集素，这些都是对人体不好的物质。对付它们的最好方法就是将豆浆煮熟，长期食用豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。[3]
．百度．[引用日期]
．百度．[引用日期]
．食品安全快速检测网[引用日期]
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