食戟之厨王天下 食谱
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　　徐州菜的历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此，称“大彭氏国”(《汉书?地理志》)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落，历经夏、商，灭于商纣王时期。徐州的烹　　中国第一名菜羊方藏鱼　　中国第一名菜羊方藏鱼　　饪文化发展已有4000多年的历史。　　《楚辞?天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”之句，王逸注与洪兴祖补注都说：彭祖善调羹，以事帝尧，为尧所赏，封于彭城。彭铿是我国第一位专业厨师，如今被尊为厨行的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。在徐州出土的文物中，有新石器时代属于“龙山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂红陶片、鼎、簋、鬲、甑等，还有西汉时期的楚王墓葬，其中有厨房、炉灶、餐厅，并有陶制的炊具，餐具等。这些出土文物证明，几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。　　春秋战国时期，彭城为宋邑。战国时期，宋弃睢阳而迁都彭城（钱穆《战国宋都彭城考》）。当时，彭城是“商贾云集，酒楼市套，星罗棋布”，并有“驿站馆舍”，饮食业发展比较迅速。据史料记载，当年“烹子事主”的易牙，晚年落脚于此，后世有纪念他的店铺“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味鸡”等名菜。桓公诸侯的“八盘五簋”筵席，沿用至今。　　在刘邦，项羽相争的楚汉时期，项羽称霸，定都彭城。据《大彭烹事录》载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。珍馐佳环宇，疑是天九天。”当时彭城已成为政治军事中心，客栈、菜馆、酒楼随之兴盛。楚汉相争的结果，刘邦得天下，称汉高祖，定都西安。据《三辅旧事》载.：“太上皇(刘邦父亲)不乐关中，高祖徒(迁移)丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人，立为新丰县。故一县多小人”此事《西京记》也有记载。这段历史称“东食西迁”。　　据《史记?高祖本记》载：公元前196年，刘邦在平定淮南王英布谋反后，回师故里沛宫，设宴招待同乡父老兄弟。酒酣之时，刘邦击筑而歌曰：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”后人称它为《大风歌》。史料记载刘邦集名师，江珍馐大宴百官于沛。后有人作联赞云.：“集四海琼浆高祖金樽于故土，会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。”当时宴会盛况可见一斑。　　汉代，徐州的烹调技术已有较大发展。《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史，以小铜釜甑，一日于炊”。于此不难看出，当时已将粗笨的陶釜，青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜，有了轻巧的炊具，这是炊具的一大进步，用小锅旺火，是速成菜脆、嫩、鲜的起源。当时已有“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等，宴席有“狗全席”、“龙风宴”、“八盘五簋”等。　　西汉时，有十余代楚王与彭城王定都徐州。南北朝时，徐州刺史部屡经乔迁，随之饮食业不断向外开拓。厨师为生计到处经营菜馆、饭庄，因此，烹饪技术和地方风味菜流入各地。当时有名士为“易牙居”菜馆题联曰：“周八士闻香下马，汉三杰知味停车”可见当时的菜点具有相当高的水平。　　在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。在出土的汉画像石中，有官场宴会，市肆酒楼，歌舞筵宴，二人对饮，四人小酌；原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等；有庖人凭案宰牲，有厨人烧火做菜、案头操作，还有腊鱼、干肉高悬于庭的场景等。在徐州市铜山县汉王发现的汉画像石中，尤为突出的是庖厨内务占为一半。　　由此可见，汉代徐州烹饪技术发达，有过很多美食家、厨师。《汉古歌》曰：“上金殿，著金樽，延贵客，入金门。入金门，上金堂，东厨具肴馔，樵中烹猪羊。主人前进酒，歌舞为清商，投壶对弹琴，博奕并复行。”画像石中正如歌中所唱，无不表现饮食兴盛。　　“龙门鱼”是徐州名馔，已有1570余年的历史了。此菜出自刘裕之手，后来他当了南朝宋武帝，都南京。刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴，让厨师做了此菜，以飨群臣。后来，刘义康被封为彭城王。北魏侵占徐州，宋军南迁时，随土族渡江的有厨师和大批从事饮食的人员，古之称为“东食南迁”。北魏占领徐州、淮北一带，外族人把北方饮食徒至徐州，这一时期是徐州饮食史上最大的一次交流时期。从东汉曹魏至宋武帝，徐州一直是军事重镇。曹魏时徐州刺史治彭城，领郡六国：：下邳、琅琊、东莞、广陵、彭城、东海国(《三国会要方域》)。东晋以后，徐州一带的人民大批土族渡江，司马睿遂于京口（今镇江）设侨，治徐州，称“南徐州”，故又有“南北徐州之称，一度驻广陵等处。”　　因此人南侵，南人北进，徐州|历经多次迁移，自然发生诸多变化。　　唐宋时期，诗人韩愈、白居易、李商稳、苏东坡等在徐州官游，生活，他们不仅以诗文著称，而且创制不少名菜在徐州流传。唐宋八大家的韩愈好饮食，仅有关菜点的诗文就不少。他在任徐州通判时，曾自制烧鱼，后称“愈灸鱼”。随父来徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城县令)爱吃一种鸭子，固其家乐天，故称“乐天鸭子”；自称“老饕”的苏东坡在徐州任州牧之职二年，他的四道菜被誉为“东坡四珍”流传千古。有诗赞曰“学士FengLiu号老饕，烹调有术逢堪豪。四珍千载传佳味，君子无由夸远庖。”由于这些文人墨客的推波助澜，使这一时期的饮食史更加发展了。民国六年(1917年)康有为在徐州曾说“元明庖膳无宋法，今人学古有清风。”元明时期，位于交通枢纽的徐州，出现了空前的繁荣，当时佛教兴盛，有僧人开办的素食馆“慈航园”；释家风味的“天花宴”、“菊hua宴”、“素八珍”等名馔也不时应市。　　时代食疗菜在徐州广泛应市，当时有以易牙命名的“易牙阁”饭庄，有四风味迥异，流行于世的菜，即现今的“养心鸭子”、“四谛丸子”、“杏仁豆腐”和“三正鸡”。　　《调鼎集》是清代的一部饮食专著，全书记录了很多的徐州菜，如书中有铜山“风猪天下驰名”的记载。　　徐州气候温和，河流纵横，动植物资源十分丰富。徐州古传原料歌记有“东猪西羊青山鸡”，并有闻名全国的“苔干”及“四孔鲤鱼”，均属徐州名产。清朝康熙年间，回皇子胤G(就是后来的雍正皇帝)一次与陪同人年羹尧到状元李蟠家，招待宴会是由李自尝(康熙年间名厨)制作的，其中主要的菜有“鱼抱羊块”、“炸啄吭”等四道菜，至今传为美谈。李自尝被徐州厨师尊称为一代宗师，康有为曾赞道“彭城李翟祖W铿，异军突起吐彩虹。&　　近代，徐州烹饪业迅速发展，形成了独具特色的传统技艺，各式酒席风格各异，像“鹿呜宴”、“八盘五簋”、“大十样”、“五吉宴”、“释家素宴”等。　　纵观徐州饮食业和烹饪技艺的发展，不仅技法独具，更有名店、名师、名菜传世，而且传播各地，又与全国各地方菜点相交流。徐州菜是东方菜系的一大流派，在历史上对其他菜系有一定的影响（百菜之祖）。徐州菜的特点：以鲜为主，兼蓄五味，华而实、丽而洁，清而不薄、浓而不浊，擅长炸、烹、爆、溜、烧、蒸、扣等，取料广泛，注重食疗，具有浓郁的地方特色。　　4八大菜系　　编辑　　中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。　　山东菜系　　流派：由济南和胶东两部分地方风味组成　　特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼。　　四川菜系　　流派：有成都、重庆两个流派。　　特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。　　名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。　　江苏菜系　　流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。　　特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。　　名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。　　浙江菜系　　流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。　　特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。　　名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。　　广东菜系　　流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。　　特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。　　名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐h鸡、冬瓜盅、古老肉。　　湖南菜系　　流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。　　名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲。　　福建菜系　　流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。　　特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。　　名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。　　安徽菜系　　流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。　　特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。　　名菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡。　　5菜系划分　　编辑　　按省按划分四大菜系　　有2种说法第一种：山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜；第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。　　按省划分八大菜系　　鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。　　按文化流派划分　　东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜。　　6食材分类　　编辑　　菜谱按食材可以分为很多类别，但主要的有肉类、菜类、海鲜类，各个食材种类可以组合成成千上万的美味特色佳肴出来。　　7饮食城　　编辑　　饮食中心　　北方饮食中心：北京　　西部饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成都　　东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州　　南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州。　　小吃流派　　四大小吃　　南京、苏州、上海、长沙　　八大小吃　　南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、开封、台北　　饮食流派　　饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式　　小吃流派　　小吃四大流派：京式、苏式、广式、闽式　　另外随着四川饮食在饮食文化中的地位迅速上升，川式也可以算作五大流派之一。　　8满汉全席　　编辑　　满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。　　满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。蒙古亲藩宴　　此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”　　茶台茗叙：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶　　到奉点心：茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼　　攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品）　　四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡.萄雪山梅　　四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅　　奉香上寿：古乐伴宴-焚香入宴　　前菜五品：龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜　　饽饽四品：御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕　　酱菜四品：宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮　　敬奉环浆：音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台　　膳汤一品：龙井竹荪　　御菜三品：凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔　　饽饽二品：豆面饽饽奶汁角　　御菜三品：祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽　　御菜三品：八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝　　饽饽二品：金丝酥雀如意卷　　御菜三品：绣球乾贝炒珍珠鸡奶汁鱼片；　　御菜三品：干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳；　　饽饽二品：肉未烧饼龙须面；　　烧烤二品：挂炉山鸡生烤狍肉随上荷叶卷葱段甜面酱；　　御菜三品：山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花；　　膳粥一品：红豆膳粥；　　水果一品：应时水果拼盘一品；　　告别香茗：信阳毛尖。　　廷臣宴　　廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式．　　丽人献茗：狮峰龙井　　乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖　　蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯ying桃蜜饯瓜条蜜饯金枣　　饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷　　酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合锦　　前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜汁鱼片五香仔鸽糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷　　膳汤一品：一品官燕　　御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁玉笋蕨菜；　　饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦　　御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心　　饽饽二品：喇嘛糕杏仁豆腐　　御菜五品：白扒广肚菊hua里脊山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝　　饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果　　御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮　　烧烤二品：片皮乳猪维族烤羊肉随上薄饼葱段甜酱　　膳粥一品：慧仁米粥　　水果一品：应时水果拼盘一品　　告别香茗：珠兰大方。　　万寿宴　　万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。　　丽人献茗：庐山云雾　　乾果四品：奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁　　蜜饯四品：蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡.萄蜜饯马蹄　　饽饽四品：金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄　　酱菜四品：桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜　　攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上　　五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条　　桂花酱鸡蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳　　前菜四品：万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶　　膳汤一品：长春鹿鞭汤　　御菜四品：玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁百花鸭舌　　饽饽二品：长寿龙须面百寿桃　　御菜四品：参芪炖白凤龙抱凤蛋父子同欢山珍大叶芹　　饽饽二品：长春卷菊hua佛手酥　　御菜四品：金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁蟹肉双笋丝　　饽饽二品：人参果核桃酪　　御菜四品：松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑　　烧烤二品：挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串　　膳粥一品：稀珍黑米粥　　水果一品：应时水果拼盘一品　　告别香茗：茉莉雀舌毫。　　千叟宴　　千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。　　丽人献茗：君山银针　　乾果四品：怪味核桃水晶软糖五香腰果花生粘　　蜜饯四品：蜜饯桔子蜜饯海棠蜜饯xiang蕉蜜饯李子　　饽饽四品：花盏龙眼艾窝窝果酱金糕双色马蹄糕　　酱菜四品：宫廷小萝葡蜜汁辣黄瓜桂花大头菜酱桃仁　　前菜七品：二龙戏珠陈皮兔肉怪味鸡条天香鲍鱼三丝瓜卷虾籽冬笋椒油茭白；　　膳汤一品：罐焖鱼唇　　御菜五品：沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情香油膳糊肉丁黄瓜酱；　　饽饽二品：千层蒸糕什锦花篮　　御菜五品：龙舟镢鱼滑溜贝球酱焖鹌鹑蚝油牛柳川汁鸭掌　　饽饽二品：凤尾烧麦五彩抄手　　御菜五品：一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜鸡脯香麻鹿肉饼　　饽饽二品：玉兔白菜四喜饺　　烧烤二品：御膳烤鸡烤鱼扇　　野味火锅：随上围碟十二品　　一品：鹿肉片飞龙脯狍子脊山鸡片　　野猪肉野鸭脯鱿鱼卷鲜鱼肉　　刺龙牙大叶芹刺五加鲜豆苗　　膳粥一品：荷叶膳粥　　水果一品：应时水果拼盘一品　　告别香茗：杨河春绿。　　九白宴　　九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”　　丽人献茗：熬乳茶　　乾果四品：芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠萝软糖；　　蜜饯四品：蜜饯龙眼蜜饯莱阳梨蜜饯菱角蜜饯槟子　　饽饽四品：糯米凉糕芸豆卷鸽子玻璃糕奶油菠萝冻　　酱菜四品：北京辣菜香辣黄瓜条甜辣乾雪里蕻　　前菜七品：松鹤延年芥茉鸭掌麻辣鹌鹑芝麻鱼腰果芹心油焖鲜蘑蜜汁蕃茄；　　膳汤一品：蛤什蟆汤　　御菜一品：红烧麒麟面　　热炒四品：鼓板龙蟹麻辣蹄筋乌龙吐珠三鲜龙凤球；　　饽饽二品：木犀糕玉面葫芦　　御菜一品：金蟾玉鲍　　热炒四品：山珍蕨菜盐煎肉香烹狍脊湖米茭白；　　饽饽二品：黄金角水晶梅花包　　御菜一品：五彩炒驼峰　　热炒四品：野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕；　　饽饽二品：大救驾莲花卷　　烧烤二品：持炉珍珠鸡烤鹿脯　　膳粥一品：莲子膳粥　　水果一品：应时水果拼盘一品　　告别香茗：洞庭碧螺春。　　节令宴　　节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。　　丽人献茗：福建乌龙　　乾果四品：奶白杏仁柿霜软糖酥炸腰果糖炒花生　　蜜饯四品：蜜饯鸭梨蜜饯小枣蜜饯荔枝蜜饯哈蜜杏　　饽饽四品：鞭蓉糕豆沙糕椰子盏鸳鸯卷　　酱菜四品：麻辣乳瓜片酱小椒甜酱姜牙酱甘螺　　前菜七品：凤凰展翅熊猫蟹肉虾籽冬笋五丝洋粉五香鳜鱼酸辣黄瓜陈皮牛肉　　膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝　　御菜五品：原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹鸡丝豆苗珍珠鱼丸　　饽饽二品：重阳花糕松子海罗干　　御菜五品：猴头蘑扒鱼翅滑熘鸭脯素炒鳝丝腰果鹿丁扒鱼肚卷　　饽饽二品：芙蓉xiang蕉卷月饼　　御菜五品：清蒸时鲜炒时蔬酿冬菇盒荷叶鸡山东海参　　饽饽二品：时令点心高汤水饺　　烧烤二品：持炉烤鸭烤山鸡随上　　薄饼甜面酱葱段瓜条　　萝葡条白糖蒜泥　　膳粥一品：腊八粥　　水果一品：应时水果拼盘一品。　　特色菜　　松滋杜婆鸡，冷锅鱼，小李子油焖大虾。　　9六种　　编辑　　鲜奶玉液　　做法：粳米60克、炸胡桃仁80克、生胡桃仁45克、白糖12克、牛.奶200毫升。把粳米洗净，浸泡1小时捞出，滤干水分，和胡桃仁、牛.奶加少量水搅拌磨细，用漏斗过滤取汁，将汁倒入锅内加水煮沸，加入白糖搅拌，待全溶后滤去渣，取滤液倒入锅内烧沸即成。　　本品可补脾肾，润燥益肺，适用于咳嗽、气喘、腰痛及津亏肠燥便秘等，并可作为病后体虚、神经衰弱、慢性支气管炎、**低下、老年便秘患者的膳食。空腹饮用或早晚佐食均可。　　牛.奶粥　　做法：鲜牛.奶250毫升、大米60克、白糖适量。先将大米煮成半熟，去米汤，加入牛.奶，文火煮成粥，加入白糖搅拌，充分溶解即成。　　早晚温热服食，注意保鲜，勿变质。可补虚损，健脾胃，润五脏。适用于虚弱劳损、气血不足、病后虚赢、年老体弱、营养不良等症。由乳品加工厂生产的牛.奶粥有多种配方，形成甜、咸等不同风味。其杀菌时间短，营养损失少。　　牛.奶大枣　　做法：牛.奶500毫升、大枣25克、大米100克。先将大米与大枣同煮成粥，然后加入牛.奶，烧开即可，可补气血、健脾胃，适用于过劳体虚、气血不足等症。　　羊肉奶羹　　做法：羊肉250克、生姜20克、山药100克、牛.奶250毫升。将羊肉洗净切成小块，生姜切成片，一起放进砂锅，加水适量，文火炖7～8小时，搅匀，去除未烂残渣，留羊肉汤，加入切片山药，煮烂，再倒入牛.奶，烧开即可。　　本品温中补虚，益精补气，适用于病后产后肢冷、疲倦、气短等症。可每天分数次服食，连服5～7天为一疗程。服本方时不宜同时吃其他药物，最好每天早晨辅食一次小米大枣莲子粥小米60克、大枣10枚、莲子18克共煮成粥。　　厚奶　　做法：把牛.奶烧开加入3%～7%的淀粉或糕干粉、藕粉等，使牛.奶变稠，稍加糖即可。　　本品适用于习惯性呕吐、反胃和需要增加能量的患者。　　蛋奶　　做法：先将鸡蛋煮老，去掉蛋壳、蛋白，用勺子将蛋黄研碎，加入牛.奶充分混合即可。　　蛋黄除含有蛋白质、脂肪、维生素A外，还含有铁、磷等物质。　　本品适用于缺铁性贫血，以及需要补充钙质的四五个月的婴儿。　　10水晶之恋　　编辑　　材料：猕猴桃、xiang蕉、桔子、圣女果；　　水晶之恋的做法：　　1、猕猴桃xiang蕉桔子圣女果切块备用；　　2、锅中加开水橙汁勾芡成浓汁；　　3、加入水果块翻炒均匀。　　4、找个干净的玻璃器皿盛出即可。　　11经典　　编辑　　冬菇木耳红枣蒸生鱼　　原料：生鱼一条1斤重，冬菇6个，木耳6朵，红枣6粒，葱3毫纸，姜少许做法：生鱼洗净，切成数段，姜切丝，放左D料酒、盐；冬菇/木耳事前浸水软切条，红枣去核，全部铺好，水滚落锅蒸，蒸5分钟搞掂；蒸好鱼后，撒D切碎的葱花，淋D热的油(书话D油一定要烧到起烟)，最后仲加左D后下味极鲜。　　水煮鱼　　原料：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。　　制作方法：①将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗净后，开水氽烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。③在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。⑤辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。　　煮干丝　　原料：江苏特产方干一块，火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。　　制作方法：①方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开，滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水浸泡三次，每隔半小时左右更换开水一次，再用清水过清，捞出沥干。开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。②炒锅烧热，下生油35克，滑虾仁捞出。锅内高汤，放入干丝，速用旺火烧沸一二分钟，再加酒、盐，移小火烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开，淋上熟生油。干丝倒在汤盆里，火腿丝、虾仁撒在上面，连汤上即成。　　蟹黄狮子头　　原料：五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。　　制作方法：①五花肉去皮切小丁，略斩，马蹄剁成末，蟹黄蒸熟，待用。②五花肉加调料、蛋清，搅上劲后，略加淀粉，加蟹黄。③砂锅内加上汤烧开后，将肉做成四个狮子头，即大丸子，镶上蛋黄，置于锅中，小火上烧煨1.5至2小时。　　水晶虾仁　　原料：太湖白虾仁300克，姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。　　制作方法：①虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上浆。②用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。③锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。④原锅上火，略煸姜末，调味汁勾芡，即可出锅。　　鱼香脆皮茄子　　原料：茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。　　制作方法：①茄子去皮，改刀切条。②面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油，按比例调成脆浆糊，茄条裹糊。③锅里放油，烧至五成热，茄条下锅，炸酥，起锅，摆盘。④另置一口锅，少许油，将泡椒、姜、蒜炒香，加少量汤，调入盐、鸡精、白糖、醋，勾芡，放入葱花，烧开，浇在茄条上。　　水煮肉片　　原料：猪通脊肉250克，芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。　　制作方法：①猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；②芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段；③葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；④坐锅，放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放少量水，开锅放入少许盐、鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑.入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；⑤将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；⑥坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。　　剁椒鱼头　　原料：胖头鱼头1个1000克，湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。　　制作方法：①将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。②将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2至3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。③鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。　　麻辣羊血　　原料：鲜羊肉血豆腐500克，豆腐100克，盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。　　制作方法：①烧开一锅水，将切成3厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入，并加入少量料酒，焯一会儿捞出。②坐锅点火倒入食用油烧热，加入蒜片、葱段、姜片炒出香味后，加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨2至4分钟，倒入碗中。③锅中加入食用油烧热，加入花椒、干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。　　泡馍小炒　　原料：泡馍，羊肉，葱、姜、蒜，精盐，鸡精。　　制作方法：①其制法前半部与羊肉泡馍相同，先用羊肉汤将馍煮到七八分熟，捞出馍。②锅至旺火，油烧热，下馍翻炒，加盐、鸡精、葱、姜、蒜，加汤，略煮。出锅。　　葫芦头泡馍(羊肉泡馍)　　源于宋代的“煎白肠”，相传至今。与羊肉泡馍相似，同为掰馍，但主要原料不是羊肉，而是猪肠。后由肉类发展到包括海味类的众多品种，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。　　原料：猪大肠、猪肚、猪骨头、猪肉、老母鸡、干馍、醋、盐各适量。　　制作方法：①将肠肚处理干净，下锅煮开，在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。②铁锅中加水，旺火烧开，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐。10分钟后捞出。③将大肠沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。④将猪骨头洗净、砸断，猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐，再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，入锅，小火煮3小时，汤汁浓后盛入大瓷盆。⑤大铁锅内倒入原汁汤，加水，旺火烧开。吃时将馍掰成碎馍块，放入大碗中，然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。整齐排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇3至4次，使碗内的馍块浸.透汤汁。放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油，再浇入适量的滚汤汁即可食用。　　辣子田螺　　田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。　　原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。　　制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。　　山城辣子鸡　　用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。　　辣子田螺　　辣子田螺　　原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。　　制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制10至15分钟。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。　　连山回锅肉　　川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。　　原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。　　制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成SanJiao形。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。　　鱼香肉丝　　鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。　　原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。　　制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、shi淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。　　酸菜鱼　　原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。　　制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。　　雪菜冬笋　　原料：新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。　　制作方法：冬笋切片过水，取出沥干水待用。热锅，加少量油，雪菜、冬笋一起入锅，加糖一小勺，1/3杯水，盖上锅盖，大火焖15分钟后，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起锅，装盘。　　红烧甩水　　以浓油赤酱为主要特色，最为典型的传统上海菜，是其中鱼类的代表作。　　原料：2.5公斤以上的草鱼或者青鱼，取其尾巴。　　配料：淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。　　制作方法：①鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。②热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅。③锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上。　　酱肉　　浓油赤酱的另外一款代表作，普及程度极高。浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真。　　原料：上好五花肉。　　配料：葱、姜、料酒、红米粉各适量。　　制作方法：①五花肉洗净，切成6.6厘米见方的长方型。锅内放水，肉冷水下锅，水以正好浸没肉为宜。②加入葱、姜、料酒，一起煮开，撇去锅内的浮沫。红米粉、料酒和匀，加汤内，加两匙白糖。再次烧开后，关小火，慢熬4小时。起锅，直接装盘。　　红烧豆腐　　继续保持口味浓厚的朴实特色，是上海家常菜中豆制品类的代表。　　红烧豆腐　　红烧豆腐　　原料：香菇、精肉、绢豆腐。　　配料：淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量。　　制作方法：①香菇切片，精肉切丝，豆腐切块待用。②酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅，烧开。加豆腐，加1/3杯水，烧开后，用勺来回推滑豆腐，可淋少许油，不要加水。撒葱花，略翻一下。起锅，装盘。　　黄瓜漏虾　　原料：大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量。　　制作方法：虾洗净，剪去须。锅烧热，加少许油，黄瓜、虾一起入锅过油，片刻即可起锅。料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅，滴3滴醋，加1/3杯水，烧开。过好油的黄瓜、虾入锅，翻炒。勾薄芡，淋油，起锅。整个制作过程需注意时间的紧凑。　　12冰糖食谱　　编辑　　冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用，用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。下面介绍几款有效止咳的冰糖食谱，仅供参考。　　1、杏仁10克(去皮尖)打碎，鸭梨一个洗净，切块，去核，两者加水同煮，至梨熟时加入冰糖，取其频食饮，可治肺热咳嗽。　　2、无花果30克，冰糖适量，共煮，每日1次，连服3-5天可治肺热咳嗽。　　3、xiang蕉1-2只，去皮切小段，加冰糖适量，蒸熟食用，每日1-2次，连服数日可治肺燥咳嗽。　　4、将25克的百合用清水浸泡1夜，次日连同清水一同倒入砂锅内;再加半碗清水煮一个半小时，待百合已烂，加入去皮切成块的雪梨、冰糖，再煮30分钟，服之可治肺虚咳嗽。　　5、银耳15克，百合10克，冰糖适量，加水小火久炖后服，可治干咳。　　6、生芝麻15克，冰糖10克，芝麻与冰糖用开水冲饮，主治夜嗽不止，咳嗽无痰。　　7、冰糖50克，黄精30-50克(冷水泡发)，将其同用小火煮至黄精烂熟服用，可治干咳无痰，痰中带血。　　8、秋梨20个，红枣1000克，鲜藕1500克，鲜姜300克，砸烂取汁，加热熬膏，下冰糖400克溶化后，再以适量蜂蜜收之，早晚随意服用，可治虚弱咳嗽。　　健康才是我们饮食的最大目标，不管是目的是为了瘦身还是养生。我们要在摄取食物营养的同时更要注重健康营养的吸取。　　13菜谱疗养法则　　编辑　　1、红色食物养心　　红色食物包括胡萝卜、红辣椒、番茄、西瓜、山楂、红枣、草莓、红薯、红苹果等。按照中医五行学说，红色为火，为阳，故红色食物进入人体后可入心、入血，大多具有益气补血和促进血液、淋巴液生成的作用。　　研究表明，红色食物一般具有极强的抗氧化性，它们富含番茄红素、丹宁酸等，可以保护细胞，具有抗炎作用。有些战友易受感冒病毒的欺负，多食红色食物会助你一臂之力，如胡萝卜所含的胡萝卜素，可以在体内转化为维生素A，保护人体上皮组织，增强人体抗御感冒的能力。此外，红色食物还能为人体提供丰富的优质蛋白质和许多无机盐、维生素以及微量元素，能大大增强人的心脏和气血功能。因此，经常食用一些红色果蔬，对增强心脑血管活力、提高淋巴免疫功能颇有益处。　　2、huang色食物养脾　　五行中huang色为土，因此，huang色食物摄入后，其营养物质主要集中在中医所说的中土(脾胃)区域。以huang色为基础的食物如南瓜、玉米、花生、大豆、土豆、杏等，可提供优质蛋白、脂肪、维生素和微量元素等，常食对脾胃大有裨益。此外，在huang色食物中，维生素A、维生素D的含量均比较丰富。维生素A能保护肠道、呼吸道黏膜，可以减少胃炎、胃溃疡等疾患发生;维生素D有促进钙、磷元素吸收的作用，进而起到壮骨强筋之功，青年战友不妨多食用。　　3、绿色食物养肝　　绿色食物始终扮演着生命健康清道夫和守护神的角色，因而备受人们青睐。中医认为，绿色(含青色和蓝色)入肝，多食绿色食品具有舒肝强肝的功能，是良好的人体排毒剂。另外，五行中青绿克黄(木克土，肝制脾)，所以绿色食物还能起到调节脾胃消化吸收功能的作用。绿色蔬菜中含有丰富的叶酸成分，而叶酸已被证实是人体新陈代谢过程中最为重要的维生素之一，可有效地消除血液中过多的同型半胱氨酸，从而保护心脏的健康。绿色食物还是钙元素的最佳来源，对于一些正处在生长发育期或患有骨质疏松症的战友，常食绿色蔬菜无疑是补钙佳品。[1]&&&&飞卢小说网
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