这是上次烤的
一直痴迷吃北京烤鸭和广式烧鸭，无意间买到很新鲜的鸭子，于是在网上搜索烤鸭的做法，后来综合几个方子，再加上以前吃鸭子留下的口味记忆，改良成现在这个样子，味道比较合我们家人的口味。其实每次做我都不会量的那么精确，大概差不多就可以了，这次也是先准备好了各种用料，做的时候才量了量他们各自的份额。做出来川爸赞不绝口，说我这次认真做出来的比往常更好吃，下面是具体做法:
1，北京填鸭一只：2.2kg
姜 25克， 蒜 35克，葱 50克，白酒 5克，花雕酒 45克，生抽 80克，老抽 20克，五香粉 10克，白糖 25克，花椒
2克，八角 两粒，香叶 两片，辣椒 两个。
3，挂皮糖水：
水50克，白糖25克，白醋5克（白醋可以不放，感觉加了白醋后颜色有点儿暗，味道感觉没有什么变化）
1，把鸭子解冻后洗净，去掉鸭掌和鸭翅尖儿
2，烧一壶热水均匀的浇在鸭子的全身，保证所有的鸭皮都被烫到，鸭皮会缩紧，然后把鸭子挂在有风处晾干（不要太阳直射）
3，取一个小锅加入50克水，加入25克糖，加入5克白醋（可不加），搅拌加热，冒泡后停火凉凉备用。
4，把煮好的糖水用刷子均匀的刷在晾干的鸭子皮上，多刷几遍，保证所有的皮都刷上糖水，继续晾干
5，把准备好的葱姜蒜都切成碎末，放在一个大一点儿的容器里，加入准备好的填料的其他材料，用筷子搅拌均匀，让糖全部溶解，备用。
白酒一定要放，以前都用高度米酒，因为用完了，上次没用，味道就缺乏一种发散的感觉，这次加了茅台，味道更好。
6，取一根针，用稍微粗一点的线，备用
7，把已经晾干的鸭子放在一个干净的容器里，把填料全部装入鸭肚子里，再加两匙清水，就可以把鸭肚子缝起来，缝的时候一定要缝紧。
8，把缝好的鸭子翻过来，让填料在鸭子的肚子里滚动一下，静置半个小时左右，再翻过来让胸脯朝上放在烤盘里
9 ，把烤箱预热200度，fan bake
10，把鸭子放入预热好的烤箱里，下层，把温度调到175度，70分钟
11，烤盘里先铺好cooking
paper，上面再放好铁架，这样鸭子上下受热相对均匀，在烤的过程中也要注意观察，大概在30分钟左右根据颜色，要拿出来翻面
12，反面后，鸭子肚子里的填料有可能会漏出来，所以我每次都会垫一个小盘在鸭肚子缝合的地方的下面。等烤好出炉时小盘里的汁和鸭肚子里的汁合到一起撇掉上面的油，可以作为蘸料。
这样基本上，鸭子就烤好了，准备大吃一顿吧。
不知道说清楚了没有，有任何疑问，我们在交流。
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烤鸭培训 广东烤鸭如何调制脆皮水？
来源：网络
发布时间： 14:48
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我们都知道广式烤鸭非常受欢迎，因为它的味道非常鲜美吃起来外酥里嫩非常可口，很多人都喜欢吃，而且在南方，广式烤鸭店也是非常多，这些店铺中，要想能够赢得更多的回头客，使得自己做出来的烤鸭更加的美味可口，那就需要你在制作工艺上多下一点工夫，只有把食物做的好了顾客才会喜欢，才能够把生意越做越好。
烤鸭脆皮水同时对于烤鸭上颜色起到一个很关键的一步。我们要知道烤鸭的上色原理是，比水中的糖在高温的作用下发生分解，然后形成了红色的单糖，所以说，烤鸭一般做出来之后表皮都是非常红润有光泽的，这都取决于对于脆皮水的调制，我们知道在脆皮水中的主要成分就是醋和糖，无论是醋还是糖？都要按照一定的比例进行放入，千万不可以随意的放入，否则做出来的味道就相差甚远了，而且我们知道烤鸭的卖相很关键，所以，要把这个脆皮水调制好，才能使烤鸭的上色不出现任何问题。
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使得烤鸭皮起拱，火候搭配是关键。我们一直都知道在做，烤鸭的时候，对于火候的控制很关键。一般情况下，不可以使用大火进行烧制，也不要使用太小的火，一定要能对火候的大小有一个掌控能力，因为你只有控制好了火候，才能够吃的食物做出来的味道更加可口。
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有什么土方法或者技巧，可以让肥肉吃起来不油腻，又鲜美的。
让肥肉吃起来不油腻，又鲜美的方法：1、把肥肉切成薄，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块豆腐的比例，将豆腐放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3-5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃来不腻，味道鲜美可口。2、把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3-5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，而且味道鲜美可口，别有风味。3、用糖和酒在肥肉烹制之前覆盖腌一段时间，让糖和酒的威力解去肉中肥油，这种做法之后的肥肉因色泽近乎透明，行中给它取一名字叫做“冰肉”，如粤菜传统品种“桂花扎”就是用它作为材料之一。4、在烹调时加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。5、在入菜前，整块放入高压锅内焖煮30分钟，这样肉肥而不腻，绵软适口。
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提问者采纳
用料猪五花肉二斤西兰花一小棵盐味精生抽老抽糖酒步骤1.五花肉洗净入锅2.加水煮开，撇去浮沫，加酒和姜片3.小火焖煮至筷子能轻易插入，大约一个半小时。把肉捞出沥干（肉汤不要倒掉哦，可以用作高汤来烧菜啊做汤都可以）4.西兰花一棵，用手掰成小朵，在盐水中浸一下，冲洗干净5.小锅上火烧开水，西兰花放入加少许盐加少许油煮一二分钟捞出待用6.上火加热，倒入油，尽可能的多些哦（餐厅的话要用好多油，最好把肉块浸没，家里可没这个条件）7.油热后，把肉块放入（这个时候要小心，油溅得很厉害的，要用锅盖挡一下，否则很容易溅哗粻糕救蕹嚼革楔宫盲到身上，一定要当心！）8.一面差不多的时候，翻面炸（我这个油少了一些，如果过年做的话尽量放到肉的一半的地方哦，反正不浪费，还可以炸其它东西哦）9.直到所有的面都炸得焦黄起皱（要多炸一会儿把里面的油逼出来）10.弄一锅冷水，取出炸好的肉块放入冷水中11.浸到肉皮起泡冷却后捞出，把肉块一切二，然后再切块（依你自己的肉块的大小而定）12.肉皮朝下放入碗中13.放入盐、味精、生抽、老抽、糖、酒14.盖上保鲜膜入蒸锅蒸一个小时至酥烂关火（保鲜膜覆起来，是不让蒸汽跑到碗中影响口味哦）15.把肉倒出盛盆，放上焯过的西兰花点缀（老式的走油肉都是肉皮朝上放在碗中的，我这次的肉块放厚了，竖不起来，呵呵）
这个叫走油肉，我们这喝喜酒的时候经常能吃到，主要吃肥肉和皮，味道很好
提问者评价
太给力了，你的回答完美地解决了我的问题，非常感谢！
来自团队：
其他7条回答
较长时间的蒸制或炖煮，使肥肉中的油脂都出来，撇掉油脂后，肥肉吃起来不油腻。经典做法，梅菜哗粻糕救蕹嚼革楔宫盲扣肉、土豆炖肉。或者炸成油渣。
可以把肥肉里的油都煎出来，吃起来就会肥而不腻了
放锅里，加热，把油编出来
回锅肉，油炸肉。不过跟厨艺和技术有关
别做扣肉，
做回锅肉．
回锅肉需要的原材料：
带皮五花肉1块，老姜1小块（拍散备用），大青辣椒4、5只（切成丝）或者是蒜苗（把蒜头拍碎，切段），郫县豆瓣酱1茶匙，
步骤一，烧一锅开水，把五花肉和姜放进去煮，若有花椒可以加几颗，把肉煮到用筷子插得动皮的时候起锅（剩余的汤可以扔把青菜进去做菜汤）。
步骤二、五花肉切成片，尽量肥瘦搭配着切。
步骤三、干净锅烧热，先把辣椒丝干扁会儿，出水变干些即可，可以加一点盐帮助入味，起锅待用。
步骤四、直接继续使用这锅，用火烧热，把五花肉片放在锅里干扁出油，别糊了，起锅待用
步骤五、添加植物油入锅（不用太多，扁的肉应该会出来些油），烧热，放些花椒，烧香变些微黑色即可，放一茶匙郫县豆瓣，炒香，把干扁后的肉放入翻炒，出香味后，加白糖少许，酱油少...
和笋干、百叶结等吸油的。
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客服邮箱：五花肉怎么做不油腻
【导读】五花肉是猪肉中比较好吃的一部分，是许多人都非常喜欢的肉食。但是五花肉吃起来比较油腻，那么，五花肉要怎么做才不油腻呢？五花肉有什么做法么？它的营养价值表现在哪些方面？适合哪些人食用？我们去市场挑选五花肉的时候，需要注意些什么，怎样才能挑到好的五花肉呢？下面我们来看一些这些问题的答案吧。
五花肉是许多人的心头好，但是由于五花肉比较多脂肪，吃起来比较油腻，很多人都不敢多吃。五花肉要怎么制作才会觉得不油腻呢？下面我们来介绍几个小窍门吧！1、搭配吸油的配菜:五花肉通常都会切成小件制成红烧肉，或者是搭配一些蔬菜一起煮。如果不想太油腻，可以搭配一些吸油的蔬菜，比如：土豆、萝卜等，这样煮出来的五花肉既美味又爽口，不会觉得吃多觉得腻。2、用小火慢炖：很多人都不知道该怎么把握制作五花肉时的火候，许多人会用大火来煮，这样煮出来的五花肉通常会很多油。五花肉应该用小火慢炖，大火烧开后转最小的保持沸腾的火，煨上两、三个钟头，保证酥烂无比，入口即化。3、用冷水慢煮：在制作成菜式之前，可以先将五花肉用冷水煮过，不需要全熟，只需要煮一小会，可以将五花肉的脂肪去掉一部分。
五花肉是猪肉中比较好的部位，而且它是制作红烧肉的首选食材。五花肉最常见的做法就是做成红烧肉，当然还有很多其他的做法，五花肉的做法很多，而且口感也非常好。下面我们简单介绍一下五花肉的几种做法吧！土豆红烧肉1、将五花肉洗净，然后切成大块，放入凉水，大火煮开后撇去浮沫，煮5分钟。2、洗净后刮去皮上的残毛，切成大小合适的小块。3、土豆切块后放入水中。4、五花肉放入锅内中火煎至肉块金黄、煎出肥油；然后改中火，放入一把冰糖。翻炒肉块，至冰糖逐渐融化。5、倒入红烧酱油翻炒均匀上色，倒入生抽。放入葱段（葱白部分）和姜片，翻炒均匀后倒入开水，迈过肉块。6、倒入砂锅，将肉烧至八成熟，倒入土豆，再烧二十分钟。放入适量盐调味，大火收汁即可。香烤五花肉1、五花肉洗净，冷冻至有硬度，取出切成薄片。2、洋葱切丝，姜切片，蒜切末。3、碗中放入五花肉，撒上姜蒜洋葱丝，淋上烤肉酱。4、拌匀后封上保鲜膜，冰箱冷藏一夜，更入味。5、烤盘铺上锡纸，均匀放入五花肉。撒一层白芝麻。200度烤10分钟后翻面，转220度，再烤8分钟左右即可。6、烤好的五花肉蘸点酱，加点蒜片小米椒，用生菜包上即可。
猪肉是一种比较性温的肉类，且营养价值丰富。不像牛肉比较燥热，食用过多容易上火，猪肉一般人都可以食用。五花肉的营养价值表现在多个方面，其中包括：1、含有丰富的蛋白质：五花肉属于肉类食品的一种，肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。2、含有大量的脂肪：五花肉中所含有的脂肪包括脂肪酸、甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量，所以食用五花肉可以为人体提供热量。3、含有多种维生素：五花肉中含有维生素B1、B2等多种，可以为人体提供维生素的同时，也具有美容养颜的功效。4、可以提供血红素：猪肉中还可以为人体提供血红素，可以促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
五花肉是猪肉中的猪肋排上的肉，由于肥瘦间隔着，因此称之为五花肉。五花肉比较温和，因此适合一般的人食用，但五花肉中带有较多的脂肪和蛋白质，食用的时候也需要注意。如果是胆固醇过高，或者是血脂高的人则不适合食用五花肉，那么五花肉适合的人群有：1、肾虚者：如果症状表现为腰酸、四肢发冷、畏寒，水肿，这就是所谓的肾阳虚，也就是我们平时所说的“寒”，如果是症状为“热”，主要有腰酸、燥热、盗汗、虚汗、头晕、耳鸣等的肾阴虚。这两类症状的人都可以食用五花肉。2、气血不足者：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。所以气血不足的人也可以食用五花肉。3、便秘者：五花肉中富含多种维生素，特别是维生素B。B族维生素可促进消化液分泌，维持和促进肠道蠕动，有利于排便。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的便秘。
新鲜的五花肉烹饪起来非常鲜嫩，但是如果是不新鲜的五花肉不仅是味道不好，而且食用起来还有可能会引起肠胃不适等。所以在购买五花肉的时候要购买新鲜的好的五花肉，下面是如何挑选好的五花肉的几个小窍门：1、看颜色：新鲜的五花肉是鲜红色的，且色泽明亮。如果色泽苍白或暗红过于苍白，则说明这个五花肉不是优质的肉。但如果颜色过于鲜艳，也有可能是经过加工的。自然的鲜红色才是最好的颜色。2、看弹性：购买五花肉的时候可以用手轻轻地按一下，好的五花肉质弹性佳，不会松跨。如果五花肉呈现松垮状态，那么肯定不新鲜得五花肉，选购的时候要注意。3、看味道：正常的五花肉不应该是很腥臭的，若产生不好闻的气味，这块五花肉很可能已经腐败了。这样的五花肉千万不要购买。4、看手感：好的五花肉表面有点干或略显湿润而且不粘手，而且猪皮表面细致，不会过干或过油。如果是粘手或者是摸起来湿湿的都不是好的五花肉。
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