如何让清炖狮子头保持好的风味和口感？
做狮子头的时候有几个觉得不太好掌握的地方，一个是个头比较大，感觉在炖的过程中保持形状圆圆的又完整不是很容易，另一个地方就是加热似乎不太均匀，但要是炖的时间长肉的口感又不是很嫩了，不知道有哪些可以改进的技巧？
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有关狮子头工艺的研究，网上比较有代表性的分别是，周晓燕，唐建华的《影响狮子头口感的关键工艺标准研究》和毛羽扬先生的《扬州狮子头风味形成的探析》。但是前者在实验过程中犯了一个致命性的错误，就是在添加过程中用的是后腿肉，而并非五花肋条中的瘦肉，只要是基本了解一些食品科学和肉类风味的人都应该清楚，同一动物身上不同部位的肉的风味物质也是不相同的，而且受热后的反应也是不同的。国内外对此也都有很多的研究，网上也都可以查找得到。但是这篇文章用到模糊数学和层次分析法对食品进行分析还是很值得借鉴的。后者毛羽扬先生则是从选料，调配料，熟制三个方面层层分析，从理化方面对狮子头做了一个很好的解读，值得仔细看一看。下面就来说说网上找不到或者大家不太注意的。首先说到狮子头，很多人都会认为是扬州菜，而实际上此菜亦见于镇江一带，故而应该算是“镇扬名菜”。【另外还有一道扬州名菜“拆烩鲢鱼头”，镇江当地亦擅长制作】可以佐证的资料有三：其一：唐鲁孙在他的《大杂烩》一书中就写到“狮子头可称是扬镇名菜，他们本地人不叫狮子头而叫劖肉，家庭妇女做的劖肉，各有专长，比起饭馆做的那要高明多了。……”其二：上世纪50年代，全国第一次进行各地名菜结集的时候，江苏浙江卷中讲到清炖蟹粉狮子头，选用的便是镇江的工艺，而并非是扬州的，可见两地就此才的技艺应当不分高下。其三：镇江在上世纪七十年代有一部当地菜点的合集也明确的提到了这一点其次狮子头的工艺，最早见于成书清中后叶的《调鼎集》“大劖肉圆”。明确是清炖的做法则见于清末的《清稗类钞》“狮子头”，用的是“隔水炖”的技法。民国时候菜谱记载的皆是红烧的做法。而当代的工艺资料有明确记载的则见于我早年间收集到的1955年的一个抄本，应当也是一个孤本此后各地所见的各种版本的狮子头的工艺资料，都基本没有脱开此文的范畴。最后，关于如何做好清炖狮子头，我个人的经验有这几方面：1、需选用成熟期的猪肋条肉，因为肌肉尸僵的肉呈酸性反应，ph值达到最低时，肉的僵直程度达到最高点。酸性条件下，一方面钙从蛋白质化合物上脱出，引起部分肌凝蛋白的凝结与析出，导致肌浆中液体部分分离出来，使肉切面多汁；另一方面介质酸性使结缔组织中胶原纤维膨胀而成明胶样软化，致使肌肉间结缔组织变质。此外较低ph值食肉中部分组织蛋白酶活化，逐渐分解肌肉中蛋白质，造成肌原纤维部分断裂，使其结构松弛，而且分解的产物（小分子肽、氨基酸）赋予肉特殊的鲜味和香味。同时ATP分解产生的次黄嘌呤也可增进肉的风味。随着分解产物的增多，肌肉ph值逐渐上升，保水性变大，肌肉组织松弛柔软，嫩度甚佳，具有弹性。2、猪肋条肉必需用“平刀下片法”将肥瘦分开切成石榴粒大小。原因是两者的组织结构不同, 肥肉中基本上是脂肪并有少量的结缔组织,所以可以稍微大些。而瘦肉中多为肌纤维, 还有较多的结缔组织, 因而具有一定的韧度和弹性, 为了寻求一个和谐的口感, 所以瘦肉应该相对的比肥肉要小一些。而且肥瘦的比例最佳是7:3，其次是6:4。现代人出于健康的考虑会加重瘦肉的比例，吃口就很容易发木。当前为了缓解这个矛盾，有一个新的方法，就是在打制肉缔时，加冰块，并随时撇去附着在盆边的肥油，如是反复多次，可使成品的油腻感大大减低。3、调辅料需用到：盐、葱姜水（一定不要用到葱姜末，否则长时间炖制后，葱会发黄影响色泽，而姜末会影响口感）、陈年花雕（用在汤里面，不要用在肉里面，因为好的黄酒本身的风味是很浓郁的，如果是红烧的话无妨，若是清炖则有影响）、蛋清和淀粉（其实就是为了给整个肉缔上一层浆，并起到嫩滑口感的作用，皆不宜多）、虾籽（为了提鲜，若是有蟹粉则可不必放）。最后，若是清炖“忌糖”。4、生胚是在手中反复左右摔打，盘制而成，手中需要带淀粉水，一起到最后一层保护。需开汤下锅（汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜，料酒），开后转小火徐徐燉制两小时为宜。5、为了防止汤面的狮子头变色，一开始用的是青菜叶覆盖，慢慢改用白菜叶但是容易发酸。后来再看老师傅们的做法，其实都是用青菜头放在锅底，狮子头好了，菜核也酥烂了。所以还是用青菜叶为佳，并在狮子头快好时加入菜心一起燉制，香与味都更趋完美。6、扯一些题外话，用于配狮子头的青菜，最好的是用普通白菜的秋冬种青梗菜类，比较著名的品种有扬州青、上海青、苏州青。因季节不同狮子头在初春可做“河蚌斩肉”、清明爲“春笋斩肉”、“鮰鱼斩肉”（爲奶汤鮰鱼件同斩肉合炖）夏有“面筋斩肉”、冬季做“风鸡斩肉”、在南京还有中间放入咸鸭蛋黄的“咸蛋斩肉”、盐城一带则喜爱加入马蹄末和糯米饭一起红燉，风味非常独特。
狮子头，原料就是肉，主料还是肉，就围绕着猪肉做文章。肉讲究肥瘦比例，五花肉就很好，有肥有瘦。若是买到的五花肉太肥，可以加点梅花肉，就是猪上肩肉进
去。梅花肉瘦多肥少，但肉质细嫩，可以稍微减少五花肉的肥腻感，而又不会让狮子头变得干柴。也可以买纯瘦肉和纯肥肉，按肥肉占4到5份左右的比例自行搭
配。切忌瘦肉过多，这样只会让狮子头结实又干涩，失去肥腴鲜嫩的口感。配好了肉，再来就是刀工了。肉一定是切碎的，不是剁碎更不是绞碎的。先切薄片，再切丝，最后再细细切成肉丁。肉丁大小如同石榴籽一般，而且是小型石榴籽，
不是个头特别大的那种。切好的肉丁稍微剁几刀即可。切出来的肉，纤维组织没有被破坏，能包住更多水分。切肉真的很考验耐心，做好心理准备。用极锋利的刀，
以及将肉事先冷冻到半硬，能稍微降低难度。切好了肉，艰苦的工作也就完成了大半。还有很多需要注意的细节，详细步骤就请看节目吧。虽然做起来有些麻烦，但你收获到的清炖狮子头一定是肥腴软嫩，入口即化，肉美汤鲜的。优酷视频-清炖狮子头5个狮子头原料：（去皮）五花肉500g，冬笋75g，葱2根，姜一小块，糖2小勺，太白粉2小勺，料酒1大勺，蛋清一个，白胡椒一小撮，大白菜叶5片，油菜心5颗，清鸡汤750ml，盐适量做法：将五花肉入冷冻柜冻3、4个小时，炖好鸡汤待用将冬笋切碎成细丁待用，大白菜叶分成菜帮和菜叶将葱姜都擦成茸（留下两片姜片待用），用100ml清水浸泡待用五花肉冻得半硬时取出，先切成薄片，然后切成细丝，最后切成肉丁切好的肉丁再粗粗的剁上几刀在肉丁里拌入适量盐、糖、料酒、白胡椒、淀粉和蛋清，先搅拌至发粘加入冬笋丁拌匀把葱姜水分3次加入到肉里，每次倒入少量葱姜水都要把肉丁向一个方向搅拌，待水分被完全吸收掉再继续加入把白菜帮铺在沙锅的底部取一坨肉在两个手之间摔打几次，团成大肉丸，放在菜帮上每一片菜帮上放一颗狮子头，再将菜叶轻轻覆盖在狮子头上将鸡汤烧开后缓缓倒入炖锅，至基本没过狮子头，投入姜片在文火上慢2小时，出锅前加盐调味捞出煮烂的白菜叶，再加入油菜心煮一分钟即可关火上桌Tips：我用的是真空包装的冬笋，如用新鲜的，需要先汆一下水。也可以把冬笋换成荸荠肉一定要切碎，不能剁碎更不能绞碎，用尽量锋利的刀和把肉冻得半硬能稍微降低难度切肉时一小块一小块的切，不要一气全部切片切丝，这样到切丁的时候肉就变软，又不好切了肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加水鸡汤烧开后再慢慢浇到狮子头上，小心不要破坏狮子头外形。用文火慢炖，汤汁才会清澈
肉好（好就是生肉带香，完全不用放葱姜去腥），石榴丁，肥六瘦四，细切粗斩，少量淀粉。
你们回答的都是渣渣！！闪开，让我来。尼码啊，终于逮着我会的题目了，哈哈哈！有种像小学生终于会了一道奥数题的感觉！至于我为什么会，是一位师傅，我的亲戚，曾经给国家重量级的领导人做过差不多3个月的饭，这领导，说出来有点年龄的朋友都知道是谁。（怕和谐我就不说了）。亲戚的经历很传奇，曾经代表中国去过好多国家，英国查尔斯某次大宴，他是请的四个大厨里，唯一的中国厨师。他毕竟是手艺人嘛，又没有传人。他后来因为想实现自己的理想，就是让大家都能吃到正宗的淮扬菜。他所以他办了个厂，专门做狮子头的。而我在他的创业阶段，正好是我大三实习的时候，就去了他的工厂里做过主管，帮他打理打理，管理配料。嘿嘿，曾经有人要拿500万买他的配方他也没卖，而我现在可以轻松的背出那几种配料，不过量我是也不记得了。。。。具体有多好吃？两个例子，一，我们经常在展销会上做活动，那年接近过年，人很多，那记者闻着香味，采访了我们，我们还上了江苏城市频道。当时只恨发型没搞好，感觉难看的要死。哈哈，反正展销会什么的每次都能卖很多，就不停的在脱货。别人都嫉妒的说，整个会展就狮子头卖的最好。其实我们心里也憋屈，我们是来做活动的，还真靠这个挣钱啊？二呢，是一个老总，吃了之后要跟我们合作，2两重的狮子头，他这个人不爱吃荤的，一个人吃了6个，我都惊呆了。。不吹不黑，亲眼所见。好了，言归正传，哥来教你做正宗的扬州狮子头！！！！由于你没有机器，没有设备，还有一些主要的我不能讲。但是按我说的做，绝对拿的出手！！！首先，狮子头一定要用五花肉，一定要记住！！！6瘦4肥！！工艺我不能细讲，简单告诉你。先前的大师傅都是用大量的汤水煮，嫩，其实错了，大错特错了，因为根本代替不了肉本身发挥出来的肉汁的香味。汤料：生抽，白胡椒粉，鸡精，姜片。肉：千万不能用绞肉机，一定要用剁的！！！一定是要用剁的！！！自己在家用厨刀剁出来，没用机器确实很麻烦。然后打鸡蛋清，小葱生姜切末，酱油，接着搅拌。具体还可以根据个人口味调节，喜欢吃甜的咸的都可以改的。都是厨房里的东西，很简单的，就是加工麻烦一点点拉。然后把肉冷冻两小时。注意了，冷处理好了之后，汤烧开，狮子头下入热汤中。很关键，因为遇到高温，鸡蛋清会瞬间锁住肉的香味，而且容易成型不容易散掉。能保持肉的绝佳品质和味道。针对你的问题，汤，大概淹没肉团一公分即可。你的锅有问题，用那种能充分循环加热的锅，肉团不要太大。不要太高温，注意用小火慢炖。一些关键的东西，恕我不能全部相告。。没办法，这是做人的原则。反正工厂里的机器里出锅的时候，我的天，方圆200米没全是肉香，闻着都流口水。因为要下冷冻，说实话有点常识的人都知道，但凡进了冰箱的东西，再拿出来，味道肯定稍微逊色一点。即使就算这样，很多人都说好吃的不得了，每次展会大爷大妈都坐好远的车买半箱拖回去备着。。。反正按我说的，做出来肯定已经很好了。告诉你们，这个冷处理热处理的方法，是实验了很多次才得到的方法。因为之前的狮子头都加了淀粉，这次就是为了不加淀粉，还要快速成型，还要保持肉香的方法想了很久，也试了很久，别看这小小的一步，都是凝结了师傅们心血的。毕竟厨房和工厂真的不是一个量级的。好了，去做吧，看你对食物的悟性了。能做出工厂里狮子头的7成效果证明你成功了。
谢邀。可以的话，慎用前后腿肉，选肋条肉，五花三层、肥瘦各半尤佳。瘦肉多则口感柴，肥肉多则没嚼头。耐心切成小丁，但之后处理就可以粗一些，略剁几刀意思意思。所谓细切粗斩：这里很关键，狮子头的肉粒，不能剁成肉泥，这样没口感。肉到石榴粒大小最好，不能再小了，蘸湿芡粉搓成肉圆，慎用其他，不然容易腻。捏到松松的圆形，有点像捏御结寿司：到肉不会松散开就行的地步，千万不要捏得过紧。一斤肉捏四五六个狮子头左右的分量，这样大小比较好。煨狮子头可以自调汤，但为了清爽起见，用笋菇加少量盐葱糖酒，然后密封了煨，比较好。慎用酱油，因为煨久易带酸气。
就说两点，第一，用的必须是砂锅，第二，狮子头炖的话必须是3小时以上，嗯，狮子头选料要求挺高的，按我们扬州这做法，冬天六肥四瘦，夏天五五开，当然了，真正的狮子头，这些都要切成肉丁的，我做一次前后都要7，8个小时，太累。
一直很拒绝清炖肉类这种食物，直到有一次在北京吃到boss朋友的厨子做的蟹粉狮子头！！！肉的挑选当然很重要，但记忆中应该是瘦的居多（这个问题真的是没研究(^_^)）记忆中加了辅料，如蟹粉，实实在在的蟹粉！！！冬笋、鸡蛋（方便成形）、香菇等。看着师傅做的，水不是很开的时候放进去，慢慢炖。。。。。。颜色差不多了就ok。汤汁内也可加点提鲜的蔬菜。
除了狮子头本身，我觉得汤底很重要，清而鲜再就是配搭，清爽的小青菜，来几颗枸杞看着就不怎么腻味了
试着在肉馅中加蛋清液
楼主说的是清炖狮子头，很多上了是红烧狮子头。。。作为一个在苏州吃了四年的外地吃货，我就不说从看到清炖狮子头的不懈到吃到嘴里的震惊了。。。这样清淡的才能叫清炖好么，那些加酱油的又不是红烧的是什么做法。。。图片来自百度图片来自百度做法有比较详细的了，个人经验是和馅儿时加个蛋清，比例大概是一个丸子半个蛋清，做丸子时在手里摔打（大概就像小时候丢沙包那种感觉一样，而且大小也差不多）让丸子更加紧实，然后温水下锅，水温到那种泡脚（实在对不起没想到其他好比喻）的温度，注意要稳稳的放到锅里不是丢进去。大概就是这些
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前几年,曾经去常州的菜根香吃到过一次最好吃的狮子头,那个真是好吃啊!他是把狮子头跟鸡毛菜放在一起烧的汤，那狮子头外面炸得金黄黄,可是里面的肉颜色却是粉粉的口感也是超级嫩嫩的.完全没有我们在家做的那样感觉一粒粒老老的，也不知道那是用了什么诀窍做出来的！各位，不知谁有此秘方？方便的话可否透露一二？万分感谢！
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你不要这么故意。不是发别的帖子就能掩饰你是托的！
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-［夏。小花
& & 我发觉就是因为我反对你，乱踩人胡乱评判别人，说你别有用心，你就盯着我是不？哈哈~~不要这么量气小嘛！这样会变成丑婆娘的哦！呵呵！
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& & 本来就不好看。。又何劳你操心。。
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& & 本来就不好看。。又何劳你操心。。
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本来就不好看。。又何劳你操心。。
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碎肉里加荸荠、蛋清，肉不要切的太碎。
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肉要搅得出纹路来，有韧性，，偶做的我爸爸超级赞，不过小肉圆，大的同理吧，我好像还放了山药的，，
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肉要搅得出纹路来，有韧性，，偶做的我爸爸超级赞，不过小肉圆，大的同理吧，我好像还放了山药的，，
叫我洋囡囡 发表于
& & 谢谢！我也回去这样试试！
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碎肉里加荸荠、蛋清，肉不要切的太碎。
<font color="#0 发表于
&&哦！&&这样啊！谢谢！
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肉里面放一些豆腐就可以
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扬州那个我也吃过，感觉里面包的是鱼肉嘛。
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肉要搅得出纹路来，有韧性，，偶做的我爸爸超级赞，不过小肉圆，大的同理吧，我好像还放了山药的，，
叫我洋囡囡 发表于
啥时也亲自跟你学习学习喏
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有人说里面要放面包削和生粉，我试过效果不佳！
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啥时也亲自跟你学习学习喏
luyun 发表于
& & 米问题，一句话，虽然年纪小，做菜的时间也有十几年了，哈哈，
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陷里面加点别的东西，比如豆腐干，香菇什么的，都剁成末末，混肉里，肉的口感就不会硬棒棒的了
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陷里面加点别的东西，比如豆腐干，香菇什么的，都剁成末末，混肉里，肉的口感就不会硬棒棒的了
若可即。若不离 发表于
& & 对的！加点香菇也可能不错！也回家试试！
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关键是要把肉打上劲，就是顺着一个方向搅拌肉，另外不能是纯的瘦肉，要加一点肥肉，还可以打鸡蛋在里面。另外烧的时候，也要注意。相对油炸的，我更倾向于用水温熟的。
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关键是要把肉打上劲，就是顺着一个方向搅拌肉，另外不能是纯的瘦肉，要加一点肥肉，还可以打鸡蛋在里面。另 ...
榕树宝宝 发表于
& & 哦！谢谢哦！要使劲搅吗？这个我倒没有试过！下次我也这样试试！不过我烧肉圆的时候也是在水刚烧的温温的时候就下了！这样比沸水煮出来的口感要好很多的！
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自己拿菜刀剁出来的肉比较鲜美。
剁的时候得豁上料酒，姜末，葱末。
油炸的时候裹上蛋清。。。。
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食材明细6两3两&4克15克4个
扬州狮子头的做法详细步骤
1、 将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力将肉粒剁1分钟，中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。
2、 葱切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水，用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。
3、 将肉米放入小锅，放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水，先用筷子搅匀，之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌，加入三分之一葱姜水，再次搅拌一下，待水干后，下入其余的葱姜水并放入精盐，搅匀。用手抓起部分肉米，用力在锅内反复摔打2分钟，直至肉米上劲。
4、 将炒锅放到火上，放入生油4茶匙，用小火加热至5成热。
5、 将肉米分为三份，用手心蘸水，将肉米团成三个肉团，下入油锅，四面煎至发白，用笊篱捞出，放入一个有盖子的炖盅，放入高汤，撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。
6、 待肉圆酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分钟，调味，加入胡椒粉和味精即可上桌。
特点：肉圆入口即化，汤味醇厚鲜美，为传统淮扬菜。如在肉米中加入鲜虾，则为鲜虾狮子头；如加入河蟹肉，则为蟹粉狮子头。
扬州狮子头的做法小贴士
做法提示：1、 肉的配比一定要6.5份肥肉对3.5份瘦肉。2、 不能用现成的绞肉馅。否则比较肉的口感如木屑3、 肉米一定要摔打上劲，否则在油锅中煎制不能成型4、 蒸制时间一定不能少于3小时，且蒸时一定要加盖子，隔水炖。这样狮子头表面才不会干。火候要控制在中小火，或小火。
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上一道菜：
下一道菜：[图文]
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我们的痛苦来自于看不透、舍不得、输不起、放不下。看不透人际中的纠结、争斗后的隐伤，看不透喧嚣中的平淡、繁华后的宁静；舍不得曾经的精彩、流逝的岁月，舍不得居高时的虚荣、得意时的掌声；输不起一段情感之失，输不起一次人生之败；放不下已经走远的人与事，放不下早已尘封的是与非。
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哈哈哈... 你这个用户名不错
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你这个用户名不错 谢谢夸奖
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