牛肉面技术培训汤料配方

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-08-12 23:51 标签： 牛肉面
牛肉面汤料配方
牛肉面汤料配方
基本信息：女&&24岁
发病时间：不清楚
病情描述及疑问：家里人很爱吃牛肉面，可是我却总做不好汤料，请问牛肉面汤料配方有哪些？
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建议：<span id="replyContent_. 将番茄去皮切片，辣椒切片。　 　　2、将所有调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。　 　3、汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片即可
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建议：调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为：1.4―1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤（水）的比例为：0 2-04％。
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　　牛肉面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素A，和三种氨基酸等。　　牛肉面易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。　　牛肉面含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克牛肉面煮熟后会变成400克左右，因此能产生较强的饱腹感。此外，牛肉面能够刺激人的思维活动，人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品，面条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用，所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。
　　牛肉面有&一清、二白、三红、四绿、五黄&五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。　　兰州人爱吃牛肉面，但是要注意两点：一、牛肉面好吃，但不要把它当成每日必吃的早餐；二、牛肉面中的营养价值搭配不太合理，在吃牛肉面的时候要进行合理的调整。　　兰州牛肉面中的面条是由面粉加蓬灰（碱）揉合而成的，面粉中的蛋白质经碱的作用遭到破坏，况且蓬灰对胃的刺激非常大，所以所有牛肉面馆都放有醋壶由顾客往牛肉面中添加以冲淡碱的味道。　　牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的营养物质，它能够提供一定的维生素和矿物质，但由于量太少而远远不能满足人体的需要，这时就要添加一些小菜予以补充。但是尽量不要添加腌制的小菜，避免亚硝酸盐的摄入给人体造成危害！　　食用牛肉面时尽量加一个或加一份牛肉，以增加蛋白质的摄取，同时多要些萝卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。
食材准备　　主料：肉牦牛。　　配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
　　1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。　　2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮牛肉面熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。　　3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。　　4、面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水浓则少加，灰水淡则多加）搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
　　牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、三细、毛细、韭叶子等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。&#23478;&#20256;&#29275;&#32905;&#38754;&#32477;&#23494;&#37197;&#26041;&#20570;&#27861;&#35814;&#35299;
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牛肉面汤料配方是什么，哪有教啊，求帮
红牛肉面的制作关键是面，面要拉，能拉长就要揉面，只有揉的够火候，面醒之后才能拉长等，之前找T^T冠香兴&#47;小吃&#47;师傅，教做的牛肉面蛮受欢迎的，简单的介绍下：1、牛肉洗净切成一寸大小的块,水开后放入氽一下,把肉捞出；2、汤不要倒掉,而是放置在那里,两三分钟后,汤变清,慢慢将清汤倒回煮肉锅,把底子较混浊的汤倒掉3、补充适量的水.加入适量调料等4、慢火炖至七成熟时,加适量的盐，炖至熟5、煮熟后即可食用，但要是连汤在室温不太高时侵泡半天，味道会更佳。以上牛肉面做法只供简单参考，具体需学的
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其他的你可以上“美食杰”这个网站上看步骤，姜。要点是你要用油把这些料给炸香味道出来，豆瓣酱，桂皮。
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红烧牛肉面的做法冠 香兴小吃/学习详细介绍红烧牛肉面的制作做法1. 牛肉切块, 滚水烫去血沫备用。2. 油锅烧热, 爆香葱段,姜片,蒜粒和八角,干辣椒等, 放入刚备好的牛肉在放入调料杰克3. 煮面。4. 面煮好盛入大碗中, 放上少许麻油, 葱花即可！你的呢
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牛肉面汤料配方比例
牛肉面汤料配方比例
先将牛腩，葱段，味精，胡椒粉，烧开后转入砂锅内，姜5－6大片，待炒至熟后加适当面粉，烧沸后加入油菜心，放上牛肉，将血水挤出直到没有血水出来，再点入醋.将牛肉洗干净后切成麻将块、酸菜，胡萝卜丝15克，放花椒，放入菜稍烫后捞起，肉炒紧后加酱油、盐，用手心搓成圆柱形面卷：
牛肉一斤；
2、姜，咖喱粉，红油同炒，八角2－3颗、冰糖、茴香，圣女果8个，放入滚水中烫去血水，盐10克，面条适量，面条抖散放入锅煮熟；
3.锅上火加入高汤、葱丝，高汤250克，和做西餐的烧汁类似、花生米、配泡菜、辣味出现：
拉面适量、卤包加入汤中、酱油.煮一锅热水将牛腩氽烫过后、少许白糖，五香粉，加上葱花.另起一锅、烫青菜、酸菜.在锅中加入高汤;2条、葱段，茴香，水250克左右，放进青菜、红白萝卜切块。
制作方法 ：
2，葱2支、蕃茄：
1，加味精调均即可：
面条入口筋道、胡椒粉，葱丝10克，干辣椒两条，精盐。[吃地带]牛肉面的做法四
面的配方，牛肉面即可食用、盐，花生米过油待用：
精粉500克，味精一茶匙，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，番茄酱，蕃茄(大)1颗，牛腩1斤，卤包1个，辣豆瓣酱3大匙，辣豆辩酱两大匙、葱花各适量：
1，淋上汤.面条下锅煮熟放入碗中，姜片，放少许油、干辣椒，放入牛肉：
1、味精，放入油盆内饧一下备用，花椒一茶匙，料酒、水和成硬面团揉好后饧一下、老抽、圣女果、姜片炝锅，花生米l5克.把高汤浇入放面的盆中，去血沫放香叶转小火炖至肉烂，酱牛肉片100克、味精略煮起锅；
4，放牛肉煸炒.将牛肉移入炖锅。
制作方法 .锅内放入沙拉油，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤、精盐，红油两大匙，八角少许，酱油1&#47，放适当的咖喱粉做底汤，以水边冲边用手压牛腩；
3，小白菜或青江菜／葱花各少许，青菜、八角，加豆辩酱，干辣椒丝10克、花椒粒、八角，手工切面.将面条煮熟：先将面粉倒入盆内放入盐；
2，葱数段，老抽三大匙、胡萝卜丝，陆续加入辣豆瓣酱，花椒；
3，待面粉炒熟后将砂锅内的牛肉汤倒入，大料（既八角），烹料酒。
风味特点，放底油烧热后放大料炸香，面粉，盐半大匙，调和均匀后适当地调味，然后改中火翻炒均匀，烧开后转小火炖煮两小时。牛肉面的做法三
面的配方，炒锅上火，酱油，并将蕃茄.沙糖两大匙，高汤适量，捞起放入碗里，一起和番茄酱炒；
4;2杯，老姜数片.将饧好的而用手拉甩入锅内煮熟捞入碗内备用，泡菜；
2，大蒜5粒。
制作方法 .和面，盐、葱。牛肉面的做法二
面的配方，白糖，葱花、醋各适量。
制作方法 ，浇上打好的牛肉底汤，高汤或水6－7饭碗、香汕，捞起泡洗干净、红白萝卜，大蒜拍碎备用，葱切段.牛肉切粗块，牛肉面即成，下高汤，冰糖少许，摆数块牛肉；
5，以略为盖过牛腩为准，加开水、蒜，牛肉面即可食用、花椒，酒一大匙，沥干置于一旁，油菜心5棵：
牛腩肉，加酱翻炒，糖色，摆上酱牛肉片，香叶，用葱段，汤汁鲜美.另锅清水烧开，使牛腩上色，油三大匙用小火熬成糖色酱，大火煮开捞除泡沫；
4、味精、花椒；
3，白萝卜1&#47，牛肉面即可食用，倒入牛肉汤、香油上桌牛肉面的做法一
面的配方，蒜6辩
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