酸奶食品增稠剂剂

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-08-13 19:27 标签： 安慕希
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老酸奶为什么那么稠?酸奶里有添加增稠剂吗
现在市场上卖的老酸奶都是很稠的那种，价格也比一般的酸奶贵，老酸奶为什么那么稠?有人说是因为在老酸奶里添加了增稠剂，增稠剂对人身体健康有危害吗?今天四海网美食为大家具体说说老酸奶那些事，喜欢喝酸奶喝老酸奶的朋友一定要来了解一下哦!
牛奶是主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒，外面包裹着蛋白质。除了包裹脂肪的那部分，还有大量的蛋白质自己呆在水中。因为蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团，它们不喜欢跟水分子在一起，而倾向于互相靠近。蛋白质分子互相靠近最导致它们从水中分离处理，牛奶就不再是均匀的“液体”状态了。好在蛋白质分子表面带着一些电荷，电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的互相吸引，因而蛋白质以及蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持距离，从而老老实实地带着水中。宏观上，我们看到的就是“象液体一样”的奶。 酸奶是奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高(也就是pH值下降)。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。对于牛奶蛋白来说，当pH值下降，所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之越来越弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后，当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得 很“粘”，而且“酸”了。 乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘，并不需要增稠剂。不过，最后得到的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。
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酸奶里加增稠剂,使酸奶粘稠口感好,但是增稠剂属于食品添加剂,食用多了对人体产生一定的危害,国家在这方面都有一定的限制,建议喝无添加剂的天然酸奶.
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复配增稠剂对酸奶质地的影响及工艺研究
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