怎样能使紫薯吃多了会怎样不变色?

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饮食保健:紫薯为什么会变绿 是被染色了吗?
  北京读者张女士问:听说紫薯的营养价值高,就买了一些煮着吃,可煮熟后却发现不但紫薯的外皮有点发绿,连煮紫薯的水也变成蓝绿色了,这是怎么回事?是被染色了吗?
  食品科学与营养工程学院副教授朱毅答:紫薯中含有大量的花青素,变蓝变绿就是由它们引起的。花青素是一种水溶性的天然色素,它的特点是,在酸性下呈红色,碱性下通常会变蓝,中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深,可能呈现紫黑状态。我国大部分北方地区水呈弱碱性,因此在煮紫薯时,会出现水和紫薯皮都变绿的现象。与此类似,用碱水洗草莓发蓝、紫米粉加小苏打变绿也是花青素的作用,这都是正常现象,变色的食物也还可以吃。
  花青素的抗氧化性强,它能够保护人体免受自由基的损伤,还能预防癌症、增强血管弹性、改善循环系统、增进视力。但变色以后,其抗氧化能力会有所下降。因此煮紫薯最好将水里加点醋或挤几滴柠檬汁。为了减少花青素流失到水里,烹调方式最好为蒸。大家不必过于担心买到的是染色紫薯,因为染色后的紫薯特别容易烂,并且紫薯本身价格并不高,因此很少会出现染色产品。▲
责任编辑:李芬
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熟悉的外行 发表于
找专业的香精公司合作,让人家帮你做类似于现在市场上那种土豆粉体香精的紫薯粉末香精,色素还是自己买回 ...
那个紫色粉末香精可以买到 我问过的,但是色素我不懂,没有复配过,可以简单说一下比例吗
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<font color="#8813854 发表于
那个紫色粉末香精可以买到 我问过的,但是色素我不懂,没有复配过,可以简单说一下比例吗
紫色:苋菜红68+亮蓝32
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((九尾))
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干嘛要加色素啊?建议没有货真价实的紫薯,就生产原味的。
时间是往前走的,一切事只要过去,就再也不能回头。我们可以转身,但是不必回头.
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紫薯粉本身色泽对热不稳定,受热后颜色暗淡,添加量大,成本受不了,所以添加3-5%,然后用色素修饰,建议用苋菜红/诱惑红+亮蓝(两者约1:1)试试。
我们不能预知明天,但可以把握今天!
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<font color="#8813854 发表于
我上次在坯料里加了10%&&都几乎没有什么颜色&&怎么回事
估计紫薯粉不是很纯的,有掺假吧,等下给你问问,有个做紫薯粉的,还不错。
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紫薯粉也分生粉和熟粉,你们做坯料用生粉就好,这个不贵,应该十多元一公斤就能买到,添加量应当在15%——20%
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熟悉的外行 发表于
紫薯粉也分生粉和熟粉,你们做坯料用生粉就好,这个不贵,应该十多元一公斤就能买到,添加量应当在15%——2 ...
我们的估计就是生粉,可能价格买贵了
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hongvin 发表于
估计紫薯粉不是很纯的,有掺假吧,等下给你问问,有个做紫薯粉的,还不错。
好好好好好
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紫薯粉本身色泽对热不稳定,受热后颜色暗淡,添加量大,成本受不了,所以添加3-5%,然后用色素修饰,建议用 ...
可是为什么紫薯蒸着吃还是那么紫
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我们这边有紫色的复配的合成色素,假如是苋菜红+亮蓝复配出来的,假如不超使用范围的话~可以买点来试试
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huaduo0426 发表于
我们这边有紫色的复配的合成色素,假如是苋菜红+亮蓝复配出来的,假如不超使用范围的话~可以买点来试试
苋菜红我们不能用
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<font color="#8813854 发表于
可是为什么紫薯蒸着吃还是那么紫
紫薯中的紫甘薯红色素 在中性条件下呈紫色&&弱酸性条件下呈紫红色&&强酸呈鲜艳的红色& &偏碱性变为蓝色&&强碱性就是绿色了 强碱下不稳定&&会变为黄色&&PH3左右酸性下很稳定
紫甘蓝红色素和紫甘薯红色素性质基本差不多&&楼主可以试一下&&调节好适当的PH值& & 可以得到不同的颜色
我就是我,无欲无求!
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Powered by如何让紫薯保存期长一点
新鲜紫薯不仅好吃,而且也挺有营养。难怪常深受人门的青睐。然而,买多了放在家里,往往不久就会发芽。
&&如何让紫薯保存期长一点不发芽?只要把买来的紫薯放在太阳下晒半天,然后置于干燥之处,紫薯既...查看: 9849|回复: 39
紫薯味膨化食品那个颜色怎么调?深紫色的,坯料颜色,用什么色素?用量多少?
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用什么色素?用量多少
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呵呵,加紫薯粉不用色素颜色都很好看,如果是用包埋香精来做的话,就得加紫色素,用苋菜红+亮蓝复配。
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熟悉的外行 发表于
呵呵,加紫薯粉不用色素颜色都很好看,如果是用包埋香精来做的话,就得加紫色素,用苋菜红+亮蓝复配。
紫薯粉加多少呢?百分之多少?
包埋香精是什么?
没有专门复配好的紫色素吗?
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<font color="#8813854 发表于
紫薯粉加多少呢?百分之多少?
包埋香精是什么?
楼上说得挺好的 还是紫薯粉好些吧 天然 有颜色也有味道&&用量你可以调试调试&&20%&&30%&&普通原料也不贵&&
我很赞同!
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用紫薯粉不会太多了,一般3%左右就可以了
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<font color="#8813854 发表于
紫薯粉加多少呢?百分之多少?
包埋香精是什么?
这些东西我这边都有做&&多交流 嘿嘿&&
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直接加紫薯粉就得了,消费者一看你加色素调的颜色,就不会买了,颜色鲜艳的食品如果是天然本色的话,消费者才会买单吧
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mt7543321 发表于
楼上说得挺好的 还是紫薯粉好些吧 天然 有颜色也有味道&&用量你可以调试调试&&20%&&30%&&普通原料也不贵&&...
挺贵的啊&&20元/kg&&我们是小厂,价格也卖不上去啊,我上次加了10%&&都没有什么颜色
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hongvin 发表于
用紫薯粉不会太多了,一般3%左右就可以了
我上次在坯料里加了10%&&都几乎没有什么颜色&&怎么回事
(雷厉风行)
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挺贵的啊&&20元/kg&&我们是小厂,价格也卖不上去啊,我上次加了10%&&都没有什么颜色
成本的话 那就用紫薯香精 和素色来调
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mt7543321 发表于
成本的话 那就用紫薯香精 和素色来调
什么色素? 我们用的色素都没有 达到想要的颜色,用了香芋紫色素,葡萄紫色素,葡萄紫查了一下还不能用
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紫薯粉加多少呢?百分之多少?
包埋香精是什么?
找专业的香精公司合作,让人家帮你做类似于现在市场上那种土豆粉体香精的紫薯粉末香精,色素还是自己买回来复配吧。
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