温馨提示：邮箱/用户名/昵称都可直接登录
&&十天内免登陆
正在登录，请稍后。。。
苏式月饼皮的做法作者：菲菲99
字体大小: T | T
中国吃网（）是中国餐饮行业第一门户网。""为您聚合了美食菜谱、美女养生、美男养生、儿童饮食、老年养生、饮食常识、生活窍门、食物食材、餐饮文化等内容。目前为您提供的是"
"栏目的[苏式月饼皮的做法]
[摘要] 苏式月饼口感香酥，表皮层层堆叠，其制作的关键是做包裹馅心的月饼皮。苏式月饼皮怎么做才好吃？饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。中国吃网为你介绍苏式月饼皮的做法。
　　苏式月饼口感香酥，表皮层层堆叠，其制作的关键是做包裹馅心的月饼皮。苏式月饼皮怎么做才好吃？饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。为你介绍苏式月饼皮的做法。
　　苏式月饼，最早的时候叫&酥式月饼&，传着传着，久而久之，大伙儿都以为是&苏&式月饼，于是，苏式月饼这名字就传下来了。顾名思义，&酥&式&酥&式，这种月饼的饼皮是相当香酥的，和普通广式或者提浆月饼口感有着很大的差别。基本上，它和其他中式的酥皮点心制作方法是一样的，苏式月饼表皮层层堆叠、入口即化，酥润剔透，口味浓郁而不腻。外表简单，但更注重内在的滋味。苏式月饼制作关键是做包裹馅心的皮子。下面带你看看苏式月饼皮的做法。
　　苏式月饼皮的做法
　　苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%。
　　苏式月饼酥皮配比见表
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 水油皮
&&&&&&&&&&&&&&&&& 油酥
苏式月饼（甜）
烘焙百分比
苏式月饼（咸）
烘焙百分比
净素苏式月饼
烘焙百分比
　　对于酥皮配方中的原料说明如下：
　　小麦粉：宜采用中筋粉，湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团，面粉筋力适当，制成的面团有一定延展性和可塑性。
　　饴糖：水油皮中加饴糖，目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金黄色。
　　油：在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。
　　加水量和水温：一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70&C，冬季为在70~80&C。油糖、水混合后的水温在50&C左右。
　　苏式月饼皮怎么做才好吃？
　　大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
　　小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
　　注意：
　　水油面团调制：用清洁布将料斗擦洗干净，插上电源线试运转数下。将熟猪油、饴糖置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合后加热水、搅匀，然后倒入小麦粉搅拌成团。要求面团光滑不沾手，有良好延伸性和可塑性，不加生面。
　　油酥面团的调制：将熟猪油和小麦粉置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合均匀。要求油酥面团软硬度和水油面团相一致。
　　苏式月饼热量高，食用要注意适量
　　苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。相同内馅的月饼，饼皮做法及比例不同，热量也会差很大。酥软如雪花般口感的苏式月饼酥皮，热量比一般认为油腻的广式月饼浆皮饼皮高出许多，原因就在苏式月饼油脂热量比就占了七成。
　　皮占的比例越高，热量就越高，就是油越多，苏式月饼皮相对比广式月饼厚，一层一层迭起来的，比例重量高一点就代表油脂相对高，所以热量偏高。偏好饼皮口感的民众可得小心，热量不但藏在内馅里也藏在饼皮里。中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处
声明： 此文章[苏式月饼皮的做法]以及中国吃网美食厨房所有刊载菜谱制作方法、文章、知识、数据仅供参考，使用前请自行核实，由此所产生的风险均由您个人承担。中国吃网"餐饮百科"致力打造成为提供最优秀实用美食、菜谱食谱做法，专业健康养生知识、生活窍门、食材介绍的专业生活服务平台。如果该文章侵犯了您的版权或相关权益，请点击这里 与我们联系，我们将及时处理。
资讯食材加盟菜谱养生导吃
鸡架子怎么吃最营养?鸡架不仅可以炒着吃，炸着吃，做汤其实是
秋葵是从非洲传入的，在印度，秋葵是咖喱的标配，常吃秋葵有很
橙子可以做哪些美食？近日高校又出一道黑暗料理，叫橘子炒肉，
苹果可以炒肉吗？苹果是一种很普通又营养的水果，可以生吃，榨
哪些水果可以做菜？一般吃水果都是直接生吃，但水果大都是属于
你知道苹果炒肉的做法吗？近日高校惊现苹果炒肉奇葩菜，但是令
菠菜汤的家常做法有哪些？菠菜虽然是蔬菜，但是菠菜做汤也是很
除夕各地特色菜的做法是怎么的？除夕很快就到了，除夕少不了年
除夕必吃的菜有哪些？除夕是合家团圆的好日子，所以大家都会选
榴莲粥的做法大全有哪些？榴莲是一种比较特别的水果，它的味道
太子妃升职记榴莲粥的做法是怎样的？近日太子妃升职记热播，就
2016年夜饭菜谱大全有哪些菜呢？现在快到过年咯，对于家庭主妇
特别关注本月
生蚝吃多了会怎么样？生蚝又称牡 浏览：47次
罗汉果的功效与禁忌是什么？罗汉 浏览：2976次
罗汉果的功效与禁忌是什么？罗汉 浏览：10172次
|||||||||||
版权所有 Copyright (C) 2005 - 2016
国际机构 Inc. All rights reserved.
广州赛风科技有限公司
备案序号：
扫描二维码关注我为好友(window.slotbydup=window.slotbydup || []).push({
id: '206520',
container: s,
size: '990,40',
display: 'inlay-fix'
&&&&&&& 制作饼皮是生产广式月饼的重要环节之一。糖浆皮的四种主要原料，即面粉的质量与筋度，转化糖浆的稳定性与浓度，油的用量，碱水的用量如能掌握得好，就意味着饼皮的制作有了基本的保证。再加以恰当的配比，饼皮的质量就能大为提高。
&&&&&&& 回油速度不同的配方：食用月饼往往集中在中秋节前后短短的几天时间内，而生产月饼则因产量、设备等因素的影响，有的需要距离中秋节较早时就开始生产，有的又因临近中秋节脱销而急需补产，因回油速度基本相同，这势必出现早产的月饼已经完成回油，却迟迟还未能到中秋节食用时，而迟产的月饼又在食用时，饼皮尚未完成回油的情况。为能达到吃月饼时候饼皮的回油恰到好处，杜氏烘焙技术研发出几种回油速度不同的饼皮配方：
&&&&&&& 1、不需要太早回油的配方（此配方一般用于刚开始投产的饼皮，4天开始回油）。
&&&&&&& 2、回油速度稍快的配方（此配方用于农历八月初一生产的饼皮，2-3天可以回油）
&&&&&&& 3、加快回油速度的配方（此配方用于农历初七生产的饼皮，过2至3天月饼就已经到顾客手上了）。
&&&&&&& 配料名称：月饼专用面粉；浓度糖浆；月饼专用油或花生油；碱水。配料比例：略。（文/杜德春）
广式月饼饼皮的制作技术的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
评论排序：
看过广式月饼饼皮的制作技术的人还喜欢看...【广式月饼】广式月饼的做法_广式月饼皮的做法_广式月饼品牌- 本地宝生活百科
广式月饼是广东省汉族特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品，是中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。
　　广式月饼原产广州，现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。
　　广式月饼特点、广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。
　　广式月饼品质繁多，传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。
　　广式月饼特点、广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。
　　广式月饼的做法一
　　(可做大月饼8个，或小月饼20个)：
　　面粉160克，植物油40克，转化糖浆(或golden syrup) 110~120克，碱水1/2小匙 (可用小苏打(bakeing
soda)1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅(大月饼需要880克，小月饼需要600克)，咸蛋黄(大月饼需要8个，小月饼需要10个)，酒(米酒或高梁酒或rum都行)
2大匙，装饰(蛋黄2个，水或corn sryup或植物油 2小匙，搅拌均匀)。
　　1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。
　　2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。
　　3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克;如果做小月饼，每份15克，共20份。
　　4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆;如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
　　5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
　　6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火(broiler)，上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过后会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
　　7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。
　　温馨提示
　　1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn
syrup代替，但颜色就差很多了。
　　2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。
　　3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。
　　4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。
　　5、如果不放咸蛋黄，只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。
　　6、广式月饼的皮绝对不能厚，厚了烤好花纹就没有了。.
　　7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。
　　广式月饼的做法二
　　低筋粉20斤、月饼专用油4斤、糖浆16斤、枧水适量。各种馅料按皮馅比例：2:8
　　1将上述原料按比例准备好。
　　2将低筋粉至于案板上开好粉墙，加入糖浆、月饼专用油、枧水并充分搅匀。
　　3将其拌匀揉成面团静置2小时以上即可进行加工制作。
　　4.操作时将皮馅按2:8摘成剂子，然后包捏成形。
　　5.成形后用特制的广式月饼专用模印出月饼的花纹即成生坯。
　　烘烤炉温：上火230度、下火180度，加工完成后在生坯表面喷上适量的水，以防表皮裂开。烘烤至快熟时约7-8成熟时，取出刷蛋黄液继续烤至表面金红色时即可出炉。
　　注意事项
　　馅不能太软，烘烤的温度不宜太低，以防塌面。
　　广式月饼皮的做法
　　用料：糖浆5000克、枧水125克(陈村枧水即食用碱水)、纯碱15克、低筋面粉7000克、花生油1110克。
　　制作：将面粉过筛，先用2/3在案板上开窝，倒下糖浆、花生油、枧水、纯碱，先将中间料擦匀，再把四边面粉慢慢拌入擦透，放在一旁静置约半小时，再加其余1/3的面粉，拌入叠匀(用折叠法)。
　　要求：面团软硬度好、柔润有光泽，有甜味、香气。
　　2014年中秋节即将到来，中秋团圆，吃月饼一直是我国的传统习俗。广式月饼以其独特的口味赢得了百姓的喜爱。那么广式月饼哪个牌子好?对此，本地宝整理了广式月饼品牌排行榜2014，供大家参考。
　　第一名：华美
　　华美食品公司创立于公元1991年，于广东东莞坐拥面积过十二万平方米之华美工业园，有现代化食品生产线十余条，员工千余。饼干日产能逾100吨以上，月饼日产能逾180万个。
　　第二名：利口福
　　利口福食品有限公司成立于1998年8月，位于广州市，公司占地面积10万平方米，首期投资2亿元。它是广州酒家企业集团属下的一家大型现代化食品生产企业。利口福公司现有速冻点心、中秋月饼、秋之风腊味、即食食品、速冻菜式、及面包西点、蓉口馅料、春卷薄饼等八大系列、一百六十多个产品。
　　第三名：安琪
　　安琪月饼是深圳安琪食品有限公司(前身深圳市深圳安琪食品有限公司)成立于1994年，于2007年7月在新加坡交易所主板上市。公司专业生产经营月饼、馅料、面包、糕点及各类休闲食品。
　　第四名：广州酒家
　　广州酒家始建于1935年，以经营粤菜驰名，素有“食在广州第一家”之美誉，主要业务有餐饮服务和食品工业，企业被国家商务部评为“中国十大餐饮品牌企业”，先后获得“中华老字号”、“全国用户满意服务企业”、“全国精神文明建设先进单位”、“全国五一劳动奖状”等荣誉。
　　第五名：莲香楼
　　莲香楼是一所过百年历史，有着“莲蓉第一家”的美誉的老茶楼，广州店位于荔湾区第十甫路。莲香楼在香港设有分店，主要美食有：莲蓉月饼，莲蓉包，老婆饼，鸡仔饼豉油鸡，泰味酿鸭掌，龙凤饼，嫁女饼，老婆饼等。
　　第六名：东海堂
　　广州东海堂(饼屋)食品有限公司始创于一九九五年，是专注于高级面包、西 饼
、蛋糕、中式饼类等众多食品的生产、销售与服务的中港合作企业。经过多年努力，现已成为广州市规模最大的食品连锁企业。
　　第七名：陶陶居
　　陶陶居现址在第十甫，是广州饮食业中的老字号之一，主营茶点、月饼、菜肴。其创办时间一说是清光绪六年(1880年)，一说是光绪十九年(1893年)。陶陶居被誉为“月饼泰斗”，其“陶陶居上月”更获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。
　　第八名：大三元
　　北京大三元酒家有限公司是一几集餐饮、食品加工为一体的京港合资企业，80年代初期，由中信公司领导荣毅仁先生决定在北京开设一家粤菜馆，取名：“大三元”，有“福，禄，寿”吉祥之意。
　　第九名：金口
　　东莞市金口饼业有限公司创业于1988年，座落于交通发达，经济繁荣，山清水秀，资源丰富，乡亲浓郁，民风淳朴的黄江镇。金口月饼源自1918年，秉承中国民间艺术之乡百年坊间糕点调配工艺密藏之秘和颂扬粤西古镇传统饮食文化，尤以伍仁金腿大饼卓尔不凡，闻名全国。
　　第十名：趣香园
　　东莞市东俊食品有限公司始创于1992年，是一家从事馅料与月饼生产、加工的企业。10多年来，公司一直秉承
“重质量、严管理、创品牌、讲诚信”的经营宗旨，本着“互惠互利、真诚合作”的原则，不断完善，稳步发展，现在已经具备一支顶尖的生产管理和精湛的专业技术队伍。
　　广式月饼与苏式月饼最主要的区别是什么?针对这一问题，本地宝整理了以下网友经验，供大家参考。
　　网友A：
　　苏式月饼。我感觉有点像是小点心，皮是酥酥的，馅不是很油腻，有些干，五仁的挺好吃的!广式的月饼很厚，皮比较软，皮都有很多油，很腻。馅料很多，也是比较甜，油比较多，多半都是莲蓉蛋黄的。
　　广式月饼。广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。
　　网友B：传说中苏式月饼应该是酥皮的，五仁、豆沙等为馅。广式则是模具造型烤制，经典口味是莲蓉蛋黄~
　　网友C：
　　苏式月饼是我国的传统食品，更受到江南地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。
皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。
苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
　　广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品，中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
在广式月饼中，以莲香楼、广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、趣香饼家等几间名家生产的月饼最有代表性，产销量也比较大。这些名家月饼，无论是甜的还是咸的，是荤的或是素的，无不香甜柔润，吃后口齿留香，久久不能忘怀，饮誉海内外。如莲香楼的莲蓉类月饼、陶陶居的居上月”、大三元的五仁咸肉月”等品种很早就驰名省港澳、东南亚国家和地区。
大家还在关注&&&&&
编辑推荐的百科&&&&&