感觉郫县豆瓣酱那种味道跟饭店做出来的不一样,还是品牌不同的关系?! 为什么做不好呢_百度知道
感觉郫县豆瓣酱那种味道跟饭店做出来的不一样,还是品牌不同的关系?! 为什么做不好呢
做川菜当然还是应该用正宗的四川调料。要用“鹃城牌”郫县豆瓣这种豆瓣颜色好味道香，价钱也差得多郫县豆瓣假的太多，味道做出来才会地道。“川花”的郫县豆瓣也还可以
我有更好的答案
好的就是“丹丹牌”的！我做过的酒店都用这个，香味、口味都好
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“在老郫县人心目中，“郫县豆瓣”需要用传统的豆瓣缸制作，每天日出前翻开豆瓣缸接受天上“露”水的浸润，然后在阳光的淋浴——采天地之灵气、汲日月之精华。还要这样日复一日“翻”上三百六十天以上！从陈家生产第一口豆瓣缸，三百年来，经过多少人对豆瓣工艺进行提炼，因而“郫县豆瓣工艺”成为了非物质文化遗产。故“郫县豆瓣”地理标志能传承到今天。”
四川郫县豆瓣酱的做法
1.将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上
2.趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干
3.然后剁辣椒，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。然后把老蒋洗净晾干后，用料理机打碎
4.取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，搅拌均匀
5.将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入搅拌几下。然后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可，注意篦去八角、桂皮、香叶，然后再搅拌一下
6.淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀
7.装瓶，不要装的太满，再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用
8.如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右，最后就就完成了
1、案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干；
2、做剁椒一定不能用电动绞碎机器，掌握不好就成浆糊了；
3、剁辣椒最好戴好手套，否则剁椒酱做完了，手还是火辣辣的痛；
4、瓶口覆盖保鲜膜有两个作用，一是密封作用，二是隔绝辣酱和金属瓶盖，不容易腐蚀生锈；
5、辣椒装完后，瓶口倒一些油，也是为了密封保鲜，记得一定要是&生油&哦。
四川郫县豆瓣酱的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
评论排序：
:你晒都没有晒豆瓣不好吃，晒得越久越香。
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之前从电视上看过用郫县豆瓣酱教做的宫保虾球，看着就很有食欲，然后去超市买来豆瓣酱后却忘了做法了，请问有人知道么？还有别的菜么？方便又美味的那种？
我的王朝酒堡婚纱/thread--1.html
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川味土豆烧排骨
排骨1斤，土豆4个，郫县豆瓣酱1大匙
步骤1：土豆去皮切成小块，暂时未用到土豆的时候先用清水浸泡这，除去表面淀粉
步骤2：将剁成小块的排骨用沸水焯变色，撇除血沫待用
步骤3：炒锅烧热，放入3大匙油，油热放入焯过水的排骨炒至金黄；放入一大勺豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；再倒入酱油、料酒翻炒匀
步骤4：加适量清水（没过排骨），加入桂皮，4个八角和10几颗花椒，烧开后转小火烧30分钟这样至排骨酥烂
步骤5：倒入待用的土豆块，加适量盐，少许糖调味，烧开后转小火20分钟至汤汁收干即可。
肉片烫日本豆腐
日本豆腐3条，猪里脊肉200克，干辣椒几个、花椒15-20粒、郫县豆瓣酱1大勺、酱油1大勺、
1.豆腐从中间切断,然后片成2厘米左右的块，放入加了盐的开水中焯烫20秒钟，然后捞出备用；.猪肉切成薄片，然后加入料酒、盐、淀粉拌匀，腌制20分钟。葱姜蒜都分别切成末备用；
2.热锅冷油,改成中小火放入葱姜蒜末，干辣椒、花椒粒炒出香味，然后放入郫县豆瓣酱炒出红油；4.淋入酱油炝锅，然后倒入高汤，加入白糖拌匀，等到汤汁烧沸后放入腌好的里脊片迅速滑散
3.看到肉片变色成熟后，淋入适量的水淀粉勾芡，将汤汁和肉片倒在之前烫过的豆腐上，撒上适量的辣椒面、香葱就OK啦
鲢鱼中段约1000克，配料：绿豆芽500克，芹菜250克，调料：姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，花椒，干红辣椒，胡椒粉，料酒，酱油，醋，白糖，盐，味精，食用油，高汤，生粉少许，蛋白一个
1、把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块；
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀；
3、芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用（我用的另一个锅，可以选用自己喜欢的蔬菜做底）；
4、锅热后，下入宽油（平日炒菜的三两倍），油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油（可选用剁碎的泡椒）；
5、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒；
6、炒出香味后，加入鱼排翻炒，转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻；
7、下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，再次煮开（郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放）；
8、保持大火，一片一片将鱼片放入；
9、用筷子将鱼片拨散（注意不要把鱼片拨碎）；
10、锅开后，马上关火，把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中；
11、撒上香菜和熟芝麻；
12、另起油锅，油温热后加入红椒碎和花椒，小火炒香，油热后马上离火，迅速浇入盛鱼的盆中。（注意红椒和花椒不要炒糊）
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郫县豆瓣酱制作
产地：中国重庆开县。
工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。
特点：色泽金红，香辣制作醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。
2-------郫县豆瓣酱
产地：中国四川郫县。
特点：郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣 子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味 其佳。
工艺：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出 成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣 拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
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米粒MM 发表于
川味土豆烧排骨
很有帮助，明天试试做做看
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【用料】：五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、
【配菜】：蒜苗、青椒
【过程】：
1.将鲜肉煮至八成熟
2.将煮过的肉切片
4.油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6.下配菜，炒熟即可
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我家用-郫县豆瓣炒苦瓜、水煮肉片(牛肉)
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我老公现在炒菜，很喜欢放郫县豆瓣酱，说是体味。
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鱼香鸡丝 麻婆豆腐 放郫县豆瓣
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第三方登录：传统的鱼香肉丝到底是要不要放郫县豆瓣？
请教各路大神，厨子，美食家，老饕，吃货，有一个关于川菜的问题：我想知道“正宗”的，或者说“传统”的鱼香肉丝到底是需不需要加郫县豆瓣的？我已经见识过江湖中各种不同的鱼香肉丝的做法，有些做法其实大同小异，但是，“放不放酱”这个问题恐怕是最大的分歧了！！
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出国前，我爸怕我在外面饿肚子，就请了两位巴国布衣的师傅教我川菜。我学到的版本是，传统鱼香肉丝，是不用豆瓣的。传统川菜中所有的鱼香味都是用泡姜泡海椒调的。
鱼香肉丝这道菜是最考川菜师傅的，即使给你量杯来做这道菜，你也不一定成功，鱼香肉丝无论什么版本都不放豆瓣，用泡椒，最主要是糖与醋和酱油的比例很重要，这个酱汁尝起有点像荔枝的小酸甜，就算比较成功了。＂白糖25克 香醋20克 酱油15克 精盐2克 味精1克 水淀粉25克 香油一滴 把这些调在一起兑汁备用 肉炒变色时刻，把汁调匀再下锅，那时火别太大，小心炒糊淀粉,收汁亮油即可出盘＂感谢
啥子是鱼香味？葱姜蒜香浓郁，酸甜咸辣兼具！还要那红亮的色泽！当然是泡椒！泡的二荆条！！！不用泡椒做的鱼香肉丝都是耍流氓！不给大把大把的葱姜蒜就是缺心眼！提前一夜熬好的鱼香酱才真爱！在家鱼香酱都是大份按配方称好熬好的，鱼香味型就是个百搭，大多菜都可以用
作为四川人，我可以很负责地说，鱼香肉丝和鱼香茄子都不能放豆瓣，因为鱼香味和豆瓣味根本都不能融合在一起。豆瓣是由发酵沉积而下的咸香辣味，鱼香味则是带有鱼香而出的酸鲜甜味，完全不同的味觉感受。鱼香肉丝的鱼香味，主要就是靠泡椒，酱油，醋，糖调配而成，其中最关键的就是泡椒。在四川，好的泡菜是烹饪的最好调料。更有制作的好的泡菜本身就带有一种鱼香味。
鱼香肉丝里是绝对没什么木耳 豆瓣酱得 现在那叫鱼香肉丝么？整个一糖醋木耳炒肉
楼上的回答都比较全面了。泡姜泡二荆条，是做这道菜必须的配料。用过朝天椒，够辣，但颜色不如二荆条的渲染效果。而且泡椒泡姜的泡制时间不能太短，要不“鱼味儿”不足。要想这两样的滋味好，泡制的时候和其他耐泡的蔬菜混合在一起。至于糖和醋的比例，我说不出个所以然，因为我做这个菜全凭手感。有了泡姜泡海椒，味道不会差。
不放吧。考究就在那泡菜里面。新繁是专门做泡菜的，据说那里的泡椒坛子里面真的要放一条或者几条鲫鱼在里面一起泡。然后这泡菜做成的鱼香肉丝是最正宗的。
首先，必须放豆瓣。我做这道菜，是必须放豆瓣的，在日本郫县豆瓣不好买，就用普通的豆瓣凑合一下。先明确一个事情，鱼香这个词是怎么来的？很多人都有同样的疑问，明明没有鱼，为什么叫鱼香肉丝，明白这个缘由，就知道为什么一定要放豆瓣了。川菜做鱼的一道菜叫做“豆瓣鱼”，看清楚了，“豆瓣鱼”，用豆瓣做的鱼，基本调料跟现在做鱼香肉丝的调料差不多，甜辣酸香。在我印象中，一直到80年代，家庭做鱼，一般都还是做豆瓣鱼的居多。好了，所谓鱼香肉丝，其实就是把做豆瓣鱼的做法拿来炒猪肉丝而已。这就是鱼香二字的由来，所以，正宗的鱼香味，一定是以豆瓣为基础的，很多吃到没有豆瓣酱的鱼香肉丝，也觉得很好吃，就以为这就是正宗的鱼香肉丝了。的确，就现在的鱼香系列的菜系来说，豆瓣的味道不是主体，所以的确是可以省略的，不放豆瓣也不会难吃，也可能会很好吃，你也可以把它叫做鱼香味，但是，请记住，正统（我不谈正宗不正宗）的鱼香味，是从豆瓣鱼这道菜来的，一定要有豆瓣。
首先既然叫鱼香肉丝，那么一定是不会用郫县豆瓣的，否则我们谈的肯定不是一种东西。鱼香味是泡姜泡海椒以及糖醋等调制出的。其味道精髓在泡姜和泡海椒上。使用豆瓣酱再加糖醋出来的更像是宫保鸡丁的炒法。在外省多年，确实见过各种版本的“鱼香肉丝”，有糖醋味的，豆瓣味的，最令人无力的是在湖南吃过的“鱼香肉丝”，他们果真往里面放了火焙鱼！有鱼的鱼香肉丝，不得不说是对这道名菜的一种侮辱。有人说一千个厨子炒鱼香肉丝有一千种味道，这么说还是有一定道理的。不过我相信原因主要不是调料的配比问题，而是在泡姜泡辣椒的味道。这种发酵食品在川渝等地很常见，几乎家家都会制作，但正因为是发酵食品，味道很难量化，好比一千个酒窖就有一千种味道的酒一样。大部分本地餐饮店使用的是自己腌制的泡椒，当然制作出的鱼香肉丝肯定也会有不同的味道。当然一道家常菜并没有这么玄乎，只要使用的是较为正宗的川味泡椒，炒出来的鱼香肉丝差别不会太大。
大概是上海口味 我家是加郫县豆瓣酱 还要加糖的。。。。。。
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