我开饭店有一个多月了，为什么一点也不忙呢，怎样能让它忙起来_百度知道
我开饭店有一个多月了，为什么一点也不忙呢，怎样能让它忙起来
我有更好的答案
用满赠活动啊或者变一下形式做一段时间自助餐打响名头就好了
搞个活动什么的吧
搞个炒作，让店铺出名
生意不好是吗
你家厨师是不是炒的不好吃呢
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或餐馆后厨是如何安排点单的？
会从上菜顺序、几个单拼一锅菜等角度等安排吗？本题已被收录进知乎圆桌 》，欢迎关注并参与讨论。
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规模不同的餐厅，点单方式也会略有不同，我写一下一种相对普遍的方式。你们点完单子，服务员会将你们点的单子送进厨房来，稍大一些餐厅，几层楼那种，人肉送单子就比较麻烦，跑断腿。这时就显示出科技时代的优势来，我们就在厨房里装上出单机，服务员在大厅输入菜肴和桌位号码，后厨的出单机就会自动出单子。在厨房里，有一个岗位叫打荷，通俗来说就是打杂。别看是打杂，也是厨房里很重要的一个岗位，尤其是其中领头的，被称为荷王，听名头就觉得很霸气对不对？他的其中一项工作，就是从服务员手里，或者打单机的嘴里取单子，单子上就会写着客人们点的菜。拿到单子，他就可以告知炒菜师傅烹制了，但这也不容易，那么多炒菜师傅，哪道菜分配给哪位厨师做，也是个需要经验和判断力的活。厨房里炉灶区域一般都会有多个厨师，又分为头灶、二灶、三灶，依次往后，直到尾灶。通过名号，应该就可以看出地位差别了。头灶一般制作大菜、技术要求高的菜，依次往后，到了尾灶，基本上就是炒个素菜，做个炒饭之类的。另外，还会有专门负责做蒸菜的、负责烧腊的、负责做凉菜的。那么，荷王拿到单子，就需要迅速分清哪些菜该请哪位师傅做，再综合各位厨师的忙碌程度，把单子上的菜分出去，这是个经验活。如果你拿盘炒青菜给头灶师傅做，或者让一个师傅特别忙，其他师傅特别闲，厨师可能会发飙的。等菜炒好，打荷就会把菜端给等在厨房门口的传菜员，并告诉传菜员这是哪一桌客人的菜，然后传菜员就会把菜送上餐桌了。我当时工作的餐厅是成都的一个非常大的餐厅，光炉灶就有20多个，安排单子的方式有略有不同。在这种情况下，分工就更细化，每一个师傅专门负责5—10道不等的菜肴，然后在炉灶后面挂上几块牌子，对应他负责的菜肴。而进单子，则是按菜肴进单，而不是按桌次进单，假如有一桌人点了3个菜，干烧海参、宫保鸡丁、炒青菜，就会分别进来3张单子，可能这3道菜是分别由3位不同的师傅负责的，那荷王就只需要用架子把这3张单子分别夹在3位师傅的牌子上，就可以了。
一般中高档的社会型中餐后厨是不会考虑你这些的，也没有几个菜拼一锅的做法，不过就是巧合碰到俩一样的菜会拼一锅。中餐馆的后厨构成大概是这样的。分为冷菜，面案（面二），热菜三大类，各自忙各自的，工作区域也不同。有的特殊饭店还有其他类，在后边会补充。每个部门都有数名员工。因为冷菜本身制作容易，所以凉菜先上，这个就符合了上菜顺序，先凉菜后热菜。热菜一般不分上菜顺序，但是恰巧素热菜会比肉鱼热菜先上，那也是因为素菜比肉鱼菜烹饪步骤少。热菜部门又分为:水台，负载海鲜的清洗去鳞去内脏。沾板（切配，刀工，墩工），负责配菜切菜，就是这道菜要用什么材料都得准备齐全，然后全部切好。大饭店可能配菜又有专门负责配好了交给刀工切的。沾板不给凉菜切配。热灶（掌勺），最重要的，把所有切好的菜炒好。有的菜需要过油炸，可能也有一个人专门负责过油。热灶还会细分，比如有的厨师专门做素菜肉菜，有的水平高的厨师烹饪海鲜多一些，炖菜可能也有一个人专门做，具体看饭店的规模。另外还有负责蒸菜的厨师，南方叫上什，比如清蒸菜剁椒鱼头什么的都是他做。面案，负责主食，花卷馒头水饺面条米饭啥的。客人的点菜单子有时间，会根据时间安排。这些主食要蒸要包，费时间，所以很自然的也会后上。其他，高档饭店里边的鱼佬是很重要的职业，负责养殖活海鲜。后厨还有打荷，就是拿低工资的学徒工，负责摆盘，来回跑腿，打下手。有的饭店会有堂灼菜，烧腊菜，会有厨师负责。还有的高档食材比如干鲍鱼，鱼翅，干海参需要提前发制，会有资深厨师或者厨师长兼职，极品菜会需要高汤，比如佛跳墙，也是资深厨师在不忙的时候制作。只要是像样点的饭店都会这么分，一桌客人的几道凉菜一般会由一个凉菜师傅从头到尾负责。而几道热菜则需要水台，沾板，热灶，上什几个部门的数名厨师负责。比如说一桌客人到一个饭店落座，首先接触的是点菜员点出菜单:酱牛肉，盐水鸭，三文鱼刺身，卤水拼盘，拍黄瓜（就是为了打比方），鱼香肉丝，剁椒鱼头，清蒸活黄鱼，醋溜白菜，白灼菜心。啤酒一箱。电子点菜器会把菜单传到收银一份，服务员一份（放在桌上），凉菜，沾板，面案各一份。落座后，服务员根据菜单，到酒水员那里领酒水，酒水员一般是资深收银或者熟人担任，因为酒水是饭店的重要收益，而且很多白酒价格昂贵，防止丢失。活黄鱼要鱼佬捞出来称重后报给收银，生成价格，然后把活鱼交给水台，去鳞去内脏，切花刀以后交给负责蒸菜的上什，蒸好后，交给传菜员从后厨承到桌前，由服务员上菜。剁椒鱼头也是蒸菜做，因为鱼头不是活海鲜所以是蒸菜师傅提前腌制好的，自己独立制作。凉菜师傅接到菜单要独立负责酱牛肉，拍黄瓜，三文鱼刺身，卤水拼盘，盐水鸭，这些都是提前备好的，切一下，拌一拌就可以。沾板接到鱼香肉丝，白灼菜心，醋溜白菜，要把菜需要的各种食材切好，比如鱼香肉丝切肉丝，木耳丝，玉兰片，葱姜蒜米，分别装小圆盘，然后放大方盘里，交给打荷。在这个时候沾板就可以控制上菜顺序了，我可以先切配菜心，再切配白菜，最后肉丝。打荷把材料送到掌勺厨师背后，报出菜名，准备空盘，掌勺炒好后装盘，打荷再整理下，交给传菜员上菜。
谢邀，欢迎关注微信公众号：canyinriji (餐饮日记)，专注小微餐饮，关注餐饮实战，不一样的视角解读，最接地气的餐饮自媒体。我们餐厅主要是做烤鱼的，我以我们烤鱼餐厅为例。　　当顾客坐下点完餐之后，服务员核对完（为什么要核对？因为可能某个菜品卖完了或者缺货暂时估清）顾客所点的菜品之后就会拿着顾客的菜单去点单机上操作，我们大厅总共有三台点单机，吧台也有一台，可以收银也可以点餐，一般吧台是用于收银用。服务员在点单机上点完单子之后，在操作页面上点一下厨打，这时我们厨房的打印机就会收到单子，同时，烧烤间烤鱼间的打印机还有酒水吧台的收银机也会同时出来单子。　　厨房部门收银机是安装在中间操作台的架子上，一出来单子，厨房的配菜人员就会看到单子并把它用竹夹子，夹起来（按照前后顺序排列），然后配菜人员进行顾客所点烤鱼的配菜的准备。　　等快轮到这张单子之后（前面还有２条鱼的时候）捞菜人员就就会把配菜员配好的烤鱼配菜，放进锅里进行捞熟，捞熟之后把烤鱼师傅烤好的鱼扑在配菜上面，然后告诉煮锅师傅，下一条是黑鱼，青花椒味。　　煮锅师傅煮完之后就会心理有数，能够更快时间去配好青花椒口味需要的配料并以最快的速度煮好，然后对装好的鱼进行浇汁，最后由上菜人员进行最后的装饰（撒点芝麻，葱花之类的，当然也要把鱼汁收好还有鱼盘的卫生干净）最后有传菜上菜人员把做好的烤鱼给客人上桌，至此一道菜的上菜顺序就完了。总体而言由于我们是主要做烤鱼的，上菜包括厨房这块都是相对简单的，不像其他的中餐店那么复杂，这就是我们家烤鱼餐厅的后厨上菜顺序！　最后，安利一下．欢迎关注微信公众号：canyinriji (餐饮日记)，专注小微餐饮，关注餐饮实战，不一样的视角解读，最接地气的餐饮自媒体。
十八线三流开外五星级酒店中餐厅服务员回答一下。我们酒店是有专门的点菜系统的，涉及四个部门，第一个是工程部电脑房，负责将菜单输入到电脑中，包括图片，以及隶属于那个案板。第二个是中餐厅，从客人点菜开始，服务员通过点菜宝，核实客人所点的菜后，下单。下完单后。吧台会出两份总单子，收银员一份，服务员一份，收银就是财务部了。第四个是中厨房，每个案板，包括面点间凉菜间，会收到各自的负责得菜品单子，也就是一道菜一个单子。然后是打荷的会收到一份总单，和负责备菜的阿姨一起备菜。最后是传菜间一份总单，负责上菜核对，以及该送往哪个包厢。最后是结账时客人一份。结束。
根据单的时间来上，先凉菜后荤菜，素菜和汤，小吃，果盘最后，如果有几张单子有一样的菜可以一起走，如果有客人催的特别急可以先给他做一个稳住。最大的原则还是根据单的时间，不然先来的看到后来的都吃上了会骂娘的。
首先回答这个问题，一般视地域而定。南北地区不尽相同。中餐和西餐又有差别。 就上海来说，如果你是通过菜单点菜，冷菜肯定是第一顺位上菜的，因为在服务员和厨师培训的时候，会先让你点冷菜。冷菜点好会通过点菜宝提前下单到冷菜间，等你点好所有菜以后放下菜单，冷菜差不多已经做好了，大多数餐馆五分钟内能上冷菜。具体情况视各店情况而定。 第一道菜在冬天的话，肯定是汤菜。我们厨师的上菜顺序肯定是“虾、鱼、蟹、肉、羹、汤菜、炒菜、汤菜、炒菜、时蔬、点心、汤、主食、果盘”。如果你碰巧遇到高峰期，恭喜你，你肯定是要祷告其他桌子和你点的一样且数量最大的肯定是优先烧。举例说明，红烧肉有五份，鱼香肉丝只有一份，你觉得谁更有优先权？一样的工序可以出五桌菜，肯定不会浪费在一道菜身上。如果你点的菜卖很久没上，恭喜你，你是鱼香肉丝坐定了。
以前做兼职的餐馆是这样的流程（规模一般，家庭餐馆的一倍）：客人先前台点菜然后付款，收银员会给客人一个编号，客人拿着编号随便挑座位。收银员会叫服务员把订单送到后厨，后厨把订单贴在面板上。所以经常看到的景象是，面板上很多订单（按照时间先后顺序排列），厨师或者配菜师傅按照订单安排，能拼锅的就拼一锅。然后服务员根据订单上的编号寻找拥有相对应的编号上菜。
高票那位，既然是曾经的厨师，但你的描述似乎不是完全准确。为什么我敢这么肯定的反对高票是胡说，大学那会基本每个假期都到各种餐馆做兼职，小餐厅大酒店基本全涵盖。对于餐饮业的厨房前厅操作流程也算大概熟知。一家餐厅其实也就分两大块，前厅和后厨。前厅由服务员、传菜员、保洁阿姨组成，后厨就由热菜部门、点心部门、冷菜部门、上什部门、清洁部门(也就是洗碗阿姨)组成。那么各个部门的工作具体是什么呢？咱从前厅开始介绍吧！【前厅】(迎宾)迎宾就是站在餐厅门外面负责吆喝和带客人入座的，她们工作就是这么简单。(服务员)基本每家餐厅的服务员职务基本大同小异，莫非就是给客人点餐、倒茶水、各种需求。没事还不能离开客人的用餐范围，保持原地等待客人的使唤。(传菜员)传菜员的职务就相对简单一些了，就负责菜品传递，其他事好像和他们不相干。(保洁员)前厅的保洁员主要负责收拾客人用餐完毕后桌子，她们大多都是上了年纪的各种阿姨。【后厨】(厨师部)厨师这职称基本是个人都知道是负责菜品烹饪了，他们的工作就是烹饪各种菜。(切配部)切配这个部门有点庞大，他们有专门切菜、配菜、屠杀的(俗称水台)。所有的原材料初次加工都是在这一块完成。(上什部)上什这个职称源于粤菜的叫法，他们主要负责蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……反正就是各种蒸，还有煲各种汤哦！(冷菜部)冷菜即凉菜，这个部门活比较轻松，而且他们工作间常年(冬天除外)空调都开着，厨房就数他们凉快。他们的工作就是伴各种凉菜，什么拍黄瓜、伴拉皮、夫妻肺片、口水鸡都是出自他们手。(点心部)点心部也是源于粤菜的叫法，其他菜系一般都以面点部尊称居多。驴打滚、虾饺、干蒸烧卖、担担面、杂酱面、打卤面等菜品都出自他们部门。(清洁部)清洁部门也就是洗碗洗菜间，每天负责洗各种碗和各种菜。他们也是餐厅最苦最累而且工资最低的部门。上面介绍完人员结构，接下来讲讲他们工作流程。每一家餐厅门前基本都会站着一到两位迎宾，其主要工作内容就是向客人打招呼并负责带客人入座。客人入座后，这时服务员就开始给客人倒茶水或其他免费饮料，紧接着开始与客人进行菜品推荐和点餐事宜。这里首先强调一点，目前基本有点规模的餐厅都全线实现人工智能系统点餐(也就是点菜宝之类的点餐工具)。服务员的点餐工作完成后，这时后厨的每个部门(除清洁和打荷外)的出单机会同时出单，得益于程序员哥哥们的技术高超，每个部门的出单机打印出来的单子都只属于该部门需要制作的菜品，其他部门的菜品不会被打印出来。这就可以在短时间内很好的执行任务区分化，相比人工手写单子效率要高出好几倍。这时各部门拿到单子后，就开始进行下一步工作。出于上菜存在优先权，所以最先开始行动的是冷菜和点心这两个部门。任何时候热菜都不能比它们先上到客人的桌上(除非客人要交更换顺序)。此时隔壁的切配部门也行动了，拿到单子后开始按照相应的菜品进行原材料搭配，配好的原材料后就连同单子一起放在专门摆放的桌上，打荷兄弟看到配好的原材料后，就上前领取属于其跟随厨师的相应原材料。说到相应原材料，有朋友可能就懵逼了？是这样的，一般的餐厅厨师也分等级，大厨＞二厨＞三厨＞以此类推，他们所烹饪的菜品也有区别，厨师长会分别给他们设定好每个人的应该烹饪的菜品范围，但是极端情况下还是可以不区分的，比如其中一个厨师的由于占有的菜品太多已经烹饪不过来了，这时他们就会根据烹饪能力进行相应的分担。打荷兄弟分好原材料后，就开始拿出相应的菜盘等待厨师出锅装盘。菜品出锅装盘完成后，打荷兄弟就会对盘子四周进行清洁，然后传递到传菜口，接下来传菜员就传送到客人的饭桌。这个基本就是从点菜到到成品出菜的整个流程。这只是大餐厅与酒店的流程，毕竟一般的小饭店没有这么大的规模，所以他们的流程也会随之简略很多。
现代餐饮业和过去的大厨房有本质区别，出单是系统化的，流程是服务员，电脑收银，划菜（就是原来的盒头），沾板（热菜），冷菜，面案，等！一般都是盒头第一单，负责菜源分配，沾板不停的改刀进盘，炒不炒，那个师傅炒划菜说了算（划菜）还负责传菜的次序（根据桌上停口），所以除了行政总厨，划菜是整个厨房的大脑！另外打盒也比过去有提高，现在已经不是帮厨了，是专门的盘头美陈（5年前一个项目就已经月薪8k了）。另外随着现在餐饮业的发展，划菜一旦进菜到灶头了，每道菜从出菜到上桌是有严格的时间限制的，保证最好口感。一般大锅极限是3菜一锅，但是也要根据上菜情况安排灶头！欢迎讨论！
我们一般看看冰箱，少什么货就在提货单写上，会有专门负责采购的去采购。酱紫？
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