做包子的面粉如何发酵发酵过头又没有碱又放了很多做包子的面粉如何发酵继续做出来之后还会不很酸？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-08-25 04:49 标签： 碱粉发酵面粉怎么做
我用上次发酵粉蒸馍剩下的面做老面，泡发后我加了碱面和面，蒸出的馍有点酸，是不是碱放少了还是根本不用_百度知道
我用上次发酵粉蒸馍剩下的面做老面，泡发后我加了碱面和面，蒸出的馍有点酸，是不是碱放少了还是根本不用
我有更好的答案
是碱的量放少了，酵母粉发酵的面是可以做老面的。
我真的不怎么会蒸馍，求大师指点，蒸了几次都不理想，快放弃了，这么简单的事我怎么就是不会呢
一：老面馒头的做法：1.老面120克，普通面粉500克，温水250克，食用碱3克，糖10克。2.老面120克，从冰箱中取出，撕成小块备用。3.面粉放入盘中。4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。5.边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。6.把面粉揉成光滑的面团7.盖上盖子，放温暖处发酵至2倍大。发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）。8.把碱面放入小蝶中，放入少少许水融化。把面团中间挖个小坑，加入碱水。并加少许面粉，在把白糖放进去。9.把面团彻底揉匀。（面团大的话就分成两份来操作）。10.把揉好的面团搓成长条。切成均匀的小剂子。看看切面要无明显孔洞才行。然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。别忘了留一块老面，（把老面放入冰箱中，下次用的时候拿出来回温就行，放一个星期没问题）。11.蒸锅加水烧到温热关火，摆上馒头，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。注意：馒头加碱很重要，加碱准确，蒸好的馒头色白，味甜。加碱不足，馒头颜色发暗，味道发酸，加碱过量，馒头发黄，带碱味甚至苦味。碱和糖要先溶于水中，再倒入面团中，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把老面团和碱水充分混和好后，揉成软硬适中的面团，把揉好的面团放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面团颜色变黄，也是碱多；不酸不黄而有面香味就对了。我们平时加碱面一平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。
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我是做馒头的，做的馒头老是有酸味，而我也有放碱，不过蒸出的馒头还是有酸味， 我是三包面粉，放一小...
放点甜蜜素，而我也有放碱我是做馒头的，放一小巴碱，放三巴干哮母，我那里做的不对吗，做的馒头老是有酸味，我是三包面粉，不过蒸出的馒头还是有酸味
很可能是您发酵的时间过长了吧……而且馒头不用放碱也行呢，呵呵
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　　1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）。 　　2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。 　　3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。 　　4.　发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的...
好吧，老师傅给你指点下！ 面粉，酵母，碱，甜蜜素！你的配料是正确的，关键是比例！夏天的比例为十斤面5克碱，30克酵母！气温降低再酌量添加酵母，减少碱！干这个很辛苦，早上起早点，用40度左右温水和面，冬天水温稍高。和好后发酵半小时再做，冬天可适当延长！还有不懂的问我！近十年没做了，很乐意把这手艺发杨光大！
是不是发酵时间过长了 一般夏天在温度30度以上 发酵3个小时左右 就是面团膨胀刚好扩大一倍就可以了
按干酵母规定量和面，按规定温度发面。不要发过头，不放碱也不酸。如果发过了，才要放碱。不是和面时就放碱。发好的面，揉一下，做成馒头形要在35度醒一下。然后再蒸。不要放添加剂，少了诚信，做不了生意。
发酵时间太长，乳酸菌产生了乳酸，以后发酵时间短一点吧，也有人专门做老面馒头的。就用那种发酵很久，然后加一些发酵不久的，一起做馒头
你做的馒头酸是因为你放的碱面数量不够，你应该先用少量的面试验一下，一定要记住使用的数量，然后扩大面粉量和碱就行了。而且要使用发酵粉，一般1斤面粉10克，发起后直接蒸馒头不用放碱。
你可以线少做一点，记住比例，然后再做多一点，但是记住要揉匀
说明你的碱水放了少，你可以做馒头前先取一块小的，放在火上烤一下看看如果碱大再可以醒一下
是发酵的问题，面没有发好。可能是温度和发酵时间没有控制好。
酵母是揉面的时候先放的，然后让它发酵大概2个小时，然后直接做饼；碱是先揉面，然后等面发酵好了再放碱的（碱放在温温水里化掉之后再放到面里揉匀），前者发酵时间短。如果做出来的馒头酸，1、发酵时间太长了。2、说明碱放少了。
为什么直接就放碱呢？告诉你我蒸馒头的两个方法。
第一种，面粉，放干酵母揉匀35度发酵一两个小时至两倍大，直接捏剂子蒸食
第二种，有吃剩的面酸了发酵了，作为面肥，加入干面粉中和匀，发酵至两倍大（一般要十多个小时，是天气而不同），加入碱面，一点一点的加，加一点揉匀后捏一小块闻一闻舔一舔酸不酸，直到没有酸味。捏剂子蒸食
放了酵母就不用加碱了，等面发起来就直接做就是了。
甜蜜素不要放了不要放酵母了
千万不要放不合理的添加剂哦
发酵的时间长了！
用干酵母会好些
会不会发的时间太长了，我从来不放甜蜜素
发酵时间长了，根据温度来定发酵时间，热了时间短，冷了的找个暖点的地方
疏松多孔 暄软。
酵母放多了
你是多少千克1包的面粉？我觉得你碱放少了，应该是3包放两小巴碱
酵母多了点
酵母放多了
甜蜜素就不要放了吧。
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& 求教：为什么我发的面很酸？？？
求教：为什么我发的面很酸？？？
我在学做比萨
面粉150g 　安琪高活性干酵母3g 　盐2g 　糖4g 　色拉油10g
面倒是发起来了，但在面发起来的时候就能温到一股面酸味，等放到烤箱里烤到10分钟的时候整个屋子里都飘满了那种浓重的酸酸味道，吃的时候虽然不那么重了，但还是有点酸，这个味道很倒胃口
我已经试过把酵母减少到2克或1克，也试过不加盐或糖，还试过加了点泡打粉，结果每次都还是这么酸，请大家指点一下去处酸味的方法吧，多谢了~~~
面发了以后，要做DD以前，加碱（不要加多，不然会发黄），揉面，就可以了～
积分: 7746
安琪高活性干酵母我也在用呀,与面粉的比例是1%-1.2%的,3克多了些.但没发酸呀,会不会是发酵时间长了发过了?
行政副总厨
积分: 14565
面粉好不好啊？你发酵时间多久？
我用了一年多的安琪酵母（金装耐高糖）发好的面团没有酸过 做pizza我是按巧手系列的方子 300g面团 1.5小勺（大约4.5g）酵母 做出来的饼皮很好吃 我做面包时酵母比例更高些 400g面粉里放7.8g酵母 比例差不多是1.95% 做出来的面包非常好吃 也没有发酸的问题
用安琪酵母就不用放碱了，我记得应该发一次，然后揉好再发，然后放在盘里要入冰箱冷藏半小时，这样就不酸了
非常非常感谢楼上几位热心帮忙，昨晚到超市又买了一种马利干酵母，发了之后就不酸了，我还真以为是安琪酵母的问题呢，看了大家的解答，估计只有一种可能，那就是我买的安琪酵母是假的：（
马利干酵母效果还行，我们公司就使用这个，比较好控制
帖子: 4021
来自: 北京 海淀
积分: 8989
不是酵母的事情，酵母没有问题，有问题的是你发酵的时间，你拿其他酵母发酵发酵过头也会发酸的。
用酵母的就别用碱了，控制发酵的时间，别发过头。
酵母得常温蔽光密封保存，否则容易实效。
酵母放多了吧．．我也遇到过．．．我用的燕山的．．．我老觉得发起来时间好长哦。．．还不好发～～～～
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做馒头的面粉发酵过度会变酸，要除去酸味可在面团中加入
. 白醋C. 小苏打D. 烧碱B
需要用碱性物质;sub&&#47；C，但不能用强碱，故C合题意，故排除A氢氧化钠、小苏打是碳酸氢钠;生气体；B;2&lt，碳酸氢钠与面团中的酸发生反应、白醋属于酸性物质，故B错误，不能除去面团中的酸，并产CO&sub&gt、要除去面团发酵产生的酸味；D、氯化钠为盐，属于中性，不能除去酸味答案CA，使面团发酵更大
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