foodflavor
请问各位高手，纯牛肉粉如何生产？
纯牛肉粉做什么用？
foodflavor
纯牛肉粉用于调味食品中，增强产品的牛肉风味。
真的要纯的话！过胶体磨后，固行物含量30％，喷雾干燥！还可以加一点麦芽糊精，更好。
能否说得更详细一些？其中，过胶体磨、喷雾干燥是什么意思？麦芽糊精做什么用？[em17]
[此贴子已经被作者于 8:22:11编辑过]
foodflavor
以下是引用chronicle在 19:17:00的发言：
真的要纯的话！
过胶体磨后，固行物含量30％，喷雾干燥！
还可以加一点麦芽糊精，更好。
谢谢！还有几个问题需要请教：
1、牛肉是否要先煮熟？生牛肉和熟牛肉处理可能不一样，而且产品的保存可能也有很大的区别。
2、用胶体磨处理牛肉能行吗？如何处理？觉得难度系数很大。
3、用胶体磨处理得到的牛肉浆的颗粒大小能否达到喷雾干燥粒度的要求，能否雾化开？
4、喷雾干燥时，是否能很好干燥？是否会产生粘壁？能否得到质量好的产品？
5、我知道添加麦芽糊精有利于干燥，但纯牛肉粉添加麦芽糊精好象不太好，能否先采用真空干燥，然后再粉碎成粉的方法来制备牛肉粉？
希望得到各位朋友的帮助！
以下是引用foodflavor在 9:26:00的发言：
谢谢！还有几个问题需要请教：
1、牛肉是否要先煮熟？生牛肉和熟牛肉处理可能不一样，而且产品的保存可能也有很大的区别。
2、用胶体磨处理牛肉能行吗？如何处理？觉得难度系数很大。
3、用胶体磨处理得到的牛肉浆的颗粒大小能否达到喷雾干燥粒度的要求，能否雾化开？
4、喷雾干燥时，是否能很好干燥？是否会产生粘壁？能否得到质量好的产品？
5、我知道添加麦芽糊精有利于干燥，但纯牛肉粉添加麦芽糊精好象不太好，能否先采用真空干燥，然后再粉碎成粉的方法来制备牛肉粉？
希望得到各位朋友的帮助！
嘿嘿，关键的工艺是进行酶解。
foodflavor
以下是引用chronicle在 14:02:00的发言：
嘿嘿，关键的工艺是进行酶解。
个人认为，酶解后做成的粉不应该再叫纯牛肉粉，而应该叫水解牛肉蛋白粉；再说，牛肉粉的风味和口感与水解牛肉蛋白粉相差也比较大，对吗？请指教！
胶体磨是一种粉碎设备，每种规格针对的产品种类、性质要求都不一样。喷雾干燥：物料在高温区具有很大的表面,而其温度接近于
纯粹的绝热蒸发温度,即物料在瞬时完成干燥。
以下是引用foodflavor在 9:22:00的发言：
个人认为，酶解后做成的粉不应该再叫纯牛肉粉，而应该叫水解牛肉蛋白粉；再说，牛肉粉的风味和口感与水解牛肉蛋白粉相差也比较大，对吗？请指教！
怎么说呢，我个人的经验是：两者有区别，实际上往往是两者相结合。比如深度酶解牛肉粉后（水解度大于60％，蛋白质利用率大于80％）再通过美拉德反应，最后将不能酶解的过胶体磨，风味更胜一筹哦。
概念的问题实在没有必要深究。
qiujun2002
我认为采用真空干燥，然后再粉碎成粉的方法来制备牛肉粉效果比较好，
foodflavor
以下是引用chronicle在 13:13:00的发言：
怎么说呢，我个人的经验是：两者有区别，实际上往往是两者相结合。比如深度酶解牛肉粉后（水解度大于60％，蛋白质利用率大于80％）再通过美拉德反应，最后将不能酶解的过胶体磨，风味更胜一筹哦。
概念的问题实在没有必要深究。
谢谢你的回复和帮助，我可以按照这种思路也做一做。目前，我想采用4种路线来达到自己的目的。1、全肉+喷雾干燥（实践证明在小塔上雾化效果不理想）；2、全酶解+喷雾；3、你上面的思路；4、真空干燥法。
foodflavor
以下是引用qiujun2002在 14:04:00的发言：
我认为采用真空干燥，然后再粉碎成粉的方法来制备牛肉粉效果比较好，
应该效果也不错！
纯胶2000与油相的比例
看看我的想法对不对?他要的是纯的牛肉粉而不是那么复杂的牛肉精粉对不?牛肉先用狡肉机狡碎然后煮熟(水尽量少点)然后120度左右烘干,成品是牛肉粒,然后再粉碎就好了.我想这样的工艺是非常简单的,但得率通常只有1/7左右吧不过本人认为兄台此举甚为不佳啊,&&要增加口感的话还是楼上兄台说得对先酶解然后加入氨基酸单糖等东西参加美拉德反应出来的产品效果非常好,是半固体状的添加量在0.5%左右就可达很好的效果了, 若是一定要粉状的话就只以再加糊精喷雾了
同意楼上的观点。一定要是粉状吗，是不是就是牛肉松呢？如果颗粒没什么要求的话，我想热风干燥就可以了啊。原汤牛肉粉的做法_百度文库
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原汤牛肉粉的做法
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