猪肉的不同“解法”背后也有着经营策略
编辑：张中志
[导读]别小看商家这一刀，“学问”大着呢本组图片本报记者惠禾摄 消费者买肉也要讲“技术” 新财经周刊请见Z1版~Z4版 制图 马勇 姜恒 以前买排骨带的肉很少，而这次买回来的排骨肉多而厚实，长春市民赵先生兴冲冲的，以为自己这下赚到了便宜。可是，妻子却不这样以
别小看商家这一刀，“学问”大着呢本组图片本报记者惠禾摄 消费者买肉也要讲“技术”新财经周刊请见Z1版~Z4版 制图 马勇 姜恒　　以前买排骨带的肉很少，而这次买回来的排骨肉多而厚实，长春市民赵先生兴冲冲的，以为自己这下赚到了便宜。可是，妻子却不这样以为，“排骨14元，猪肉11元，买了这么多带肉的排骨，与其说是回来炖排骨，不如直接少花点儿钱买肉回来炖肉得了。”赵先生觉得这话有点道理，而据新华社全国农副产品和农资价格行情系统监测显示，与2月11日相比，4月30日全国猪后臀尖肉、猪五花肉价格分别下降18.5%、18.7%，已创下2011年1月底以来最低水平。猪肉价格创出新低，看来买来的排骨带的肉如此多是有原因的。　　那么，究竟为何排骨上的肉时多时少？分割技术的高低，是怎样直接影响商家赚多赚少的呢？且看记者通过采访为您揭秘……商家策略“温柔”一刀割下去就是钱　　最近，有细心的主妇发现，买回家的排骨从过去的“瘦骨嶙峋”变得丰满起来。难道是因为肉价掉了？为了让肉卖出个好价钱，卖肉的商贩刻意让低价肉“沾”点儿排骨的光？回想这段时间CPI及猪肉价的几起几落，让人很容易就联想到，当肉价高涨的时期，有的摊床那排骨上的肉的确见少，而肉价下跌了，排骨也跟着增肥了……　　确切的答案无从揭晓。不过，看似家长里短的生活小细节，在商家的经营账本里，事无巨细，都会有一些经营策略、销售技巧上的“投影”。　　来自本地一家知名农牧业企业提供的信息显示，每个部位的价格不同，随着猪肉价格涨跌、市场供需行情的变化，商家分割猪肉的方法，也或多或少地呈现出一些微妙的差异来。有猪肉分割师说：这“温柔”一刀，割下去就是钱。网友争论排骨肉多肉少哪个更划算？　　啥样排骨更好吃？个人喜好不同，答案也不同。不过，如果抛开个人口味的喜好，仅比比哪个更“划算”，还是有账可算的。但在绝大多数网友心里，这笔账还是很糊涂，否则就不会引发网民激烈地讨论了。网友“lynxfeet4”甚至问百度：“在超市买排骨买肉多的还是肉少的划算？”　　有网友认为，排骨一般都比普通的猪肉贵。因此，买排骨当然是要买肉少一些的更划算。网友“小调调的香香”就表示：“因为贴着骨头那部分肉是最好吃的，这也是大家喜欢排骨的原因。而且好的排骨价格很高，肉那么多还不如直接买肉呢。”　　但也有网友不认同上述说法。有网友说：“我们吃排骨不是吃骨头，而是吃排骨上的肉，当然要买肉多的。”网友“风神一滴泪”也深有感触地说：“我喜欢吃肉多的，我女友说我傻，为此每次买排骨都要跟我吵架，烦死了……为什么买排骨不愿意要肉多的？光吃骨头有啥好吃的？”现实情况排骨该带多少肉尚无国标　　排骨到底要带多少肉，有没有个标准？网友们也提出疑问。“实在受不了，排骨这么贵，好不容易一个月买一次排骨，没想到排骨上挂了很多肉。到底有没有‘排骨带多少肉的标准’啊？”网友“宁夏红”在网上发的一条帖子，引来了不少人的跟帖。记者查找相关资料，同样都没有找到关于排骨及其他猪肉分割产品的独立标准。　　“目前在猪肉产品中，只有一个大的国家标准，并没有关于生猪产品每个部位的国家标准或者行业标准，分割产品大多是以买卖双方约定或者是合同范本确定下来。”据吉林华正农牧业开发股份有限公司总经理助理隋慧敏介绍，他们公司针对分割产品制定了一整套一般性标准。比如肋排的标准是：不能露骨、带肉均匀。但供应的产品也有一些例外情况，比如，有的签约客户需要的加厚肋排，带肉厚度约2～3厘米，根据客户的需求，经过协商确定产品分割标准和价格。　　“我们企业有一套自己制定的标准，除非有一些客户提出特别的要求，我们不会对分割产品的标准进行调整。况且，像肋排外面会有一层膜，相邻的红肉、白肉是有一层隔膜分开的。所以，在分割过程中，严格的话不会存在附带太多肉的问题。”长春金锣肉制品有限公司一位吴姓工作人员称，不排除市场上以白条猪进货的商贩，在售卖时根据销售情况、顾客需求临时分割时对肉品作出不同的处理方式。解“猪”类别分割一头猪常规类别148种　　近日，记者走访了长春市内部分大型连锁超市、农贸市场、肉品专卖店，发现商家柜台上被分割成块的猪肉品种还真不少，有前槽、后鞧、里脊、五花、脊骨、肋排等等。比如排骨，分割技法不同，分出的品类也有很大的差别。市面上经常出现的关于排骨的称谓也有很多种：肋排、精排、小排、大排。比如精排或小排，要比普通肋排每公斤贵大约4元～8元。　　据隋慧敏介绍，以该公司为例，一头生猪屠宰后经分割的常规种类就有148种。例如，前槽部分，就能分出十几种来。根据不同部分及消费者的需求等因素，不同品种都有相对稳定的客户群。比如，东北地区，一般终端零售最常见的品种就包括：前槽、五花、后鞧、棒骨（前棒骨和后棒骨）、前肘子、肋排、脊骨等。而像肉清（猪颈部位）、月亮骨（肩胛骨上一段类似弯月的脆骨，每头猪只有几十克）等，售价相对较高，另外与本地居民饮食习惯有一定关系，本地人不太愿意购买，因此一般会被特别分割后，制作成冻品，出口或供应国内南方省市。■解“猪”算账分割技术差一吨肉少卖两三千　　猪肉分割师是相当讲究技术含量的职业。要想保证利润，关键要有好的分割师。　　隋慧敏告诉记者，尽管我们没算过工人技术差异给企业利润带来的具体差别，但分割技术的高低，的确会关系到企业赚多赚少。　　隋慧敏说：“目前，企业采取的多是精细化分割，也就是说，根据客户的需求，固定标准进行分割。猪肉价格涨跌，是不会导致分割产品的标准发生变化的。不过，分割工人能否在标准范围内运用技术手法，为企业保住利润，就是我们所说的‘刀尖上要效益’，这对企业来说是非常必要的”。　　隋慧敏举例说明二者的关系：就像给土豆削皮，细心的主妇用薄一点的勺把削皮，要比用刀直接削更能减少浪费。猪肉分割也是一样的道理，精细化的分割手法，一定会提升产品价值。　　“按照客户的要求，有的精肉要求表面脂肪含量不超过2%，如果是分割工人技术欠佳，精肉上多带脂肪，客户就会不满意，毕竟是拿精肉的价钱买了多余的较廉价的脂肪；同样，分割工剔肥膘太‘过头’的话，会把一部分精肉给削下来，对于企业来说，无疑是把可按正常售价的产品变成了低价产品，带来经济损失。”隋慧敏说。　　隋慧敏给记者举了个简单的例子。比如，如果精肉分割操作不稳定，使得后鞧肉带了多余的脂肪，在出售时就只能是降级使用，和碎肉价差不多，而目前正常后鞧肉和碎肉的价格差至少是每吨2000元～3000元。也就是说，一吨后鞧肉，技术差要少卖两三千元。■商家技巧骨头卖得好 就多“搭”肉　　另据业内人士介绍，除了在屠宰企业分割加工后冷冻运输的冷鲜肉以外，更多摆上超市、农贸市场摊床的猪肉，都是以白条猪（屠宰后去头、蹄、尾、内脏，片成两片的，带骨的猪肉）发到终端零售商那里，再由零售商家根据消费者需求自主分割。　　“因此，不排除一些零售商家随行就市地做些分割处理。”长春市冠宇屠宰食品加工有限公司总经理吴国谊表示，由于市场上不同猪肉分割产品的售价总会有起伏波动，且不同时期不同分割品的销量也有波动，因此，从商家经营角度出发，有可能存在对那些卖得好、销得快、价格有优势的部分，在分割时重点“包装”。不过，这种“包装”非常讲究技术含量。　　另一位猪肉分割师也证实了吴国谊的说法。28岁的姜超（化名），从学徒干起，做猪肉分割已有5年。　　“春节前有段时间，排骨最高卖到四五十元/公斤，价再高也有人要，大冬天东北人炖菜多，骨头类卖得好，有时候会在骨头上多‘搭’点肉；现在这段时间，骨头其实卖得不咋好，同时因为肉价也降了不少，人们还是更愿意买肉，所以就不怎么刻意往骨头上‘搭’肉了。”姜超告诉记者，好的分割师能够将猪肉分割得好看，肥瘦搭配合理，这样的猪肉能卖个好价钱；而差的分割师则可能把优质部位的猪肉与其他部位连在一起，反而降低了优质部位猪肉的价格。　　同时，猪肉分割技法是一方面，如果想要销量好、提高毛利润，最重要还是“随行就市”。■见招拆招买肉是个“技术活”　　因为猪肉分割方法不同，在终端不同种类的定价也相应出现了差异。在选购时“同等价格比质量、同等质量比价格”，才能买到划算肉。采访中，记者遇到了热心的零售商赵亚茹，她从1983年入行开始，已经积累了30年的肉品分割经验，如今，在长春市临河街海口花园小区内开了一家肉品专卖店，生意很好，诀窍之一就是分割手艺高，能做到按需解肉，把每个客户都答对得乐呵呵。卖家有道 买家有招化整为零的“搭配技巧”　　据赵女士介绍，店里平均一天能卖出三扇猪（一头半），在同期各种产品价格一致、销量基本相同的情况下，有时一天的净利润是180元～190元，有时则会多挣出三五十元。“多挣出的这部分，跟分割肉的手法、技巧有很大的关系。”　　赵女士说，同样一扇猪，分割手法不同，每部分肉如何搭配在一起卖，所产生的利润也有很大的差异。比如，一个肘子可以是1.5公斤普通肘子，也可以多带些前槽、后鞧部分的肥膘和肉皮，分割出一个2.5公斤的大肘子。尤其是在逢年过节肘子销量紧俏的时候，会多分割大肘子出售。　　她给记者算了一笔账，以肘子20元/公斤为例，大肘子和普通肘子相比，通过卖出一个肘子可以多卖出1公斤肉。虽然看似这1公斤肉卖价低了，但在分割时，因为“搭配”到肘子上的肥膘和肉皮多一些，那么，剩下的肉就能有一部分可以32元/公斤的精肉价出售。因此，这笔账还是比较划算。　　提示：赵女士强调，这样分割的前提是，要在大肘子销量比较好的时候。否则，光顾着利润高，而不顾消费者需求，盲目分割，可能就会带来滞销。根据需求“化零为整”　　整扇猪肉分割出售，商家可以根据顾客需求随机搭配着卖，从中赚取更多的利润。那么，对于消费者来说，反其道而行同样也能帮自己省钱。　　赵女士给记者举了另外一个例子，比如带排骨的整块肉，售价为24元/公斤，而分割后，排骨卖30元/公斤，肉卖26元/公斤，棒骨卖16元/公斤。如果消费者在选购时，赶上商家还没有将整块肉完全分割，可以要求按未分割的价格去买整块肉。以同样购买2公斤去计算，整块购买的价格为2公斤×24元/公斤=48元；分开购买的价格为：0.8公斤（排骨）×30元/公斤+1.2公斤（肉）×26元/公斤=55.2元。前者比后者的购买方式可省7.2元。　　提示：对于普通消费者来说，使用“化零为整”购买法需要两个前提：家庭人口较多，一次性购买量较大；最好跟商家事先约定，否则购买时肉品已分割就很难这么操作。卖家有道 买家有招精品肉的“障眼法”　　记者在走访超市时还发现，为提升毛利，商家一般会将前腿瘦肉、里脊肉、精品五花肉、精排进行装盒出售，标价也会比柜面上普通产品高。　　而有的商家则不进行这种精细化的分割、打包，而是将“精品肉”连同周边普通肉整块摆在柜面，且摆放时讲究技巧：可观性好的精品部位冲外，给人造成整块肉的品相都不错的视觉误区。　　提示：　　在顾客相中了这块好品相的肉时，分割师的刀锋偏偏就是不往“精品”部位上划。选购盒装肉仔细比价　　在超市选购盒装肉时，一定要对比单价，不要盲目地以为会跟肉案上的普通肉一个价。要知道，或许您买到的盒装里脊肉跟肉案上的里脊相比，除了品相好些、价格贵些，口感可能并无太大差别。　　另外，选购现场分割的带皮猪肉时，不要盲目地以为分割师一定会把最好的那部分“专供”给您。　　提示：　　消费者在选购时，尽量要求卖家把猪肉平摊，把被遮住的肥肉或皮亮出来，在卖家下刀分割前就自己特别要哪一部分、不要哪一部分达成“协议”。■问问经济学优化组合的“搭配销售”策略　　企业的一切生产经营活动都是围绕着产品进行的，即通过及时、有效地提供消费者所需要的产品而实现企业的发展目标。　　从经济学的视角来分析的话，看似卖猪肉是个很简单的活儿，实际上，怎么分割、怎么搭配都会直接影响收益表现。　　因此，经营者一定会根据不同产品的市场需求、认可度，以及相应产品的价格涨跌等诸多因素，进行相应的调整，最终的目的是使产品卖个好价钱、实现快销。　　据了解，营销策略中有一个著名的“搭配销售”方式，是指买方在购买一种产品或业务的同时被要求必须购买其他产品和业务。　　搭配销售又被称为“商品联卖”，如果商品既可打包销售，也可分售，则为混合联卖。分割肉销售就是一种典型的混合联卖。　　或许您看到的只是排骨上的肉厚还是肉薄、肘子是大是小这样的细微变化，但在商家那里，折射出的就是一种优化组合的“搭配销售”策略。
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