简要介绍日本料理中的k鱼与香鱼
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&&&& 日本一到夏天，先是六月香鱼解禁，尤其是关东地区只要提到香鱼，每个人都会竖起耳朵，毕竟香鱼是淡水鱼的鱼王；然后是k鱼（Hamo），这原本是在东日本的海才抓得到的，所以是大阪、京都地区的人最爱吃的，尤其k鱼料理已经成为京都代表性的料理之一，不过现在东京人也开始风行起来，今年头两次吃到k鱼料理都是在关东地区，然后去大阪，果然四处日本料理的餐厅都贴出「开始供应k鱼料理」，让人感到盛夏的来临，k鱼与香鱼是日本夏季餐桌的风情诗。&
&&& 谷崎的「疯d老人日记」的开头的地方，便有主角的老人因为非常想吃k鱼，所以便去银座的滨作，令人印象深刻；然后小津安二郎的「秋刀鱼」的电影中出来的鱼料理其实不是秋刀鱼，而是k鱼料理，因此令我对鱼料理十分煌淮送馊毡疽灿泄仂恩k鱼的小说，便是上司小剑的短篇小说「k鱼之皮」，描述了大阪的市井小民与k鱼密切的关S；这种原本属於大阪等关西地区的「上方料理」最近真的大举进攻东京，因此许多店都卖起k鱼来了，也成为东京人所好的料理；东京人喜爱起k鱼说不定也与名字有关，因为鱼如其名，生命力之丰裕是其他的鱼所无法比拟的。& &&& k鱼的皮似乎没有特别的称呼，k鱼皮与小黄瓜一起用糖醋Z十分可口，不过k鱼本身要吃相当不容易，最大的问题是有无数的小骨头，骨头非常非常硬，所以，如果不加以处理不管如何煎煮都吃不动，唯一解决的方法便是「切骨」法，也就是将鱼破开，将小骨细细切断，切到仅剩薄薄的一张外皮，而且刀工必须非常细，「一寸（约三公分）廿五切」，才算是熟练的技术。& &&& 这种切骨技术据说发祥地是大分县的中津地区，不过连一般的日本人都以为京都才是吃道地k鱼料理之处，因此有人说大分县中津出身的福泽I吉如果现在还活著的话，大概会很忿忿不平地说「别忘我故乡」，中津的人坚称自己的地方的才是争这发源地，尤其是山口县内均流传有「切骨技术是中津的渔夫所教导的」说法。& &&& 我也是一直认为k鱼料理是京都的代名词之一，因为七月京都o园祭的别名便是「k鱼祭」，京都的夏天要是缺了k鱼o那京都的人或许便渡不了夏天呢！k鱼在关西地区有一句俗话是「要等k鱼喝完梅雨之后」，所以等梅雨季节结束后大阪以及京都相继有夏天祭典时便是吃k鱼的时候；因为大家争相想吃k鱼，k鱼的价格因此上涨也不足为奇，活的k鱼一公斤达一万日圆以上，有了k鱼才能将酷暑吹跑，而有清凉之感，因此再贵也有人吃；日本绝大部份的鱼类，都是日本a的比较贵，唯有k鱼，是南韩a的身价较高，因为南韩a的k鱼骨头很柔软而且肥美，日本国内a的如果不是淡路岛或是|户内海等内海k鱼，是无法真的皮、骨都柔软的，外海因为浪大，所以k鱼的皮、骨都会变硬；据行家说，k鱼是长在内海或是外海长相完全不同，不过会看k鱼的面相的大概是超级专家才有可能吧！中国大陆也有一些鱼进口到日本，不过皮骨都硬些，价格不及南韩a的一半。& &&& k鱼究竟是什N味道呢？k鱼的亲戚是穴子以及鱼，是住在泥沙地的近海鱼，有如狼般的尖锐的犬齿，弯曲的上，嘴巴一直都是微微裂开的，眼睛有相当的魄力，而且相当幢虼擞娣蚨憎k鱼都敬畏三分，全长有的达二公尺左右，k鱼是夜猫子，然后专吃鱼、乌贼、虾、蟹等，是专吃美食饵的一种鱼，因此自己肉是相当好吃，味道淡泊清爽，但是相当雅@深远；切骨之后的k鱼便烫熟，放到清汤中，让其开出像是白牡丹般的花，也就是所谓「牡丹k」，这通常用比较小b的k鱼，因此在时期早些如五月初也都可以吃。&
▲在吸物（清汤）内的白花，&便是「牡丹k」& &&& 我吃到k鱼时觉得是一种特别的白身鱼，因为有切碎的骨含在其中，因此口感很不同，是没有什N鱼与k鱼很相近的；k鱼也有烫熟后用来捏寿司的，但是生的k鱼也有一些像是鱼的味道，有淡淡的甜味与清香；k鱼最好吃的吃法，毕竟还是烫了，用梅肉酱来吃，或是吸物（清汤）中的「牡丹k」。& &&& 夏天到京都的锦市场，四处的鱼摊都在卖k鱼，k鱼要剖宰之前，是必须要在池e养一阵子，然后将头部切掉去血，如果不如此，则k鱼即使死后也不会开始僵硬，去血后的k鱼一旦加热则身体有弹性，此种去血处理，在科学上是有根据的，因为可以让蛋白质的分解便慢，鱼也比较耐久不坏，这是离海甚远的京都人想吃k鱼的一种智慧。& &&& 当然夏天的k鱼已经变成贵族鱼了，其实到刚入秋时，k鱼价格比较稳定o而且其实味道也还不错，尤其是与松茸最相配，k鱼与松茸的土瓶蒸，单单听了便让人想流口水。& &&& 香鱼因为是在河水乾净的地方才有，因此也是环保的一种指标，过去像流过神奈川与东京的多摩川据说也曾有过香鱼，但是现在仅剩缅怀香鱼的「香鱼煎饼」，也就是作成香鱼模样的煎饼；香鱼虽然现在也有人工饲养的，但是没有吃河苔长大的天然放流香鱼的一种特有的苦涩味，所以有的香鱼太肥大，但是吃起来与别的鱼没两样，爱吃香鱼的人便会说「这不是香鱼」，不过因为连像我这样的人都争相想吃香鱼的话，结果人工饲养的香鱼锢模涫迪衷谟憷嘤醚奶嗔耍玫乃橇隙疾畈欢啵院右俺Ｋ怠这N爱吃鱼，可是将来不管哪种鱼的味道都一样，坐在寿司吧前，闭著眼睛乱点叫就可以了！」& &&& 那个世界实在很恐怖，所以要想维持香鱼的苦味，人大概必须先给香鱼乾净的水与青苔吧！
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第三方登录：【酸●辣●鲜●香】酸菜鱼_常常觉得馆子里的酸菜鱼分量太少，这_宝宝树
【酸●辣●鲜●香】酸菜鱼
常常觉得馆子里的酸菜鱼分量太少，这刚一吃出味道盆子就见底了，其实早就想尝试自己来做了，但一直没有信心。这次乘着小长假，又在网上搜罗了一个酸菜鱼的制作过程认真地研学了一番，终于成功地做出了我理想中的酸菜鱼看看这卖相还可以吗？
那天下午三点早早的就开始准备了，初次尝试，所以备加用心。另一方面也是想给旅游归来的牛爸一个惊喜。&于是，这足有两斤重的链鱼就这样在十分钟内被我&碎尸万段&了。
&从鱼的两面下刀把两侧的鱼肉片成如下两大块，剩下的鱼骨和鱼头也被切块装盘。
接下来的活就是将这两大块鱼肉切片腌制了。将刀斜45度角将鱼片成薄厚均匀的鱼片放入盘中，随后加入姜、蒜、盐、糖、料酒、淀粉、白胡椒粉码味；带上一次性手套，充分拌匀。然后将鱼片放置一边，等待入味，最好放置30分钟以上。后来我觉得此步是成败的关键。鱼入不入味，有没有腥味就全在此一举了。
&再来说说这配菜。最主要的当然是酸菜了。买了两包酸菜，切开一小口，先将其中的酸菜汁挤出，然后在将榨干水分的酸菜取出切段装盘。另外，还得准备些干辣椒和大蒜头。干辣椒切丝，大蒜头切成片和剁成大蒜末备用。
起油锅，将早先切块的鱼骨和鱼头煎至两面金黄。然后盛盘备用。
另起油锅，加入花椒、大蒜片翻炒。
&随后加入酸菜同炒
&待炒至三五分钟后加入刚刚煎制好的鱼头和鱼骨，然后加入适量的水煮沸，水要漫过鱼头。小火慢熬20分钟，其间加入适量食盐调味。
煮好后，先将酸菜、鱼头、鱼骨用漏勺剩出放在一旁的沙锅中。再在留下的汤汁中下入刚刚腌制好的鱼片。由于鱼片用蛋清腌制，煮沸的过程中会有少量泡沫产生，注意用勺将其去除即可。为了保持鱼肉的鲜嫩，注意一开锅即灭火。千万不可煮太长时间。接下来就是将鱼片和汤汁一起倒入沙锅中。
&还得起油锅，将干辣椒丝、蒜末煸炒至香，淋在刚刚做好的酸菜鱼上
最后，在撒上一把香菜，这一盘酸菜鱼就齐活了。下面就是端盘上桌一举消灭它！
&小小总结了下：（一）腌制鱼片是关键，要保证足够的时间、调味料中黄酒、白胡椒分能有效去腥、提鲜，而蛋清、淀粉能保持鱼肉的鲜嫩；（二）酸菜中的酸菜汁能很好地增加酸菜鱼的酸味，所以在买回来的酸菜开袋时一定要尽量保留当中的汤汁，千万别浪费哦；（三）在煮好的汤中下入鱼片时，最好是一块一块放入，均匀入锅，避免鱼块粘连，再者，一定要是开锅即闭火，以免长时间煮制失去了鱼肉的鲜嫩；（四）若是喜欢吃腐竹、黄瓜或是其他配菜的话，可以和酸菜下锅同炒作为锅底。还有就是要是家中有些白芝麻不妨撒在出锅的酸菜鱼上，我想那一定是色香味更佳。& &日志原文：
&一定很爽口吧 &
我家也吃了几次酸菜鱼了 &做的比你的颜色重点儿 偏辣
功夫不错噢！
恩，味儿还不错！下次放辣一点试试看！
回复 &佳峻麻麻&
23:44:05发表的
&一定很爽口吧 &
我家也吃了几次酸菜鱼了 &做的比你的颜色重点儿 偏辣
呵呵~~谢谢鼓励~~ 会再接再励！
回复 &小土-04-09 12:32:05发表的
功夫不错噢！
看起来就很好吃啊，再加点辣就更好吃啊，哈哈。
一定很香，那个酸辣汤汁泡饭也很好吃的。
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>>【成都】不吃别后悔 餐厅里必点的特色菜
有些餐馆其他东西可能不咋地，但有几个拿手菜却能叫人趋之若鹜，就算是评价很高的餐厅也总有几个特色菜必点必尝，现在来看看这样不吃就悔肠的必点菜吧！
推荐理由：这家店吃了好多回我都记不清了，光华店，棕北，科华都吃了。感觉每个店之间没啥差别，质量都还比较稳定。如果科华店人多的话，建议去棕北店，其实隔得多近的。喜欢和朋友过去吃，环境安静，适合拉家常。最喜欢烤薯片了，虽然小贵小贵的，但是就是让人忘不了。个人觉得他们家的土豆沙拉比主厨沙拉好吃，就是有点凉凉的。不过很喜欢那种泥状中又带有土豆颗粒的口感。他们家的主食比较多，但是没得啥大爱的，主要是分量很足。甜点里面的雪葩超级好吃，每次必点。有时候还专门去吃她家的甜点。 by 卷儿爷
推荐理由：这家店常年都在排队,周末五点半去看见外面排队的人，而且我们还排在了35号，当时真的很绝望,不过还是坚持了一个小时！听隔壁的阿姨说五点来的时候人已经坐满了!真的是人气爆满啊!这么多人老吃,这家的味道真的没啥说的!就是好吃!锅底不麻不辣,味道刚刚好!特色菜我觉得酥肉和香菜牛肉,挂面鸭肠真的好吃!而且价钱也不贵!还有冰粉每次去必点,因为有小时候的味道!而且见好多人都在打包锅底，可见味道确实不错，总之，这家店各方面都不错，只是要吃最好趁早,不然一般都要等半个小时! by 小宇宙是个吃货
推荐理由：很喜欢的一家餐厅。已经去过很多次了。每次去几乎都是喝早茶或者是吃夜宵。超级爱粤式点心啊粥啊什么的。 虾饺皇每次都必点。山药松茸包好吃。野菌包好吃。奶黄包还行不过有点过甜。凤爪和猪脚很耙很糯。 粗粮包特别爱，有淡淡的红糖味。 海鲜粥每次必点，好喝。 干炒牛河好吃，很大一份，不过觉得有点小贵了，好像是78. 还有好多点心都不记得名字咯。但是都做得很精致。 其实吃点心人均还好，如果在这点菜就有点贵了。上次听服务员说神仙树那边的一家银杏新增了海鲜自助，200多一位，想下次去试试，吃过朋友推荐一下啊。。 by luiluiluier
推荐理由：这家餐馆号称是成都最牛的苍蝇馆子，现在占地面积越来越大，口味保持得还不错。豆腐脑花是爱好脑花者必点，荷叶酱肉初吃第一片很好吃，然后就不想吃第二片了，太油太咸。奇香排骨出乎意料地好吃。 by 疙瘩汤
推荐理由：跳水蛙很辣，同时很好吃。每次必点跳水蛙、黄喉、毛肚，煮在里面很入味。味道很有特色，喜欢吃辣的人必须吃的啊！！ by liulang776
推荐理由：咖喱牛肉每次必点 奶茶很正 个人觉得成都的茶餐厅 港式奶茶最好喝的还是露斯 by 木木Yvonne
推荐理由：味道很不错的一家连锁店哦。特别是里面的培根薯条，是我和朋友们的最爱，每次去都必点的菜品。梅子酒也很不错哦。和朋友聚会的时候可以小酌两杯，心情真的会更好。 by 艾米尔婚礼定制娟子
推荐理由：每次去了必点趴趴虾，干锅排骨，香辣蟹。还有龟苓膏，生意一直很好，基本每次去都会排队，干锅就推荐这家了，真不错。 by catherinenumberone
推荐理由：团购去过，菜的味道都还不错，服务也不错。最好吃的就是耙泥鳅了，必点 by 鲜坤池
推荐理由：每次去必点的就是豆花肥肠，简直是太好了，太下饭了。带朋友去 每个都说很巴士！ 拌肘子也不错 by 谢佳菁
推荐理由：大爱的甜品店 钟爱榴莲忘返 每次必点啊必点 生意太好了常常要排位 多出点团购嘛 by
推荐理由：好吃好吃，好喜欢哦…香辣味烤鱼很赞，培根薯条每次必点，沙拉酱的很好吃，虾饼一般。还有就是白味的排骨很好吃，真心不错。店店环境可以，就是上菜极慢，起码要催服务员两三次，有次等了将近40分钟才上菜。门口有烤红薯，烤土豆，还有小麻将，等位子的时候用的。下次带芬芬儿一起去。 by 张小爽和芬芬儿吃饭去
推荐理由：来之前看点评上，它家被吐槽惨了。估计是因为刚开业时，信徒太多，导致服务跟不上吧。。。我们周五晚去吃的，饭点，等了1个位就到了。环境很不错，冷气足。在香港新加坡北京都吃过，因为很喜欢小笼包，所以自然觉得他家在小笼包里真不错，没啥好挑剔的，至少用料、用馅儿和卫生，是相对来说很值得相信的吧。服务也很热情和有耐心，如果以前不是，那可能又再培训过吧。哈哈总之能热情周到服务总归是好事。我喜欢吃素蒸饺，每次必点。另外招牌小笼包也是一笼、必须的！此外担担面、清炒素菜、虾仁炒饭神马的，都百吃不厌。成都店和北京店问题一样，就是份量、包括小笼包大小，和香港新加坡相比都小一号啊！~~~为什么会这样？尼玛物价成本就这样高吗！！！不过还会经常去 by 两粒米的旅行
推荐理由：环境很赞，人多时会排队，但是值得等待，可以说是色香味俱全，#糖醋小排# #长相思# 每次必点，吃完了最后再来个#木瓜奶挞# 感觉美好一天可以这么结束了 by 不如禽兽
推荐理由：很好，經常和家人去吃，爬爬虾和香辣蟹是特色，每次必点！好吃！ by 黑白配514
推荐理由：印度菜，蛮特别的一种菜系。第一次去吃还不知道饼子怎么卖的那么火，后来才知道那是必点的 拿来当做米饭的啊，嘿嘿~每道菜的咖喱味儿很重的，不过对于重口味的童鞋来说，就很合口味啦 by 瞳孔里的你ww
现有2份回应
囧rz我去考过鸡翅！带劲！
囧rz我去考过鸡翅！带劲！
^_^:-P@_@T_T-_-b-_-+=_=-O--w-\(^o^)/Orz囧rz
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