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/etc/nginx/nginx.conf.>>使用品牌肉现场做香肠 不添防腐剂吃着更放心
使用品牌肉现场做香肠 不添防腐剂吃着更放心
来源：发布日期：
生意社1月22日讯　　　临近岁末，本市食品消费市场日趋火爆，食品卫生安全再次受到市民关注。记者日前在走访中发现，本市大部分商户所销售的香肠都是成品，市民很难见到原料和制作过程，卫生安全很难保证。而在位于本市河北区的江都路社区菜市场内，一家普通猪肉店却能让顾客在现场看到灌制香肠、腊肠的整个流程，且不放任何防腐剂、添加剂。目前，该肉店出售的“诚信香肠”深受顾客欢迎，已成功吸引到六成“回头客”。　　昨日上午10时，在江都路社区菜市场内，记者找到了这个名为“耿记肉店”的香肠加工摊位，肉店业主王立君和爱人正在做香肠。他们娴熟地将肉放进绞肉机内绞碎，按照顾客的口味加入不同的调味料，再将搅拌均匀的肉馅灌入肠衣中并封口。王立君告诉记者：“放什么调料，放多少都可现场沟通，整个过程都能看清楚，心中有数，吃着才放心。我们不缺斤少两，1公斤肉加上各种调料、淀粉，最后能灌出1.5公斤以上香肠。”记者发现，由于没有放任何添加剂，这些香肠的保质期要比其他香肠短一些，但现场加工、制作，顾客随买随吃，十分新鲜。　　据王立君介绍，近几年，消费者对食品卫生安全越来越重视，自己看到这个机会，便向一位朋友学了制作香肠的方法，经过近一年的摸索、练习，夫妇俩于去年4月底创办了“耿记肉店”。目前，这家店日常以加工香肠为主，除经营“松花鸡蛋、梅林罐头”等近10种产品外，还能做广味、津味、麻辣等特色腊肠。“腊肠肉都是我们亲手切的小方丁，腌制4至6小时，风干箱也是我和爱人自己设计制作的，一次能放25公斤肉。”王立君告诉记者。　　“以前顾客会自己带肉来加工，但我们发现由于没有经验，不少人买的肉被注过水、注过胶，后来便建议客人使用我们店里的肉——云润品牌肉。”尽管肉店使用优质肉会抬高成本，但售价并不比市场高。记者了解到，买“耿记肉店”的香肠，1斤猪肉加上其他调料的费用大概为20.5元，却能制作出1斤半以上的香肠，而其他成品香肠的价格每斤在20元左右。“肉卖得不贵，1斤肉的利润差不多2元吧，我们想让消费者得到实惠，希望薄利多销，虽然刚开业的时候大家都不了解，但吃过我们的香肠都会再来买，现在差不多六成都是回头客！”王立君告诉记者。
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/etc/nginx/nginx.conf.探秘正宗公明腊肠制作工艺---宝安日报多媒体数字报刊平台
第C05版：食色周刊
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第C06 : 美 食
第C07 : 美 食
第C08 : 健康保健
记者走进深圳嘉康食品有限公司公明分公司——
探秘正宗公明腊肠制作工艺
1、凌晨四点，工人开始灌肠。
2、工人正在添加煤炭，保证公明腊肠烘烤温度。
3、把腊肠倒置挂好后回炉。
4、新鲜出炉的公明腊肠。
5、工人在给晾干的腊肠剪绳。
6、人工挑拣好的公明腊肠进入包装阶段。
上周三《正宗公明腊肠为何“一根难求”》的报道出来以后，引起了读者的极大关注，有读者来信表示，如今市场上出现了不少打着“公明腊肠”旗号的产品，市民实在难以分辨，对于近日关于广式腊肠变身“毒腊肠”、市场混乱等新闻报道出来后，他们均表示担忧。为此，记者本周继续走进原公明食品站（即现在的深圳嘉康食品有限公司公明分公司），并征得食品公司负责人邓先生的同意，深入采访以及拍摄正宗公明腊肠整个工艺的制作流程。 公明腊肠一斤卖75元 源自有定点屠宰场的放心猪肉 “‘毒腊肠’的新闻出来后，实在让人心寒啊，里面灌的究竟是什么肉？又或者根本就不是猪肉；正宗公明腊肠为何一斤要75元？因为食品站有市政府授予的生猪定点屠宰场，所用猪肉材料都是自有屠宰场的放心肉。”公明本地人陈先生告诉记者，公明本地人三餐离不开公明腊肠，但每一餐吃的量不多，他笑称就是因为公明腊肠比市面上一般腊肠价格要高。 针对公明腊肠的价格情况，记者采访了公明本地人姚树林先生。姚树林的父亲是上世纪五十年代成立的公明食品站的第一批老工人，姚树林后来也在公明食品站工作，公明食品站改名为深圳嘉康食品有限公司公明分公司后，他也一直坚守在一线岗位。20岁便开始在公明食品站工作的姚树林，如今已有30多年的工龄，他对公明腊肠的情况了如指掌。“以前的公明腊肠价格没有那么高，因为肉价没有现在那么贵，公明腊肠灌的就是放心猪肉，不添加任何东西。肉价高，腊肠价格自然也高，公明本地人明白这个道理，所以即使价格高，他们也还是买我们做的公明腊肠。”姚树林谈道。 七分后腿三分肥脊膘保证腊肠口感 记者走进公明腊肠生产间，工人表示每天凌晨3点钟嘉康总公司屠宰场的新鲜猪肉就会运达切肉车间，负责验收的员工按质量要求和标准检查验收原材料。“腊肠制作遵循三七分原则，后腿瘦肉占七成，肥脊膘占三成，为把好原材料卫生质量，我们验收肉品的人员都是公司正式职工，公司经理也会不定期突然出现在现场进行抽检和监督。”姚树林解释，因为公明腊肠选用新鲜后腿肉，在后期烤制的时候成自然鲜肉颜色。另外，肥脊膘应以肉质结实、膘头厚、无粘膜、无瘀血为标准。记者看到，后腿肉要经过多次温水的清洗，目的是洗去多余的油脂和血水；肥脊膘需要冷冻后才切成颗粒状，四角分明，大小均匀。接下来，工人再将瘦肉和肥肉放入绞肉机。 拌料—灌肠—扎草结绳考验师傅经验 绞肉工序完成后，接下来记者走进配料车间。公明腊肠之所以享誉四方，除了保证制作过程安全放心外，还来自它独有的咸香风味，因此，公明腊肠很快便成为了深圳饮食文化地标。公明腊肠的“神秘”之处也在于这个味道上，姚树林解释，所有的广式腊肠几乎都用糖、盐、酱油、酒，但在比例上却有不同，公明腊肠味道一代传一代，已经成为了标准，但这个标准除了负责调味的师傅外，所有人都不知道。记者看到，绞好的肉加入调好的酱料一同搅拌，现场可以闻到高浓度的汾酒香味。 灌肠的工序大概在凌晨四点左右进行。姚树林强调一定要选用上等的干肠衣，工人将选好的干肠衣用30-35度的温水灌洗内壁，排干水分，然后用灌肠机将调配好的肉灌入肠衣内，要注意灌肠饱满，肠内无空气，两头扎紧密。“公明腊肠每一段约18公分，在这里上班的好几个工人，都有十多年以上经验了。”姚树林说。 三天两夜煤炭炉烤制形成独特风味 “扎草结绳后的腊肠清洗过后，便需要用竹子放在阴凉地方晾干水分。晾干后的腊肠便开始进炉了。”老职工姚树林介绍，腊肠的烤制是整个生产过程中最重要的一环，直接影响到腊肠的色、香、味、形，正确掌握烘烤的温度和时间是烘烤的关键。记者看到，嘉康食品公司公明分公司腊肠烤制有四个炉，两位工人正在把晾好的腊肠抬进炉内。工人表示，腊肠与腊肠之间的距离一般要求5-6公分，晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。“腊肠第一次进炉四五个小时后，我们就要‘倒竹’，即将初步成型的腊肠倒过来放置，工人把晾竹上的腊肠一根根倒置后又重新把腊肠放入炉中，直到三天后取出。”工人介绍，烘房温度根据腊肠烤制过程和时间会经常变化，工人需要时刻把握温度，因此工人需要在高温的煤炭炉旁长时间作业，为了保证温度而不能随意离开。 烘烤到了第三天的时间，腊肠烤至肠体外表光滑，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈乳白色，肠体干燥结实为好。姚树林告诉记者，出炉后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。据记者了解，负责挑拣的好几个工人也都是在公明分公司工作十多年的老员工。记者看到，他们在挑拣过程中，注意保证条子均匀，粗细长短一致。“我们做出来的新鲜公明腊肠不添加防腐剂，直接用食品纸包装放入礼盒内，因此在秋高气爽的天气只能保存两个月。”姚树林说。 在采访中，记者看到不断有顾客订购公明腊肠，记者随意与一位麦先生聊了起来，麦先生说：“我是这里腊肠的常客，香港的亲戚朋友每到季节都托我买食品站的腊肠，它在香港都小有名气，但并不是时时都能买到，尤其在年底更加难买，真希望食品公司能扩大产量，毕竟我们是本地人。” 正宗公明腊肠“一根难求”的原因在于它的质量、风味特色和传统制作工艺上，作为公明当地的传统食品文化遗产，我们也希望它满足当地“菜篮子”的需求，并不断发展扩大。 ■行业周刊记者 郑思韵/文 管强/图