鱼怎么做好吃煮

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-02 05:50 标签： 鱼怎么做好吃
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鱼，肉质鲜嫩，口感爽滑，是宴席上不可缺少的主角......
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京公网安备59号怎样做好吃的清蒸鱼？
先要区别淡水鱼和海鱼，当然无论是哪一种，越鲜活越好。淡水鱼土腥味重，须葱姜水料酒及盐码味；海鱼若新鲜，少量盐、白胡椒粉、米酒或料酒即可。具体比例，只能实践中根据口味反复试验调整。刀刃朝向鱼头方向，肉厚处改斜刀两三刀至脊骨，方便入味。
宰杀漂洗干净后，擦干鱼身，鱼最好晾置于户外网篮中两三个小时。一是鱼身晾干，鱼皮收缩，鱼肉纤维先脱水后补水，再大蒸时鱼肉脆嫩；二是鱼肉中蛋白水解酶作用，溶出氨基酸，鱼肉更鲜甜。
鱼不要太大，一斤至一斤半最好。
永远要旺火，越旺越好。以家庭火力计算，海水鱼一斤5-7分钟即可，淡水鱼7-10分钟，重逾一斤酌量增时。鱼眼全白鼓起，鱼身最厚脊骨处鱼肉离骨，即全熟。鱼肉收缩，离骨而有缝隙，过熟。
上笼时最好在鱼身下及盘底稍抹油，垫几只筷子，免沾底，保持上下蒸汽流通，熟度均匀。
豉油总要鱼蒸好后再放，不然鲜味尽失而且偏苦。
个人意见原汤勿弃，此乃精华。方法一，滗出原汤，起油锅爆葱姜辣椒，再入原汤，勾薄芡，浇鱼身；二，留鱼及原汤，葱姜辣椒丝摆放鱼身，滚油以小勺浇匀。个人喜欢第一种，勾芡后的汤汁容易附着在鱼身上。当然，鳜鱼、笋壳、龙利之类的高级鱼类适宜第二种。
蒸鱼最宜下酒，若白鱼、鳊鱼之类，冷食亦佳，隔日鱼冻尤妙，酒徒最爱。
我喜欢清蒸的时候清淡一点的口味，这样鱼肉的香味才盖不住，而且口感很好。挑鱼：不要太大或者太小，一斤多一点将将好
处理鱼的时候，黑膜要去掉，腥线要取出鱼脊骨在靠近鱼肚下面的位置在鱼肚内斩断适当的比较厚的地方适当的片开几刀。如果刀工好，也可以全身片开，那样会很好看，而且更入味葱切段、姜切片、料酒、盐、酱油（酱油少放，不然会有点点涩），抹在鱼内外腌制8-9分钟，不要太久，鱼肉会很硬，不好吃……取少量五花肉馅（肥肉要多）塞在鱼腹下面，整个与趴在盘子上，腹内和外面撒上葱段，淋上几滴香油锅中水烧开，将鱼放入开始蒸，水一定要烧开，不然鱼肉不嫩。一定大火，大火啊亲。切忌鱼肉上面不要离锅盖太近，不然脊梁的地方会发硬。（这时候也可以同时放入第7步的料，不是倒在鱼身上，是单独拿个小碗蒸）10min左右，停火，不要拿出来，放在里面焖5-7分钟，这样会很嫩很香。出锅了，如果喜欢原汁，就倒出来一点盘里面的原汁配上酱油、清油、香醋撒遍鱼身。如果不喜欢（我就不喜欢，因为我觉得有点点涩）就直接淋上酱油、清油、香醋，撒上香菜。其实作为吃货和懒人，我觉得鱼肚子永远是最美味最香的了：）
先去超市买一瓶李锦记蒸鱼豉油
鲜鱼一条，（本人清蒸鱼的时候喜欢鲈鱼，洗净，肚子里有层黑黑的膜，那个也要洗干净，用铁丝会提高效率）
姜、小葱若干
鲈鱼洗净（肚子里有层黑黑的膜，那个也要洗干净，用铁丝会提高效率），擦干，刀花，装盘
葱姜塞入鱼肚，黄酒少许（一般料酒都不太好，没有好的黄酒，改用白酒也可）
隔水大火蒸15分钟左右，关火
倒出多余的水分-----------------不要不舍得，会严重影响菜品。
淋上李锦记蒸鱼豉油
撒新的葱姜在鱼上面
少许油加热后浇在鱼上面---------------喜欢辣的童鞋可以在油里面放上红辣椒和花椒，出香味后滤除跟饭店里的一样！！！
大家都说得好好哎~~~~~ 想说的都被说光光了我来补充一条好了~不可随意对鱼身划刀花肉质不同的鱼，该怎么划刀花，都是有讲究的哟。举个例子，像鲈鱼，鱼肉是一片一片，有点像鳞状的，如果直接在鱼身上划刀花，蒸好后就不易夹，容易夹烂，也会大大影响口感。如果只是在背脊上开一条长口子，这样对鱼身的肉质破坏会没那么严重，更好吃~~~~（图片来源于网络）（图片来源于网络）
准备如下食材：鲈鱼李锦记蒸鱼豉油姜、葱菜油去菜市场买新鲜的活鱼，让其现场杀鱼，卖鱼的手法都挺娴熟.回家后，将其洗净（里里外外都清洗一下）.这时候将买好的姜切成一片一片的，尽量薄一些，以便贴在鱼的身上，同时鱼肚子里面也放一些。姜的作用就是去除鱼身上的腥味.现在将锅里的水烧开至沸腾状态后，将鱼放入进去，盖上盖子，记住一定要隔水，蒸8分钟后关火，再让鱼在里面闷5分钟。时间很重要，如果蒸的时间过长，就无法保证鱼的鲜美.将盖子掀开.将里面的多余的水分倒掉，连带鱼身上的姜片，这时候鱼身上的腥味去的已经差不多啦.将葱洗干净，撒在鱼的身上.将之前准备好的李锦记蒸鱼豉油淋在鱼的身上，适量就好.倒少量的菜油到锅里，将其烧开（冒烟就好），然后慢慢的浇在鱼身上，小心防溅， 至此做完。前前后后，大约需要20分钟吧，不过鱼的味道异常鲜美，跟菜馆里的一样^_^第一次做鱼，留个纪念~
广东人说的清蒸，一般来说只加姜丝 葱丝辟味，蒸完后把姜丝和葱丝拿走，重新放新的，把一勺高温熟油在鱼面一淋，足已。鲜味就出来了，不用多加别的调料。最后可以加上李锦记蒸鱼酱油。美味！
酒店蒸笼 猛火蒸的好吃，家里慢活容易蒸老
客厅在打麻将，抽十分钟写个答案好了~上面已经说了很多不错的做法了，前天试了个新口味，用小青椒来蒸，味道很不错的说~为神马颜色这么奇怪o(╯□╰)o为神马颜色这么奇怪o(╯□╰)o1，一条鱼，我也不知道这货叫神马名字，杀掉。处理方法参照一楼王恒彤老师的答案。2，杀好洗干净的鱼，先用姜片全身抹一遍，肚子里面抹一遍。然后再用盐照刚才摸姜的路线，再抹一层盐。用过的姜片不用丢，和两根小葱一起塞到鱼肚子里，鱼身上均匀的洒一勺料酒，腌15分钟。3，腌过的鱼下锅隔水蒸（就是在一个大于你装鱼盘子的锅里面立个架子，把盘子放上面蒸），蒸的时间视你们鱼的大小而定，我这个大概蒸了10分钟吧。这时不用蒸到全熟，因为一会儿还要蒸几分钟。4，蹭蒸鱼的功夫，一把小青椒（大概20个，但是我这个口味略辣了一点儿，怕辣的孩子们可以用那种大青椒或者长青椒，既有了清香味也有了辣味儿），青花椒一小撮，一个蒜全部切碎。锅中放油，刚刚切好的混合碎碎，下锅爆香，装盘子里备用。5，把蒸鱼的原汁拿出来，调一勺猪油（我知道不健康，但是猪油蒸鱼真心好吃啊，可以换成香油），一小勺鱼露（用鱼露颜色更好看，用酱油也可以，但是颜色会发黑），一勺盐，一撮姜末搅拌均匀。尝一下，不要太咸，咸了加点儿高汤冲淡，不然鱼会很咸。解释下为什么又要放鱼露又要放盐，因为鱼露或者酱油放太多会影响鱼的颜色，不会是这种清亮的颜色了。6，把刚刚炒好的各种碎碎均匀的撒在鱼身上，浇上调好的汁。再大火蒸3分钟入味。然后关火，再闷三分钟。OK，吃。青椒的清香味完全进入鱼里面~好吃啊~~~~~~~~~~~好啦我去继续麻将了~快祝我赢钱~?(^?^*)哦对了，谢邀~(＾－＾)V
说下我的做法。我前两年为了研究好吃的清蒸鱼，整整一个月每天晚上蒸一条鱼，对比不同的火候、方法，现在改为我老婆或者我妈蒸了，手法不同，我其实还是更爱吃我自己蒸的鱼。1. 鱼。 我一般用鲈鱼，价格便宜又好吃。选8两左右的，绝对不要超过1斤的。2. 酱油。我一般用李锦记的锦珍生抽或者薄盐生抽，我妈爱用李锦记蒸鱼豉油，我嫌它太咸了，我妈嫌我蒸的太淡了，看个人口味。3. 腌鱼。不能抹盐！！！所有说抹盐的都是不懂吃货精髓的！！！抹盐真的影响口感！！！也不要抹料酒！！！我一般就用姜丝和橄榄油抹。4. 火候。我一般大火烧开再放入鱼，大火1-2分钟，中小火6-7分钟（注意家里的火小，家里的中火也就是餐馆的小火了......），关火焖5分钟。5. 刀功摆盘。我不划花刀，我老婆发明的手法我借鉴过来的，是用剪刀剪开鱼嘴和鱼肚子，让鱼趴在盘子上。然后肚子里用半长到1/3长的小葱多塞点，我尽量多的塞，发现这样更好吃，后来想想其实相当于把鱼架起来。撒点姜丝或者姜片，不过我一般不撒。其实我的做法，味道方面真心没啥，就是吃鱼的口感和鲜香。尤其是口感！所以我强调不能抹盐，腌料酒。不入味可以接受，口感不够鲜嫩才是失败！
其实就两个关键点1.涂好调料后先蒸10分钟，然后把出的水倒掉，这一步可以极大地去除腥味。2.蒸鱼豉油用李锦记的，保证味道提升一个层次。
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