首先感谢一下天涯和众多天涯网友，大家的经验贴真的让我收获很多。　　本人是重庆小女子一枚，吃着小面长大。最近爸爸开玩笑说，等他退休了就开个面馆补贴补贴家用（原谅我们没有从业经验，以为面馆赚钱简单）。　　既然起了这个心，我决定好好了解一下面馆的经营之道。于是在网上泡了一个月左右，看了很多从业者的经验贴，也看了不少关于快餐、中式快餐、面馆的文章，现在有了一点心得体会吧，虽然是二手经验，但很多都是大牛们的经验转手过来的，多少还是有点用吧。　　写下这个帖子，一是希望能给创业的朋友们一点启发，二是希望有经验的前辈们，可以对如何经营好面馆再提点建议。尤其是要培育持续的竞争优势，经营者应该注意哪些方面？希望前辈们可以提供点高见呀。
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　　先贴几个帖子链接，再说正题。如果大家想看一手资料，请戳下面：　　我在北京开面馆的真实经历（这个帖子的原链接找不着了，这是别人转载的，不过的确是完整版）　　/Article/Class78/xiaofei/8.html　　[创业故事]川味红烧牛肉面馆老大　　　　[创业日记]私房面馆--遵从我喜欢的方式去创业（日记直播） 　　白手起家,开面馆让我一年买房(记录我的面馆点滴,讲述我的创业历程)　　　　开个小面馆真不容易　　　　[创业故事]从IT到饮食的创业历程　　　　面馆即将开业!老调重弹,也记录自己的开业经历.　　　　[创业日记]我的面馆我的店 第二季（第三店成长的脚步）　　　　开面馆赚钱容易吗?看看我的经历…每天更新!　　
　　主要是天涯上的帖子。有一些帖子因为断尾了，内容比较短，所以没贴上来。另外知乎上也有相关内容，不过没有天涯上这么丰富，大家有兴趣可以去找找。　　这个帖子内容很多，确实也花了挺多精力，希望能对大家有点用，更希望有经验的前辈来提点意见。
　　熬夜很累啊，不知道这个版块现在有多少网友在看。话说楼主今天还感冒了，头晕乎乎的。唠唠闲话，接着贴。
　　现在说正题。本帖分为四个部分：　　第一、面馆行业特征分析；　　第二、利益相关者分析；　　第三、面馆的竞争力来源；　　第四、面馆竞争力的培育。
　　第一部分：面馆行业特征分析。　　面馆属于服务行业，因此消费者对一家面馆满意，其实就是对它的服务满意。　　而面馆提供哪些服务呢？核心的服务是餐食，其次是环境、氛围的享受，以及服务员接待。需要指出的是消费者对餐食是否满意，也受到用餐环境、服务员接待以及餐具的影响。　　再往下细分，面馆属于服务业中的餐饮业，因此安全、卫生，味道好，这两点是面馆的立店之本。　　进一步细分，面馆属于餐饮业中的中式快餐。而快餐具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。因此，除了安全卫生，讲究味道，面馆还应该有产品制售快捷，食用便利，价格低廉的特点。　　消费者进入面馆消费后对服务的感知总结起来有六个方面：环境氛围；清洁卫生；方便快捷；价格；餐食质量（品类、风味、量的多少）；服务。　　这些因素中重要顺序如何呢？西南大学陈杰2013年的研究《中式快餐顾客满意因素实证研究》表明，在这六个影响顾客满意度的变量中，人们最看重的是餐厅的清洁和食品的卫生。但在顾客满意方面,“质量”的影响是最大的，尽管顾客最看重的是“清洁卫生”，但它却不能对顾客产生最强的满意度。　　也就是说中式快餐的核心服务应该是食物本身。清洁卫生、服务等因素固然重要，但却不是最满意的因素。　　归根究底，中式快餐产品本身质量的提高才能最大程度的提高顾客的满意度。另外，面馆是以面食为主要产品的中式快餐。容易吃腻，所以小菜的搭配以及新品的推出十分重要。
　　看我贴到最后，直播会不会被打断。
　　第二部分：利益相关者分析。　　面馆的利益相关者有：　　1、供应商；　　2、消费者；　　3、现有竞争者（其他面馆）；　　4、替代品竞争者（饺子馆，经营炒饭、盖饭的小店等）；　　5、潜在新进入者（可能在同一区域开张的面馆）。　　现有竞争者的威胁。面馆数量众多，店面位置比较集中，并且常常包括各种风味，竞争激烈。一旦竞争者调整经营策略，比如降低价格或者改良口味等，会对自身造成很大威胁。　　新进入者的威胁。面馆业进入门槛很低，每天都有许多面馆开张，从数量上来说，这对从业者的威胁还是比较大的。　　替代产品的威胁。快餐的种类有很多，大到像麦当劳、永和豆浆这样的大型连锁企业，小到街边的手抓饼、包子铺，消费者面对很多选择。但一般来说，可能成为面馆常客的消费者偏爱中式快餐，并且倾向于坐堂消费。所以面馆产品的替代品范围可以缩小到其他可以坐堂消费的中式快餐和特色小吃，如以米饭（炒饭、盖饭）为主要品类的快餐馆，主营米粉的店，麻辣烫小店，饺子馆等等。虽然这些店铺经营的品类与面馆不同，但口味可能近似，从营养角度来讲可能还有一定优势，因此对面馆的经营有一定威胁。　　供应商议价能力。面馆采购的原材料主要包括面（有的还采购米线、米粉）、蔬菜、肉类、粮油、调味作料以及酒水饮料，一般向批发市场的各中小型批发商购买。虽然面馆的经营规模不大，但这些原材料供应商同样规模很小，而且数量众多。因此，双方的议价能力相当。如果面馆的材料用量特别大，成为了某供应商的主要采购者，那么供应商的议价能力就会相对弱化。　　消费者的议价能力。前面已经提到不论是中式快餐，还是各类型的面馆，数量都很大，并且区域集中度很高，因此消费者有很多选择，议价能力高。另外，作为中低档餐饮消费，消费者对面馆产品的价格比较敏感，价格是消费者选择一家面馆或放弃一家面馆的重要参考因素。所以可以说，消费者的议价能力很高。
　　怎么没有人来打断直播啊？好失落……
　　好吧，即使这样也要继续贴。
　　第三部分：面馆的竞争力来源。　　经营面馆要考虑的事很多，总结起来主要有7个方面：　　1、基础设施与支持；　　2、人员管理；　　3、烹饪技术与餐品研发；　　4、采购；　　5、餐品的烹煮与出品；　　6、服务；　　7、市场与销售。
　　基础设施与支持。　　对于面馆来说，基础设施与支持应该包括后厨的设施、设备和大厅的设备、装修风格。前者关系到后厨的工作效率，也就直接影响出品速度与质量；后者关系到消费者对环境、氛围的享受，是提升消费者满意的重要因素。　　不过前厅设计并不是秘密，而且完成后较长时间内不会再更改，容易被模仿。而后厨是每个餐馆的秘密，从不轻易示人；不光如此，后厨的设计还与经营品类和技术环节有关，因此别人难以模仿。　　所以后厨的设施与设备应该是面馆竞争力的重要来源。
　　2、人员管理。　　面馆是劳动密集型行业，作为小微企业，组织成员亦有限，数量通常在十人以下。面馆的员工通常单纯以挣钱为工作目标，因此基本谈不上企业文化管理。　　同时，面馆员工常常存在职业化素养低、服务不规范、流失率高等问题。很多面馆经营者都认为招聘员工几乎成了自己的日常性工作。这些问题直接影响到面馆服务质量的高低和经营成本。尤其如果流失厨师，面馆还将面临停业一段时间的风险。　　因此对于面馆来说人员管理很重要。面馆的人员管理（薪资制度、权责制度、工作流程规范等）还与与面馆的定位、储备资金等紧密相关，所以说人员管理也是竞争者不易模仿的，是面馆竞争力的重要来源。
　　3、烹饪技术与餐品研发。　　面馆的烹饪技术与餐品研发直接影响到面馆核心产品（餐品）的质量，对顾客的满意度影响最大。这也是竞争者最难模仿的，那些由经营者掌握核心技术的面馆尤其如此（师傅还有可能被挖走，老板那可是挖不走的）。　　因此，可以说面馆的烹饪技术与餐品研发是面馆竞争力的最重要的来源。
　　4、采购。　　面馆属于餐饮业，讲究安全卫生和口味（味道好、口味稳定），对原材料要求很高，采购也就显得很重要。　　另外，面馆作为快餐业的一类，其特点之一是薄利多销，因此成本控制也非常重要。　　由于采购的材料与面馆的经营品类和定位密切相关，采购者的议价能力与采购量、双方合作时长有很大关系，这些都是竞争者难以模仿的。所以采购是也面馆竞争力的来源之一。
　　来了　　
　　5、餐品的烹煮与出品。　　餐品的烹煮与出品，也就是餐品制作过程，其质量和效率受到面馆的烹饪技术和员工管理的影响，或者说其价值来自于面馆的烹饪技术和员工管理。为避免重复，这里不再将它作为面馆竞争力的来源。
　　6、服务。　　面馆的服务其实就是员工管理（工资制度，权责制度，工作、服务流程规范等）的外在表现，所以这里也不再将它作为面馆竞争力的来源。
　　7、市场与销售。　　市场与销售，即面馆的市场定位与开拓能力、销售策略。外在表现包括店铺选址；店铺、产品宣传；菜单更换；定价等。　　这些看似容易模仿，但实际上它与面馆的经营策略、资源、盈利情况等有着复杂的联系，这种复杂关联使得竞争者难以模仿。例如竞争者虽然可以选址在自家附近，品种、价格都可以模仿自己，但味道、菜单更新却不容易模仿，因为这里有技术限制。至于价格，也不是想涨就敢涨，想降就能降的。　　所以市场与销售能力也是面馆竞争力的重要来源。
　　那么总结起来，面馆的竞争力来源有：　　1，基础设施与支持；　　2，员工管理能力；　　3，烹饪技术与餐品研发能力；　　4，采购能力；　　5，市场与销售能力。
　　好像帖子标题定得不好，看起来太没技术含量了，严重与楼主付出的精力不符！　　可是怎么改呢？
　　不管了，先贴完再说。
　　接下来是　　第四部分，面馆竞争力的培育。　　综合以上分析，本帖对面馆竞争力的培育给出以下5条建议。
　　1、面馆竞争力最重要的来源是烹饪技术和餐品研发。　　因此不论是前期投资还是后期经营，经营者都应该重点关注技术研发，重视这方面的投入，更要重视技术保护。　　尤其如果对厨房师傅严重依赖，可要提前想好如果师傅被别人挖走，面馆要如何继续经营。
　　2、采购能力的提升源于采购者的议价经验及采购量的增长。　　换句话说它建立在面馆经营良好的基础上，单靠个人学习无法达到目标。　　所以经营者应该先应该保证材料的质量，先想着怎么把生意做大。保证原料的基本质量，注意把关，把面馆营业额提上去，然后才可能在采购上多省钱。
　　3，基础设施与设备支持，或者说前厅、后厨设计。　　这要考虑餐品种类和面馆高峰时段待客量，既需要经验也需要理论预测。　　经营者在开张之前就应该对区域内的消费群体、消费习惯做调查，不能盲目。要根据消费者群体和消费习惯、以及自己的经营特色，设计前厅和后厨。这需要经营者进行实际调查，掌握相关理论知识。
　　4，人员管理能力的提升。　　人员管理能力的提升，既需要实践经验，也需要理论知识、制度规范（说白了也是前人的经验）的支持。　　面馆的员工往往职业化程度低，工作上容易出现不规范行为，还可能想走就走，很少考虑面馆的利益。　　所以经营者应该重视建立规范，重视提升自身的管理知识，注意积累经验，及时改进。
　　5，市场与销售能力。　　从店铺选址、定位目标群体、敲定经营品类、餐品定价，到后期经营中菜单的变化、价格变化、宣传手段等，经营面馆一直离不开市场与销售能力。　　这种能力的培养和提升重在经验知识，对于缺少经验的转行者、创业者，淘经验、补充理论知识就显得非常重要。　　所以，首先要淘经验、补充理论知识，然后在实践中总结，持续积累经验知识，不断改进。
　　说了这么多，归结为一句话：　　面馆虽小，经营之道却并不简单。　　创业者不要盲目进入这个行业，传统经营者亦不能单靠经验。要想谋发展，除了实际经验，还需重视现代经营管理的理论知识和策略。最后，精益求精。　　要开好面馆，真的费力费心。
　　测试一下　　@假装没有发生过
　　测试　　@假装没有发生过
　　然后要打扰一下几位从业前辈了，可以就“面馆如何培育持续的竞争优势”、“经营者应该注意哪些方面”提点意见吗？　　在此先谢过。　　@HYSP2010　　@候鸟往返跑 　　@wenruenyu2014　　@曹面馆 　　@重庆飞空 　　@海阔天空2084
　　累了，明天再来看，希望不会白费功夫。
　　累了，明天再来看，希望不会白费功夫。
　　@攘攘熙熙2010 16楼
00:39:31　　来了　　-----------------------------　　你是第一个留言的，感谢一下~
　　和我一样的想法，好想开一家面馆
　　@你你你你你你你呀 37楼
14:57:34　　菜
加油~　　-----------------------------　　谢谢呀~
21:12:49　　和我一样的想法，好想开一家面馆　　-----------------------------　　不过开面馆真的挺不容易的。
　　呵呵支持下。
　　楼主定会成功！调研很充分哦　　不过，重庆小面真的很好，加油！　　
　　妹纸，看你写的就感觉是要开个很大的面馆，员工众多的那种？在重庆一来就开那种的话，估计会亏哭。如果你要开个门市那种，就没有必要考虑那么多的东西了。说白了，地段一般也行，重点就是味道跟卫生。毕竟门市那种不要什么员工。　　
　　支持一哈，我有个朋友过几天也要克重庆找地方开面馆了。看来竞争激烈呀…　　
　　回复第20楼(作者:@菜菜加把油 于
00:41) 　　那么总结起来，面馆的竞争力来源有： 　　1，基础设施与支持； 　　2，员工管理能力； 　　3，烹…… ==========重庆面馆：味道好，看着稍微干净就行，主要味道啊，味道好了，找都找去吃　　
　　楼主，你的帖子够专业的商业策划水准了。　　
　　正在经营小面馆的路过，坐等楼主更新。　　
　　来烟台开吧，估计会火　　
　　甘肃拉面遍天下，重庆小面为何不可？四川乐山小吃也很多了　　
　　马克　　
　　支持楼主　　
　　Mark　　
　　顶顶更健康　　
　　收先　　
　　顶　　
　　学习了　　
　　理论水平很高　　
　　楼主功课做的很足。
　　好贴，收藏　　
　　学习了
　　我觉得一碗面，汤底最重要　　
　　不知道在东北开家面馆怎么样 这里的人能不能接受
　　我以前在重庆合川读书，我特爱是我们学校门口的小面，机会每天都要去，现在想起了都好回味，能告诉一下重庆小面怎么做吗？一种难以忘记的味道　　
　　逻辑很清晰
　　如果能保证面粉纯绿色小麦产出，无添加任何物品，觉得已经是最牛逼的最有份量的优势了吧。规模不在于多大，但要健康美味精致，不仅仅当做谋生的手段，更是作为一种生活享受。嗯，不想做一个唯利益至上的商人，哈哈　　
　　最近也要开一家小吃店，不知道楼主店开了没有？　　
　　开个小面馆哪里有这么多乱七八糟的东西，关键在你煮面有没有一手和控制好成本，其它都是瞎扯。看你这么长篇大论，估计也是理论多个实际行动的，开了多数也是赔钱的货。　　
　　马克　　
　　你写的都是正确的废话，哈哈　　纸上谈兵是不行滴　　不如找个当地买的很好的小面馆打工半年再总结经验　　另外，找一个合适的门面也是相当的重要　　
　　已收藏，楼主不要间断了
　　我也重庆的。。看到老乡的帖子很开心。。帖子我还没有看完。。但还是跟老乡顶起。。不知道你的面馆规模多大呢？？　　
　　回复第20楼(作者:@菜菜加把油 于
00:41)　　那么总结起来，面馆的竞争力来源有　　：　　1，基础设施与支持；　　2，员工管理能力；　　3，烹……　　==========　　楼主加油　　
　　这哪里是要开面馆，这是要开陶然居第二的节奏啊，哈哈，秀才上战场大抵如此吧。好好做学问算了，掺合这些做啥子嘛。　　
　　好帖子，收藏了。楼主辛苦了!　　
　　好像学生习作，还是先一个人摆个路边摊试营业一下，当然要躲开城管喽。　　
　　回复第1楼(作者:@菜菜加把油 于
00:20)　　先贴几个帖子链接，再说正题。如果大家想看一手资料，请戳下面：　　我在北京开面馆的真实经历（这个……　　好像挺有用的　　
　　与楼主相似，我也想在成都开个小面馆，我觉得小面的汤底和佐料很重要，而且挑面确实是一项体力活，年龄大点还真不容易做下来呀。　　
　　顶楼主　　
　　我来支持下，你想在哪里开？我来支持你　　
　　顶起，最近也想着开个面馆　　
　　我原来也做面馆，支持你！　　
　　给我留个抹桌子择菜的活！　　
　　很好很专业　　
　　老乡我也有此念头　　
　　马克　　
　　记号　　
　　加油加油！　　
　　回复第85楼(作者:@zhw0308 于
21:50)　　我原来也做面馆，支持你！　　==========　　分享点经验呀　　
　　LZ写得太复杂。不过我个人家的意见是，只要是餐饮行业，不管你具体做什么，味道是决定因素。也就是手艺，我举个例子吧，我们大学那有家刀削面馆，他们是老两口，只卖一种味道的刀削面，也就是整个店只有一种吃的，店很小，很脏，一次坐满顶多15个人，但是他们的生意相当好，从开门到关门任何时间都不少与5个人吃面，饭点前后2小时内店外都站着人等位置。小碗10快，大腕12快，一天保守估计得卖出200碗。他们的秘诀就是味道，那味道只有他们家有，街上其他的店价格都比他们便宜，但生意远远赶不上。他们两口子开店十多年了，很多人已经把那碗刀削面当作记忆的一部分了，我几乎每隔几天就去吃一次。写了这么多，希望能帮到LZ　　
　　??　　
　　顶仔。　　
　　收藏　　
　　樓主有這麼認真在做功課，考慮的也比較全面，相信能成功！有多少人根本成本核算也不做，市場調查也自以為是，看到有鋪在轉就想當然的認為自己能行～　　
　　来这边开嘛，合伙。　　
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