极客君wine-geek& & & &&高大上不一定真爱酒, &嗨玩乐也可能酒君子　　不知道你有没有观察过，随着葡萄酒在国内的普及，自酿葡萄酒成为了一种新时尚。把一串串的葡萄放入发酵罐里，看着他们随着时间的推移在一天天的变化着，这种乐趣DIY达人最能体会。　　氮素！！！　　为什么我们辛苦酿造出来的葡萄酒，却总是酒体不够清澈、酒精味冲天、还总漂浮着一层细小的泡沫呢？！　　在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒，口感艰涩，酒味浓烈，酸度颇高，容易让人喝醉，且这个时候的葡萄酒稳定性也比较差，并不利于长期保存。&需要经过苹果酸乳酸发酵后才能够称得上是真正的葡萄酒，&口感也变得更加柔顺。苹果酸乳酸发酵&　　苹果酸乳酸发酵（以下简称“乳酸发酵”）的过程，实际上就是将葡萄酒中的苹果酸（Malic acid）经发酵作用转化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性非常强，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感，并初步分解一些杂醇类物质，减少对人体的危害。乳酸发酵条件　　乳酸发酵的启动条件比较苛刻，最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，乳酸发酵持续的时间大约需要20-30天时间，最适宜的条件是酒液PH值为3.2，温度为25℃，酒精含量在12%以下，而且酿酒所采用的葡萄还必须存在活性乳酸菌种。只有同时满足了这几个条件，乳酸发酵才能顺利进行。对于家庭自酿葡萄酒来说，有些可能无法添加人工乳酸菌种，其次对于葡萄酒温度的恒温控制也比较困难，所以要启动乳酸发酵的难度比较大，具有很多不确定因素，但是也并不是不可能实施的。　　乳酸发酵过程中要注意一定要将容器装满，以便尽量排出容器内的空气，另外还需要采用带有单通气阀门的容器或者可以进行水密封的容器。在乳酸发酵的过程中会有部分二氧化碳气体产生，而且第一阶段的酒精发酵过程可能并没有完全结束，仍然会有二氧化碳产生，所以在乳酸发酵的过程中，要求容器具有单通气阀门，这样可以及时将容器中产生的二氧化碳气体排除，防止爆炸，同时也可以防止空气直接同葡萄酒接触，防止葡萄酒被氧化。如果条件不允许，可以采用完全密封的容器，但是需要定期进行排气，以免发生爆炸。　　乳酸发酵所采用的容器，可以是玻璃制或陶制的泡菜坛子，也可以是细口医用龙口瓶，但是在使用之前都要彻底杀菌消毒，避免葡萄酒被其他霉菌感染。另外水封单向通气阀与容器的连接可以采用橡胶盖，在橡胶盖中间掏个小孔，以可以插入水封单向通气阀的通气管为准，为防止漏气，建议连接后用蜡进行密封。　　有条件的家庭自酿葡萄酒爱好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒专用乳酸菌干粉，保证乳酸发酵可以顺利启动，具体的添加量，根据不同的乳酸菌品牌而有所差异，详情可以参考乳酸菌干粉使用说明。当然如果无法添加，就只能听天由命了，乳酸发酵能否顺利启动，谁也说不好。乳酸发酵的过程中温度的控制对于家庭自酿葡萄酒爱好者来说是另外一个难题，不可能拥有恒温设备，所以唯一能做的就是将容器放置在阴凉干燥的地方，避光避热，尽量保持恒温。　　在市面上销售的葡萄酒，一般都会添加二氧化硫作为防腐剂。对于小批量酿造的家庭自酿葡萄酒，如果短期内饮用的话，是没有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量酿造，而且要想长期保存，还是需要加入适量的二氧化硫。除了作为防腐剂，二氧化硫的另外一个作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活动。　　二氧化硫的添加，我们是通过加入辅料偏重亚硫酸钾来实现的。偏重亚硫酸钾大约含有50%的二氧化硫，国家标准规定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超过250ppm，即250mg/L。所以我们按照每升70mg的量添加即可。偏重亚硫酸钾的添加大都是在乳酸发酵完成之后，添加时可以直接将偏重亚硫酸钾倒入葡萄酒中，搅拌均匀后，建议将葡萄酒进行再次换桶过滤，依旧可以采用纱布将酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒脚等剔除。换桶完成后，葡萄酒的乳酸发酵也算正式大功告成，可以进入到最后的葡萄酒的陈酿阶段。自酿葡萄酒注意事项　　防止爆炸　　我们都知道，在葡萄汁的发酵过程中会产生大量的二氧化碳，如果在密闭的容器中进行发酵的话，二氧化碳基本上都被压缩在发酵容器中，这时发酵罐所承受的压力就会逐渐增大，如果没有及时将发酵罐中的二氧化碳排除，最终当发酵罐承受不了巨大的内部压力时就会发生爆炸，甚至还可能发生人员伤亡事故。所以在葡萄汁发酵过程中千万注意不要将发酵罐密封。另外，如果同时大量发酵葡萄汁的话，应注意发酵场所的通风条件，在发酵场所内不宜居住，以免引起二氧化碳窒息，导致死亡。　　防止辅料的伤害　　现代酒厂在酿造葡萄酒的时候都会添加二氧化硫作为葡萄酒的抗氧化剂，但是如果是作为家庭小批量酿造的葡萄酒，可以不添加偏重亚硫酸钾，因为某些人对二氧化硫过敏。另外偏重亚硫酸钾具有腐蚀性，对皮肤眼睛的伤害比较大，使用时应该注意安全，不要直接同偏重亚硫酸钾接触，另外还应该将偏重亚硫酸钾放置在安全的位置，防止小孩误食。　　防止霉菌的感染　　防止霉菌的感染，首先应该从发酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接触的器具都应该进行消毒，可以用高度酒精冲涮，在使用前保证干燥，无水无油。无论在发酵中的哪一个阶段，都不要用手直接同葡萄汁接触，以便将霉菌带入葡萄酒中。　　酒厂在酿造葡萄酒时，都会进行密封杀菌消毒，而家庭自酿葡萄酒是无法解决密封消毒问题的，很多自酿葡萄酒经常出现大肠杆菌超标等问题，甚至出现致癌物质黄曲霉素。要避免这些情况的发生，在清洗葡萄后应该将葡萄充分风干，在酿造的过程中也不应该向发酵罐中加水，否则会因此带入霉菌。发酵的场所应该选择阴凉通风干燥的地方，避免光线直射，并适当用黑色塑料袋遮掩。如果在自酿过程中，发现容器内出现白毛等异物，请千万不要再饮用容器中的葡萄酒，以免影响身体健康。如果葡萄酒酒味醇厚，色泽清亮，可以适当饮用，但不宜过量。wine-geekHi~ o(*￣▽￣*)ブ&欢迎来到“极客之家”，葡萄酒极客是国内首个葡萄酒发烧友社区。这里有关于葡萄酒的奇闻轶事，有跌宕创新的发烧点子，更有一群脚踏实地不断学习的可爱家人。关注极客君，与数十万葡萄酒发烧友一起嗨玩乐！——无梦想、不极客！长按，关注二维码葡萄酒极客(wine-geek)　
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概不负责！
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&& 没有葡萄酒酵母，用发面的干酵母代替，对酒的味道影响大吗？？？
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* 贴子主题：没有葡萄酒酵母，用发面的干酵母代替，对酒的味道影响大吗？？？(您是本帖的第 4562个阅读者)
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时间： 15:07
[Img]/face/qqface/104.gif[/Img]两瓶葡萄来自不同的葡萄园，都是山葡萄，左边的没有右发酵旺盛，现在沈阳是一天比一天冷了，我怕他发酵不充分，我想往里边放几克发面用的干酵母行吗？？？如果放了对酒的品质影响大吗？？？ 谢谢！[Img]http://upfile1./.jpg[/Img]
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时间： 15:21
试过，会有较重的发面酵母味道！
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时间： 15:25
貌似发酵已经启动了，就没必要再加发面的酵母了，发酵没启动还可以试试，发面的安琪酵母曾经试过结论：不耐酒精度，酵母味比较大。只能在确实不启动发酵的情况下再用，你现在的情况觉得加酵母营养盐更靠谱吧。
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时间： 15:36
发酵时间长的酒好！
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时间： 15:49
不要用，风味差别大。虽然这两类酵母菌群（皆安琪，产地皆宜昌）在显微镜油镜下没看出太大差异。
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时间： 20:46
颜色真深[Img]/face/qqface/121.gif[/Img]
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时间： 10:05
左边瓶里的皮渣分辨不清，非常粘稠，像浆糊一样，感觉不太正常呀！！！[Img]/face/qqface/104.gif[/Img][Img]/face/qqface/125.gif[/Img][Img]/face/qqface/125.gif[/Img][Img]/face/qqface/125.gif[/Img]
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时间： 14:21
[Author]朱昊天[/Author] 在上面提到：[Quote]左边瓶里的皮渣分辨不清，非常粘稠，像浆糊一样，感觉不太正常呀！！！[Img]http://www./bbs/face/qqface/104.gif[/Img][Img]http://www./bbs/face/qqface/125.gif[/Img][Img]http://www./bbs/face/qqface/125.gif[/Img][Img]http://www./bbs/face/qqface/125.gif[/Img] [/Quote] 发酵还在继续的话就再等等吧，这估计是发酵还没完成吧，不用酿酒酵母很容易造成发酵不彻底的！
总8条回复，共1页，当前第1页。
快速回复：没有葡萄酒酵母，用发面的干酵母代替，对酒的味道影响大吗？？？
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