正宗重庆火锅的做法法大全集？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-05 04:35 标签： 重庆火锅做法培训
重庆火锅的做法
重庆火锅又名麻辣火锅；其历史悠久起源于明末清初所以它简直就是中国火锅的领导者。火锅中主要使用到食材有：牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺；然后加上特制的调味入味有一种风味独特、麻辣爽口的感觉；让人越吃越想吃，不觉胃口大开。
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火锅底料的制作技巧
发布时间:04-01
责任编辑：做饭网编辑
本文用到的食材有:
炒火锅底料出现苦味原因分析
炒火锅底料有苦味具体分析有一下原因：
其一，香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陈皮等）剂量大。
其二，香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味。
其三，香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。
其四，在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。
其五，香料以粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。
○底料熬制过程&
用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油12千克，大火烧融出香，注意火候的应用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油无腥味且成熟时（时间约为15分钟），接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克，再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色)，时间约为30分钟，待豆瓣水气蒸发减少，油温让其降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟，然后加入香料八角85克，草果(砸开去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，红蔻(砸开去籽)20克，香果(砸开)30克，白蔻65克，香叶50克，灵草15克，百里香30克，小茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒(各半)共1200克，熬制香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。
○熬老油：
取锅底料后接着倒入入舀出来油继续熬制,炒至原料水分将干，略微有变焦时，再加香葱段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒关火焖一晚上即可，滤干净料渣,即可为火锅老油。
桂皮的其他做法
陈皮的其他做法
白芷的其他做法
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这批“高标准二人间”住宿费也是普通四人间的两倍。
　　重庆火锅底料，其特点是：麻辣为主，多味并存， 讲究调味，善于变化，注重用汤，崇尚自然，刀工精细，变化灵活，选料广泛，独具一格，饮餐合一，随心所欲。
　　正宗重庆火锅底料的做法
　　a.干辣椒 半斤 剪成2厘米段，郫县豆瓣。
　　b蒜 一两，姜一个。花椒 一两。 八角 两个。罂粟壳(这个就看你是要吃的还是要命了。)
　　葱3 根。酱油，盐巴。叶子。。(具体什么叶子就不好说了，到香料店一问就知道) 猪骨头汤。
　　把 a. b 加入烧开的油里炒。油要2到3两。炒出香味。
　　然后加骨头汤。放葱，叶子，酱油，盐巴。熬个半个小时。加汤又熬。
　　直到香味出来为止。
　　可以开烫!
　　冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。
　　除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
　　炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
　　准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即可。
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