多彩贵州·在织金古城，像当地人一样吃个烙锅，喝个小酒--☆潇潇☆的博客--凤凰网博客
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多彩贵州·在织金古城，像当地人一样吃个烙锅，喝个小酒
& && & & 前程回顾：& && & & && &&“水上水、洞上洞、桥上桥、天外天”，说的是织金大峡谷的独特景观，光看这句话很难想象到底是怎样的景致，于是更添向往。&&& &&车转下坡，到一座崖壁前停下，就进了织金大峡谷，远处有轰鸣水声传来，往前走，过一座小桥，一条壮观的飞瀑在崖壁的巨大石洞（燕子洞）前出现。石洞上方，又有另一处天生桥，这就是所说的桥上桥了，而在织金大峡谷，天生桥还不止这两座。&中间的大洞就是燕子洞，又叫天门，因洞内多燕子窝而得名，偶尔有万燕归巢的奇景可看&& &&有必要说说什么是天生桥：&&& &&天生桥，在大自然中，除了人类自己修建的桥梁，还有一种天然形成的石桥。这种地质现象通常是溶蚀作用形成的，地下水把岩壁下部岩层溶蚀掉形成空洞，随着时间推移逐渐形成拱桥一样的构造景观。天生石桥多为单独的一个，同时出现两处甚至多处天生桥就属于罕见的地质景观了。桥上桥，说的就是这个了&& &&燕子洞本身就是一座巨型天生桥，只是桥洞长且幽深，不能一眼看透。进燕子洞有两种方式可选，一种是走陆路栈道。一种是坐船走水路。高耸的崖壁，河道缓缓流入深邃的洞口，洞口旁瀑布轰鸣，小舟在巨石、水流间飘荡前行，一瞬间想起了《盗墓笔记》里进水道一幕的场景。当日水有些大，一行人带着相机，于是选了更安全的方式，走栈道进洞。看着一叶小舟进洞，有种面对大自然的渺小惶恐感觉长发苗妹子，长发苗也是苗族的一支，标志是头顶会用长发盘起巨大头饰身着民族服装的长发苗小哥&& &&栈道里光线阴暗，再看前方飘荡在水道中的小船，头顶钟乳石、藤萝倒悬，偶有蝙蝠和燕子穿梭其间，感觉有各种未知藏在黑暗之中，同行的长发苗族妹子在洞里唱起了山歌，歌声在洞中回荡，有一种无法言说的美和神秘感。&&& &&沿着栈道往前，一道光出现在前方，有树和亭台楼阁隐约藏在白光里，神奇又玄妙，小船到这里放下一拨乘客，再慢慢飘荡着回去，船工们摇着船唱起歌，一叶扁舟飘摇水上，《盗墓笔记》的感觉瞬间又蹦出来了。阴暗幽深的洞内，光太暗，拍照全虚，不过能体会一下洞内的感觉走在阴暗的栈道中，一道白光出现在前方洞内的流水到这里又形成一个小瀑布&& &&顺着光出洞，本来平坦如绸的水流到洞口向下跌落又形成一个小瀑布，而头顶，又一座巨大的天生桥就在上方，天空被分割成好几片，更远处，刀砍斧凿般的大峡谷一直往前延伸，让人叹为观止，水上水，洞上洞、桥上桥、天外天，说的就是这样的奇景。前方，又一座天生桥景区里迎客的长角苗妹子，头饰上用银制成牛角形状，苗族的支系还真是蛮多的面对大自然常觉得有广角镜头也很无力，还得身临其境才能体会峡谷的壮观陡峭崖壁上的绿色植物覆盖处是曾经的古栈道，如今已无人能上去走完大峡谷，从这个电梯登顶，瞬间觉得不用再爬这样的高度上山，也是蛮幸福的&& &&慢慢走完大峡谷，已近中午，回官寨乡小妥倮逛个蜡染博物馆看织土布、蜡染过程，吃过农家午饭，还有时间去规模仅次于黄果树瀑布的织金瀑布凉快凉快。苗寨里的蜡染博物馆专注画蜡染的苗族女子染布的老奶奶苗寨的农家午餐荷花瓣拖面糊油炸，满口清香辣红汤煮土豆块，很好吃青椒炒小河鱼河虾蘸蘸水吃的荞麦凉粉炸洋芋片、花生米、配炸干红椒、腐乳，每顿农家饭都必有这个搭配炸排骨，排骨提前腌制入味，吃起来还不错在贵州最常吃到的菜，清汤或酸汤煮蔬菜，很清甜，也可以蘸蘸水来吃，汤水直接喝也解暑烧带皮黄牛肉，入口劲道弹牙蒸腊肉腊肠饭后，去织金大瀑布凉快凉快大瀑布周边生长着各种植物，这个是刺梨，可以入药远观大瀑布，还真有点黄果树大瀑布的感觉&& &&路过某竹荪基地时顺便去参观了竹荪是怎么长出来的。织金有竹荪之乡的称号，织金竹荪相比我见过的其它地区生长的组织更细密，口感更爽脆，自古就是进贡佳品。竹荪从圆乎乎的竹荪蛋长出美丽的网状菌裙，整个过程只有20多分钟，长出后就要马上采摘食用，很奇妙，有点儿昙花一现的珍贵意味。竹荪基地，特别其貌不扬铺满松针的箱子里，竹荪正默默生长着圆形的就是还没长成带裙边竹荪的竹荪蛋，也可以食用剥下一个竹荪蛋，据说就废掉了，白色的竹荪蛋立刻变成紫色，好神奇漂亮的小裙边嗯，对，又吃晚饭了，其实中间还是有隔四五小时这一盘是桔梗花，去掉花心之后蘸汁吃，没什么异味，挺清爽的当日主菜：贵州有名的竹荪鹅火锅配火锅的各色蔬菜，好多都不认得小白菜、嫩南瓜尖，这俩还认识我吃过的最好吃的蒸玉米，香糯柔软，饱满多汁类似菜豆花的一道菜，本地叫连渣闹，用酸汤点豆花加入蔬菜一起成型，配蘸水来吃贵州人热爱的软哨炒花生，软哨即猪油渣，吃着很香贵州版的回锅肉，是用糟辣椒加青蒜一起炒五花肉片新鲜玉米磨浆煎成软糯小饼，蘸蜂蜜吃，也是一道极受欢迎的小点心我们吃饭的环境，感觉是在植物园里吃火锅到贵州，能看一场傩戏也是缘分傩戏是在民间祭祀基础上演变而来的戏曲形式，内容多是取材自民间故事看戏的人们夜幕下的织金关，曾经也是一夫当关万夫莫开的重要关隘，如今也是回县城的必经之地&& &晚上，在雅贤生态园吃晚餐，看傩戏，回织金县城已是夜里。豆芽MM神秘的问，要不要大家一起逛逛古城，再吃个宵夜？&&& &&其实并不饿，但豆芽一路跟我们描述了许多贵州小吃及织金特色美食，这一路走来还来不及一一体验，这一诱惑，确实有点儿心动。&&& &&一小时后，我们就站在了织金古城步行街街口，开始深夜觅食之旅。冰凉的杨梅水先来一杯，在当地人说来，这就是他们的酸梅汤，不过是用杨梅煮，酸甜清爽，带着股杨梅清香。现在用杨梅煮酸梅汤的店也少了，多是做成浓缩膏体冲兑，我们喝的这杯也是冲兑的，不过聊胜于无，至少知道是个啥味道。杨梅水，看起来也挺像酸梅汤的古城夜色特别想尝试的街边土烙锅长这样这条小巷子里全是烙锅店，可见织金人多爱烙锅&& &&烙锅，贵州人特爱的一种小吃，说来也简单，就是一口中间鼓起的陶锅放在碳火上，锅热后，淋上少许菜籽油，将各种生的肉类、蔬菜、土豆、豆腐等放在其上烙熟，蘸着调了味的糊辣椒粉吃。锅子中间鼓起，多余的油分会自然流淌下来，烙的菜并不会十分油腻。据说在贵州，夜生活都少不了聚众去吃个烙锅喝个小酒。&&& &&尽管最想体验的是街边小店的土烙锅，考虑卫生问题，最后还是在全是烙锅店的那条小巷里选了环境更好的一家店，于是，土烙锅被电烤的平底烙锅代替，好在味道一样。&&& &&煎牛肉、鸡胗、土豆、西葫芦、大虾、本地臭豆腐、碱水豆腐纷纷入锅。解辣的水晶凉粉端上来，原来就是四川的冰粉，云南说的木瓜水，不过水晶凉粉不放红糖，用白糖和玫瑰糖，另加葡萄干、凉虾、花生碎、熟芝麻(有的还放青红丝)等，吃起来，冰凉清甜，有玫瑰香，各种配料的丰富口感很加分。荞凉粉也端上来了，这个算织金特色，糊辣椒粉、本地腐乳加各色调料混合成蘸水，蘸着刮成条的荞麦凉粉吃，最地道的吃法是还要在蘸水里加入一个嫩皮蛋，捣碎了一起蘸着吃。入口味道够重，但越吃越香。来看看烙锅店的菜单想吃吗？吃烙锅最重要的调料，辣椒，一般有两种，一种湿润一些的辣椒碎，另一种是干辣椒粉，本地朋友推荐，干辣椒粉更香更好吃免费的绿豆粥先来一碗，解暑下火，烙锅店的茶水也是下火的苦丁茶常规版的荞凉粉是这样的如果你喊一嗓子：老板，加个皮蛋，人家就知道这是遇上会吃的本地人了。皮蛋捣碎，凉粉蘸蘸水加皮蛋一起吃，很过瘾连盆上的本地鸡尾酒其实就是冰红茶兑二锅头烙锅滋滋的忙起来了本地碱豆腐，白净且薄这个是本地臭豆腐，感觉是碱豆腐发酵，并不很臭贵州吃菜籽油，煎出的食物都金黄色，很有食欲再来份黄粑，黄米做的，味甜，煎到外焦里糯更好吃女孩子们都爱的水晶凉粉，料很足豆腐们煎到金黄起泡，划成小块，就好了蘸着辣椒粉直接吃，香，辣，烫，让人停不了嘴烙锅这种食物，本身就是一场大联欢呀！&& &&烙锅里的食物熟了，据说是本地鸡尾酒的酒水也豪气的用盆端上来，是用冰红茶兑二锅头，本地人的喝法。烙好的食物口感其实并不陌生，类似于我们平时常吃的烤、煎做法，蘸辣椒粉的吃法却很加分，贵州人善于制辣，辣椒粉处理得焦香十足，增加了盐、味精、芝麻等，只需蘸辣椒粉就很够味。果然像豆芽MM说的，在贵州，辣椒足以代替一切。最喜欢的是织金当地臭豆腐和碱水豆腐的口感，和常规的厚块豆腐不一样，都是非常薄的片状，熟后吃起来细腻细密，又略带绵软。&& &对着一锅滋滋作响的烙锅，喝着小酒，听小伙伴们高谈阔论，突然就理解了贵州人为什么爱烙锅，它本身就是一种社交方式，人们围炉吃喝，闲聊，表达情感、交际，交流信息，在滋滋作响，香气四溢的热烈气氛中拉近彼此关系……这一夜，吃着烙锅，突然有了一丝仿佛在本地生活了数年的熟悉感。食物，果然是最便于拉近游客与目的地距离的最佳载体。&&& &（未完待续）&& & &------------------------------------------------------------------TIPS：1．有关织金大峡谷：织金大峡谷票价80，（不含观光车20元、游船10元、电梯20元）大峡谷强度比较适中，孩子、老人也都可以承受，只有一段比较缓和的长坡栈道略辛苦，最后上峡谷顶端有直达电梯可以乘坐。2．蜡染博物馆：蜡染博物馆在官寨小妥倮，同在织金景区内，可随时参观和体验蜡染过程。也有手工蜡染制品销售，不过价格较高。3．织金瀑布及其他：织金瀑布在织金县桂果镇，自驾车或包车前往比较方便，票价40，不过我们去的时候一直到日都免收门票。景区内非常大，可以近距离感受瀑布，也可以自带食物去景点里的烧烤区烧烤。竹荪基地、雅贤生态园都和织金瀑布一条线，在织金县桂果镇。&4．织金住宿：织金县城的住宿选择很多，各种级别的酒店都有，我们住的织金宏洲国际大酒店还不错，四星级，非高峰时期大床房也就是300左右一晚，地点在织金金北路151号，供参考。5．有关烙锅：到贵州烙锅也是必尝小吃，在织金县城内半边桥上边（问当地人就这么说）有一条小巷子，巷子里全是烙锅店，随便选一家都不会差，吃烙锅，配水晶凉粉、荞凉粉，必不可少。实在找不着地方可以向本地人询问。&
有不一样的发现
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潇潇，80后煮妇，现居北京，热爱文字、阅读、美食。懒散但还爱自己下厨做饭，爱看菜谱，但更愿意自创新菜，害怕麻烦，喜欢简单。 愿意在生活的每一个角落里寻找那些淹没于平淡之中的快乐。2007年底出版了自己的美食散文书：《潇潇的简约厨房》。
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贵州火锅·干锅·烙锅26款
从酸汤鱼说起
&&酸汤鱼，贵州东南部、南部的苗族、侗族、水族、布依族等民族喜欢的佳肴，& & 在制作上各具特色。尤以黔东南苗族侗族自治州的苗族酸汤鱼火锅最为出色。
&&历史&&关于酸汤的起源，民间流传着这样一个故事，相传在远古的时候，苗岭 山上居住着一位叫阿哪的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法，省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。* ?' d" s+ q8 w3 m5 j+ x' ?
& &背景& &改革开放以来，第三产业的兴起和发展，尤其是上世纪90年代粤菜风行全国后，川菜大举“入侵”祖国大江南北。这时全国各省区都开始着眼于餐饮业的内外发展与攻略。就连年轻的海南省、重庆市都一度打出琼菜、渝菜或渝派川菜的牌子向外扩张。贵州的酸汤鱼也是在这个历史条件下走出贵州大山的。这里展示一组数据：8 V& n( ?# Z; o, t6 b&&]
&&1984年，贵州省饮食服务公司在黔东南苗族侗族自治州烹调技术鉴定会上，对酸汤鱼产生了浓厚的兴趣，评委和专家高度评价酸汤鱼。1985年，黔东南苗族侗族自治州首府凯里市餐饮市场便有酸汤鱼销售，生意火爆，于是皆效仿制作出售，酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生，大大繁荣了当时的餐饮市场，并在当时白酸汤的基础上加入野生小毛辣角酱，使之成为又红又艳、诱人食欲的新派红酸汤。
&&1991年在贵阳开业的“老凯里酸汤鱼”曾与“光头香辣蟹”紧紧相邻，不仅生意未受影响，反而一直火爆，经营面积仍然在不断扩大。1995年，全国餐饮市场开始步入大发展时期，这时在成都市人民南路有了专营贵州苗族酸汤鱼的黔菜馆，深得喜爱，很快在人民南路上形成了有近十家冠以“苗族酸汤鱼”的黔菜馆。1999年，酸汤鱼在成都遍地开花，羊市街西沿线、玉林小区等餐饮一条街都纷纷开起了“苗族酸汤鱼”菜馆， 1999年，啤酒鸭、酸汤鱼、花江狗肉、青椒童子鸡等从贵州流入重庆并被《重庆江湖菜&#8226;第一集》及《贵州美食》杂志报道说重庆市场上，紧随“啤酒鸭”之后，又从贵州跑来了“花江狗肉”，游来了“酸汤鱼”，飞来了“青椒童子鸡”，轮番对重庆市民的胃进行轰炸。尽管它们没能像“啤酒鸭”那样曾经形成独霸天下的风暴，但却还是潇洒的走了一回。
&&2002年4月，贵州苗寨酒楼在南京市登场，开业前“初恋落时酸汤鱼，烈焰焚情酸汤鱼”，“来自苗岭，绝对神秘，敬请关注”等消息不断在南京媒体出现，并在市民中广为传播。以至出现“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报道。
&&“苗家酸汤鱼”到桂林后以桂林的特产禾花鲤鱼为主料，配上两面煎黄的豆腐块和月牙瓣西红柿，用贵州特有的酸汤精制而成，不仅汤色红亮、鱼肉细嫩，更因豆腐充分吸收了鱼的滋味而倍感鲜香。桂林人评价说：以黔菜的传统烹饪手法，再结合与贵州相同的稻田鱼制作酸汤鱼，展现了黔菜独特的魅力。《四川烹饪》、《中国烹饪》等杂志也对来自贵州民族民间的这款菜肴作过介绍。贵州方面，还专门成立了“贵州美食民族菜系科技文化研究中心”进行研究。$ m: ^" e! W- {* w
&&贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
&&贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。
&&苗族民谣有：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”# k1 k5 C; S) A* M$ c7 O
&&黔东南各地都有酸汤鱼，较好的要数黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。5 O5 o) |1 }6 M% v) e9 V* Y
&&黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香；红油酸味荤厚而酸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。# o" ^* d1 [3 |' Q6 e" q
&&居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民几乎家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不完的则用来制作腌（地方音，鉵）鱼，随时可以享用。2 J. M' n2 q0 ?
&&黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌。如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不断，浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。”
&&传统的老酸汤，食之更酸鲜味醇。带辣椒味食用，才能更好地体现出酸汤菜肴魅力，蘸碟的调制则是每个厨师各有自己的绝招。5 q0 f1 V/ v8 `! M0 J
&&黔南布依族苗族自治州都匀市有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。
&&水族酸汤鱼有二种，其烹调方法不同，风味也就各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆，随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。
&&传统的酸汤鱼是将稻田所养的鲜活鱼打捞起来用清水喂养两三天，待吐出体内污物后从侧身的第三片鳞处取出苦胆后用家制酸汤煮制而成。随着外界对大山中的酸汤鱼的认识、了解和喜欢后，人们纷纷将这款菜改进后以火锅的形式在各地经营，均出现火爆的现象。, @* Y1 L7 ^&&`5 K+ r4 w
&&酸汤要鲜美，鱼必须鲜活，死鱼不可取。贵州苗乡几乎家家户户都有用杉木做的酸汤桶或酸汤缸，煮饭时多放些水，将刚烧开的毛米汤水倒入酸汤桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺，放入木姜子提味增鲜。酸汤桶不密封但需防止污染。经两三天发酵，就成鲜美的酸汤了。
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&&这些仅是一小部分运用朴实的语言赞美了鲜香味美的酸汤鱼。
酸汤原辅调料
&&白酸&&传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。9 p, B: u& }8 a&&Y: Z3 X( b&&R
&&红酸&&红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。* l: a( u2 P5 H- ~+ A& v
&&红油酸&&红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。
&&辣酱酸& &辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。5 c$ b- R6 m6 _3 Y
&&虾酸&&虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。
&&毛辣角&&毛辣角（毛辣角即番茄、西红柿；角，地方音、口语，音guó）
&&桄菜&&黔南布依族苗族自治州、黔东南苗族侗族自治州常见的一种野菜，现也有人工栽培。
传统酸汤鱼# p& @* u, a& S( C" y9 I; Q
&&原料：鲜活鱼1条约750克&&清亮白酸汤500克&&姜片10克&&葱节20克&&桄菜（或青椒、韭菜）50克&&精盐20克&&煳辣椒面40克&&花椒10克&&木姜子油8克&&香油5克( d. I* c4 T4 z
&&制作方法：! m" D) {6 v0 L4 u7 J. P
&&1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。
&&2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。8 ?8 C4 j1 O! F( D# u* k& f
&&特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。* k( ~$ ~, J7 q3 Q" V( X
&&1.蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。& b/ X2 j) ?# o9 H' d9 X
&&2.拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。
&&3.麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。
酸汤鱼火锅5 F% ?5 o9 I: o0 C& ~
&&原料：活鱼1条约1100克& &清亮毛辣角酸汤3千克&&白菜100克&&莴笋60克&&野菜80克&&豆芽50克&&豆腐80克&&血旺50克&&香菇50克&&苕粉50克&&土豆50克&&蒜苗30克&&芫荽30克&&桄菜30克&&韭菜30克&&花椒10克&&煳辣椒面60克&&木姜子10克&&姜10克&&葱花25克&&精盐20克7 F/ B8 a% J% N3 O9 ]
&&制作方法：! D$ D9 I( o2 Z! B
&&1.活鱼用清水喂养1～2天，从腮后第三片鳞处划一刀，取出鱼胆。$ y7 O; H* x9 p+ W) R
&&2.用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、精盐、酸汤兑成蘸水。
&&3.净锅置火上，下清亮西红柿酸汤烧沸，下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时即可下蔬菜烫食（带蘸水）。, L3 O$ `9 ]$ v
&&特点：汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。
鸳鸯酸汤鱼火锅. K9 |& D3 I' C0 C% Y
&&原料：鲜活鱼2条每条约800克&&白酸汤1.5千克&&红酸汤1.5千克&&黄豆芽300克&&姜片30克&&葱节50克&&熟回锅肉片300克&&火腿肠200克&&血旺100克&&豆腐100克&&香菇50克&&白菜50克&&粉丝50克&&精盐30克&&煳辣椒面80克&&料酒50克&&白糖10克&&花椒面10克&&木姜子油10克&&味精10克&&香油6克&&豆腐乳15克&&油酥黄豆20克&&黑大头菜颗粒12克&&芫荽节50克&&芫荽末15克&&葱花20克&&化猪油50克&&精炼油50克3 y3 x* O# ~* W+ O; W* G
&&制作方法：
&&1.鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的45处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。
&&2.净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。
&&3.用盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。# ]) A% o9 T. a0 J- O* ?+ I- M
&&制作关键：
&&1.酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。
&&2.原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。
花江狗肉3 Y7 b4 t: b9 d# u% a
&&坐落在黄果树瀑布风景区附近的贵州关岭布依族苗族自治县的花江镇，不仅有著名的花江大峡谷，还有被称为“三绝”的花江狗肉、花江米粉和花江酒。
&&传说狗为布依族带来了谷种而一直受到布依人民的敬重，所以布依人以前是不食狗肉的。但这种禁忌后来被打破。传说以前的一个夏天，坐落在四周河流环绕的洞骆(布依语)寨，几次被淹，每次水退之后或忙完农活，就有不少中年男子突然病倒。按当地风俗，必请“布摩”退神送鬼，但多次无效，全寨人为此忧心忡忡。一天，来了一位老人，称此为邪妖所致，得用狗祭寨。为除恶魔，寨人只好破俗杀狗，交由老人。只见老人念着咒语，挨家挨户转一圈后，将狗拖到野外烹食其肉，并在饱食之余，将残汤送给病人喝。病人不得已只好勉强破俗饮汤，不想竟很快痊愈。巧的是，又有其他山寨的人得此病而仿效此法，皆见治愈。从此以后，布依人便相信狗肉能避邪治病，吃狗肉之俗于是流传至今。如今布依人在“六月六”这个传统的节日里必以狗肉款待贵宾，尤其是青年人聚会或在较大的宴会，都绝对少不了以狗作馔。吃得多了，花江人竟练出了一套烹狗的好厨艺。
&&于是，有报载：在中国，“有县城的地方就有花江狗肉馆”！ 闻名全国的花江狗肉让花江人引为自豪。花江镇是关岭自治县的一个小镇，因狗肉火锅而扬名。2002年，花江全镇有近9000人在外做狗肉，占了总人口的20%。从邮局汇回的资金达5000万元。' \8 e$ H# }" b$ B
&&花江人凭一手烹饪狗肉的厨艺闯荡天下。花江狗肉遍及全国，仅湖南常德县城就有20多家，花江农民曾令划一家在常德开了4家馆子。号称安顺“狗肉王”的王顺强，在安顺市开了4家狗肉馆，家家生意火爆。据了解，贵州、四川、湖南、重庆等地是花江狗肉最多的省市。
&&花江“狗肉连锁大王”郭正鹏在上世纪70年代末，就已开始创办连锁狗肉馆，他的狗肉厨艺让人折服。现在，郭正鹏利用特许经营的方式在全国开了50多家“郭正鹏花江狗肉”馆，由郭正鹏输出品牌、工艺，并配送秘制香料和蘸水料，特许店每年支付一两万元“品牌费”。其中，北京有一家特许店一年营业额达1000万元。
&&在花江镇上，狗肉馆生意也十分红火，形成了狗肉一条街。
&&花江狗肉的独特性在于用花江本地的调料，花江大峡谷生产的花椒和砂仁品质奇好，花江人外出开狗肉馆，调料都从花江运出。狗肉厨艺带动了花江乃至周边地区许多乡镇的花椒、砂仁、胡椒的生产。目前关岭的砂仁基地达到了5000亩，花椒10000亩 ，辣椒8000多亩。
&&据介绍，关岭全县32万人口中就有近10万人靠种植狗肉配料走上富裕路 。
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&&原料：雄狗1只约6～10千克&&狗肉香（野薄荷叶）50克&&芫荽30克&&生姜25克&&蒜瓣20克&&姜片15克&&狗苦胆15克&&精盐12克&&味精8克&&胡椒粉6克&&花椒面6克&&花椒10克&&砂仁25克&&香油6克9 V/ M) w- Z6 b9 p
&&制作方法：
&&1.将狗宰杀，放血烫毛，汆二至三次水，除去血污与臊味，用沸水煮至紧皮，再用烙铁烫尽茸毛，或用稻草燎皮，反复洗净，将全狗剁成三至四大块。2 y: f/ Y; h, A1 `) p
&&2.锅注水，下狗肉大火烧开，滴入适量狗苦胆，去浮沫，改用小火炖至火巴& & 烂，取出晾冷，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中500克切成3～4厘米见方薄片。
&&3.放精盐、酱油、胡椒粉、味精、砂仁粉、花椒面、煳辣椒面，用热狗油烫香，撒葱花、芫荽末、狗肉香末做成蘸汁。
&&4.取一砂锅置火上，注入狗肉原汤煮开，加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、味精、精盐调味，烫热狗肉蘸蘸水食用，或装入小盅每人一份。
&&制作关键：7 F: k7 U# b# Y; f$ `
&&1.选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。# `* c# J$ u: g&&]' t
&&2.苦胆有清汤去腥的作用，故为烹狗必用调料，另外其他配料是构成花江狗肉风味的重要成分。1 a' d9 d3 R& |& Y9 c* P; k
&&3.吃狗肉中使煳辣椒面蘸水，香辣味浓。
&&特点：皮黄褐，肉嫩滑，质柔弹火巴& & 软，汤醇味厚，滋补营养，蘸食口感别致，狗肉鲜香十分突出。# O% g, Q& j- J# Q- j# s
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一锅香: H; K: R5 Y- B# p+ h4 }
&&一锅香又名一锅出，为水族传统佳肴，其制作方法简洁、粗犷，颇具民族风格；一锅出与火锅相似，原料丰富，大家围坐烫食；蘸料风味别致，用一碗盛装后置于锅中央。周边烫菜，中央蘸辣椒蘸水食用，因而得名“一锅香”。它生动地体现了水族人热情好客，吃饭亲亲热热、其乐融融的风貌。
&&原料：猪油150克&&酸辣椒500克&&猪排骨500克&&猪粉肠500克&&猪肥肉500克&&新鲜时蔬4道&&清水2千克&&精盐12克&&煳辣椒面50克&&味精6克&&酱油15克&&葱花25克&&木姜子油10克&&花椒面10克 ! h9 }7 j5 Z: \; g0 `+ o
&&制作方法：
&&1.排骨斩块；粉肠切块；瘦肉分别切大片；新鲜时蔬分别洗净、改刀。- [6 e! g1 [, k9 k5 E- N! J
&&2.炭炉生火，上铁锅烧热后入油，炒肥肉至出油起锅后，倒入酸辣椒炒香出色，注入清水，浇沸后略煮即可下排骨煮至脱骨。取一碗置于锅中间，放入精盐、煳辣椒面、花椒面、酱油、味精、葱花、根据食者口味放入木姜子油，舀进一些汤作蘸料，即可开始烫食。
&&特点：简便易行，一锅香鲜，具有独特的民族风味。
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火盆干煎蟹% G2 c' E& w0 R4 K/ m5 Y
&&火盆，儿时在黔北遵义绥阳县农村的取暖工具。炭火灰中，可以烘些包谷（玉米）、河蟹之类的东西吃。如今，当年的取暖工具已经改作食物盛具走进都市餐桌，为城里人返璞归真不出城创造了机会。随着出海通道（高速公路）的开通，海鲜也走进了山城。乡村的火盆，加上空运来的海鲜，可以烹一份火盆干煎蟹。
&&原料：花蟹1千克&&干芡粉20克&&姜丝8克&&葱丝8克&&红辣椒丝3克&&绥阳干朝天椒节25克&&绥阳鲜小米椒50克&&绥阳辣椒酱30克&&精盐12克&&料酒30克&&姜10克&&葱15克&&精炼油1千克（实耗60克）&&鲜汤150克
&&制作方法：1 C, D* U9 f0 n6 k5 G6 E5 Y- T
&&1.将花蟹宰杀洗净，用盐、拍破的姜、葱、料酒码味约10分钟 ，拍干芡粉，下油锅炸至色金黄肉刚熟起锅滤油。$ U( P) E8 B3 c7 E5 N
&&2.净锅上火下油烧至六七成热时，投入小米椒炸成虎皮辣椒，下干朝天椒节炒香呈金黄色时，再下辣椒酱炒香，最后下入炸好的蟹略煸炒，加少许鲜汤，调好滋味煎至汤干时起锅装入火盆内撒上姜丝、葱丝、红辣椒丝带火即可上桌。9 O5 L- ?2 h7 j" F9 F) M* g5 ]
&&3.待蟹肉吃得差不多后，还可加入鲜汤当作火锅，烫煮食蔬肉菜食用，配上几款小菜更爽口。
&&特点：古朴，土洋结合，香辣味醇。+ ]+ ~&&}- @* H8 K- T& Q
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晾杆肥牛火锅3 [1 F& w" c/ \
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&&火红的锅边摆放着各种鲜蔬和好似晾杆上的衣物似的肥牛肉片。此菜特色在于烹调时选用了黔东南侗族苗族自治州、黔南布依族苗族自治州的苗族、水族的酸汤以及农村放养的肥牛肉和用牛骨熬制的鲜汤慢煨而成，晾杆上的肥牛肉稍烫即食，才能达到酸、鲜、辣、醇、烫、嫩、香、化渣的效果。
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&&原料：肥牛肉1000克&&红酸汤2000克&&羊骨汤5000克&&蒜苗节50克&&干朝天椒 5克&&洋芋50克&&粉丝30克&&西红柿30克&&莲藕50克&&黄瓜40克&&小瓜40克&&蕨粑50克&&香菜20克&&豆腐60克&&精盐20克&&味精8克&&煳辣椒面20克&&花椒面5克&&木姜子油6克&&姜米8克&&蒜泥8克&&葱花10克
&&制作方法：9 `& j4 S) g) Z
&&1.将肥牛肉切成大片挂在特制的晾杆上，放在盘中间，在盘中整齐摆放洋芋、粉丝、西红柿、莲藕、黄瓜、小瓜、蕨粑、香菜、豆腐等时蔬。& y$ J+ n3 n- l
&&2.红酸汤、牛骨汤一同下锅烧开，调和好滋味装入小锅中，撒上蒜苗节、干朝天椒带火上桌。
&&3.用盐、味精、煳辣椒面、花椒面、木姜子油、姜米、蒜泥、葱花和锅内酸汤兑成蘸水，边煮边蘸食。
&&特点：造型大方，色彩鲜艳，做法独特，地方特色。&&g/ h) G9 C1 f6 l! ~' r
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吊罐牛筋干锅7 D3 r! U# C. _. E
&&“家常菜好吃”，老奶奶做的菜更好吃。从学烹饪专业学生到做到多家酒店总厨的我，春节回家看奶奶。90岁的奶奶又用我记忆中的土吊罐给我做菜。吃过这种吊罐做的菜，你能久久难忘。美味还是带给你！. n0 z2 _5 ]5 F, v/ x- U
&&原料：鲜牛筋750克&&白萝卜250克&&干辣椒100克&&花椒30克&&鲜小米椒100克&&蒜瓣100克&&精盐10克&&味精4克&&酱油8克&&老姜10克&&葱15克&&料酒15克&&米酒15克&&菜籽油35克&&鲜汤200克. W( g8 Q# Y3 [
&&制作方法：
&&1.将牛筋去尽油和膜入锅，注入水，加姜、葱、料酒炖火巴& & 取出改刀；鲜小米辣椒改刀成马耳朵状；白萝卜切成粗丝待用。
&&2.净锅上火下菜籽油烧热炼熟，离火降温至四成热，下蒜瓣炸熟紧皮，放入干辣椒节、花椒炸香，鲜小米辣椒略炒，投入牛筋，烹米酒，注入鲜汤，调和好滋味烧至汤刚干时装入垫有粗萝卜丝的吊罐内，带火上桌。
&&特点：返璞归真，乡土特色，麻辣鲜烫，火巴& & 软绵长。$ f2 V' j& b) K
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土钵黄焖狗肉
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&&狗肉，贵州的花江狗肉、盘江狗肉、雷山脆皮狗肉等闻名全国，为近年来走出贵州的贵州风味菜的杰出代表。
&&黄焖，一种与全国其他菜系的黄焖不一样的烹调方法。
&&黄焖狗肉在砂锅内烹调后装入“土里土气”的老土钵中，再架在火上慢烧慢煨着吃，好似回到了家。
&&原料：烫皮狗肉1千克&&糍粑辣椒250克&&青笋200克&&花椒6克&&八角3克&&砂仁2克&&草果2克&&小茴香1克&&精盐10克&&味精3克&&老姜8克&&葱6克&&料酒10克&&鲜汤600克&&蒜苗20克&&鱼香菜15克&&芫荽10克' N6 d5 ]/ B4 E0 i9 L
&&制作方法：
&&1.将狗肉连皮带骨斩成2.5厘米见方的坨坨（大块），用盐、拍破的姜、葱、料酒码味半小时汆水待用；青笋切小滚刀块。$ [5 B/ Q9 q) s4 _2 s* K6 ^& S
&&2.净砂锅上火下油烧热，炒香糍粑辣椒，放入狗肉略炒注入鲜汤，调合好滋味加入用花椒、八角、砂仁、草果、小茴香打成的香料包烧沸后换成小火加盖慢煨至狗肉火巴&&软时装入垫有青笋块的老土钵中，撒上蒜苗、鱼香菜、芫荽带火上桌，吃完狗肉还可烫食荤素原料当火锅吃。
&&特点：乡土风格，色泽红亮，狗肉火巴& & 香。&&~6 L4 }4 p&&s; V+ f4 M; p# H
方斗干笋腊肉火锅: j+ [1 U3 U( c# R1 e
&&方斗（形状似农村打米机方谷斗的一种餐具），带上火煮老腊肉和深山竹笋。可以蘸素辣椒蘸水吃，也可以不用蘸水，随心所欲，别有情趣。4 b, ~" H" K! t/ {- F
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&&原料：高原老腊肉1千克&&深山干竹笋1千克&&猪棒子骨、黄豆芽熬制的鲜汤4千克&&精盐15克&&酱油10克&&醋10克&&味精5克&&姜米8克&&蒜泥10克&&煳辣椒面20克&&花椒面5克&&葱花6克
&&制作方法：
&&1.老腊肉烧皮洗净，切成大片；干竹笋用冷水浸泡回软，在沸水锅中微火煮一小时冲凉，切成菱形条（马耳朵状）。
&&2.用盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成素蘸水。$ d: r5 b5 r/ `* ?5 d# C
&&3.将骨头豆芽汤熬制的鲜汤烧沸装入方斗餐具，带火上桌。配老腊肉片、泡发竹笋条、蘸水边煮边吃。: S4 D, Q- Q: k
&&特点：汤白醇厚，笋脆爽口，腊肉不腻，蘸水清爽。
鸭溪豆豉毛肚
&&美酒配美食，出产鸭溪窑酒的遵义县鸭溪镇，近年来客商往来，餐馆老板们便用当地盛产的豆豉粑捏散，炒香加汤熬煮，烫毛肚、鸡片、腰片、粉丝、豆腐等。汤浓豉香，滋味十足。, {. W6 `) e2 D
&&原料：豆豉粑250克&&黑毛肚500克&&煳辣椒面60克&&鲜汤2千克&&精盐15克&&味精5克&&酱油8克&&腐乳6克&&醋10克&&葱花8克&&芫荽末10克&&花生碎粒10克&&鸡片等火锅配菜8盘。9 a&&C8 m& |$ o5 m# V
&&制作方法：6 L7 K- \&&c( a&&y
&&净锅上中火下油，下捏散的豆豉慢慢煸炒出香时下50克煳辣椒面略炒，加鲜汤烧开，改用小火煨浓装入砂锅，上带火的桌子，带配菜和用盐、味精、酱油、醋、煳辣椒面、腐乳、葱花、芫荽、花生碎等对好的蘸水即成。# p9 _- x! o# z
乡村老腊肉豆米
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&&这本是一款农家菜，经一火锅店将此开发挖掘出来后食客纷纷往那里赶，且连年不衰。成菜汤鲜味美、小豆火巴烂、粉质细腻、腊肉化渣不腻。回味无穷，蘸水特别。
&&原料：腊肉500克&&小豆500克&&猪棒子骨1根&&西红柿1个&&时蔬4道&&精盐10克&&味精3克&&油辣椒20克&&煳辣椒面20克&&酱油10克&&醋10克&&豆腐乳6克&&水豆豉10克&&酥黄豆20克&&葱花8克&&芫荽10克
&&制作方法：
&&腊肉烧皮刮洗干净切大片。小豆选弃杂质淘洗干净入锅，与敲碎的大骨一同加清水炖至小豆火巴烂时加精盐、味精调好味下腊肉片、时蔬烫熟用盐、味精、油辣椒、煳辣椒面、酱油、豆腐乳、水豆豉、酥黄豆、葱花兑制的蘸水蘸食。
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红汤水饺鸭火锅% G, }, r, _+ C1 d4 h. m( {
&&原料：放养老鸭1只约1250克&&水饺500克&&茶树菇200克&&糍粑辣椒60克&&精盐12克&&野山椒20克&&酱油10克&&芫荽20克. O( Y# R9 ~% q2 ^. z. G0 _" G# {
&&制作方法：0 h6 m- b4 d8 P8 ?
&&1.老鸭宰杀洗净与洗净的茶树菇同炖至鸭肉火巴&&而不&&烂。# A3 }0 [7 P( @& I9 {
&&2.净锅上火下油，下糍粑辣椒，野山椒炒香，连汤下入鸭肉烧沸，调入精盐、酱油装入火锅内下水饺带火上桌。
&&特点：菜点结合，创新火锅，肉火巴& & 鲜香，辣而不猛。8 q' a( s4 g& x( B5 E: P; G- K& H- @
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泼辣火锅蟹
&&一种有别于麻婆豆腐和麻辣火锅的火锅，它将海鲜与农家风味相结合，汤汁浓厚，豆腐软滑，蟹肉细嫩，还能烫食各种荤素原料。. M2 s* A1 c4 y5 z
&&原料：花蟹3个约750克&&花生豆腐250克&&鲜汤1千克&&糍粑辣椒50克&&绥阳干辣椒50克&&姜米15克&&蒜米20克&&花椒油10克&&香菇50克&&料酒20克&&精盐10克&&鸡精5克&&白糖3克&&芫荽10克
&&制作方法：% \& E. y& T8 O5 D; H
&&1.花蟹宰杀治净，剁成几块，拍破大腿，背壳保持形整，花生豆腐改成骨排片，在六成油锅中炸至皮结壳变黄时捞出，入开水锅汆透。* q3 a% x6 X9 B8 \
&&2.净锅置下油，下糍粑辣椒、绥阳辣椒、酱、姜蒜米、炒香出色，注入鲜汤，调入料酒、精盐、白糖、投入花蟹煮约2分钟，下豆腐调入鸡精、花椒油装入小火锅内撒芫荽带火上桌。
花溪清汤鹅
&&“鹅肉飘香花溪区，米酒醇清琼林宴”。著名书法家徐康建题词赞曰：“花溪清明洹溢香，呆鹅美味客复来”。: x' @; {$ o0 E9 {&&x* E
&&花溪清汤鹅，汤清、味鲜、肉嫩。近年来，由于旅游业的发展，清汤鹅的美食文化才得以发扬光大，并很快风行各地。人们游花溪风景区，尝花溪清汤鹅馆一条街的清汤鹅，家家爆满，食客川流不息。5 h) u( k* r8 e, V! |& u
&&原料：土鹅2千克&&蔻仁1克&&砂仁3克&&花椒5克&&白芷2克&&葱结20克&&料酒20克&&煳辣椒面30克&&酱油10克&&醋15克
&&制作方法：3 y' I8 L' b, H, R
&&1.将土鹅宰杀，取肉带骨，砍成约5厘米见方的大块，加入清水，投入香料包，加葱结、料酒入高压锅内，用大火烧开至气响，转用小火煮20分钟后即成。/ \' l4 ?5 f- l, X% K
&&2.煳辣椒面、酱油、醋兑成蘸碟，随清汤鹅一起上桌即成。
&&制作关键：
&&要使汤鲜且清，可用细布包一块鹅血投入高压锅内一起炖煮，便于吸渣。
&&风味：汤清正醇香，肉嫩鲜美，口感清爽，香料去异提香，鹅肉依香定味，多食不腻。% X&&I: {; n7 \8 ?: C9 r' L
乡村香辣鸡+ o4 t9 P5 r7 W8 x/ m- I
&&老外婆的拿手好菜——乡村香辣鸡。土鸡斩大块，用干辣椒、糍粑辣椒、姜块蒜瓣炒制、烧熟加捧瓜一同烧炖，是一款地道家常风味菜。还可配以各式时蔬作为火锅汤食。7 l$ {% v/ I+ D9 U# G
&&原料：土公鸡1只约1.5～2千克&&捧瓜1千克&&糍粑辣椒80克&&干辣椒节30克&&花椒10克&&姜块25克&&蒜瓣30克&&精盐20克&&味精10克&&胡椒粉6克&&蒜苗20克&&精炼油50克&&鲜汤500克&&粉丝100克&&土豆200克&&鲜菜500克&&豆腐100克&&豆芽100克
&&制作方法：& m/ I/ _! ?& G/ A7 o' y# A2 [
&&1.土公鸡宰杀烫毛，剖腹去内脏洗净，斩大块；捧瓜去皮切块。
&&2.净锅中火烧精油，煸炒鸡块至开始脱骨，水分较少时，下干辣椒节、花椒、姜块、蒜瓣炸香，下糍粑辣椒煸炒至色红出香味时加精盐、鲜汤烧熟鸡肉、调正口味，装入放有捧瓜块的土钵中。
&&3.土钵带火上餐桌。撒蒜苗，配时蔬即可。
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白果圣泉鸡) ~& d6 N( `* D&&b8 v&&|
&&贵阳著名的风景名胜黔灵公园中白果（银杏）树到处可见，山顶有佛教名寺——弘福寺，山下有黔灵湖。湖后有一泉名圣泉。泉水常年水温相同，出水量不变，甘甜可口、名冠黔中，有许多市民天天上黔灵山去背圣泉水回家饮用。
&&原料：乌骨鸡1只约1千克&&白果150克&&圣泉水5千克&&天麻10克&&党参30克&&大枣15克&&枸杞10克&&精盐20克&&味精5克&&胡椒粉10克&&火锅配菜4道&&圣泉水泡菜4道。
&&制作方法：" p6 z! z* }- F. Z* v2 w) ^
&&1.净乌鸡斩大块，白果去壳去芯，分别焯水。- C5 W&&i- _' O/ ~* C
&&2.砂锅注入圣泉水，下鸡块、天麻、党参、大枣、枸杞、白果烧开，改用小火慢慢炖至鸡火巴& & 软时即可食用，也可烫食配菜。
&&3.食用时辅以脆嫩酸香、回味悠长的圣泉泡菜佐食则另有一番风味。% G5 V' |$ X0 x& L, {9 V
&&说明：白果富含营养素，在中药上有一定的治疗效果：敛气、定喘嗽、止带浊、缩小便等。1 u' `. ^) l. z4 c( B/ I
&&圣泉水泡菜制作方法：圣泉水、老泡菜水适量，加精盐兑好入坛中，分坛泡入胡萝卜、洋葱、蒜、捧瓜、莲白、红椒等，至入味、脆嫩时捞出，大块上桌。* ~) K( |7 Z9 f* h
童子鸡火锅
&&市场上认为青椒童子鸡是一道江湖菜，实际上它是一款来自凯里的民间菜，经改良后制作成火锅而风靡神州，制作时要注意仔公鸡必须要纯土鸡、要嫩，爆炒鸡肉时要注意掌握火候。才能达到色泽鲜艳、汁浓味美、肉质嫩脆、香辣醇合的特点。
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&&原料：仔公鸡1只约1200克&&青红椒各250克&&糍粑辣椒30克&&豆瓣酱12克&&小山椒20克&&姜15克&&蒜瓣30克&&精盐25克&&味精5克&&鸡精5克&&花生米20克&&料酒20克&&鸡鲜汤500克&&化猪油20克&&红油30克$ q7 I# D! C; M
&&制作方法：
&&1.将仔公鸡宰杀洗净，分档取料，砍成2厘米方块待用。- F& |&&_, _8 y2 o' s&&p% V
&&2.把炒锅置于旺火上，加入化猪油及花生、姜、蒜，然后再放入砍好的鸡块和料酒煸炒。$ O: G+ O. ^6 L% E5 B: H
&&3.待鸡肉九成熟时，加入各种调味料及红油、糍粑辣椒、鸡汤等，调味后放入青椒、红椒起锅带火上桌。. `( ]/ G+ Q% _! C8 j/ P
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&&原料：仔土公鸡1只约1千克&&糍粑辣椒300克&&精炼油100克&&精盐15克&&味精8克&&胡椒粉5克&&姜30克&&葱10克&&八角3克&&桂皮2克&&香叶1克，时蔬4道。
&&制作方法：4 L# h$ Q& W, r8 J
&&1.鸡经宰杀洗净后斩大块，加调料腌渍片刻。
&&2.净锅置旺火上炙锅，烧精炼油至6～7成热，煸炒大块鸡至八成热时下糍粑辣椒、八角、桂皮、香叶等煸炒香，倒入高压锅中压5分钟关火，待冷即开锅入砂锅上火锅桌，带配菜即成。( U# D, l4 i% B: k
&&特点：色泽红亮，香嫩火巴糯，辣香回浓。9 T1 _( ^" d/ Q+ ~+ g# j2 `
&&变化：近来贵阳辣子鸡制作方法多样，变化不大，以息烽阳县朗镇制作的此菜品最有名，食客众多，极为火爆。* d" @8 F3 ?+ C# ^# `, x8 I
筒筒鸡火锅- a: R; c7 Q+ S( N- q
&&原料：仔公鸡1千克&&干筒筒竹笋200克&&糍粑辣椒100克&&精炼油45克&&花生米15克&&蒜瓣30克&&老姜15克&&豆瓣酱10克&&糟辣椒20克&&啤酒500克&&精盐20克&&味精8克. _" c/ @$ V) e- d
&&制作方法：. F* H/ _/ V* _7 }
&&1.干筒筒竹笋水发48小时，期间换水6～8次，去掉老根，清洗干净切成2厘米长的段。&&\/ v7 b, ^8 J& q. S7 ]
&&2.仔公鸡宰杀洗净，切成2厘米见方的块。5 ?, B+ z# h8 r5 l
&&3.炒锅置火上，下入精炼油烧至七成热，下入蒜瓣、老姜、花生米、鸡肉及豆瓣酱、啤酒、精盐、味精等炒鸡肉至九成熟装锅上火即成。
&&特点：竹笋脆嫩，鸡肉火巴& & 香。
肉饼鸡火锅
&&在贵阳，许多餐馆老板都抱怨中午没有生意，同时许多好吃嘴又觉得中午找不到吃的地方。然而在白云区中坝新路口金塘北街小吃一条街的小意思餐馆却中午也爆棚，下午如来得晚些则只得站在店外的露天坝望吃、等吃了。笔者得知线索后多次从贵阳赶去探访这样一家“菜香不怕巷子深”的餐馆，好不容易抓住老板兼厨师的杨大江师傅。杨老板可能被我的诚意感动了，答应将他的经验介绍给大家。
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&&原料：仔公鸡1只&&肉末500克&&枸杞茸10克&&党参末18克&&姜米10克&&精盐20克&&酱油12克&&葱花15克&&7 h# j7 \&&g* X
&&制作方法：* S5 z. V8 s&&n0 P
&&选用农村放养半年左右的土公鸡宰杀后小火慢炖慢煨至火巴& & 而不烂、肉质细嫩时在原汤中加入肉饼。肉饼用肥4瘦6的肉末与枸杞茸、党参末、精盐、酱油、葱花搅打成茸馅，再用手团成大厚片制熟制成，带火上桌，随配辣椒蘸水、时令鲜蔬、凉卤小菜小吃
&&特点：鸡整只成型火巴& & 软、肉饼松软细腻、肉嫩飘香，汤鲜无比、滋补养颜、清香爽口。5 S! a4 j' J8 M/ ]. h" p3 x
&&变化：肉饼鸽、肉饼鸭。
贵州羊肉火锅喷喷香! G( Q# d* Y
&&羊肉性味甘、温，暖中补虚、开胃健脾、益肾气、养肝明目、健胃健脾、利肺助气、祛痰止喘。冬季常吃可增加消化酶，保护胃壁、帮助消化，且有抗衰防老效果。老年人和体虚胃寒者冬季多吃羊肉很有益处。羊肉中含的钙质和铁质，比猪肉和牛肉都高，所以对肺结核、气管炎、哮喘、贫血，产后气血两虚、腰膝酸软及一切虚寒病症均有益处。6 L+ F3 |) }4 A% I; z% b/ \
&&贵州羊肴中著名的除了新舟醋羊肉、魔芋锅粑炒羊肉丝外，羊肉火锅更胜一筹，3 O4 V' A# h% V* g" _* A$ B8 ~
原汤羊肉火锅2 e- Z$ a: e# k9 e/ v4 ]4 x
&&原料：仔肥羊1只约5千克&&生姜50克&&羊苦胆4克&&砂仁8克&&花椒面15克&&熟菜籽油50克&&芫荽10克&&精盐15克&&酱油20克&&味精10克&&姜米10克&&蒜泥10克&&桄菜末20克&&芫荽末20克&&蒜片5克&&羊油15克&&煳辣椒面50克&&葱花20克&&味精10克
&&制作方法：
&&1.仔羊宰杀烫毛刮洗干净，剖腹去内脏、大骨，用沸水汆几次，除去血迹至无臭味。用专用烙铁烧红烫尽茸毛，洗净。& Z) ~6 T5 J$ l, n3 A; w
&&2.将羊肉斩成2块放入砂罐加水和姜，置旺火烧沸，滴几滴苦胆汁，除去泡沫、浮渣，改用小火炖至火巴& & 软时取出滤干水分、抹上熟菜籽油，使羊肉表面发光发亮，食用时根据食量切成3×3×0.5厘米的片。
&&3.将煮羊肉原汤加羊骨熬汤至色白汤浓时取出部分，装入净砂锅烧开，放入切好的羊肉片，加少许姜片、蒜片、桄菜、芫荽、葱节、胡椒粉、砂仁、味精，带火上桌。6 A9 X: `0 ^: \% b1 ^( T: L
&&4.取小碗（每人1个）放入适量精盐、酱油、姜米、蒜泥、桄菜末、芫荽末、葱花、胡椒粉、花椒面、味精、原汤、煳辣椒面，用制熟烧烫的熟菜籽油、羊油浇上，做成的精制蘸水调匀后即可上桌食用。可根据要求食后烫食各种荤素原料。8 a3 f* s" x: x0 {! ~9 P, |
&&制作关键：炖羊时用小火，以免汤汁浓稠。# S7 v7 C0 z$ r& n/ V5 L
&&特点：肉色白嫩，汤清不稠，味美清香。
凯里酸汤羊排火锅6 J' |4 U! s2 L8 ?1 e&&U
&&原料：羊排500克&&羊肉250克&&白萝卜片150克&&胡萝卜片150克&&凯里酸汤1500克&&料酒30克&&八角2克&&精盐15克&&味精6克&&芫荽30克&&桄菜50克&&胡椒粉5克&&花椒面6克&&糟辣椒30克&&精炼油30克: P, D: A6 i. P& {" ~
&&制作方法：
&&1.羊排斩成3厘米长段，羊肉斩成3厘米见方砣（大块），红、白萝卜切成3厘米风方菱形块。
&&2.将斩好的羊排、羊肉用开水汆一下捞出换水后，加精盐、八角、料酒、姜、桄菜用文火煨火巴& & 备用。
&&3.锅置中火，下精炼油烧热放糟辣椒炒香，掺入酸汤烧沸，加精盐、胡椒粉、花椒面、味精调味、再下羊排、羊肉，红、白萝卜煮入味，起锅装土罐，淋红油，撒芫荽带火上桌即成。可烫食各种荤素原料。
&&特点：酸汤金红，酸辣味美，羊肥火巴& & 糯，地方特色。
三椒带皮羊肉干锅; a$ l6 X" }+ F7 m5 S, y4 s, p
&&原料：去骨仔肥羊750克&&野山椒50克&&小尖青椒50克&&泡辣椒50克&&干辣椒节50克&&花椒10克&&红萝卜250克&&白萝卜250克&&蒜苗100克&&精盐15克&&味精5克&&鸡精6克&&八角3克&&桂皮2克&&三柰1克&&砂仁2克&&芫荽30克&&姜10克&&葱15克&&蒜瓣30克&&. |! i1 o( ^+ h7 F
&&制作方法：
&&1.羊肉切成3×1×10厘米长小段，汆水待用，红、白萝卜切成5×1×1厘米粗条待用。尖椒切成马耳朵状。&&K- [4 `3 [( D! \+ a* [
&&2.净锅置中火下油，下干辣椒、花椒、姜、葱、蒜爆香，下野山椒、尖椒、泡椒一同煸炒至香味出，放入羊肉掺入适量鲜汤，调味慢慢烧至羊肉火巴& & 软、汤浓味厚时装入垫有红白萝卜条的火锅中带火上桌，先点小火从干锅吃起，根据要求加少量鲜汤、精盐、味精、蒜苗兑成的汤烧沸烫食各种荤素原料即成。8 y5 i0 o) F6 c# |
&&特点：三椒味浓，羊肉火巴& & 香，吃法独特，辣而不燥。
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黄焖羊肉火锅
&&原料：带皮带骨羊肉1千克& &糍粑辣椒100克&&红萝卜条50克&&白萝卜条50克&&花椒5克&&八角2克&&砂仁2克&&草果1克&&小茴香1克&&精盐15克&&味精4克&&姜8克&&料酒20克&&鲜汤750克&&芫荽30克&&蒜苗30克
&&制作方法：& s* Y9 X: `! i/ f5 e+ v
&&1.羊肉连皮带骨斩成2.5厘米见方块,用姜、葱、料酒码味半小时汆水待用。
&&2.净锅中火下油烧热炒香糍粑辣椒，放入羊肉备炒加鲜汤，调味加香料改小火加盖慢煨至羊肉火巴 软时下红白萝卜条，撒蒜苗、芫荽入火锅装火锅盘带火上桌，可烫食荤素原料。
&&特点：色彩鲜艳，麻辣味浓，有别于其他风味黄焖菜肴。
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生爆羊肉干锅, P4 w$ i% j&&S1 m&&g# f
&&原料：带皮羊肉1500克&&糍粑辣椒50克&&豆瓣酱20克&&干辣椒节30克&&红萝卜条150克&&白萝卜条150克&&精盐15克&&酱油10克&&胡椒6克&&花椒10克&&姜10克&&葱25克&&蒜瓣30克&&芫荽50克&&料酒30克&&味精6克&&荤素配菜4道
&&制作方法：1 }3 ?/ Y&&a7 Y. y( H2 p0 a
&&1.带皮羊肉斩成大块，用姜、葱、料酒码味。
&&2.净锅用旺火下油烧至七八成热，下羊肉爆炒至熟，加豆瓣酱、干辣椒、糍粑辣椒炒香上色加精盐、酱油、花椒、胡椒、味精调味，装入垫有红白萝卜条的火锅中带火上桌，由干锅吃起，适量加汤烫食蔬菜即可。! ~. R. R1 Z0 \0 T& u# A
&&特点：干香滋糯，色泽红润，吃法别致。
水城烙锅0 d( L) F2 \/ l& Q; D2 Q5 e
&&到六盘水不吃“水城烙锅”是一种遗憾，这是到过六盘水市的人的感叹。2 s4 ]2 u# ^% {&&e: {4 g4 m0 j
&&水城位于贵州省西部边缘，东临六枝特区和纳雍县，西接威宁彝族回族苗族自治县和云南宣威市，南抵盘县特区和普安县，北与赫章县毗邻。境内海拔635～2861米，立体气温明显，年平均温度12.8℃，冬无严寒，夏无酷暑。居住着汉、彝、苗、布依等26个民族，少数民族人口达30.48万，占总人口数的41.24%。雍正十一年（公元1733年）设水城厅，独立建制；1950年成立水城县；60年代与矿区合并，1987年经国务院批准成立水城特区并设水城县和钟山区。
&&水城历史悠久，民族民间文化丰富，饮食文化异彩纷呈。水城姜茶、富硒茶享誉省内外，水城烙锅以其独特的风味和民族民间风格，让知味者依恋不舍其美味以及在那里所享受到的那份乐趣……
&&水城烙锅起源于明末清初，时封平西王的吴三桂调兵镇压水西彝族土司，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来瓦片，架在火上用生菜籽油烤烙土豆及其他荤素野味野菜等充饥。不料这无奈之举竟使人们发明了一款美味。随着时代的发展，起初使用的瓦片逐渐改革成砂烙锅，现在又出现了带边的平底铁烙锅。8 ]4 y7 j8 H2 T; C: w
&&1953年，水城县人民政府为1950年开始营业的胡声振烙锅店颁发了水城第1号“饮食企业登记证”（相当于现在的营业执照）。由于时代的变迁，水城烙锅时起时落，改革开放后，烙锅地摊又出现在水城街头。1992年后，水城烙锅破天荒搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街，成为六盘水市的一道美食风景线。
&&2001年中央电视台经济影视中心《西部采风》栏目评选 “水城烙锅”为中国西部特色饮食“西部一绝”。近些年，水城烙锅开始走出水城，在贵州的安顺、毕节、兴义、遵义、贵阳和云南昆明等地都开始出现它的身影，火爆的地方，已将原来风行一时的串串香火锅挤出了市场。贵阳已有了太慈桥、文昌南路、花果园等夜市烙锅一条街。食客们已把原来吃串串香喝小啤酒的习惯转为吃烙锅喝小啤酒了。
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&&原料：土豆（洋芋）150克&&豆腐250克&&芹菜250克&&胡萝卜200克&&魔芋200克&&野菌150克&&猪肉300克&&牛杂300克&&鸡杂300克&&鲜活鱼1条约600克&&虾500 克&&蟹2只约500 克&&菜籽油300克&&芫荽100 克&&大蒜苗50 克&&香葱80 克&&菜椒150 克&&煳辣椒面100 克&&花椒面15克&&精盐35克&&味精8克&&酱油100 克&&醋40克&&折耳根80 克 & Y% c: g6 O' U& J1 `# s
&&器具：烙锅1口&&平锅铲2把&&煤气炉或电磁炉1个
&&制作方法：2 C$ R% M8 i% @5 H+ v' e
&&1.将各种主辅料分别择洗干净，切成半成品。
&&2.将备好的原料在带火的烙锅中按照洋芋、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、芫荽、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒等分别依次烙熟。& i( \, B9 ^&&[
&&3.配用煳辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用煳辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱兑制的蘸水边烙边蘸食。
了解了不少知识,
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好贴就是要顶啊 [s:22][s:22]
了解了不少知识,学习了
詳細的好帖 謝謝
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多谢楼主辛苦了。
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第三方斯蒂夫辅导书发到
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